清香型大曲酒的制作方法，清香型酒的酒曲有哪幾種如何制作

決定白酒香型的關(guān)鍵因素：1、窖池。醬香白酒窖池是石頭窖池，泥底、泥蓋。濃香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸。2、工藝。醬香白酒發(fā)酵有一個(gè)高溫堆積，濃香白酒混蒸混入釀酒工藝，清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝。3、發(fā)酵酒曲不同醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵，濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵，清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來(lái)決定。 它的特點(diǎn)是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴(yán)格分開(kāi)，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的?；煺衾m(xù)渣就是將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒。出甑后，經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產(chǎn)?；煺衾m(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質(zhì)，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過(guò)程中揮發(fā)進(jìn)入成品酒中，對(duì)酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時(shí)，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時(shí)由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質(zhì)。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過(guò)三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。 原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開(kāi)進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質(zhì)量特色，又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。

額

原料大曲 高粱 輔料 粉碎機(jī) 蒸餾器 發(fā)酵缸 溫度計(jì)步驟1，高梁粉碎：要求每顆高粱破碎成4～8瓣。 大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大。2，將粉碎后的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均勻，拌勻后堆積20-24h。堆積時(shí)用葦席或麻袋等(用爛的白大褂代替)物覆蓋堆料，每隔5-6h翻拌一次，如發(fā)現(xiàn)糝皮干燥，及時(shí)補(bǔ)加2-3％的熱水。 要求場(chǎng)地衛(wèi)生，按時(shí)攪拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤(rùn)透，無(wú)干糝，又要不淋漿，無(wú)疙瘩，無(wú)異味，手搓成面而無(wú)生心。3，先將輔料清蒸，清蒸時(shí)間不少于30min，直至輔料無(wú)霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸鍋底水，在甑篦上撒上一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見(jiàn)汽撒料，均勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱為“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5-3％。整個(gè)蒸煮時(shí)間約為80min。4， 蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入30％左右的冷水(最好為18-20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度2-3℃即可，其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可以下曲。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般為原料量的9～11％左右。5，夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻殼保溫，在蓋上沙子之類的東西。 清香型大曲酒的大渣發(fā)酵期一般為28天。 在邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。6， 熱季需要5-6天。 要根據(jù)季節(jié)氣溫的變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過(guò)猛，生酸過(guò)多。但也不是前期升溫越慢越好。升溫過(guò)慢，不能適時(shí)頂火，說(shuō)明入缸溫度控制過(guò)低，醅子過(guò)涼，難以進(jìn)行糖化發(fā)酵。適時(shí)頂火，即入缸后6-7天能達(dá)到最高發(fā)酵溫度，季節(jié)不同，時(shí)間也會(huì)有所差異，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。如發(fā)現(xiàn)升溫過(guò)于緩慢，不能適時(shí)頂火，應(yīng)加強(qiáng)保溫。但升溫過(guò)快，提前頂火，甚至品溫超過(guò)規(guī)定的頂火溫度，容易造成酒醅大量生酸，不但減少大渣產(chǎn)酒，而且影響二渣發(fā)酵，此時(shí)應(yīng)設(shè)法降溫并調(diào)整入缸溫度。