怎樣自制甜酒曲，如何制作甜酒酒曲

去覆蓋物，再過幾天降至常溫并逐漸干燥，移至陽光下曝曬幾天，極干為止。放在竹席上，加少量水團作丸米粉加鮮辣醪草汁或干草粉。過幾天長白毛，丸體發(fā)熱，以青蒿、桑葉或其他一切青草鮮葉覆蓋

曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。 所以是必須的

1、糯米1000克。 2、甜酒藥。（“安琪”） 制作： 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水攪拌，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。

這是做甜酒釀的吧，甜酒曲不是這個

想做些甜酒釀，用現(xiàn)有的熟料釀酒設備蒸糧可以嗎?甜酒剛做出來很甜，放幾天就不甜了，酒味越來越濃，怎么辦?1、浸米浸泡做甜酒釀建議選擇優(yōu)質(zhì)的糯米、黑米、粟米、小黃米……。將原料用清洗干凈后，用熱水浸泡16小時左右，用手捏能捏成灰，無硬心，即浸泡好了，就可以用雅大白酒釀酒設備蒸糧了。2、 蒸糧。將浸泡好的大米瀝干水份，燒開鍋爐水后，一層一層的往料桶中倒入料桶中蒸煮。大概40分鐘后，原料就蒸好了(大規(guī)模生產(chǎn)甜酒釀，用雅大攤涼蒸飯一體鍋更方便)。3、攤涼。將蒸好的糧食從雅大專業(yè)釀酒設備中鏟出，風扇降溫或淋飯降溫至30度左右(夏季)備用。4、加酒曲按0.5%的比例加入甜酒曲，攪拌均勻，如果飯蒸得很干，可以適當撒一些水。5、發(fā)酵夏季溫度高，選擇做甜酒釀時，建議選擇下午6點以前將原料蒸好，6點以后溫度稍低時下曲發(fā)酵。批量生產(chǎn)酒甜釀時，可以采用空調(diào)或風扇降溫。大概18-24小時左右，糖化即可完成，就可以喝上美味的甜酒釀了。早餐不知道吃什么，那就等甜酒釀做好后，每天早上會自己、為家人煮一碗美味的甜酒釀吧!熟料釀酒設備做甜酒釀方法：甜酒釀6、終止發(fā)酵。夏季溫度好，做好后如果不采取一定的措施終止發(fā)酵，任其繼續(xù)發(fā)酵下去，甜酒釀就會因繼續(xù)發(fā)酵而變老。夏季溫度高，建議采取以產(chǎn)定銷的方式來生產(chǎn)甜酒釀，即統(tǒng)計近段時間每天的銷出量，然后根據(jù)銷出量來生產(chǎn)。甜而不老”的甜酒用熟料釀酒設備做甜酒釀方法在出售的同時，放入冰柜里冷藏保存。自釀甜酒釀，做好后密封好放入冰箱低溫保存，可以保存20天以上!

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。 一、汾酒曲 制作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。 7． 大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9． 養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28~30℃進行養(yǎng)曲。 10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

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