白酒釀造的水份大小怎么看，芝麻香型白酒生產(chǎn)中怎樣才能知道糟醅的水份

1.化驗(yàn)糟醅水分，就知道了。2.班長通過手感，化驗(yàn)單，可以練就水分大小的本領(lǐng)。

山東的景陽春酒就是芝麻香型的

釀酒班長可以通過看糧醅，手攥方式判斷水分。也可以通過化驗(yàn)水分判斷。

釀酒班長可以通過看糧醅，手攥方式判斷水分。也可以通過化驗(yàn)水分判斷。

糧蒸軟點(diǎn)，或入池時溫度帶高，或曲比加多點(diǎn)，或用加熱管，或混入熱糟

固態(tài)釀酒糧食和水的比例一般為1：0.4~0.5，具體要根據(jù)酒的種類、糧食原料的含水量及釀酒技術(shù)的不同科學(xué)掌握。每一種糧食釀酒的含水量都不同,比例都是不一樣的。隨著發(fā)酵結(jié)束，糟醅經(jīng)長時間發(fā)酵代謝產(chǎn)生的液體以及糟醅自身水分沉降而匯集于底部的液體即為傳統(tǒng)的釀酒黃水。

白酒糟水分控制是經(jīng)過化驗(yàn)分析后掌握手感現(xiàn)象總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，只有外觀是難以把握好的。一般風(fēng)干或晾干后，水分應(yīng)在12%以內(nèi)才能密封裝包。小麥、玉米銷售含水量也差不多在12-13%左右，經(jīng)常對比，有了認(rèn)識，對酒糟含水量也就有了概念。

我不會~~~但還是要微笑~~~：）

近些年，隨著物質(zhì)水平的提高以及酒水消費(fèi)人群的改變，酒精度高、勁足，能夠讓人扎扎實(shí)實(shí)過一把“酒癮”的高度白酒已經(jīng)不是消費(fèi)者們的首選。在如今的白酒市場上，60度左右的高度白酒已經(jīng)所剩無幾，50——55度的白酒儼然已經(jīng)成為了當(dāng)下的高度酒。圖片而28——50度的中低度白酒，也開始后來者居上，俘獲了不少更為注重適口度，青睞于刺激性小、柔和度、順滑度和舒適度好等飲酒體驗(yàn)的年輕一代以及女性消費(fèi)者的心。而口感以及概念皆有所創(chuàng)新的各種青春小酒，也成功抓住了機(jī)會，成為了當(dāng)下的熱潮。1低度酒并非陳的香俗話說“酒是陳的香”，雖然目前中低度酒憑借其更為舒適的口感征服了不少消費(fèi)者，但是正如“53度的茅臺酒一瓶難求，43度的茅臺酒無人問津”一般，其還是無法打敗高度酒，占據(jù)更多市場。這是因?yàn)榻?jīng)過降度工序，導(dǎo)致酒液內(nèi)乙醇以及其它微量成分減少，但“水分”卻增多的低度白酒，其是無法做到越存越香的。圖片白酒之所以能越存越香，是因?yàn)榫埔簝?nèi)的各種分子會相互締合形成分子團(tuán)聚體，一系列物理、化學(xué)反應(yīng)趨向于反應(yīng)完全，酸、酯、醇等物質(zhì)趨于平衡，自然酒液也會變得順滑、醇厚。但是喝過“陳年低度酒”的酒友應(yīng)該知道，低度酒不僅不會越存越香，反而更易出現(xiàn)水解、口感寡淡等現(xiàn)象。2加漿、除濁=破壞酒體平衡這是因?yàn)槟壳案叨劝拙扑扇〉慕刀确椒ㄒ话銥榧訚{降度，即在原酒中加入一定量以井水、泉水等經(jīng)過蒸沸處理后形成的軟水，使得酒液的酒精濃度稀釋到所需要的酒精度。而加漿降度后的白酒，由于乙醇和水的比例發(fā)生改變，所含微量成分也隨之減少，且它們之間的平衡、協(xié)調(diào)、緩沖等關(guān)系也受到破壞，出現(xiàn)渾濁、有明顯水味等現(xiàn)象。圖片所以，經(jīng)過加漿降度后的低度白酒，還需經(jīng)過進(jìn)一步勾兌調(diào)味才可大幅度恢復(fù)原酒的風(fēng)味。一般來說，低度白酒的勾調(diào)有兩種方式：一是先將高度酒進(jìn)行初步組合勾兌，然后進(jìn)行加漿降度、調(diào)味、吸附過濾除濁，最后再對所得到的澄清低度白酒進(jìn)行調(diào)味；二則是直接將所要用到的原酒分開進(jìn)行加漿降度，然后組合起來進(jìn)行勾調(diào)，最后在吸附過濾除濁后進(jìn)行調(diào)味；由此可見，不管是哪種勾調(diào)方式，酒液都不可避免要被加漿、吸附過濾。故此，在降度后，其都會失去原酒的風(fēng)味，隨酒度的降低而顯淡薄。圖片雖然后續(xù)通過酒頭、酒尾等調(diào)味酒的適當(dāng)運(yùn)用能夠?qū)Υ诉M(jìn)行彌補(bǔ)，但是缺香的白酒終究還是缺香了。降度后，會造成很多醇溶性的微量成份在低度酒除濁過程中減少，酒液內(nèi)的微量成分結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致其在出廠后不耐儲存，水解嚴(yán)重，出現(xiàn)口感寡淡等現(xiàn)象。故此，低度酒在降度后，由于酒體中的乙醇減少、水含量增多，故此酒體中化學(xué)平衡會被打破，從而導(dǎo)致酒液中的呈香呈味物質(zhì)本身所起作用以及互相之間的比例發(fā)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致酒體質(zhì)量并不穩(wěn)定，容易變得酒香散失、口感寡淡、水味明顯且?guī)в胁挥淇鞖馕?。圖片也就是說，低度酒在經(jīng)過長時間儲存后，反而會適得其反，酒液中所含的總酯、總酸、己酸乙酯等呈香物質(zhì)其變化幅度相較于同酒質(zhì)的高度白酒而言是要更快的。據(jù)相關(guān)研究，低度酒在儲存九個月后，由于水解作用，酒中酯類減少、有機(jī)酸會增加、醛酮類物質(zhì)會上升，開始出現(xiàn)不愉快氣味。所以說，低度白酒成也度數(shù)，敗也度數(shù)。降度使得其刺激感變小，適口度增加，但是也使得其酒液內(nèi)各微量成分的平衡被打破，易發(fā)生水解，導(dǎo)致其酒體質(zhì)量不穩(wěn)定、口味寡淡且不耐儲存。圖片故此，雖然高于10度的酒類飲料是沒有保質(zhì)期這一說法的。但是酒友們?nèi)羰歉鼮榍嗖A低度白酒，最好還是選擇出廠后兩年以內(nèi)的低度白酒來飲用，以得到最好的感官體驗(yàn)。小酒酒自與酒打交道以來，衷心希望讓各位同樣愛酒的酒友們能看穿一些商家的偽裝，找到靠譜的渠道，喝上真正的好酒。當(dāng)然，酒友們也需要跟隨小酒酒的腳步多學(xué)點(diǎn)白酒知識，畢竟把知識掌握在手中才是真正的靠譜。多學(xué)多品才能看懂更多，歡迎關(guān)注，帶你辨好酒，喝好酒，廣交酒友。作者：一個小酒酒（MTJX-DNA）免責(zé)聲明本文來自騰訊新聞客戶端自媒體，不代表騰訊新聞的觀點(diǎn)和立場。延展閱讀靜安區(qū)武術(shù)協(xié)會換屆 滕麗敏當(dāng)選會長打開騰訊新聞新民晚報周末回老家，撿的絲瓜瓤，剪成小段，墊在盆里，不用怕爛根了打開騰訊新聞向陽園藝上海首推會員卡“淘寶式”退款，新舉措能否填上健身行業(yè)的那些坑？打開騰訊新聞上觀新聞中外媒體聚焦上海 第三屆中國國際進(jìn)口博覽會開幕【組圖】中國網(wǎng)第二十三屆北京中老年優(yōu)秀健身項(xiàng)目表演賽舉行北京日報客戶端2019蘇州（太湖）馬拉松榮獲“金牌賽事”稱號蘇城事跳繩——健身圈中是公認(rèn)的脂肪殺手！如何正確跳繩？全球健身號正在直播！第三屆中國國際進(jìn)口博覽會開幕式盛況上海發(fā)布巴塞羅那5家最佳咖啡店組圖秦伯樂Baron屋漏偏逢連夜雨！澳媒稱葡萄酒或?qū)⒊上聜€打擊目標(biāo)，中方：不知情視閣國際

不能，最多能達(dá)到95%

可以的..只是麻煩了點(diǎn). 方法： 1，100ml待測液（也就是你要測試的酒），100ml蒸餾水入燒瓶 2，蒸餾混合液（大約一個多小時），蒸餾液通過冷凝管流入100ml燒杯 3，滴入到99ml左右停止，通過滴定管定容到100ml（燒杯在恒溫液中20C） 4，對比對照表查出酒精度. 酒精度測出來了，也能對比出水份.只是不精確.

白酒發(fā)酵過程：就是測量發(fā)酵升溫情況。通過升溫判斷發(fā)酵過程是否正常。白酒發(fā)酵頂溫過后，主發(fā)酵期結(jié)束，產(chǎn)酯期開始。發(fā)酵前控制入池的條件：入池水分、淀粉、殘?zhí)?、酸度。通過化驗(yàn)分析上排發(fā)酵，這排發(fā)酵控制是否能夠正常發(fā)酵。通過投入的稻殼、糧食、酒醅重量。可以直接測量的入池條件：糧糠比、糧醅比。提交回答

入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。

水是釀酒的重要原料之一。我國自古就有佳泉出美酒的傳說。大多數(shù)名優(yōu)酒廠都有自己的佳泉或是靠近優(yōu)質(zhì)水源，因此能夠保證產(chǎn)品品質(zhì)，但對于多數(shù)沒有優(yōu)質(zhì)水源甚至離污染源較近的酒廠，則必須對釀酒用水進(jìn)行認(rèn)真處理。白酒系蒸餾酒，高度白酒的釀造用水不直接進(jìn)入產(chǎn)品，對水質(zhì)的要求稍寬松一些，但前些年興起的低度酒，大都采用高度原酒加水稀釋降度的生產(chǎn)工藝，用這種工藝生產(chǎn)的低度白酒同黃酒、葡萄酒、啤酒等釀造酒一樣，其釀造用水要直接參與形成產(chǎn)品，所以低度白酒同啤酒等釀造酒對釀酒用水的水質(zhì)要求更高。在用高度原酒加水降度時，當(dāng)高硬度水被作為稀釋降度用水時，由于水中的鈣、鎂離子及鹽類大量帶入酒中，將會出現(xiàn)鈣、鎂鹽的白色沉淀；殘存的洗瓶水所含的硅酸鹽與酒中的酸反應(yīng)也會生成白色的沉淀。這類沉淀往往在產(chǎn)品包裝出廠后，在貯放過程中重現(xiàn)，形成外觀質(zhì)量問題，影響產(chǎn)品的聲譽(yù)，高檔名酒出現(xiàn)這種白色沉淀的現(xiàn)象顯然是不能容許的。 在白酒的生產(chǎn)過程中，對于水的質(zhì)量要求，應(yīng)是有利于釀酒微生物的正?；顒?，沒有異雜嗅味，未受污染、溫度適宜的潔凈水。對于稀釋降度用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)首先符合我國生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并要求水的總硬度低于75mg／L（俗稱軟水）乃至無離子水為宜。因此，無論是從酒質(zhì)本身還是從對消費(fèi)者的健康出發(fā)，都對釀酒用水提出了日趨嚴(yán)格的要求，企業(yè)對此必須引起重視，同時應(yīng)積極采用高新技術(shù)解決水質(zhì)問題，以滿足生產(chǎn)之需。

任務(wù)占坑

1、糯米淘洗之后，泡5、6個小時（時間緊迫的最少也要泡2個小時）2、泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘，中間20分鐘時，要開蓋，把糯米打散，淋些水，蓋上再蒸（否則糯米不容易熟哈～）3、蒸好的糯米取出，攪散，自然晾涼到三十度左右（用手掌接觸糯米，感覺溫?zé)岬粻C手就行）4、取一個干凈的容器，放一層米灑一層酒曲，如此反復(fù)5、最上面一層也要灑酒曲，并壓實(shí)，在中間掏個洞，洞里也要灑酒曲6、蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方7、三天之后打開，聞得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥軟就大功告成了。這個是醪糟的制作

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)謝謝采納。