酒廠的核心機密，酒曲制作的核心工藝部分對于每個酒企來說是不是也都屬于機密呀

3000多年來，酒曲制作的核心工藝部分，一直保持著原始的本色。潤水、踏曲、養(yǎng)曲、翻曲、堆曲……整個制曲過程，一前一后的精準火候、高低起伏的溫度掌控、發(fā)酵環(huán)境的微生物馴養(yǎng)培育等，如同一場宏大的儀式傳承，核心一直未變?？v觀國外與國內，無論白酒與紅酒，核心制曲工藝都密而可宣。酒曲秘方是酒廠最大的商業(yè)機密，即使過去的作坊釀酒，其制曲工藝也只有掌門的大師傅等極少數人知道，現代釀酒更有過之而無不及。神秘而獨樹一幟的制曲工藝，就像可口可樂的神秘配方一樣，誰都想知道但又有誰真正見過？這就導致當前酒曲品質的評判，都是從水分、酸度、PH值、淀粉、液化力、糖化力、發(fā)酵力等7個成品曲的化學成分和生化性能指標入手的，這是不能體現酒曲在白酒生成過程中的核心作用。有“中華第一曲”之稱的沱牌舍得經過長期經驗的總結與摸索，結合行業(yè)實踐，創(chuàng)新性地提出了“大評判酒曲”論定方法。從生化指標、理化指標、感官指標3個緯度，包括外表、曲體、皮張、斷面、菌絲、灰白面積、曲香、微生物種類和數量、微生物酶系及活力、微生物代謝產物等200余項標準，從制曲、翻曲、堆曲、入庫、貯存、發(fā)酵等主要環(huán)節(jié)，圍繞在制曲過程中最重要的溫度和環(huán)境，實施全程守護式監(jiān)測，亦即全程守護式酒曲保障。沱牌舍得的“大評判酒曲”方法結合了酒曲的天然屬性，貫穿工藝和品質、酒曲與微生物的結合作用、曲窖糟的微觀環(huán)境內發(fā)酵，三者綜合構成酒曲品質的評判，這是保障白酒品質的關鍵所在。通過數千年傳承和數十年創(chuàng)新，沱牌舍得在制曲工藝上已取得中國白酒行業(yè)的領先地位，從而為保障其系列產品優(yōu)良的品質和獨特的風格奠定了基礎。

茅臺和釣魚臺同宗同源，茅臺是被炒作的價格太高

都是差不多的 茅臺酒比釣魚臺先開而已 其實我覺得釣魚臺喝著更好一些

茅臺更貴，截止2020年茅臺酒的價格在1000到10000元之間，而釣魚臺就價格在300到1000元之間，并且茅臺是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。貴州茅臺酒的風格質量特點是醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久，其特殊的風格來自于歷經歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝。釀造方法與其赤水河流域的農業(yè)生產相結合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產，端午踩曲、重陽投料，保留了當地一些原始的生活痕跡。1996年，茅臺酒工藝被確定為國家機密加以保護。2001年，茅臺酒傳統(tǒng)工藝列入國家級首批物質文化遺產。2006年，國務院批準將茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝列入首批國家級非物質文化遺產名錄。并申報世界非物質文化遺產。2003年2月14日，原國家質檢總局批準對“茅臺酒”實施原產地域產品保護 。2013年3月28日，原國家質檢總局批準調整茅臺酒地理標志產品保護名稱和保護范圍。2020年1月13日，茅臺入選2020胡潤至尚優(yōu)品獲獎名單。茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現已知香氣組成成分多達300余種。茅臺酒香氣成分眾多，有人贊譽風味隔壁三家醉，雨后開瓶十里芳。茅臺酒香而不艷，在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°—54°之間，曾長期是全國名白酒中度數最低的。具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神等特點。

醬香型白酒采用傳統(tǒng)的生產工藝，敞口、多種微生物共酵，即使同一個窖坑，相同的原料、大曲，不同輪次酒品質差異甚大。醬香型酒如不經勾兌，每壇酒分裝出廠，則會導致質量各異，很難保持其一致的、特有的風格。因此，通過勾兌統(tǒng)一酒質、標準，使酒體更加幽美是醬香型白酒生產的一道不可或缺的工序。勾兌是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，確保勾兌樣酒達到成品酒的標準。醬香型白酒的勾兌指把窖貯到期限的各輪次的醬香、窖底、醇甜、混合四大類型的單型酒恰到好處地摻合到一起,使它們的各自的微量成份從中得到補充、抵銷、轉換,從而形成醬香型白酒應當具有的獨特風格。第一步：選酒1.1輪次酒及基礎酒醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調時適當添加能提高放香、噴香，過量則會影響酒體的醬香風格?！按蠡鼐啤笔侵?、4、5輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”，具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時量不宜過多。為進一步提高合格酒的利用率，實現效益的最大化，還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要是部分精華酒；大宗酒是指無獨特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風格也初步具備；搭酒是指有一定可取之處，但香差味雜。1.2 調味酒醬香型白酒調味酒包括醬香調味酒、窖底香調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、特酸調味酒、曲香調味酒、藥香調味酒、青草香調味酒、木香調味酒、高酯調味酒等。調味酒的作用可分為添加作用、化學反應作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜；苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣；澀有苦澀、霉?jié)?、糊口澀、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都應當在調味的過程中得到恰到好處的應用。第二步、小樣勾兌通過試樣試驗，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便于修改，確定最佳配方，避免批量勾兌失敗造成損失。小樣勾兌需要考慮成本因素、參考基礎酒理化分析數據、根據市場變化進行酒體設計。具體方法包括數字組合法、等量對分法和逐步添加法。第三步、正式勾兌由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后因為微小的誤差造成較大的偏差，因此，應該對確定的配方進行一次性的調配驗證，并且在小樣的基礎上進一步擴大樣品總量，擴大后的樣品與小樣試驗進行對比、修正直至滿意為止。最后再對擴大樣品進行感官和理化評定，若無較大出入，即可確定配方，投入批量勾兌。正式勾兌也就是對小樣勾兌的一個比例放大過程，在擴大勾兌樣品的配方基礎上，根據使用基酒的使用量和比例進行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻后，取樣嘗評。若與原小樣合格基酒無大的變化，即按小樣勾兌比例，經換算擴大，將搭酒和帶酒用量泵入勾兌罐，攪拌均勻后，進行嘗評，如香味發(fā)生了變化，可進行必要的調整，直到合格為止。第四步、驗證與微調批量勾兌后，經攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗的樣品進行對照品評驗證。如有出入，應分析原因，做出必要的調整，使之達到感官和理化標準。第五步、調味如何正確運用調味方法，更好地發(fā)揮調味酒的作用，需要在實踐中不斷探索研究，常用的調味方法有逐一調味法、多種調味法和綜合調味法。調味酒的比例在萬分之一到千分之一之間?？傊?，整個醬香型白酒勾調過程是以酒勾酒，以酒調酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明,無浮懸物,無渾濁,無沉淀，不顯霧色,微黃。其香醬香濃郁, 醬香突出, 放香好, 陳香典型, 芳香悅人, 顯曲香突出,芳香優(yōu)雅。其味入喉甘冽, 尾凈余香, 酒體醇厚，后味怡暢,香味協(xié)調, 回味悠長。因此勾調人員除需具備完善的專業(yè)知識，較高的檢出力、識別力、記憶力等以外，還需有強烈的責任心、使命感。以此方能掌握各種酒的情況，做好原始記錄，從80到100個甚至更多的基礎酒樣中勾調出一瓶令人心曠神怡的醬香型白酒。

這個是各酒廠的機密吧，而且每個酒廠都不一樣的，各有各的風格，需要根據不同的酒不同的口感去勾調。醬香酒的勾調很復雜，不是幾句酒能說清的。。。