傳統(tǒng)制酒業(yè)，紫葡萄vs綠葡萄營養(yǎng)價值有何不同紅葡萄酒vs白葡萄酒營養(yǎng)價

白葡萄酒釀造前必須去皮、梗、核，因?yàn)椴豁気腿☆伾偷?。陳釀年份一般?-3年，溫度25-28度，時間較短。 紅葡萄酒釀造不必去皮，只要去梗和過核。因?yàn)槠咸哑ぶ械牡帲寡趸┏煞州^多，有助于提高酒的品質(zhì)。陳釀期各有不同，佐餐酒只需3-5天，陳釀型葡萄酒還需裝木桶村12-18個月，名酒還要在特殊工藝下陳釀好幾年。溫度約18-22度。 酒的品質(zhì)是由原料、工藝等決定的，中國很少有好的葡萄產(chǎn)地，制酒業(yè)也多是量化生產(chǎn)，精工細(xì)作，傳統(tǒng)制作秘方就基本不存在了。 就營養(yǎng)價值來說，也沒有什么本質(zhì)的區(qū)別啦。飲用的時候倒是有點(diǎn)講究，吃紅肉配紅酒，吃海鮮配白葡萄酒。

以前的紹興黃酒的原始材料是糯米，還有粟米，因?yàn)榍罢叩某霎a(chǎn)量非常低，無法達(dá)到生產(chǎn)的需要，在二十世紀(jì)五十年代的中間段，經(jīng)過改善米飯的蒸煮方式，實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米來替代糯米的目的。酒的質(zhì)量處于穩(wěn)定的狀態(tài)。八十年代，還成功的制作了玉米的黃酒和地瓜的黃酒。為減少生產(chǎn)的成本，加大原料的來源發(fā)揮了良好的功效。目前，用這些原料所釀制的黃酒的視覺標(biāo)準(zhǔn)和理化的標(biāo)準(zhǔn)都可以滿足國家的要求了。米飯的蒸煮慢慢的通過柴灶變成了用鍋爐的蒸汽提供熱量。已經(jīng)使用了洗米機(jī)器和淋飯機(jī)器，蒸飯的工具變成了機(jī)械化的蒸飯機(jī)器，原料米的輸送達(dá)到了機(jī)械化。 以前的方法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，會消耗很多的糧食，而且是用手工進(jìn)行操作的，勞動的強(qiáng)度非常大。如今，主要從兩點(diǎn)進(jìn)行了改革。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從不同地方的酒曲當(dāng)中分離到很多性能優(yōu)異的釀酒微生物。二是制曲的技術(shù)的改善。以前制曲的方式很多都是用生的物料進(jìn)行制作的，在二十世紀(jì)六十年代的時候，使用了純種的熟麥曲，令出酒的機(jī)率得到了很大程度的提升。

菊花泡酒其味清涼甜美，有養(yǎng)肝、明目、健腦、延緩衰老等作用。重陽佳節(jié)，中國民間有飲菊花酒的傳統(tǒng)習(xí)俗。菊花酒，在古代被看作是重陽必飲、祛災(zāi)祈福的“吉祥酒”。重陽佳節(jié)，中國民間有飲菊花酒的傳統(tǒng)習(xí)俗。重陽節(jié)是中國民間的傳統(tǒng)節(jié)日，源自天象崇拜，由上古時代季秋豐收祭祀演變而來?！秴问洗呵铩ぜ厩锛o(jì)》中就有收錄，古人在九月農(nóng)作物豐收之時祭天帝、祭祖，以謝天帝、祖先恩德的活動。重陽節(jié)在歷史發(fā)展演變中又雜糅了多種民俗為一體，也承載著豐富的文化內(nèi)涵。數(shù)千年歲月洗禮中，重陽節(jié)也衍生出登高遠(yuǎn)眺、觀賞菊花、擺宴敬老、吃重陽糕、飲菊花酒等活動。菊花酒，在古代被看作是重陽必飲、祛災(zāi)祈福的“吉祥酒”。溥杰先生曾為菊花白酒賦詩：“媲蓮花白，蹬鄰竹葉青。菊英夸壽世，藥估慶延齡。醇肇新風(fēng)味，方傳舊禁廷。長征攜作伴，躍進(jìn)莫須停?！睘樯徎ò拙祁}詩為：“釀美醇凝露，香幽遠(yuǎn)益精，秘方傳加特林歷史記載　早在屈原筆下，就已有“夕餐秋菊之落英”之句，即服食菊花瓣。漢代就已有了菊花酒。魏時曹五曾在重陽贈菊給鐘蹈，祝他長壽。晉代葛洪在《抱樸子》中記河南南陽山中人家，因飲了遍生菊花的甘谷水而延年益壽的事。梁簡文帝《采菊篇》中則有“相呼提筐采菊珠，朝起露濕沾羅襦”之句，亦采菊釀酒之舉。直到明清，菊花酒仍然盛行，在明代高濂的《遵生八箋》中仍有記載，是盛行的健身飲料。我國釀制菊花酒，早在漢魏時期就已盛行。據(jù)《西京雜記》載稱“菊花舒時，并采莖葉，雜黍?yàn)獒勚?，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒?！睋?jù)東晉葛洪的《西京雜記》己載，漢高祖時，宮中“九月九日佩茱萸，食蓮餌，飲菊花酒。云令人長壽”。據(jù)南朝梁關(guān)均撰《續(xù)齊諧記》記載，“九月九日……，飲菊酒，禍可消”。這是舊俗重九為重陽節(jié)，需飲菊花酒的開始。晉代陶淵明也有“酒能祛百病，菊解制頹齡”之說。后來飲菊花酒逐漸成了中國民間的一種風(fēng)俗習(xí)慣，尤其是在重陽時節(jié)，更要飲菊花酒?！肚G楚歲時記》載稱“九月九日，佩茱萸，食蓮耳，飲菊花酒，令長壽?！钡搅嗣髑鍟r代，菊花酒中又加入多種草藥，其效更佳。制作方法為：用甘菊花煎汁，用曲、米釀酒或加地黃、當(dāng)歸、枸杞諸藥。由于菊花酒能疏風(fēng)除熱、養(yǎng)肝明目、健腦、消炎解毒，故具有較高的藥用價值。明代醫(yī)學(xué)家李時珍指出，菊花具有“治頭風(fēng)、明耳目、去瘺癉、治百病”的功效。古時菊花酒，是頭年重陽節(jié)時專為第二年重陽節(jié)釀的。九月九日這天，采下初開的菊花和一點(diǎn)青翠的枝葉，摻入準(zhǔn)備釀酒的糧食中，然后一齊用來釀酒，放至第二年九月九日飲用。傳說喝了這種酒，可以延年益壽。時逢佳節(jié)，清秋氣爽，菊花盛開，窗前籬下，片片金黃。除登高插茱萸外，親友們?nèi)逑嘌?，同飲菊酒，共賞黃花，確實(shí)別有一番情趣。尤其是詩人們，賞菊飲酒，吟詩唱酬，給后世留下不少佳句。

香花、香草因其氣味芳香而受到我國先民們的注意。先民們在日常生活中就留意這些芳香植物的功能與生長狀況， 發(fā)現(xiàn)了許多具有溫中理氣、活血化瘀、祛風(fēng)除濕、發(fā)散清熱等對人體有益的芳香植物，為調(diào)味增香、薰制香茶、釀制香酒等食物加工提供了豐富的芳香原料。目前， 學(xué)者們在該領(lǐng)域的研究多側(cè)重于介紹某一種芳香植物的利用情況， 從宏觀角度介紹芳香植物加工與利用的研究報告還不多見。本文立足于香料在中國傳統(tǒng)飲食中的加工與利用， 闡述了釀制香酒、薰制香茶、調(diào)味增香的方式。期望本研究能為現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展提供一定的借鑒。一、香料與烹飪調(diào)味 我國的香食文化源遠(yuǎn)流長， 香羹、香飲、香膳從上古延續(xù)至今。姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的調(diào)味增香中多有運(yùn)用。作為去腥解毒、增進(jìn)食欲、增加食物清香的調(diào)料， 人們將芳香植物利用在醬、鹵、燒、燉、煮、蒸、煎、汆等烹飪方法中。桂花糖、梅花粥、蒼耳飯等芳香食物都是中國古人的發(fā)明創(chuàng)造。從文獻(xiàn)記載來看， 將芳香料運(yùn)用到調(diào)味增香中， 可追溯至神農(nóng)時期， 此時椒桂等芳香植物已被利用。到春秋戰(zhàn)國時期， 人們對香料的利用也比較多。西周時期的《詩經(jīng)》是反映當(dāng)時人們起居生活情況較全面的文獻(xiàn)， 花椒、甘草等近六十種芳香植物的生長、采集與利用狀況在該書中都有記載， 戰(zhàn)國以后， 隨著園圃業(yè)的發(fā)展以及人們對芳香調(diào)料認(rèn)識的增加， 香料品種逐漸豐富。《周禮》、《禮記》記載這個時期可用于蔬菜與調(diào)味的芳香植物有芥、蔥、蒜、梅等； 記載的專用于調(diào)味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生姜等。當(dāng)時人們主要是直接食用這些芳香植物。這一時期所用香料都是中國原生的本土香料。 漢至南北朝之間， 在陸上絲綢之路開通的同時， 域外食用香料與飲食文化也傳入中國。調(diào)味香料品種豐富起來， 除了本土香料外， 馬芹（ 孜然）、胡芹、胡荽、蓽撥、胡椒等域外調(diào)味香料多有利用?！洱R民要術(shù)》記載的制作“五味腩”、“胡炮肉”、“鱧魚湯”等食物中， 都利用本土與域外香料進(jìn)行調(diào)味增香。這段時間， 調(diào)味香料的地方特色也非常明顯。左思《蜀都賦》提到：“蜀地自古生產(chǎn)辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠醬， 所制作的菜肴以麻辣、辛香為特色?！笨芍?dāng)時因各地生產(chǎn)香料不同， 各地食物風(fēng)味已具有明顯的地方特色， 不同菜系的芻形在此時已經(jīng)出現(xiàn)。唐宋以后， 中外交流活躍， 東南及西南各國基本都與中國邦交， 當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的砂仁、茉莉、豆蔻、干姜、丁香等可食用香料隨著朝貢或貿(mào)易等方式傳入中國。相比唐宋之前， 此時歷史文獻(xiàn)在利用香料增香調(diào)味方面的記載較豐富。宋人林洪第一次在他的飲食文獻(xiàn)《山家清供》中提到將剔去花蒂并灑上甘草水的桂花與米粉合蒸， 制為被稱作“廣寒糕”的點(diǎn)心。 另外， 用梅花與檀香制作的“梅花湯餅”， 用蒼耳制成的“蒼耳飯”， 用菊花、香橙與螃蟹一起腌熏制成的“蟹釀橙”， 用菖蒲與白術(shù)制成的“神仙寶貴餅”， 用菊花、甘草汁放入米中制成的可明目延年的“金飯”， 用荷花、胡椒、姜與豆腐制成的“雪霞羹”， 用蒔蘿、茴香、姜、椒等制成的“滿山香”， 以及“梅粥”、“木香菜”、“蜜漬梅花”、“通神餅”、“麥門冬煎”、“梅花脯”、“牡丹生菜”、“菊苗煎”等香花、香草食物的制作與利用在《山家清洪》中都有記載?！渡郊仪骞肥撬未哂写硇缘娘嬍称鹁宇愇墨I(xiàn)， 其中所記載的內(nèi)容反映了該時期人們的日常生活狀況， 由此可見當(dāng)時人們食用芳香食物的風(fēng)氣已很盛行。 元代已出現(xiàn)將菜類香料與調(diào)味類香料分類記載的文獻(xiàn)?！讹嬍稠氈穼⑹秤孟懔戏譃椴祟惻c味類， 菜類包括韭菜、大蒜、薤、蔥等。味類包括食茱萸、川菽、胡椒等。在現(xiàn)代， 這些食用香料也同樣被這樣分類利用。在去除腥臊膻氣、增加香味等食物加工過程中， 調(diào)味香料的利用必不可少。明代《便民圖纂》第一次記載了包括“大料物法”、“素食中物料法”、“省力物料法”、“一了百當(dāng)”在內(nèi)的調(diào)味香料的調(diào)配制作方式。官桂、良姜等香料在調(diào)配這些“物料法”的過程中都有所利用， 最后或制為餅狀、或制為圓丸狀、或制為粉末狀、或制為膏狀， 需要用的時候在食物中放入適量的這些復(fù)合調(diào)料， 既可做成風(fēng)味多樣的食物。該文獻(xiàn)還特別提到使用這些調(diào)料“出外尤便， 甚便行廚”， 可知調(diào)味香料在飲食中的利用已很普遍， 對當(dāng)時以及后來飲食業(yè)的發(fā)展起到很大的推動作用。清代以來， 香料在調(diào)味增香中的利用方式與清代之前大致相同，

我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的?！　〈篌w上，古酒約分兩種:一為果實(shí)谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠(yuǎn)古與神農(nóng)時代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作杜康）作秣酒?！眱x狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實(shí)花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后。陸柞蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實(shí)花木之酒，有如下記載:(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒?！　∪舸擞涊d真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認(rèn)。農(nóng)產(chǎn)物既盛，用之作酒，勢所必然。以朱芳圃編《甲骨學(xué)》下冊文十四，酒字，凡二十一見;郭沫若《殷墟文字研究》，復(fù)有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書解讀初探》）　　　早初酒應(yīng)當(dāng)是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實(shí)糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗，喝的就是果酒或米酒，隨著人類的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾、最大的突破就是對酒精的提純。數(shù)千年來，中國的釀酒事業(yè)，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色，更能反應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無不構(gòu)造出一個博大的淵深的名酒古國?！　x人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！闭f明煮熟了的谷物，丟在野外，在一定自然條件下，可自行發(fā)酵成酒。人們受這種自然發(fā)酵成酒的啟示，逐漸發(fā)明了人工釀酒?！∥覈钔碓谙拇涯苋斯ぴ炀?。如《戰(zhàn)國策》：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹?！薄?jù)考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)龍山文化遺址中，已有許多陶制酒器，在甲骨文中也有記載。藁城縣臺西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土?xí)r還有發(fā)酵作用，漢代班固在《白虎通·考點(diǎn)》中亦有芳香的藥酒意思的解釋。羅山蟒張鄉(xiāng)天湖商代墓地，發(fā)現(xiàn)了我國現(xiàn)存最早的古酒，它裝在一件青銅所制的容器內(nèi)，密封良好。至今還能測出成份，證明每一百毫升酒內(nèi)含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香氣味，說明這是一種濃郁型香酒，與甲骨文所記載的相吻合?！≈艽?，釀酒已發(fā)展成獨(dú)立的且具相當(dāng)規(guī)模的手工業(yè)作坊，并設(shè)置有專門管理釀酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“漿人”、“大酋”等管職。　酒，是人類各民族民眾在長期的歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造的一大飲料。世界上最古老的實(shí)物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證系糧食酒（也有專家認(rèn)證為黃酒，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善！）至今仍香醇可飲，可謂奇也！中國甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國第一部詩歌總集《詩經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關(guān)于古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說明酒存在著多種用途,是生活習(xí)俗中必不可少的. 蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等?！　【平牙镞M(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對原料進(jìn)行后期發(fā)酵?！　〗?jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。

紅葡萄采收后視需要進(jìn)行人工篩檢(Tirage)，和去梗(Egrapage)的手續(xù)，或者直接送入機(jī)器進(jìn)行破皮(Foulage)讓果肉，果皮，果汁混合呈紅色的果泥狀態(tài)，有些少數(shù)的先進(jìn)的酒廠會先進(jìn)行酒精發(fā)酵前的低溫浸皮，傳統(tǒng)的酒廠則直接進(jìn)行浸皮(Maceration Pelliculaire)與酒精發(fā)酵(Fermentation Alcoolique)。 我們都知道葡萄酒形成的化學(xué)原理是－糖+酵母=酒精+二氧化碳。 成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在桶中，它便能自行發(fā)酵，酒廠為了維持一貫的口味，有時會視須要在發(fā)酵前添加一些其它成份來調(diào)整，采收的葡萄如果酸度不夠，要加酒石酸; 如果葡萄成熟度不夠，酸度太強(qiáng)，則加添碳酸鈣; 如果葡萄甜度不夠，怕無法釀出酒精成份足夠的葡萄酒，則可在破皮后的葡萄泥中加糖。高級的釀酒廠，因?yàn)槎疾捎檬止ぞx的葡萄，所以這類添加 "調(diào)味料" 的做法大多不被高級酒廠采用，歐洲的法律也不容許酒廠無度的加料。 破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免過度氧化，以幫浦打入發(fā)酵桶中進(jìn)行酒浸精發(fā)酵。發(fā)酵過程中所形成的二氧化碳，會把固體狀的果皮，果肉，種子等葡萄渣漂浮到表面上，這時候就必須以人工或機(jī)械的方式做循環(huán)(Remontage)，把下面的葡萄汁打到上面，均勻的沖刷上面葡萄渣，讓它在釀造過程中均勻混合，同時也讓空氣流通，并降低溫度(維持在30℃左右)以免在發(fā)酵過程中酵母菌因缺氧或高溫而被殺死。酒精發(fā)酵的過程只要5-8天左右，釀酒師要依他所需來干預(yù)酒精度，一般而言會控制在11-13度左右。這時候紅酒汁還必須留在葡萄渣中浸泡一段時間，浸皮的作用是要讓葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的色素和單寧釋出到葡萄酒中，酒要陳年愈久，酒中的單寧就含量就必須愈高。浸皮的過程大約二到三個禮拜，溫度控制在25-30℃。至于新酒或不想陳年的年輕酒，浸皮的時間就可縮短，以免釋出過多的單寧，影響口感，讓酒感覺太澀。 完成浸皮后，就必須把酒汁和酒渣分離開來，直接從釀酒桶中流出來的酒叫做滴出來的酒 Vin de goutte，這種酒清香適口，單寧含量少。剩下的酒渣，經(jīng)過壓榨所得到的酒叫做滴出來的酒 Vin de presse，這種酒單寧含量較高，顏色較深較濃。酒廠依口味和將來陳年的考慮，適量的混合這兩種酒。 再進(jìn)行下一步的乳酸發(fā)酵Fermentation Malolactique，乳酸發(fā)酵的原理是：蘋果酸 + 乳酸菌 = 乳酸 + 二氧化碳，紅酒經(jīng)過軟化可以減低酸度，而且更耐久存。發(fā)酵過程完全完成之后，便依需要進(jìn)行橡木桶的陳釀。 新的橡木捅有清新的木頭香氣和烤木頭的煙熏味，酒廠可依需要決定橡木捅陳釀的時間，大約是幾個月到兩年的期間，在這段時期中必須時常作換桶的工作(Soutirage)為的是避免酒與木桶長期浸泡，而產(chǎn)生腐敗的味道，同時讓酒得以透氣，并且除去下部的沉淀滓渣。完成了橡木桶的培養(yǎng)后，經(jīng)過澄清的過程，就可裝瓶出售了。澄清的過程大多使用黏合法Collage，傳統(tǒng)的作法是用蛋白，黏合酒中的雜質(zhì)，讓它沉淀，然后再過濾裝瓶。 對高級可陳年的紅酒來說，橡木桶的培養(yǎng)是一個很重要的過程，陳釀葡萄酒的橡木桶，它所用的橡木必須經(jīng)過三年以上的天然干燥，然后順著木紋直劈取材，劈成規(guī)格適當(dāng)?shù)哪酒?，然后以鐵箍固定，熏烤加熱使木片呈圓弧狀，然后完成組立。因?yàn)榇蟛糠莸墓ぷ鞫急仨氁匀斯げ僮鳎灾谱骱臅r費(fèi)力，價格也都很高。世界上許多制酒廠在介紹他們的高級紅酒時，都會特別強(qiáng)調(diào)，他們的酒是以新的橡木桶陳釀，而且以法國制造的橡木桶最受推崇。但亦有酒莊體驗(yàn)到新橡木桶會把葡萄的自然果香覆蓋，而減少使用新桶子。 橡木桶培養(yǎng)期間因毛細(xì)管作用，葡萄酒會經(jīng)過木質(zhì)纖維和空氣有少量的接觸，可以醇化酒中的單寧，使酒更香醇。也因?yàn)檫@個原因，陳釀中的酒會因?yàn)榫茲B入橡木桶或揮發(fā)在空氣中而減少，所以酒廠就必須進(jìn)行添桶的工作Ouillage。參觀過酒廠的人可能會發(fā)現(xiàn)，橡木桶的中間那一截肚子是紅色的，那便是經(jīng)毛細(xì)孔滲出來的酒，酒廠的工人嫌班駁的顏色不好看，往往用手把它抹勻，便成了中間一截紅色的橡木桶了。經(jīng)橡木桶陳釀過的紅酒，顏色會帶有一點(diǎn)褐黃，氣味上會出現(xiàn)熏烤香和橡木香，口感上單寧的收斂性比較柔和，有甘醇的口感。

釀造的方法都大同小異

如果是大形莊園釀酒就像法國或西班牙,意大利,德國這些都是釀酒師親自測試,經(jīng)過橡木桶........ 如果是新世界酒比如是智利,澳洲,美國,等,這些一般用不銹鋼桶釀的和現(xiàn)在科技 嘿嘿,你如果在自己家里的話是有點(diǎn)方法給你,但看不到明的話就要問,或都我上面說的你也不是很明白也可以問,要不然搞錯了就不好了 果你想自己釀葡萄酒的話,還是選紫的吧,越紫越好 自制的方法：買葡萄，記得，不要洗(洗也可以,但一定要涼干)。買白糖。 (記得容器一定干的,不要帶水)準(zhǔn)備一個可以密封的很好的廣口瓶。 第一步：在瓶底鋪一層葡萄，上面鋪一層白糖，以此類推，葡萄和白糖交替鋪起來（如果喜歡甜的，或者不是那么甜的，可以酌情增減放糖量） 葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖 葡萄酒的發(fā)酵過程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當(dāng)?shù)販囟榷?，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)）。以一周為例，一定要捏碎后的24小時后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。 在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。 第二步：把瓶子封好，放在恒溫的地方（夏天放室內(nèi)就可以，冬天可以放暖氣上）。 第三步：大概一個星期左右，就可以享用自己釀的美味葡萄酒了?。ㄏ奶鞎r間會更短一些） 還有什么不懂的地方可以在問,要不然看不明白錯了就不好

一樓是不懂，如果是正規(guī)釀酒的話，兩者的制造都是大同小異的，并且工業(yè)機(jī)械釀酒有很多方面都比傳統(tǒng)的好，如釀造時間，衛(wèi)生，效率，回收利用等。當(dāng)然如果你對酒的要求高，傳統(tǒng)釀酒是最適合了，因?yàn)樵酱夹枰臅r間就越長，時間無疑是最傳統(tǒng)的了。其實(shí)傳統(tǒng)釀酒和工業(yè)釀酒只是技術(shù)方面的改進(jìn)，只是很多廠商都為了謀取暴利，很多都沒有經(jīng)過正確處理，造成酒的質(zhì)量不好，所以才會有人認(rèn)為工業(yè)釀酒不好而已。 望采納！

傳統(tǒng)的需要時間和汗水所釀造。 現(xiàn)代工業(yè)制造的酒喝起來只有濃濃的工業(yè)氣息少了些用心。

自然釀酒 　　遠(yuǎn)古時代，農(nóng)業(yè)尚未興起，先祖?zhèn)冞^著女采野果男狩獵的生活。有時采摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識，時日長久，便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗(yàn)，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。 　　糧食釀酒 　　時間又向前推進(jìn)了幾千年，華夏民族開始了原始的農(nóng)耕時代。大概6000年前的新石器時期，簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩余。但粗陋的生存條件難以實(shí)現(xiàn)糧食的完備儲存，剩余的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中，時日一久，糧食發(fā)霉發(fā)芽 。霉變的糧食浸在水里，經(jīng)過天然發(fā)酵成酒，這便是天然糧食酒。飲之，芬芳甘冽。又經(jīng)歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù)。 　　晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委于空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”說的就是糧食釀造黃酒的起源。 　　曲藥釀酒 　　中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作、運(yùn)用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時間。 　　根據(jù)考古發(fā)掘，我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。 　　到了西周，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝，在總結(jié)前人“秫稻必齊，曲藥必時”的基礎(chǔ)上有了進(jìn)一步的發(fā)展。秦漢時期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高，《漢書?食貨志》載：“一釀用粗米二斛，得成酒六斛六斗?！边@是我國現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。《水經(jīng)注》又載：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給，釀酒甚美，謂之酃酒?！?那個時代，在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒，酃酒譽(yù)滿天下，是曲藥釀黃酒的代表。 　　中國人獨(dú)特的制曲方式、釀造技術(shù)被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲藥的發(fā)明及應(yīng)用，是中華民族的驕傲，是中華民族對人類的偉大成就，被譽(yù)為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。經(jīng)過漫長的歷史歲月，趟過悠久的歷史長河，華夏民族在不斷的生產(chǎn)實(shí)踐中，逐步積累糧食釀酒經(jīng)驗(yàn)，使黃酒釀造工藝技術(shù)爐火純清 。 　　傳統(tǒng)釀酒 　　公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時期。 　　黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類，它涉及到食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。 　　中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 　　浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 　　今天，我國大部分黃酒的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。 　　原料多樣化。除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。 　　酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 　　工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 　　生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。黃酒是我國最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。黃酒釀造技術(shù)堪稱天下一絕，是祖國寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)。 　　這一古老的釀造工藝究竟始于何時？自古以來眾說不一。在近現(xiàn)代出土的新石器時代的陶器制品中，有很多專門的酒器，這給了我們很大的想象空間和研究線索，但翻閱一下現(xiàn)有的典籍史冊，居然沒有關(guān)于酒的發(fā)明的詳盡記載，只是在字里行間偶爾有一句半句提及黃酒，而其余的就是遍及在民間鄉(xiāng)里的傳說。這些傳說雖不能以一而論，但總能從中窺得一斑。

樓主，你好！ 酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬～五萬年前的舊石器時代“新人”階段。當(dāng)時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動，是在人類進(jìn)入新石器時代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊犯濉氛J(rèn)為，仰韶文化時期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個步驟結(jié)合起來，對造酒技術(shù)是一個很大的推進(jìn)。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 南北朝時，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時期，中國發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。 中國古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。中國傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》里說：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，都曾出現(xiàn)過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國古代對釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬～五萬年前的舊石器時代“新人”階段。當(dāng)時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動，是在人類進(jìn)入新石器時代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊犯濉氛J(rèn)為，仰韶文化時期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個步驟結(jié)合起來，對造酒技術(shù)是一個很大的推進(jìn)。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 南北朝時，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時期，中國發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。 中國古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。中國傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》里說：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，都曾出現(xiàn)過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國古代對釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。