一．葡萄酒是酸的怎么回事?
1．?0?2?0?2?0?2 葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒有酸的葡萄酒就沒有架構。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺，我們把它形容成為爽脆。
2．同時也會讓我們增加分泌唾液從而解渴，同時也提高人體循環(huán)，促進新陳代謝。 ?0?2?0?2?0?2 法國波爾多的葡萄酒比南部的葡萄酒要酸一些：因為南部氣候比較濕熱，葡萄成熟的快而飽滿，這樣葡萄中含有的糖分較高。
3．盡管經(jīng)過發(fā)酵后，糖分大都轉化為酒精，但葡萄酒中的殘?zhí)且琅f是比較高的。所以南部的葡萄酒相對甜一些。波爾多氣候較溫和，葡萄成熟時間長，成熟的更為透徹，葡萄中的含糖量較低，釀制成葡萄酒后殘?zhí)堑?，因此波爾多的葡萄酒要酸一些?/p>
4． ?0?2?0?2?0?2 另外，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會比未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因為葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中，讓葡萄酒的各種香味達到了一種平衡。
5．酸味就沒有那么的明顯了。如果覺得波爾多葡萄酒偏酸，那么建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒，這些經(jīng)過橡木桶陳釀后達到了和諧，酸味較不突出。
6． ?0?2?0?2?0?2 其實酸也分為好幾種，我們來看看葡萄酒常見的酸味有哪些： ?0?2?0?2?0?2 第一蘋果酸，這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。
7．給人感覺酸味強烈，具有香味，常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸，對人體是很好的。 ?0?2?0?2?0?2 第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。
8．乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細膩，同時具備防止葡萄酒變質的特點。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。
9． ?0?2?0?2?0?2 第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對比較少。 ?0?2?0?2?0?2 第四酒石酸，常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。
10．這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會高一點，而如果溫度太低則會使這些酸結晶。這種酸口感不是很強烈，所幸這種酸的酸度并不明顯。
11． ?0?2?0?2?0?2 第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強的東西，很多的酸并不揮發(fā)。
12．所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質，本來含有很多甘油，醇類物質的葡萄酒會被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。
二．干紅葡萄酒為什么會發(fā)酸啊？是不是壞了？
1．干紅葡萄酒的特點就是酸澀味較重，單純發(fā)酸其實應該分兩種情況對待：第一種是葡萄酒開瓶后與氧氣充分接觸，時間過長，酒精被轉化為醋酸，這樣就導致葡萄酒聞起來有醋的味道。
2．第二種情況是葡萄酒本身就帶有一定酸味，聞起來有一點點酸也是正常的，是葡萄酒本身的味道，可能對于剛接觸葡萄酒的人來說會有這樣的錯覺，其實并不是說葡萄酒壞了。
三．為什么葡萄酒喝起來有點酸，是壞了嗎
1．在中國這樣一個喜甜的國度，不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺，于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂的做法。
2．當然，更有甚者直接認為葡萄酒帶酸味是放壞了。那么，葡萄酒為什么嘗起來會有點酸呢?為什么葡萄酒會嘗起來有點酸?
3．首先，我們必須明確的一點是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄等。通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸性則會越來越低。
4．不過，酸糖的多少在很大程度上還取決于當?shù)貧夂?。氣候涼爽或生長季較短的地區(qū)，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高;反之，氣候炎熱或生長季較長的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高。
5．因此，釀成的葡萄酒中自然有酸味。葡萄酒的酸主要從哪里來葡萄酒中的酸種類繁多復雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。
6．■非揮發(fā)性酸葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機酸，其含量相對較多。這些物質無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側進行感知。
7．①酒石酸：含量多的一類酸。例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結晶。②蘋果酸或乳酸：因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來。
8．③其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。■揮發(fā)性酸當葡萄酒暴露于空氣中，會氧化產(chǎn)生醋酸。
9．由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。為什么葡萄酒中不能少的了酸?說了這么多，我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!
10．請看!①穩(wěn)定果香如果沒有酸的存在，清新的果香會很快進行轉化?？梢哉f，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。
11．②帶來新鮮活力酸度對葡萄酒的風味口感有著舉足輕重的地位，如喝起來更加可口、幫助開胃，使葡萄酒的風味更加清晰易辨。
12．③平衡口感酸度是葡萄酒重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒有酸度，否則喝起來一定甜到膩。
13．④保護作用并幫助陳年酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。⑤幫助配餐酸度使食物更加清新易于入口，同時也可以平衡食物中的酸味。
四．葡萄酒為什么有酸味？
1．葡萄酒酸味的原因：葡萄酒呈酸性主要是酒中的酸性物質如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和和乳酸等。因此，一款葡萄酒的酸度很大程度上取決于葡萄果實中酒石酸、蘋果酸和檸檬酸的含量，以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸等。
2．萄酒而言因其釀造過程中要經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵而使得其中的高酸度的蘋果酸轉化為柔和的乳酸。因此，紅葡萄酒中的酸度主要取決于酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸和醋酸的濃度。
3．萄酒而言，因其釀造過程中沒有經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵從而保留了具有高酸度的蘋果酸，而這也是白葡萄酒酸度高于紅葡萄酒的主要原因。