火鍋底料加白酒怎么做好吃，火鍋底料里面加酒有何用

去除不好的味道，和讓肉類更軟熟的更快

額

白酒用在做菜中，去除腥味、邪雜味的作用。

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。 1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來。 2.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底。 3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。 4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。 5.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

加酒主要用來去腥去異撒

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克； 制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；制法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。

做法: 　　用熱水將香料泡約半小時(shí)。 　　花椒用熱水泡漲。 　　將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段。 　　準(zhǔn)備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里。 　　充分拌勻。 　　將另一只鍋燒熱，下牛油熬化。 　　再加入色拉油燒到7-8成熱。 　　把油舀到和勻的調(diào)料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。 　　直到油淋完為止。然后將裝調(diào)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。 　　調(diào)料炒到快干水氣時(shí)下滋粑辣椒。 　　用大火炒至油沸騰時(shí)，改用小火熬制15分鐘。 　　加入剩下的白酒繼續(xù)炒制。 　　直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制（大家在做的時(shí)候記得把香料剪碎或攪碎，我因?yàn)閼袥]攪碎，導(dǎo)致底料很難看）。 　　炒到各原料9分干。 　　下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。 　　再下辣椒粉炒勻即成。 　　剛制好的樣子（油還沒凝固） 　　以后想吃火鍋或火鍋粉時(shí)，挖出一些熬湯底就可以了。

[步驟1]把除辣椒外的所有香料放在一起，然后用沸水浸泡一小時(shí)，用盤子蓋住。香氣更好。記住種子必須被去除，因?yàn)榉N子是苦的，不能去除營(yíng)養(yǎng)的味道。一小時(shí)后，瀝干水分，控制干燥。[步驟2 ]把所有辣椒切成小塊，但不要把種子切成小片。然后準(zhǔn)備開超冷水，倒入辣椒，煮到辣椒稍微腐爛，然后撈出來，控制干水，然后把它們切成泥。更有甚者說，事實(shí)上，余下的辣椒水也是一件好事，用鹽煮沸，烹飪可以使用勺子，非常辛辣。[步驟3 ]將生姜和大蒜洗凈，然后切成塊。沒有必要把它們剪得太薄。準(zhǔn)備七十或八十個(gè)洋蔥葉根，并將它們洗凈，以控制干水。把油倒在鍋里。我用食用油。事實(shí)上，黃油是最好的選擇。然后，我把洋蔥、姜和大蒜倒進(jìn)鍋里，把香味慢慢煨出來，然后把它們?nèi)繐瞥?。[步驟4 ]轉(zhuǎn)中火，將步驟2準(zhǔn)備的搗碎辣椒倒入鍋中，炒一段時(shí)間。在辛辣味嗆后，倒入豆類，搗碎，并繼續(xù)攪拌。然后倒入控制水分的調(diào)料的第一步，繼續(xù)炒菜。[步驟5]，加入冰糖、黃油和青椒，繼續(xù)攪拌，加入鹽，在短時(shí)間內(nèi)炒即可熄火。炒火鍋配料，鍋邊不能離開人，基本上一直炒，注意溫度，不要炒糊。（第六步）烹調(diào)后，不要匆忙吃。你需要蓋上蓋子，發(fā)酵一天一夜。這樣會(huì)更好吃，記得把基料炸得盡可能平，因?yàn)橛悬S油，磨光后，油浮在表面上，冷卻后看起來不錯(cuò)。如果你想在外面市場(chǎng)得到效果，此時(shí)在表面撒一些香葉和干辣椒，然后冷卻。

【火鍋底料的做法】主料：牛油120克、菜籽油150克、干辣椒70克。調(diào)料：冰糖10克、蔥3根、姜4片、蒜4瓣、八角3個(gè)、花椒2把、桂皮1段、郫縣豆瓣醬60克、白酒1湯匙、醪糟1湯匙、豆豉10粒、砂仁4顆、丁香3顆、沙姜2片、高良姜1塊、香葉1片、白豆蔻2顆、草果1個(gè)。自制火鍋底料的做法1、材料大集合，剛好手邊有之前熬的香料油就用上了，如果沒有的話用菜油或者牛油都行，這個(gè)牛油和菜油的比例可調(diào)整的幅度很大。2、所有香料提前用水浸潤(rùn)備用，草果和豆蔻用剪刀剪開方便入味，如果有青花椒的話最好，新鮮的需要多放一點(diǎn)，泡過香料的水可以留著等到起火鍋的時(shí)候放進(jìn)去。3、[準(zhǔn)備糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能買到一種干辣椒，如果有多個(gè)品種的混合更好。4、去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過辣椒的水也留著起火鍋的時(shí)候用。5、把泡軟的辣椒舂出香味備用，沒有搗得很碎，這就是準(zhǔn)備好的糍粑海椒。6、把所有油類放到鍋?zhàn)永餆裏幔湃胧[姜蒜中小火熬制。7、熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出。8、再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鐘。9、把準(zhǔn)備好的糍粑海椒放進(jìn)去繼續(xù)熬15分鐘。10、再放入浸潤(rùn)了的香料熬10分鐘左右。11、加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鐘。12、關(guān)火，把之前撈出的蔥姜蒜重新加進(jìn)去，燜20分鐘，放涼即可收入保鮮盒中保存，用的時(shí)候取一部分就好。

家庭火鍋?zhàn)龇ㄒ?熬湯 豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。 二.備菜: 菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。 三.備味碟 一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素

火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。 鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，稍候加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌涮菜。一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

火鍋的調(diào)料可以選麻醬韭菜花加紅豆腐，然后調(diào)好之后稍微加一點(diǎn)點(diǎn)糖，在放蒜和麻油，調(diào)完之后味道很好。

1.鍋底:本人喜歡麻辣和清水鍋底,一個(gè)至情至性,一個(gè)溫文儒雅.清水鍋底應(yīng)該放少量海鮮,增加鮮味,海鮮首選牡蠣,當(dāng)然了,其他的也不錯(cuò)哦.2.涮料:當(dāng)然首選肥牛和羊肉片,買的時(shí)候要看準(zhǔn)了,買新鮮的,而且肉片要整片的(好多奸商把碎牛羊肉壓塊切肉,要注意),另外要配適量的青菜,凍豆腐,粉絲,蘑菇(平菇金針菇均可)什么的,依個(gè)人喜好,不一一枚舉.凍豆腐主要起到壓滾的作用(等到火大水要溢出時(shí)就用到了).3.沾料:這個(gè)比較講究,本人不喜歡從超級(jí)市場(chǎng)買來現(xiàn)成的,不能滿足所有人的口味.一般都是自己配料:芝麻醬,韭菜花,紅方,辣椒油,鹽,白砂糖備齊,依照個(gè)人口味添加.芝麻醬要事先化開,可以用涼開水或者湯料或者啤酒均可.