一．怎么做山葡萄酒呢
1．由于山葡萄皮色素及單寧含量較高，如果與醪液接觸時間太長，會使酒色澤太深，澀味過重。所以，通常發(fā)酵分三個階段進行。
2．另外，因山葡萄汁含糖低，發(fā)酵時必須加糖和脫臭酒精，加糖一般分兩次進行。制作方法：山葡萄分選、破碎：把山葡萄分成一二等。
3．二等品用于釀制散酒或白蘭地。破碎機兩輥間距離不能過大或過小，以5～6毫米為宜。葡萄漿的改良：(1)加糖至糖度11～12％為宜。
4．原酒酒度高些有利于酒石酸鹽析出，提高穩(wěn)定性。對腐爛果以不加糖為好，需要縮短發(fā)酵時間。葡萄汁總酸在3％以上時，可加糖水。
5．(2)加脫臭酒精：通常使葡萄漿的酒度調(diào)整到4～5度為宜。加酒精的葡萄漿，發(fā)酵后的原酒味正、爽口、香濃，而不加酒精只加砂糖發(fā)酵的原酒，味正濃厚，但香氣較差，有粗糙感，純原汁自然發(fā)酵的酒，風味都不及前兩者優(yōu)良。
6．帶皮發(fā)酵：在上述已調(diào)整成分的漿中，加8％酒母。發(fā)酵溫度低于25℃，發(fā)酵時間與酵母強弱及糖度高低有關(guān)，一般為3～4天。
7．一次汁發(fā)酵：由葡萄漿發(fā)酵后分離所得的一次汁，按發(fā)酵后酒度達15～16度加砂糖，分兩次加，第一次加1/2～3/4。
8．在20～25℃溫度下，發(fā)酵3～4天后，加所余的糖，再發(fā)酵3～4天。在主發(fā)酵的6～8天內(nèi)，每天搗汁一次，每次30分鐘。
9．后發(fā)酵為密閉發(fā)酵，發(fā)酵期20～30天。發(fā)殘?zhí)侵?。5％以下時，停留2～3天。再換桶一次，即為1號原酒。
10．葡萄渣二次發(fā)酵：葡萄漿發(fā)酵后的渣，加入糖水進行二次發(fā)酵，糖水加量為渣量的1/使糖度調(diào)整為4～5％，發(fā)酵2～3天。
11．二次汁發(fā)酵：由葡萄渣二次發(fā)酵所得的二次汁，仍需加砂糖發(fā)酵，要求發(fā)酵后酒度達15度以上，即2號源酒。主要操作同1號原酒。
12．葡萄渣三次發(fā)酵制白蘭地：經(jīng)二次發(fā)酵的渣，加渣量1/3的糖水調(diào)糖度為5％，發(fā)酵后，酒度為4～5度。經(jīng)過分離，加入脫臭酒精，使酒度達17％，貯存半年后蒸白蘭地。
13．也可作散葡萄酒。廢渣壓榨與蒸餾：若三次汁發(fā)酵后作散葡萄酒，則分離三次汁后的廢渣約含18～20％的汁，應(yīng)進行壓榨，壓榨汁與三次汁發(fā)酵酒混合。
14．壓榨后的渣可蒸餾得原白蘭地。山葡萄酒貯存：貯存室室溫要求8～15℃。東北地下貯酒室要低于地面5～4米。
15．若貯酒室單獨存在，房頂保溫層厚度必須超過凍土層，即2米以上。或在室內(nèi)安裝暖氣片。在酒窖入口處有套間。
16．窖內(nèi)一般放兩排桶，過道為2米左右，桶間距為0。3米左右。天棚與頂棚距離在1米以上。窖內(nèi)有風機排除二氧化碳。
17．貯存期為2年以上。第一年換一次桶，第二年換桶兩次，頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒，每年換一次桶。
18．換桶前，空桶用硫磺熏。在輸酒的膠管頭上，安一個有孔的擋板，使酒液或霧狀，接觸二氧化硫煙。在配制酒前、后各過濾一次。
二．山葡萄酒的制作方法是什么？
1．制作方法材料：山葡萄 白糖 紗布 器皿兩個（玻璃壇或土壇子） 首先把葡萄洗干凈，晾干（可以選擇把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才開始學做，做5斤最好）。
2． 取大口瓶一個，將洗干凈的葡萄放入瓶內(nèi)，用手把葡萄捏碎，越碎越好，這樣出酒率高。 按每斤二兩的比例放入白糖或冰糖，并用手攪拌均勻。
3．（愛衛(wèi)生點喲，要帶上一次性的手套） 蓋緊瓶蓋，最好用塑料布蒙口、扎緊放在避光的地方，讓它自然發(fā)酵（發(fā)酵很關(guān)鍵）。
4． 約二十天或三十天后，看見瓶內(nèi)有很分明的液體和沉積的葡萄雜，就可用清潔紗布過濾，然后裝入玻璃壇內(nèi)。 就這么簡單，紅酒就成了，就可以慢慢的品了。
5． 注意：發(fā)酵的時間是以溫度的影響及瓶內(nèi)酒色清濁濃度來決定的。 白糖的多少也是根據(jù)自己的喜好，加多減少都可。
三．山葡萄酒的功效與作用
1．心血管病的防治 葡萄酒中的原花色素，能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制組氨酸脫羧酶，避免產(chǎn)生過多的組氨，降低血管壁的透性防止動脈硬化。
2．據(jù)美國醫(yī)學研究會統(tǒng)計資料表明：喜歡飲用低度葡萄酒的法國人、意大利人，心臟病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒少的美國人、芬蘭人心臟病死亡率很高。
四．山葡萄酒治什么病
1．山葡萄酒在對人的肺臟、胃、乳房等肌體健康和疾病預(yù)防治療等方面，都有高于其它葡萄酒的獨特保健作用。對心腦血管疾病的防治，山葡萄酒比歐亞種葡萄酒功能強。
2．具有防治心腦血管疾病的白藜醇黃酮類功能性化合物主要產(chǎn)生于葡萄皮中。生長在寒冷地區(qū)的山葡萄比溫熱地區(qū)葡萄中的白藜蘆含量高1倍多；長白山葡萄中黃酮為1435mg/L，而歐亞種葡萄為441mg/L，其含量高5倍。
3．野生山葡萄含有當今時尚的SOD成分（超氧化物歧化酶）含量為27ug/L。SOD是清除人體內(nèi)過剩氧自由基，調(diào)節(jié)人體自由平衡的活性物質(zhì)，又稱抗衰老物質(zhì)，山葡萄酒對人體抗衰老方面有很強的功效。
4．長白山山葡萄因特殊的地理區(qū)域和土壤質(zhì)構(gòu)成，使山葡萄酒中5 含有豐富的K、Na、Ca、Mg、Zn、Se、Cr等礦物質(zhì)，特別是Mg、Zn、Se、Cr等重要功能性微量元素含量高于其他葡萄品種，保健功能顯著。
5．比如Mg，被稱為人體抗衰老生力軍，具有保護心腦降血壓、預(yù)防糖尿病、保持骨骼強壯、延長壽命的功效；Cr被稱為通往長壽的戶照，具有調(diào)節(jié)胰島素、保持血糖水平、降低膽固醇、增強免疫力、提高抗衰老激素水平的功效；Zn是一種能使人體免疫系統(tǒng)再現(xiàn)活力，增強人腦智力，提高工作效率的功能元素。
