酒廠發(fā)酵的室內(nèi)溫度是多少度,冬天釀酒地下發(fā)酵池室內(nèi)溫度需要多少啊

1,冬天釀酒地下發(fā)酵池室內(nèi)溫度需要多少啊

最簡(jiǎn)單的方法就是保證你的所要發(fā)酵的糧食的溫度達(dá)到30度就行了,也就是直接給釀酒設(shè)備加溫和保溫。如果要想使整個(gè)室溫達(dá)到三十度,只能是對(duì)廠房進(jìn)行保溫處理,然后鍋爐連接溫氣片,對(duì)廠房整體進(jìn)行加溫了。冬天只要溫度控制好生料釀酒是可以發(fā)酵的!生料釀酒對(duì)溫度的要求是很高的,生料發(fā)酵一般溫度在15度以上才可以發(fā)酵,如果溫度低于15度,你可千萬別發(fā)酵,這樣會(huì)造成出酒率底、高度酒少,低度酒多,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),還有可能一點(diǎn)酒都不出哦!一般發(fā)酵室內(nèi)溫度可以用煤爐、空調(diào)、其它加熱器等。你也可以選擇恒溫棒進(jìn)行恒溫,這樣效果更佳,不過要經(jīng)常攪拌,這樣溫度才均勻。
不能,都是先升溫后降溫,這個(gè)很自然!要么還有一種可能,就是封閉不完全,漏氣了

冬天釀酒地下發(fā)酵池室內(nèi)溫度需要多少啊

2,酒精發(fā)酵環(huán)境的溫度

1,適當(dāng)控制開耙溫度因微型自釀米酒象其他米酒一樣,屬雙邊發(fā)酵,而雙邊發(fā)酵速釀酒母發(fā)酵力比較強(qiáng),采用高溫開耙(干型酒34℃—35℃,半干型酒35℃—36℃)和前急后緩的發(fā)酵方式,可以減弱酵母的發(fā)酵力,,使釀成的酒中含有較多的浸出物,口味較醇厚。如開耙溫度較低,酵母活動(dòng)始終較旺盛,釀成的酒酒精度較高,酸度低,口味較單薄。2、 嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度主發(fā)酵期間,由于醪液內(nèi)部的生化作用,品溫較高,為了保持酵母菌的活力持久,創(chuàng)造適宜的發(fā)酵溫度,發(fā)酵溫度不宜過高,時(shí)間不宜過長(zhǎng),,因此應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和時(shí)間,使主發(fā)酵最終品溫維持在25℃,時(shí)間大約5—7天。3、 適當(dāng)延長(zhǎng)后酵時(shí)間后發(fā)酵階段,主要是完成殘余的淀粉繼續(xù)糖化、發(fā)酵,各種成分相互作用、協(xié)調(diào),以及提高非微生物穩(wěn)定性。此時(shí)由于產(chǎn)熱量少,品溫一般不會(huì)太高,但應(yīng)控制品溫在15℃以下,當(dāng)醪液溫度高于15℃,加強(qiáng)冰水循環(huán)。4、 促進(jìn)成品酒的老熟新釀出的米酒具有雜味,較辛辣,刺激性大,口感不柔和,口味不協(xié)調(diào),香氣較差,必須經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀或老熟后才能飲用。微型自釀米酒由于現(xiàn)釀現(xiàn)賣的特點(diǎn)及較少的貯存設(shè)備,一般情況下,生產(chǎn)后直接出售,一般不經(jīng)過后貯,致使成品的后熟達(dá)不到。因此,對(duì)于微型自釀米酒可將米酒貯存較長(zhǎng)時(shí)間再出售,最少也不應(yīng)少于3個(gè)月的時(shí)間。同時(shí)也可以積極采取措施,促進(jìn)米酒的老熟,,對(duì)于微型自釀米酒可以在煎酒后迅速冷卻到2℃~—5℃,可以促進(jìn)米酒的老熟;延長(zhǎng)生酒的澄清期或提高澄清過程酒的品溫;以及采用紅外線、微波等方法都可以促進(jìn)酒液的老熟,使機(jī)制酒變得豐滿。
釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃,最低溫度為14℃,最高溫度為20℃,超過20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒,香氣不清新、口感不細(xì)膩。而在最適宜的溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓悖釁f(xié)、清爽的口感。研究表明,在不同發(fā)酵溫度下,酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類和脂肪酸的品咱和數(shù)量有很大差異,從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯差別,而低于10℃下發(fā)酵釀得的酒顯得淡薄。釀造紅葡萄酒時(shí),低溫浸漬(20℃左右)、低溫發(fā)酵(20~25℃)是制取清雅型紅葡萄酒的重要工藝條件。在這種條件下發(fā)酵,可以保留較多的果香,而單寧、色素及其酚類化合物含量較低,適于酒在生產(chǎn)后不久飲用。對(duì)于釀制普通紅葡萄酒的葡萄品種,由于其優(yōu)質(zhì)單寧含量不高,酚類化合物不豐富,采用低溫發(fā)酵就是最好的選擇。如果提高發(fā)酵溫度,果香損失較大,劣質(zhì)單寧較多地進(jìn)入酒中,則會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。而對(duì)于成熟度很好的優(yōu)質(zhì)釀酒紅葡萄品種,既可低溫浸漬和低溫發(fā)酵生產(chǎn)清新雅致的紅葡萄酒,又可較高溫度發(fā)酵(26~28℃),以獲得較多的優(yōu)質(zhì)單寧、花色苷和其他酚類化合物,生產(chǎn)陳釀型優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。發(fā)酵溫度過高,如果超過32℃,酵母的發(fā)酵作用受限,酒中殘?zhí)窃黾樱矠槿樗峋?、醋酸菌的繁殖?chuàng)造了條件,造成酒的揮發(fā)酸過高,嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。在南方釀造葡萄酒和其他果酒時(shí),如果沒有配備相應(yīng)的冷凍控溫設(shè)備,只靠罐外淋水降溫,發(fā)酵溫度可達(dá)34℃以上,揮發(fā)酸超過0.8g/L,因此酒質(zhì)低劣、口感粗糙。 對(duì)于紅葡萄酒,發(fā)酵最佳溫度為25~30℃,而對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒,發(fā)酵的最佳溫度為18~20℃左右。
呃,選d酵母的最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃~30℃之間。而作為酒精發(fā)酵的主要微生物酵母在這段溫度區(qū)間酶活性最高,其效率就高。溫度過高或過低將降低酶的活性,或是使酶失活甚至使酵母細(xì)胞死亡。

酒精發(fā)酵環(huán)境的溫度

3,傳統(tǒng)釀酒夏天發(fā)酵溫度要控制在多少度

不適宜釀造,有降溫設(shè)備的話,控制在25左右
白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來,用陶瓷罐裝好,再放在地窖中封藏,注意了這里有三個(gè)階段,前后期的酒比較戳捏,中

傳統(tǒng)釀酒夏天發(fā)酵溫度要控制在多少度

推薦閱讀

熱文