成都市沱江酒廠小香壇紅5,正宗四川泡菜如何做四川有的說用涼水不會壞行嗎

1,正宗四川泡菜如何做四川有的說用涼水不會壞行嗎

你好,我是川廚,泡菜用冷水 不會壞!因?yàn)樗}重!
正宗四川泡菜的做法 可以向四川人要點(diǎn)泡菜水,如要自己動手"起酸水"也可以 1.怎么起酸水? 原料:罈子一個 純凈水:若干,根據(jù)你泡菜的容積而定,容積的60%就可以了 鹽:起酸水時(shí)不要太多,先按一斤水25克,等菜放完后再嘗嘗,可加些鹽 酒:60度的高度酒,一斤水50克 紅糖:就是南方的蔗糖榨的紅餅糖一斤水50克 嫩生姜:一斤洗凈涼干水氣 硬的紫紅辣椒(小辣椒):一斤洗凈涼干水氣 泡的菜類:嫩的硬江豆,長的水紅蘿卜,青菜(北方叫蓋菜),白蘿卜,洗凈晾干水氣,一 同入罐,加蓋,加鐔線水密封. 2. 注意事項(xiàng):千萬不能泡大蒜,和蓮花白,以后你的泡菜水有臭味,不能粘油,生"白 花"時(shí)加酒,增加咸度可降酸度,紅糖調(diào)味,味長.如喜歡吃蓮花白,可等酸水做好后舀點(diǎn)酸水單 獨(dú)泡,取泡菜時(shí),最好洗凈手,用手取出.
四川泡菜: 原料: 泡菜壇子(一個上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 做法: 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: 1、首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺很咸即止?;ń贩糯蠹s20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜; 2、待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加,其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的; 3、放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用; 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時(shí)候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。 泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。

正宗四川泡菜如何做四川有的說用涼水不會壞行嗎

2,有那位有獨(dú)特點(diǎn)做四川泡菜的手藝教教我味道要好好的哦

自制四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:川菜 自制四川泡菜的制作材料:主料:白酒,姜,鹽,朝天椒,大料(八角),花椒(我用的是粉),沙糖,白蘿卜 教您自制四川泡菜怎么做,如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2、白蘿卜洗干凈后切塊,用少許鹽腌漬 3、接著,在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大?。?,大火加熱, 4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘,之后關(guān)火,放到徹底冷卻。 5、把白蘿卜洗干凈鹽分,再濾干水,放入泡菜壇,鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入,書上寫有一個小竅門,就是可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面,讓泡菜的味道正一些,早一點(diǎn)進(jìn)入“狀態(tài)”,否則前幾次的泡菜不會好吃:).....我照做了,幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的湯汁 6、淹若干天 四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:川菜 家常菜譜 口味:酸甜味 工藝:腌 四川泡菜的制作材料:主料:泡椒50克,白蘿卜150克,胡蘿卜70克調(diào)料:鹽5克,白砂糖10克,八角3克,姜10克,花椒2克 教您四川泡菜怎么做,如何做四川泡菜才好吃1. 白蘿卜和胡蘿卜洗凈,瀝干水分,切成條,放入姜片。將泡椒的汁水倒入,如喜辣,可加入一些野山椒,再放入八角和花椒。2. 適量礦泉水加入精鹽、味精、白糖攪勻,倒入蘿卜條中,密封好,放入保鮮冰箱內(nèi)8小時(shí)后取出食用。 四川泡菜的制作要訣:1. 可用盡量大些的玻璃瓶作為泡菜的容器。2. 建議第一次做泡菜要用白蘿卜,它容易使泡菜的汁變酸,使之更具泡菜風(fēng)味。 小帖士-食物相克:白蘿卜:白蘿卜忌人參、西洋參同食。四川泡菜視頻在線觀看: http://www.ttmeishi.com/Video/aafbe73eaa1e0c77.htm
我也常做泡萊,經(jīng)常被人要泡萊,我用得是我外婆的方子: 壇子一定得帶沿加水: 第一鍋泡萊水是+花椒+鹽煮出來的,煮十五份鐘放涼后,+酒+萊(紅蘿卜,紅辣椒(不要太干的),生姜,芹萊桿(芹菜養(yǎng)鹽水,帶出香味)等.萊不要多,因?yàn)榈谝诲伓疾缓贸裕┤R要洗凈曬干再放入;密封十天左右(20度室溫左右),溫度低則要長點(diǎn),切忌中途開蓋. 第二鍋泡萊:萊可多放點(diǎn),除上述萊外,還可加長豆角,苦瓜(可防泡萊水長花變化)等.所有萊定要洗凈曬干.否則生花.自第二鍋起三天就可泡好了(廣州較熱)若泡萵孫,黃瓜內(nèi),一定要時(shí)間短,二三天即可,否則萊不好吃,且壞壇水. 成品泡萊我愛加點(diǎn)香油,老于媽,生抽,拌勻香啊,可下飯了,又富含有益于腸胃道的益生菌,很保健的喲!

有那位有獨(dú)特點(diǎn)做四川泡菜的手藝教教我味道要好好的哦

3,川菜與閩菜主要配料與調(diào)料有什么

1)花椒 四川所產(chǎn)的花椒顆粒最大,色紅油潤,味麻籽少,清香濃郁,為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質(zhì)量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調(diào)味品,川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發(fā)油產(chǎn)生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型,都有花椒的作用?;ń吩谡{(diào)制川味的運(yùn)用十分廣泛,既可整粒使用,也可磨成粉狀,還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于熱菜,如毛肚火鍋、熗綠豆芽等;花椒面在冷熱菜式中皆可使用,熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng)新川菜的火鍋,大量使用青花椒,也是川菜的創(chuàng)新。 (2)辣椒 川菜辣椒運(yùn)用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說干辣椒,它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色,有光澤,內(nèi)有籽。干辣椒氣味特殊,辛辣如灼。川菜調(diào)味使用干辣椒的原則是辣而不死,辣而不燥。成都及其附近所產(chǎn)的二金條辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒,皆屬于此類品種,為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)使用和磨粉使用。切節(jié)使用主要用于糊辣味型,如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法,一是直接入菜,入川東地區(qū)制作宮保雞丁就要用辣椒粉,讓它起增色的作用;二是制成紅油辣椒,作紅油、麻辣等味型的調(diào)味品,廣泛用于冷熱菜式,如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外,還有一種在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過程中產(chǎn)生了乳酸,用于烹制菜肴,就會使菜肴具有獨(dú)特的香氣和味道,使川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調(diào)味品。目前,正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等,可以烹制出不少特色川菜。 (3)豆瓣醬 主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種,郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉味原料釀制而成,以四川省郫縣豆瓣廠生產(chǎn)的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆,并有濃烈的醬香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要調(diào)味品。烹制時(shí),一般都要剁細(xì)使用,如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣,都是先剁細(xì)的。還有一種以蘸食為主的豆瓣,即以重慶釀造廠生產(chǎn)的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主,金鉤(四川對于干蝦仁的稱呼)、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色,光亮油潤,味鮮回甜,咸淡適口,略帶辣味,酯香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外,烹制火鍋等,也離不開豆瓣,還可以用來調(diào)制醬料。 (4)川鹽(精鹽) 川鹽在烹調(diào)上能定味、提鮮、解膩、去腥,是川菜烹調(diào)的必須品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來源和制法不同,所以質(zhì)量也就各有差異。烹飪所用的鹽,當(dāng)然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質(zhì)低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽,其氯化鈉含量高達(dá)99%以上,味純正,無苦澀味,色白,結(jié)晶體小,疏松不結(jié)塊。以四川自貢所生產(chǎn)的井鹽為鹽中最理想的調(diào)味品。 (5)芥末 芥末即芥子研成的末。芥子形圓,深黃色或棕黃色,少數(shù)呈紅棕色。其干燥品無味,研碎濕潤后,發(fā)出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣,并有強(qiáng)烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿,大小均勻,黃色或紅棕色為佳。研成末后多用于冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等,均是夏、秋季節(jié)的佐酒佳肴。目前,川菜中也常用成品的芥末醬,芥末膏,使用方便。 (6)陳皮 亦稱“橘皮”。使用成熟了的橘子皮,陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色,質(zhì)脆,易折斷。以皮薄而大,色紅,香氣濃郁者為佳。在川菜中,陳皮味型就是以陳皮味主要的調(diào)味品調(diào)制的,是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運(yùn)用廣泛,如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外,由于陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一樣,都有各自獨(dú)特的芳香氣,所以,它們都是調(diào)制五香味型的調(diào)味品,多用于烹制動物性原料和豆制品原料的菜肴,如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等,四季皆宜,佐酒下飯均可。 (7)芝麻 芝麻是用于制作芝麻油(亦稱香油)和芝麻醬的主要原料。在川菜中,多用黑芝麻,主要用于芝麻肉絲、芝麻豆腐干和一些筵席點(diǎn)心上。以個大、色黑、飽滿、無雜質(zhì)者為佳。芝麻醬與其他調(diào)味品組合,能調(diào)制出風(fēng)味獨(dú)特的麻醬味型,如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜肴就是這種味型的菜式。芝麻油在菜肴中,冷熱菜均可使用,主要是起增香的作用,如鮮熘雞絲、鹽水鴨脯等,還可以作碟子用。 (8)姜 四川的姜品質(zhì)優(yōu)異,根塊肥大,芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三種。子姜為時(shí)令鮮蔬,季節(jié)性強(qiáng),可作輔料或者腌漬成泡姜。子姜肉絲、姜爆子鴨、泡子姜這些菜,就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中,則是把它們加工成絲、片、末、=汁來使用,炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、干姜相比,生姜的運(yùn)用范圍是最廣泛的。姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等菜肴的調(diào)味品均以生姜為主。用于烹魚或制作魚香、家常等味型的菜肴,則需炮制后的生姜味調(diào)味品,以表現(xiàn)它們獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。干姜在川菜中還可以用于制湯。 (9)大蒜 多年生草本。外層灰白色或者紫色干膜鱗被,通常有6-10個蒜瓣,每一瓣外層有一層薄膜。四川還有一種獨(dú)蒜,個大質(zhì)好。獨(dú)蒜形圓,普通大蒜形扁平,皆色白實(shí)心,含有大量的蒜素,具有獨(dú)特的氣味和辛辣味。大蒜在動物性原料調(diào)味中,有去腥、解膩、增香的作用,是川菜烹飪中不可缺少的調(diào)味品。大蒜也可作輔料來烹制川菜,如大蒜鰱魚、大蒜燒鱔段、大蒜燒肥腸等。這些菜肴以用成都溫江的獨(dú)頭蒜為佳。大蒜不僅能去腥增色,它所含的蒜素還有很強(qiáng)的殺菌作用。由于蒜素容易被熱破壞,所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥狀,用于蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等涼菜。目前,川?結(jié)合的蒜香味菜肴,是江湖川菜的主要品種,對蒜的要求較高。 (10)蔥 有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味,可解腥氣,并能刺激食欲,開胃消食,殺菌解毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃,生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁,辛辣味較輕,一般切成蔥花,用于調(diào)制冷菜各味,如怪味、咸鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作熱菜的輔料和調(diào)料。作輔料一般切成節(jié),烹制蔥酥魚、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜肴;如切成顆粒,則作宮保雞丁、家常魷魚等菜肴的調(diào)味品。此外,蔥白還可切成開花蔥,作燒烤、湯羮、涼菜使用。 (11)醬油 在川菜中運(yùn)用廣泛,以四川德陽縣釀造廠生產(chǎn)的精釀醬油和成都釀造廠生產(chǎn)的大王醬油為佳;醬油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、過濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉淀的特點(diǎn),是川味冷菜的最佳調(diào)味品。醬油在烹調(diào)川菜中,無論蒸、煮、燒、拌的菜肴都可使用,運(yùn)用范圍很廣。 (12)醋 川菜中常用的調(diào)味品。以保寧醋、靜觀醋、三匯特醋為佳。醋是以麩皮、大米為主要原料,用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜可口的特點(diǎn)。是烹制醋熘雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調(diào)味品之一。也是調(diào)制多種味碟的主要原料。 (13)糖 白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪,但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖,不是用甜菜制作的,而是用甘蔗的莖汁,經(jīng)精制而成的乳白色結(jié)晶體。在烹調(diào)上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用,主要在玫瑰鍋炸、核桃泥、銀耳果羹等甜菜中作調(diào)味品。冰糖使用白糖煎煉成的,呈不規(guī)則塊形,晶瑩透明,甜味純正。在菜肴中,冰糖主要作甜湯的調(diào)味品和熬制糖色;用作甜湯的有冰糖燕窩、冰糖蓮子等。糖色使將冰糖放入盛有少量菜油的鍋中,煎炒為深紅色后再使用,主要用于菜肴增色、和味。 (14)豆豉 以黃豆為主要原料,經(jīng)選擇、浸漬、蒸煮,用少量面粉拌和,并加米曲霉菌種釀制后,取出風(fēng)干而成的。具有色澤黑褐,光滑油潤,味鮮回甜,香氣濃郁,顆粒完整,松散化渣的特點(diǎn)。烹調(diào)上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐,也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調(diào)味品。目前,不少民間流傳的川菜也需要豆豉調(diào)味。 (15)榨菜 榨菜在烹飪中可直接作咸菜上席,也可用作菜肴的輔料和調(diào)味品,對菜肴能起提味、增鮮的作用。榨菜以四川涪陵生產(chǎn)的涪陵榨菜最為有名。它是選用青菜頭或者菱角菜(亦稱羊角菜)的嫩莖部分,用鹽、辣椒、酒等腌后,榨除汁液呈微干狀態(tài)而成。以其色紅置脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點(diǎn),譽(yù)滿全國,名揚(yáng)海外。用它烹制菜肴,不僅營養(yǎng)豐富,而且還有爽口開胃、增進(jìn)食欲的作用。榨菜在菜肴中,能同時(shí)充當(dāng)輔料和調(diào)味品。如榨菜肉絲、榨菜肉絲湯等。以榨菜微原料的菜肴,皆有清鮮脆嫩、風(fēng)味別具的特色。 (16)冬菜 冬菜是四川的著名特產(chǎn)之一。主產(chǎn)于南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分,加上鹽、香料等調(diào)味品裝壇密封,經(jīng)數(shù)年腌制而成。冬菜以南充生產(chǎn)的順慶冬尖和資中生產(chǎn)的細(xì)嫩冬尖為上品,有色黑發(fā)亮,細(xì)嫩清香、味道鮮美的特點(diǎn)。冬菜既是烹制川菜的重要輔料,也是重要的調(diào)味品。在菜肴中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等,既作輔料又作調(diào)味品的有冬菜肉絲湯等菜肴,均為川菜中的佳品。 醉蚌肉-閩菜(圖) 醉蚌肉-閩菜(圖) 配料: 冬景活蚌1只,調(diào)料適量 操作: 1.將活蚌去殼治凈,切成虛狀,裝碗,澆以高粱酒拌勻稍腌; 2.醬油、白糖、芝麻油盛小碗調(diào)勻加入調(diào)料,將香醋與蚌塊倒入,翻炒攪勻,醉浸3小時(shí)即成。 上一篇介紹: 干燒牛肉片(圖-) 下一篇介紹: 全絲燴魚翅 熱門菜譜 推薦菜譜 相關(guān)菜譜 耶盅海皇 夢幻黑森林 銀耳木瓜冰糖水 脆皮雞 蒸蝦仁 溜肉段 百花蝦肉豆腐泡 清鮮爽嫩煙筒鴨 玫瑰油雞 雞醬木瓜焗銀雪魚
1、川菜的配料不可缺的是干辣椒、豆瓣醬、花椒、其他的基本都是一樣的做法。 2、閩菜的配料比較清淡不放辣椒其它的基本都是一樣的做法,但是有些菜還是可以適量的放一些蠔油。

川菜與閩菜主要配料與調(diào)料有什么

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