一．貴腐甜酒和冰酒哪個(gè)甜
1．按照釀造工藝來說，冰酒的糖度比貴腐甜酒的糖度要高，所以冰酒要甜些。但在芳香，口感平衡度上來評(píng)價(jià)，貴腐甜酒要比冰酒更豐富，更有回味一些，當(dāng)然，這兩種酒要都在一個(gè)檔次上的來評(píng)價(jià)，同價(jià)位檔次的酒才可以比較，不同檔次的酒沒有比較的意義。
二．什么是貴腐甜酒？
1．甜美的滋味--貴腐甜酒貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。
2．有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。
3． 附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、細(xì)菌等各種微生物的種類很多，而“貴族霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會(huì)導(dǎo)致葡萄的腐爛，故果農(nóng)們很討厭它；但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會(huì)繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發(fā)，葡萄中的糖分、有機(jī)酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。
4．而且這種菌還能進(jìn)行一定程度有效的自然發(fā)酵，使最終釀成的產(chǎn)品雜一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風(fēng)采。試想如果當(dāng)年的托卡依若沒有半點(diǎn)葡萄種植和葡萄釀造的經(jīng)驗(yàn)，他能有如此與眾不同的想法和實(shí)踐嗎？
5．因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產(chǎn)生一樣，在偶然中帶有很大的必然性。 現(xiàn)在，產(chǎn)于法國波爾多地區(qū)聞名全球的蘇玳酒也屬于貴腐酒，波爾多貴腐甜白酒 (La Pourriture Noble) 的起源一直沒有確切的歷史考據(jù)，約在十七世紀(jì)時(shí)，蘇玳 (Sauternes) 附近就開始生產(chǎn)用遲摘過熟的葡萄所釀成的甜酒。
6．Bordeaux 南端的索甸(Sauternes)與巴薩克(Barsac) 亦共同成為全法國甚至全世界最著名的貴腐甜酒產(chǎn)地。
7．要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。這種微小的霉菌會(huì)使葡萄失去水分，因而糖份增濃。
8．主 要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。
9．例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion，而一般酒莊約只使用70到80%左右。
10．次 要：Sauvignon blanc長相思葡萄會(huì)被酒莊拿來做另外約20%的調(diào)配，以增添酸度和香氣。
11．而 Sauvignon blanc感染貴腐霉的條件沒有 Semillion 好。再次要：Muscadelle具有麝香味，有時(shí)酒莊也會(huì)添加一些Muscadelle調(diào)配。
12．貴腐甜酒的黃金產(chǎn)區(qū)位在 Bordeaux 南方二十多公里外的加龍河 (Garonne) 兩岸，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為鄰近河流的水溫差距造成多霧，(來自蘭德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水溫較低，在巴薩克村注入水溫高的加龍河，冷熱河水混合形成潮濕的霧氣) 讓附近的葡萄園很容易滋長貴腐霉。
13．右岸：石灰高坡，霧氣難散，貴腐霉少，甜度通常較低。由北到南分別是 Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三個(gè)產(chǎn)區(qū)。
14．左岸：地勢(shì)開闊，精華區(qū)所在。Sauternes離河較遠(yuǎn)，位礫石圓丘區(qū)，生產(chǎn)全Bordeaux最濃甜的貴腐甜酒。
15．Barsac巴薩克近河岸邊，平坦石灰?guī)r地，以優(yōu)雅均衡著稱。產(chǎn)量：通常貴腐甜酒每公頃的產(chǎn)量不到 2500 公升，是一般葡萄酒產(chǎn)量的一半，需人工采收，異常珍貴。
16．熟成過程金黃(dore)：九月底，葡萄由青黃色變成金黃色。此時(shí)葡萄已相當(dāng)甜，每公升含 200 公克以上的糖分。
17．爛滿(pourri plein)：葡萄感染徽菌后，由金黃色變成紅褐色。糖漬(confit)：菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內(nèi)部的水分和糖分，經(jīng)過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮，葡萄干縮成所謂的糖漬(confit)時(shí)就能采收，這時(shí)甜度已高達(dá)每公升340克的糖分甚至更高。
18．特色：貴腐甜酒的顏色金黃，越陳年會(huì)變成琥珀色或橘紅色，貴腐葡萄除了甜度非常高之外，還會(huì)產(chǎn)生讓口感更潤的甘油及特殊香氣，如水果干、蜂蜜、葡萄干與貴腐霉的濃郁香味。
19． 好年份的Sauternes與Barsac可經(jīng)得起數(shù)十年或甚至百年以上的儲(chǔ)存熟成，比已經(jīng)很耐久的梅多克 (Medoc) 紅酒還要有耐力，主要靠的是高水平的酒精濃度與糖分。
20．陳年后的酒香復(fù)雜多變，常有蜂蜜、糖漬水果、杏桃干、檸檬、干果甚至香料等香味，而且甜味會(huì)轉(zhuǎn)成圓滑脂腴不甜膩。
三．關(guān)于貴腐甜酒的小常識(shí)
1．甜白就是含糖量在50克以上的白葡萄酒。而貴腐甜酒就是世界上最好的甜白。因葡萄皮上有貴族霉而成名，稱為貴腐酒。
2．貴腐酒出自于法國波爾多產(chǎn)區(qū)。貴腐甜酒的制造必須要使用有貴腐霉菌的白葡萄。這種叫貴腐霉菌的物質(zhì)能讓葡萄失去水分，從而增加糖分的濃度。
3．如果貴腐甜酒放置的時(shí)間過長，顏色就會(huì)由金黃色變成琥珀色或者是橘紅色。 在18世紀(jì)末期，由于天氣原因，大部分的葡萄都在樹上干枯了，工人們不舍得丟掉葡萄，卻又沒有時(shí)間一顆一顆挑選，于是就把所有的葡萄整串采收，然后壓榨發(fā)酵釀成葡萄酒。
4．原以為這是一次失敗的釀造，但結(jié)果往往出人意料，在發(fā)酵的時(shí)候形成的酒精濃度超過16%，發(fā)酵作用停止，存留了一部分糖分在酒液中，就形成了貴腐甜酒。
5．并且這種這種霉菌只有在溫度和濕度都事宜的情況下一些特定的葡萄品種才能釀造出貴腐甜酒。名酒代理商香港名酒匯曾如是說，貴腐甜酒不僅是得之不易的葡萄酒，更是釀造過程中意外的驚喜。
