一．甜葡萄酒的釀制方法
1．第一種方法：在糖分未完全轉(zhuǎn)化成酒精的時候，在中途使用人工的方法中止發(fā)酵，例如降低溫度、加入二氧化硫或者酒精殺死酵母，這樣就會得到期望甜度的甜酒。
2．第二種方法：使用含糖量高的葡萄，這樣在葡萄酒正常發(fā)酵完成后，還殘留很高的糖分，比如蘇玳地區(qū)的甜酒，使用感染過貴腐霉、糖分高度濃縮的葡萄釀造。
3．第三種方法：甜葡萄酒釀造方法還有一種釀造廉價甜酒的方法，是在發(fā)酵好的白葡萄酒中加入未發(fā)酵的甜葡萄酒汁，這樣就得到香甜可口，低酒精度的甜酒了。
二．怎樣釀制甜型葡萄酒？
1．怎樣釀制葡萄酒我把釀制紅葡萄酒的方法和注意事項(xiàng)介紹一下，有興趣的朋友不妨一試。-一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。
2．要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
3．-二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
4． -- 三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。
5．然后再用清水沖洗一遍，再把-水瀝干。-四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
6．注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。
7．另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。（十二斤葡萄我放了兩斤半白糖，我喜歡甜一點(diǎn)。
8．-）五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。
9．我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。-六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。
10．濾渣的工具我買的漏瓢。有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
11．要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。-今年我釀葡萄酒的時間略略晚了一點(diǎn)，現(xiàn)在氣溫只有二十幾度，可能得釀二十六七天。
12．-葡萄酒，剛釀好的時候，酒味淡淡的，但放上一段時間以后，酒味就很濃了。這種去年的紅葡萄酒，我也只能喝兩小杯（最小的酒杯），再多一點(diǎn)就“滿臉紅霞飛”了。
三．怎樣釀造甜葡萄酒？
1．想取得甜度高的葡萄汁大致上可以從兩方面來下手：葡萄採收前在葡萄園裡的採收與種植方法，和葡萄采收后在酒廠裡的一些釀酒技術(shù)的調(diào)整。
2．從葡萄園裡有幾種采收與種植方式：貴腐菌(Botrytis Cinerea) ：這種霉菌會散布在葡萄皮上，把葡萄裡面的水份逐漸吸走，留下濃縮過的葡萄汁在葡萄裡。
3．只不過這種菌只有在溫?zé)岫页睗竦牡貐^(qū)才會快速繁殖，而且為了要採收到好的葡萄採收時要用人工一顆一顆的采，十分費(fèi)功夫。
4．用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為貴腐酒。冰凍法 ：把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天結(jié)凍后才采收，采收時因?yàn)槠咸蜒e的水份被結(jié)凍，所以用這種葡萄壓榨出來的葡萄汁十分濃稠甜度也高。
5．用這種方式釀造出來的酒稱為冰酒。風(fēng)乾法： 在葡萄快要成熟時在葡萄梗與葡萄藤連接的地方彎曲使水份無法進(jìn)入到葡萄裡，這樣可以使葡萄裡的葡萄汁變濃。
6．用這種方法的酒廠現(xiàn)在已經(jīng)很少了，不過18世紀(jì)時法國普羅望斯區(qū)和義大利用這種方式種葡萄卻很流行。據(jù)說18世紀(jì)南非的甜酒Vin de Constance釀造時所用的葡萄也是用這種方法取得。
7． 在葡萄采收后酒廠裡也可以使用一些釀酒技術(shù)使葡萄汁變濃。例如：人工冷凍法：使用冷凍法相似的邏輯把采收到的葡萄放入冷凍庫裡，結(jié)凍后再壓榨葡萄汁。
8．人工散菌法：把采收到的葡萄放入有溫控的房子裡灑上貴腐菌的孢子，一兩星期后葡萄就會像得了貴腐菌的葡萄一樣變小而且壓榨出來的汁變濃稠。
9．稻草法 ：把采收到的葡萄放在稻草上或木盤上利用日曬把葡萄裡面的水份蒸發(fā)掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋簷下讓葡萄陰乾。
10．用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為稻草酒(也有人稱這種酒叫做麥桿酒)。(法文叫vin de Paille，義大利文叫Passito，德文叫Strohwein)。
11． 此外在葡萄榨汁后也有一些辦法增加葡萄汁的甜度。例如：利用滲透濃縮法(Osmotic concentration)把葡萄汁裡的部分水份分離出來，使葡萄汁變濃。
12．利用冷凍器把整桶壓榨后的葡萄汁冷凍后把冰塊取出或把濃縮的葡萄汁取出。把濃縮葡萄汁倒進(jìn)發(fā)酵完的葡萄酒裡增加甜度。
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