一．甜酒曲和酒曲的區(qū)別
1．酒曲：是一種發(fā)酵添加劑，酒曲分為甜酒曲、黃酒曲、白酒曲……多種酒釀：是用蒸熟糯米或大米加上酒曲發(fā)酵而成的一種食物，在各地有酒釀、米酒、醪糟等各種不同的叫法。
2．目前各地大城市里比較難買(mǎi)到酒曲，多集中在鄉(xiāng)鎮(zhèn)上出售。但是可通過(guò)網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買(mǎi)，在淘寶上有多家出售酒曲的網(wǎng)店，各種酒曲均有出售。
二．醋曲和醬曲不同點(diǎn)
1．醋精的成分只有兩種，即醋酸和水。它是以食用冰醋酸與水兌制而成的。因冰醋對(duì)人體組織有一定的腐蝕作用，所以國(guó)家規(guī)定，在醋精中，冰醋酸的含量不得超過(guò)3％～4％。
2．而且醋精不含營(yíng)養(yǎng)成份。一般只作為調(diào)味之用?！扒本褪怯们购退呐囵B(yǎng)物麥子、小米、麩皮、豆類(lèi)制成的塊狀物，用來(lái)釀酒、釀醋、制醬的！
3．繁體字“麴”、“曲”、“粬” 單從從字的形旁分析：麥、米均為糧食作物！曲的制作非常重要，它影響后期醋質(zhì)量。
4．各地制曲大多有著當(dāng)?shù)靥厣?，充分利用本地糧食特產(chǎn)而制作，我們先用小麥、高粱、玉米面剩下的皮和大麥、涼開(kāi)水或井水或泉水?dāng)嚢?，以手握成團(tuán)落地開(kāi)花為標(biāo)準(zhǔn)，做成曲磚或曲蛋！
5．醋曲是用來(lái)發(fā)酵釀醋用的。醋曲的制作差不多和黃酒曲一樣，把小米、小麥、甘薯干各1斤，粉碎后同3斤冷水拌和，做成曲塊，鋪上高粱葉，1天后，曲塊表面呈黃白斑點(diǎn)時(shí)，把高粱葉揭去。
三．酒曲和酒釀?dòng)惺裁床煌?/h2>
1．酒曲是菌種，酒釀是糯米發(fā)酵后做成的很稠的甜酒。 酒釀的做法制作條件： 1．買(mǎi)到酒曲和糯米。 2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調(diào)房一般的可以了）。
2． 步驟： 1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯： 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。
3．將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時(shí)，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。
4． 2．拌酒曲： 用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。
5． 3．保存： 用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面（可以蘸涼開(kāi)水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開(kāi)水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。
6． 4．發(fā)酵： 將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。
7． 5．中間可以檢查，看有無(wú)發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長(zhǎng)，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（有濃郁的酒香就成了），加滿(mǎn)涼開(kāi)水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。
8． 注意事項(xiàng)： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油 3．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
9． 4．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
