摻假白酒怎么檢測的，常見的酒類摻假有哪些常規(guī)的鑒別方法又有哪些

優(yōu)劣白酒巧識別 面對市場上琳瑯滿目的白酒，如何辨別其優(yōu)劣呢？購買瓶裝白酒，由于不可能打開蓋先品嘗，所以在挑選時要認真觀察識別。具體方法是： 一看酒色是否清澈透亮 白酒必須是無色透明的。鑒別時，可將同一牌子的兩瓶酒猛地倒置，氣泡消失慢的那瓶酒質量好，說明酒濃度高，存放時間長，味道醇香。這是因為酒中乙醇與水反應成酯，存放時間越長，酒也就越香。 二看是否有懸浮物或沉淀 把酒瓶倒置過來，朝著光亮處觀察，如果瓶內(nèi)有雜物、沉淀物，說明酒的質量有問題。 三看包裝封口是否整潔完好 現(xiàn)在不少廠家都用鋁皮螺旋型“防偽蓋”封口，這樣比較保險；再查看酒瓶上的商標標識，一般真酒的商標標識印刷精美，顏色鮮明并有一定的光澤。 四看酒廠和品牌 選擇品牌，選擇名酒，這已成為人們的共識。 在打開瓶飲用前，可采用以下方法： 一是取一滴酒置于手心，然后兩手摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無疑。 二是將酒瓶倒置，查看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，不均勻分布，酒液渾濁，即為劣質酒；若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈，則為優(yōu)質酒。 三是取食用油一滴，置于酒中，若油在酒中不規(guī)則擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質酒，若油在酒中較規(guī)則擴散和均勻下沉，則為優(yōu)質酒。

鑒別真假白酒可從以下四方面入手： （1）往杯里導入少量酒，再滴入幾滴茶水，么有摻假得酒，顏色會變成淡黃色，摻了假得酒會立即變成紫黑色。 （2）取一滴酒置于手心，用兩手摩擦，酒熱后，若散發(fā)出清香氣味，則為好酒；氣味發(fā)甜，為一般得酒；氣味發(fā)臭，為劣質酒。 （3）將酒瓶蓋緊之后，將瓶倒置，若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈為優(yōu)質酒；若酒花密集上翻，且很快消失，分布不均勻，酒液發(fā)濁為劣質酒。 （4）取食用油一滴，滴入酒中，若能有規(guī)則地擴散，均勻下沉，為優(yōu)質酒，反之擴散無規(guī)則，下沉不明顯為劣質酒。 真假洋酒的鑒別 通常將從國外進口的酒統(tǒng)稱為洋酒，如人頭馬、馬爹利、軒尼詩等。由于洋酒的價格偏高，有些不法商販以土代洋，泡制假洋酒擾亂市場，損害消費者的利益。據(jù)報載，假洋酒主要來自一些簡陋、衛(wèi)生條件較差的小作坊或小工廠，他們利用收購來的空洋酒瓶，灌入自己調制的假酒，用私自加工的瓶蓋封口，裝入偽造的紙盒和包裝箱中進行批發(fā)銷售，混入市場以假亂真。 如何從感官上初步鑒別是否為假洋酒呢?可從洋酒的包裝、封口及防偽標志等幾方面進行鑒別。 首先，看外包裝。真洋酒不僅商標整齊、清晰，而且凹凸感強，印刷水平高，商標字跡、圖案不會出現(xiàn)模糊、陳舊、零亂等現(xiàn)象。 第二，看封口。洋酒十分講究封口，不僅有鋁封，還有鉛封，一些名貴洋酒集裝箱外都有鉛封。雙方交貨時，鉛封打開或者沒有鉛封，那么這一集裝箱酒等于報廢。 第三，看防偽標志。每瓶洋酒的瓶頸上都有商標，刮開商標，內(nèi)有各式各樣的防偽標志。 第四，看數(shù)字。各洋酒行都有各自的密碼數(shù)字。這些阿拉伯數(shù)字暗示著酒的生產(chǎn)日期、何時進大陸等。如果假酒編號不符合洋酒行編號程序，則很容易被識破。

可以拿到專業(yè)機構檢查

1、觀看酒的顏色變化。打開酒之后倒出來一些，然后把茶水滴上幾滴，你可以觀察其中的顏色變化，如果說，顏色變成濃茶一樣的顏色說明是真的，如果變成暗黑的顏色的話，就是假酒。2、聞酒的味道?？梢园焉倭康木频卧谑终菩?，然后雙手進行摩擦，大家都知道酒精有揮發(fā)的左右，通過，摩擦生熱，酒精的味道很快就散發(fā)出來了，好的酒非常的醇香，假酒味道有點刺鼻。3、看酒的防偽標。真品防偽標志在不同的角度下可出現(xiàn)不同的圖案變換，防偽線可撕下來；假酒的防偽標志無光澤，圖案變換不明顯，防偽線有時是印上去的。

1、大家都知道假酒都是勾兌出來的，你可以打開酒之后倒出來一些，然后把茶水滴上幾滴，你可以觀察其中的顏色變化，如果說，顏色變成濃茶一樣的顏色說明是真的，如果變成暗黑的顏色的話，就是假酒。2、你可以把少量的酒滴在手掌心，然后雙手進行摩擦，大家都知道酒精有揮發(fā)的左右，通過，摩擦生熱，酒精的味道很快就散發(fā)出來了，好的酒非常的醇香，假酒味道有點刺鼻。3、還有一個辦法就是可以把家里的花生油滴在酒杯里面，如果說花生油能夠非常有規(guī)律的散開慢慢下沉的話，說明是真的好酒，如果說是一點沒有規(guī)律很快就三塊的話，就是假酒。4、還有一種辦法就是喝了嘗嘗，假酒喝了會上頭的而且第二天會讓人引發(fā)頭痛的感覺，不過有的假酒危害非常大，千萬別以身試法，在這里我說的只是以劣質酒作為示范的。

1、看酒的防偽標，真品防偽標志在不同的角度下可出現(xiàn)不同的圖案變換，防偽線可撕下來；假酒的防偽標志無光澤，圖案變換不明顯，防偽線有時是印上去的。2、取一滴酒置于手心，用兩手摩擦，酒熱后，若散發(fā)出清香氣味，則為好酒；氣味發(fā)甜，為一般的酒；氣味發(fā)臭，為劣質酒。3、打開酒之后倒出來一些，然后把茶水滴上幾滴，你可以觀察其中的顏色變化，如果說，顏色變成濃茶一樣的顏色說明是真的，如果變成暗黑的顏色的話，就是假酒。4、取食用油一滴，滴入酒中，若能有規(guī)則地擴散，均勻下沉，為優(yōu)質酒，反之擴散無規(guī)則，下沉不明顯為劣質酒。擴展資料酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。參考資料：搜狗百科-酒

怎樣鑒別真假白酒 　?。?）往杯里倒入少量酒，再滴入幾滴茶水，沒有摻假的酒，顏色會變成淡黃色，摻了假的酒會立即變成紫黑色。 　?。?）取一滴酒置于手心，用兩手摩擦，酒熱后，若散發(fā)出清香氣味，則為好酒；氣味發(fā)甜，為一般的酒；氣味發(fā)臭，為劣質酒。 　?。?）將酒瓶蓋緊之后，將瓶倒置，若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈為優(yōu)質酒；若酒花密集上翻，且很快消失，分布不均勻，酒液發(fā)濁為劣質酒。（4）取食用油一滴，滴入酒中，若能有規(guī)則地擴散，均勻下沉，為優(yōu)質酒，反之擴散無規(guī)則，下沉不明顯為劣質酒。 如何識別真假國家名白酒 識別真假白酒可以從以下幾方面著手： 　　一、看瓶型。不少名白酒都使用獨具特色的瓶型。如茅臺酒多年來一直使用乳白色圓柱玻璃瓶、瓶身光滑、無雜質；再如瀘州老窖特曲使用的是異形瓶，瓶底有瀘州老窖酒廠專利瓶字樣。總之，名白酒所用瓶子都具有用料精良，制作細膩等特點，反之，則多數(shù)是假冒產(chǎn)品。 　　二、看標貼。名白酒的標貼所用紙質大都比較精良挺刮，有些使用進口紙張，凹凸版印刷，制版精細、圖案分明、文字清晰、色澤鮮明協(xié)調、裁邊整齊、套色準確。假冒產(chǎn)品則紙張粗糙、無凹凸感或不明顯，文字圖案模糊，色澤陳舊，套色不正。此外，現(xiàn)在有一些名白酒在包裝盒或瓶蓋上使用高科技防偽標記。 　　三、看瓶蓋。名白酒的瓶蓋現(xiàn)在大都使用防盜蓋，其特點是用材較好，制作精良，蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，用手一扭即斷，蓋上圖案、文字整齊清楚，封口嚴密。而假冒產(chǎn)品的瓶蓋多為手工制作，封口不嚴，時有漏酒現(xiàn)象，蓋口不易扭斷，圖案文字不清晰，且有脫落現(xiàn)象。 　　四、品評。一瓶酒的真假，除了從外觀上鑒別外，感官品評是一個重要的步驟。所謂感官品評，指從酒的色、香、味、風格諸方面對酒的好、壞、真、偽作出判斷。國家名白酒應具有酒液清澈，香氣優(yōu)雅，入口甘冽，凈爽，醇和，甜而不膩，苦不持久，辣不嗆喉，酸而不澀特點，而假冒名酒則大多香氣刺鼻，入口嗆喉，甚至帶有明顯的邪雜味?！　∥?、看價格。名白酒價格在一段時期內(nèi)是比較穩(wěn)定的，如一瓶酒的售價明顯低于市場正常價格，就應該打一個問號了。

說句老實話，你喝的酒多了，時間長了。你就能知道真假了。所謂的鑒定方法，如果你不懂酒的話你怎么鑒定，比如說品嘗。你不懂酒，喝下去就一個味道，辣

識別摻假食品知識食品摻假是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質的行為，摻入的假物質基本在外觀上難以鑒別。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，油條中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。什么是食品摻假？食品摻假是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質的行為，摻入的假物質基本在外觀上難以鑒別。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，油條中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。食品摻假的方式有哪幾種？食品摻假的方式有以下幾種。(1)摻兌 主要是在食品中摻入一定數(shù)量的外觀類似的物質取代原食品成分的做法，一般大都是指液體（流體）食品的摻兌。例如：香油摻米湯、食醋摻游離礦酸、啤酒和白酒兌水、牛乳兌水等。(2)混入 在固體食品中摻入一定數(shù)量外觀類似的非同種物質，或雖種類相同但摻入食品質量低劣的物質稱作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食鹽、糯米粉中混入大米粉等。(3)抽取 從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場進行銷售的做法稱為抽取。例如：小麥粉提取出面筋后，其余物質還充當小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售；從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市場出售。(4)假冒 采取好的、漂亮的精制包裝或夸大的標簽說明與內(nèi)裝食品的種類、品質、營養(yǎng)成分名不副實的做法稱作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麥乳精、假糯米粉等。(5)粉飾 以色素（或顏料）、香料及其他嚴禁使用的添加劑對質量低劣的或所含營養(yǎng)成分低的食品進行調味、調色處理后，充當正常食品出售，以此來掩蓋低劣的產(chǎn)品質量的做法稱為粉飾。例如：糕點加非食用色素、糖精等；將過期霉變的糕點下腳料粉碎后制作餅餡；將酸敗的掛面斷頭、下腳料浸泡、粉碎后，與原料混合，再次制作成掛面出售等。食品摻偽有何規(guī)律性特點？從食品摻偽的方式不難觀察其共性，即摻偽行為規(guī)律性的特點。其規(guī)律性包括：（1）利用市場價格差是摻偽的基本規(guī)律性特點。因為摻偽用物質價格低廉、容易獲得，摻入價格高的食品中，使食品的凈含量增加，從而達到獲利目的。例如將價格低廉的水摻入價格高的白酒、啤酒、奶中；將沙石摻入米中；將價格便宜的玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等摻入到價格較高的藕粉中。（2）將食品進行偽裝、粉飾是食品摻偽的第二規(guī)律性特點。把劣質食品通過包裝、加工粉飾后進行銷售。例如夸大某種食品的功效，用精美包裝出售劣質食品，標明今年生產(chǎn)的月餅卻使用已過期、變質的去年的月餅餡，經(jīng)包裝、加工后出售。（3）食品的保質期一般很短，非法延長食品保質期是摻偽的第三規(guī)律性特點。例如國家已經(jīng)規(guī)定食品添加劑的種類和最高使用限量。使用非食品防腐劑或超出食品添加劑最高限量都可以延長食品保質期，對人體造成較大損害。第二章：糧食和豆類食品面粉是否越白越好？面粉并不是越白越好，當我們購買的面粉白得過分時，很可能是因為添加了面粉增白劑——過氧化苯甲醛。過氧化苯甲醛會使皮膚、黏膜產(chǎn)生炎癥，長期食用過氧化苯甲醛超標的面粉會對人體肝臟、腦神經(jīng)產(chǎn)生嚴重損害。巧選面粉看 優(yōu)質面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質、劣質面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。聞 手中取少量面粉可聞到其氣味，優(yōu)質面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質面粉。摸 優(yōu)質面粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。久而不散則為面粉水分過高。嘗 取少許面粉細嚼，優(yōu)質面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質、劣質面粉。鮮亮大米一定是優(yōu)質大米嗎？當我們購買的大米鮮亮無比時，很可能大米是用礦物油“拋光”的，使陳米煥發(fā)“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工業(yè)產(chǎn)品的白蠟油和礦物油，根本不能用于食品，一旦食用，輕則影響人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的健康，重則危及人的生命。摻礦物油的“毒大米”如何鑒別？一種既簡便又實用的方法是：用少量熱水浸泡這種大米時，手捻之有油膩感，嚴重者水面可浮有油斑。另外是仔細看，因上油拋光米顏色通常是不均勻的，仔細觀察會發(fā)現(xiàn)米粒有一點淺黃。而也有一些陳化大米經(jīng)過上油拋光處理后可達到真假難辨的效果，須借助化學手段予以鑒別。經(jīng)過“易容改裝”流入市場的低檔變質大米還有一個特點，就是通常外包裝上都不會寫明廠址及生產(chǎn)日期，價格也會比正常大米低一些，消費者在選購時要注意。如何識別“致癌大米”一看：市民如發(fā)現(xiàn)一種大米發(fā)暗，色澤不鮮亮，沒有正常大米的光澤，自然就要提高警惕。二聞：正常大米有一種香味，而致癌大米有一種霉味。三摸：霉變后的大米，為了掩蓋自己的“丑陋”，會進行拋光處理，但拋光也還是會露點馬腳，所以有的不法商人還會進一步處理，再加一層礦物油，以增加亮光，但加了礦物油后，大米又難免會油膩，所以致癌大米有些會有油膩感。四想：這些經(jīng)過“易容改裝”流入市場的低檔變質大米，通常外包裝上都不會寫明廠址及生產(chǎn)日期，因此市民在選購時一定要注意分辨，最好不要貪圖便宜去選購。怎樣鑒別小米被染色？在農(nóng)貿(mào)市場上，曾發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過染色的小米在出售。所謂染色，是指小米發(fā)生霉變，失去食用價值，投機商將其漂洗之后，再用黃色素進行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購買者。人們吃了這種染色后的黃色米，會傷害身體。1、感官鑒別法色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤；染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味；染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。水洗：新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃；染色后的小米，用溫水清洗時，水色顯黃。2、化學鑒別法取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10%的氫氧化鈉2毫升，振蕩均勻，靜置片刻，觀察顏色變化，如果是桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。豆腐質量如何鑒定？（1）眼睛觀察法豆腐內(nèi)無水紋、無雜質、晶白細嫩的為優(yōu)質；內(nèi)有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質豆腐。（2）縫衣針鑒別法手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手，讓針自由下落，針能插入豆腐的則為優(yōu)質豆腐。如何鑒別用化肥浸泡的豆芽？近年來，有些賣豆芽的商販為了催芽速生，縮短豆芽的生長期，并使其粗壯，往往在生產(chǎn)加工豆芽的過程中，在豆芽中施放化肥，如尿素、硫酸銨、硝酸銨等。浸泡豆芽的化肥，都是含銨類化合物，它們在細菌的作用下，可以轉變成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質。因此，用化肥催生豆芽是不科學的，應該予以禁止。自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不軟，組織結構脆嫩，有光澤且白嫩，稍細，無爛根、爛尖等現(xiàn)象。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無根或少根，豆粒發(fā)藍；如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味，如帶有氨臊味。這種豆芽是不能食用的。油豆腐充水：好的油豆腐有鮮嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻后容易恢復原狀，充水油豆腐一捻就爛。豆腐干摻豆渣、玉米粉：豆腐表面粗糙、無光澤、彈性差，折面呈不規(guī)則的鋸齒狀，并可見粗糙物。第三章：食用油脂食用油脂的摻假識別方法用干燥潔凈的小管，插取少許食用植物油脂，涂在易燃燒的紙片上，點燃，燃燒時產(chǎn)生油星四濺現(xiàn)象，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，說明水分含量高。也可用鋼勺取油少許，在爐火上加熱，溫度在150～160℃，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲和油從鍋內(nèi)往外四濺的現(xiàn)象，說明水分含量高；加熱后撥去油沫，觀察油的顏色，若油色變深，有沉淀，說明雜質較多。另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，則渾濁不清，透明度差?？蓪⑹秤弥参镉脱b入1個透明玻璃瓶內(nèi)，觀察其透明度。怎樣知道香油摻假？純香油呈淡紅色或紅中帶黃，小磨香油顏色稍深，為棕紅色透明油狀液體。如果香油中摻入了其他食用植物油脂，則色澤發(fā)生變化。摻入菜子油呈深黃色；摻入棉子油呈黑紅色；摻入精煉棉子油呈黃色。如香油中摻入米湯（上清液）類物質，則渾濁模糊不清并有沉淀物，且容易變質。在陽光下看純香油，清晰透明。摻入1.5%的涼水，在光照下呈不透明液體狀；摻入3.5%的涼水，香油會自動分層，容易沉淀變質；摻入豬油，加熱后會發(fā)白；摻入菜子油，則顏色發(fā)青；摻入棉子油，加熱時會粘鍋；摻入米湯，會變渾濁，有沉淀。用筷子蘸1滴香油，輕輕滴在平靜的水面上（可用碗、盤或小盆盛清水）。純香油會呈現(xiàn)出無色透明的、薄薄的大油花，并有濃重的香油味，而摻假的香油會出現(xiàn)較厚的小油花，油花持續(xù)時間短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的異味。還可將香油試樣瓶放在－10℃冰箱內(nèi)冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液體，摻假的香油在此溫度下開始凝固。也可將香油試樣少許倒入試管中，用力振蕩后觀察。純正香油振蕩后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。摻入花生油振蕩后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；摻入精煉棉子油振蕩后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到堿味；摻入大豆油振蕩后出現(xiàn)淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到豆腥味；摻入菜子油振蕩后出現(xiàn)泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可聞到辛辣味。將油樣滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)熱，油內(nèi)芳香物質分子運動加速，香味容易擴散。如為香油，則有單純濃重的香油香味。如摻入菜子油，則除有香油香味外還夾雜有菜子油的異味；如摻入棉子油，則摩擦后油的香味淡薄或不明顯。此法簡便易行，可靠性較強，適用于現(xiàn)場鑒別。識別香油摻假法常食用優(yōu)質麻油，能增加食欲、降低膽固醇，對身體大有好處。而偽劣麻油不但使您倒胃口，還會損傷腸胃。怎樣區(qū)別真假優(yōu)劣麻油呢？下面介紹四種方法：一是將一滴香油加入盛有清水的碗中，純香油初成薄薄的油花，很快擴散，凝成若干小油珠，而摻假香油油花小且厚，不易擴散。二是獎香油放入冰箱，在零下10°C時冷凍觀察，純香油在此溫度下合肥市為液態(tài)，而摻假香油則開始凝結。三是用油提子盛滿香油，從高處向原缸中傾倒，純香油油油花呈金黃色，且很快消失。若油花呈淡黃色，說明混有菜籽油；四是將香油放入鍋內(nèi)加熱，若混有豬油則發(fā)白；混有棉籽油會譜鍋；混有菜籽油則發(fā)青；混有冬瓜湯、米湯則發(fā)渾，半小時后有沉淀。另外，奇香者可能摻有芝麻香精。第四章：畜肉、禽肉及其制品火腿的級別及質量鑒別火腿已是城鄉(xiāng)人們家庭的菜肴之一，是饋贈朋友的傳統(tǒng)禮品。目前市場上出售的火腿有三種類型：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北火腿）、云腿（榕峰火腿）其中以金華火腿最為著名。不管何種火腿，其胚料要求屠宰時放血干凈、不帶毛、不吹氣、腿肉新鮮、皮薄無損傷、無斑痕、腿爪細、腿心豐滿、加工時需經(jīng)修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、發(fā)酵等七個工序?；鹜鹊钠焚|要求是： 最佳上品：每只腿重約2.5千克￣4千克，皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。一級腿：腿樣整潔、油頭小。二級腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式樣整齊。三級腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破傷并稍有味。四級腿：也就是等級較差的火腿，有異味，加工粗糙，腳粗皮厚，骨外露，式樣差。了解火腿的級別后，還應對火腿的質量優(yōu)劣有所了解，應注意以下幾個方面?？赐獗恚夯鹜热鈮K的外面應干燥、清潔，無蟲蛀現(xiàn)象，肉皮堅硬，肉質結實；若肉塊表面顯得濕潤、松軟、或有霉爛、蟲蛀，皮上有粘液者，則為劣品?？醇∪猓荷系鹊幕鹜燃∪鈶蔷o密且富有彈性，其切面為深紅色、色澤均勻；如果肌肉質地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣差貨?？粗荆夯鹜壬系闹?，其質堅實、色淡黃者，為質佳之品；如脂肪質松軟、色為金黃者，則為下品。聞氣味：優(yōu)質火腿應聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞及，即示質劣。檢查時，最好以竹簽刺入肌肉深厚入，撥出后嗅竹簽上有無上述氣味，并按此法檢查不同部位，但每刺探一次，均須另換一根竹簽，以免氣味混淆。畜肉、禽肉及其制品的摻假識別方法新鮮豬肉是指屠宰加工后，衛(wèi)生檢驗合格的未經(jīng)冷凍的肉。外表面有層微干或微濕潤的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切面稍潮濕而無黏性。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉的質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。新鮮豬肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。變質豬肉表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重渾濁。變質豬肉，即腐敗變質的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。變質豬肉由于自身被嚴重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。變質豬肉的脂肪表面污穢，有黏液，霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗的氣味。變質豬肉的肉湯十分渾濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。什么是復凍肉？復凍肉是指已經(jīng)解凍的肉二次冷凍或多次反復冷凍的肉。解凍肉再凍會使肉的品質大大降低，這是因為：（1）解凍肉在常溫下微生物繁殖力增強，酶活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質；（2）初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的營養(yǎng)價值和風味全面下降。因此，應特別注意此類肉，盡量避免食用。即使是沒有變質的再凍肉，由于上述原因其外觀質量和內(nèi)在品質都較差。一般凍結狀態(tài)時，顏色灰暗而無光，脂肪灰白；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。注水肉有什么特征？注水肉由于強行注水破壞了肌肉組織本來的結構，加上注水水質不衛(wèi)生等原因，易于導致肉質腐敗變質，從而嚴重影響肉的質量。加工后產(chǎn)品食用起來口感不佳，所以如何判斷注水肉就成為一項極為重要的工作。注水后的肌肉濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周圍呈現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結締組織呈半透明膠狀，肌肉缺乏光澤，若是凍結后的肉，切面能見到大小不等的冰晶。注水后的肉破壞了肌纖維強力，失去了彈性，用手指按下的凹陷很難恢復，手觸無黏性。注水肉用刀切開時，有水順刀流出，凍肉有冰晶殘留，嚴重時肌纖維間被凍結脹裂，營養(yǎng)流失。如何鑒別注水豬肉？豬肉注水過多時，水會從瘦肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍等片刻，就有水流出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。注水湯鴨（雞）：注了水之后的湯鴨（雞）外表肥大且光亮，切開鴨（雞）的肌肉，用手觸摸無粘性，用毛邊紙或餐巾紙粘帖肌肉有滲水現(xiàn)象。注水豬肚：呈淺白色，外表發(fā)亮，個大，重量每個往往超過1公斤。老母豬肉怎么識別？老母豬肉的瘦肉呈暗紅色，肉紋較粗糙，肥肉呈淡花色。母豬肉不易煮爛。母豬肉雖可食用但價格上不應與正常豬肉相當。黃脂肉可以食用嗎？黃脂肉表現(xiàn)為皮下或腹腔脂肪組織發(fā)黃，稍呈渾濁，脂肪松軟不堅實，有時有異常腥味，外觀很差，肌肉組織色澤正常，其他組織不發(fā)黃，脂肪組織與其他組織分界明顯。器官無異常，經(jīng)濟價值低。黃脂肉隨放置時間的延長會逐漸減輕或消失。一般認為，這是由于動物進食含有多量不飽和脂肪酸及帶有天然色素的飼料（如：魚粉、蠶蛹及黃色玉米等），或者缺乏維生素E引起的代謝病，導致脂肪組織色素沉積造成的。當畜體受到外傷時，血液流出管腔外，血紅蛋白氧化分解后形成一種含鐵黃素的顆粒，也可造成黃脂肉。單純由飼料引起和外傷引起的黃脂肉，在沒有其他不良變化時，可以食用。如伴有不良氣味時則不可食用。什么是黃疸肉？黃疸肉除脂肪組織發(fā)黃外，皮下組織、腹腔組織、黏膜、組織液、皮膚、肌肉、血管內(nèi)膜及其他組織也發(fā)黃。皮下脂肪往往黃中帶紅，邊口尤其明顯。這是由于動物吃了霉變飼料或長期接觸有毒制劑，引起肝變性；或者動物患傳染病及溶血性疾病，致使肝、膽發(fā)生病變；也可能是寄生蟲損傷肝體及阻塞膽道；膽紅素的生成、處理及排泄發(fā)生障礙或機體發(fā)生大量滲血現(xiàn)象，致使大量膽紅素進入血液中，將全身各種組織染成膽色的結果。黃疸肉放置時間越長，黃色會變得越深。在發(fā)現(xiàn)黃疸時，必須查明黃疸性質，特別是患肝、膽疾病和傳染病的黃疸較多。應特別注意溝端螺旋體病引起的黃疸。真正的黃疸肉不能食用。如何鑒別有淋巴結的病死豬肉？病死豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而質量合格的豬肉的淋巴結大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。如何檢查雞腹內(nèi)是否灌水？可用手捏摸雞腹和兩翅骨下，若不覺得肥壯，而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。另外，灌水量較多的雞，多半不能站立，只能蹲著不動，由此也可參考鑒別。如何鑒別毛肚的質量？選購毛肚時要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發(fā)產(chǎn)品時，先用工業(yè)燒堿浸泡，以增加體積和重量，然后按比例加入甲醛、雙氧水，穩(wěn)固體積與重量，并使其保持新鮮和色澤。用工業(yè)燒堿泡制的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。雙氧水能腐蝕人的胃腸，導致胃潰瘍。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發(fā)的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應避免食用。還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然后夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現(xiàn)紫色環(huán)，證明毛肚中摻有甲醛。蛋及蛋制品類食品的摻假識別方法利用蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、氣室擴大、內(nèi)容物重量減輕等變化，在一定濃度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別檢驗蛋的新鮮度。鮮蛋較重，陳蛋則較輕。判別鮮蛋的五種方法一看：鮮的蛋殼較毛糙，并附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼比較光滑，臭蛋的外殼發(fā)烏，殼上有油漬。二聽：用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。三照：雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。四轉：將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉，新鮮蛋轉動時，蛋殼里有阻力，轉兩三周便停下；壞蛋則轉得長且快；如蛋轉得不快不慢，則證明已不夠新鮮。五漂：把蛋放在15%左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮于水面。如何快速檢驗蛋的新鮮度？利用蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、氣室擴大、內(nèi)容物重量減輕等變化，在一定濃度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別檢驗蛋的新鮮度。鮮蛋較重，陳蛋則較輕。先將蛋放入100克/升的食鹽液中，再將其移入其他三種密度的食鹽液中，觀察其沉浮情況。在100克/升食鹽液中下沉的蛋為新鮮蛋。移入110克/升食鹽液中仍下沉的蛋為最新鮮的蛋。在密度為100克/升、110克/升的食鹽液中懸浮，而在密度為80克/升食鹽液中下沉的蛋為次鮮蛋。在70克/升食鹽液中下沉的蛋為次蛋，上浮的蛋為腐敗變質蛋。什么是貼殼蛋，如何鑒別？貼殼蛋主要是貯存時間過長，蛋清變稀，蛋黃膜韌力變?nèi)酰包S上浮貼于蛋殼，局部呈紅色。燈光透視時，在貼殼處可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。將三個雞蛋放在手里輕碰，似破瓦碴子聲，是貼殼蛋，可以食用；如蛋黃緊貼蛋殼不動的，貼殼處呈深黑色且有異味的，這種蛋不能食用。什么是白蛋？孵化2～3天未受精的蛋，稱作頭照白蛋。這種蛋的蛋殼發(fā)亮，氣孔大，空頭有黑影，放在手里光滑，重量較輕，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋稱作二照白蛋，蛋清內(nèi)已有血絲或血塊。這種蛋去掉血絲或血塊后，也可以食用。霉蛋可以食用嗎？雞蛋受到潮濕或遭雨淋、水蝕，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，細菌浸入蛋內(nèi)而發(fā)霉變質，蛋的周圍有黑斑點，殼發(fā)澀。發(fā)霉的蛋不能食用。豬肉發(fā)粘的簡易鑒別方法：發(fā)粘是肉質不新鮮的表現(xiàn)。豬肉的變質往往先于肉表發(fā)粘、發(fā)滑，并有一種陳腐的氣味，嚴重時有臭味。肉質發(fā)粘的原因是，將剛宰殺的豬肉(肉溫高)放在濕度大的地方，或肉與肉接觸處通風不良的情況下造成的。在發(fā)粘和發(fā)綠的鮮肉中，能檢出有綠色黏液假單胞細菌。如果只是肉的表面輕度粘滑，則修刮洗凈后，經(jīng)高溫燒煮，可以食用。如果粘滑嚴重，臭味大，表明肉已變質，不能食用。http://www.360doc.cn/article/1003261_334218626.html

要認真