貴陽清香型白酒怎么種，白酒如何申請(qǐng)自己的香型

白酒的香型是根據(jù)釀酒工藝規(guī)定的。各個(gè)香型白酒的釀酒方法是不一樣的。比如：地缸發(fā)酵、水泥池發(fā)酵，塊曲或麩曲作為糖化發(fā)酵劑，申報(bào)清香型白酒；泥池發(fā)酵，中高溫塊曲作為糖化發(fā)酵劑，申報(bào)濃香型白酒；醬香、米香、特香等都不同。標(biāo)準(zhǔn)也不同的，濃香GB/T10781.1-2006，清香GB/T10781.2-2006等。

這個(gè)應(yīng)該是有政府相關(guān)機(jī)構(gòu)評(píng)批的。白酒只有五種香型，交給他們?nèi)w類就行了

香型是看你的釀造工藝

1、白酒香型通過品嘗就可以區(qū)分。清香白酒較為醇和、甘冽、尾凈，比如汾酒濃香白酒綿柔、回味悠長(zhǎng)，帶有泥窖發(fā)酵的固有風(fēng)格，比如五糧液、某某老窖。醬香白酒，醬香吐出、幽雅細(xì)膩，還有空杯留香的特點(diǎn)。2、化驗(yàn)指標(biāo)，通過指標(biāo)不同進(jìn)行區(qū)分。3、看產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行區(qū)分香型。

清香型酒的風(fēng)格是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜和順，余量爽凈。其代表酒的品種是汾酒。它的主體香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。從總酯來說，它比濃香型、醬香型都低，并且突出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。 另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物質(zhì)。下面是一種清香型仿汾酒的酒用香精配方： 組分 用量/g 組分 用量/g 乙酸乙酯 35.0 乙酸 轉(zhuǎn)于cnwinenews.com3.5 丙酸乙酯 0.2 已酸 0.02 丁酸乙酯 0.5 乳酸 1.5 已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0 乳酸乙酯 14.0 異丁醇 0.12 正丁醇 0.06 70%山梨醇 2.0 異戊醇 0.5 甘油 10.0 正已醇 0.01 95%乙醇 22.46 丁二酮 0.005 蒸餾水 8.0 2,3-丁二醇 0.125

你做的散酒還是瓶裝？需要什么口感的？你說的應(yīng)該是用食用酒精做的固液法白酒或是液態(tài)法白酒，我勾兌技術(shù)的可以聊下！

建議到百度文庫(kù)去搜一下相關(guān)資料這個(gè)不僅跟原料、配方有關(guān)系，而是跟釀造環(huán)境，釀酒工藝。都有很大的關(guān)系香型香氣的成份區(qū)別：香型 香氣成分醬香型 前香主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成 ；后香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成。 濃香型 己酸乙酯、丁酸乙酯和丙三醇清香型 乙酸乙酯和乳酸乙酯。 米香型 β-苯乙醇和乳酸乙酯鳳香型 乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。 董香型 乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇 芝麻香型 小分子的氨基化合物與還原糖通過美拉德反應(yīng)生成的焦香為主。

清香型大曲酒的技術(shù)要點(diǎn)在于必須有質(zhì)量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環(huán)節(jié)。汾酒有總結(jié)古代釀酒的7條秘訣，并有所發(fā)展。 （1）人必得其精 釀酒技師及工人要有熟練的技術(shù)，懂得釀造技術(shù)，并精益求精，才能釀出好酒，多出酒。 （2）水必得其甘 要釀好酒，水質(zhì)必須潔凈?！案省弊忠部勺觥疤鹚苯忉?，以區(qū)別于咸水。 （3）曲必得其時(shí) 指制曲效果與溫度、季節(jié)的關(guān)系，以便使有益微生物充分生長(zhǎng)繁殖。即所謂“冷酒熱曲”，就是說使用夏季培養(yǎng)的大曲（伏曲）質(zhì)量為好。 （4）糧必得其實(shí) 原料高梁籽實(shí)飽滿，無雜質(zhì)，淀粉含量高，以保證較高的出酒率。故要求采用粒大而堅(jiān)實(shí)的“一把抓”高梁。 （5）器必得其潔 釀酒全過程必須十分注意衛(wèi)生工作，以免雜菌及雜味侵入，影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。 （6）缸必得其濕 創(chuàng)造良好的發(fā)酵環(huán)境，以達(dá)到出好酒的目的。因此，必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位于上部的酒醅入缸時(shí)水分略多些，溫度稍低些。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中水分會(huì)下沉，熱氣會(huì)上升。這樣掌握，可使缸內(nèi)酒醅發(fā)酵均勻一致些。酒醅中水分的多少與發(fā)酵速度、品溫升降及出酒率有關(guān)。 另一種解釋為若缸的濕度已飽和，就不再吸收酒而減少酒的損失，同時(shí)缸濕易于保濕，并可促進(jìn)發(fā)酵。因此在汾酒發(fā)酵室內(nèi)，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。 （7）火必得其緩 有兩層意思：一是指發(fā)酵控制，火指溫度，也就是說酒醅的發(fā)酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、后緩落”的原則才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，既有質(zhì)量又有產(chǎn)量，做到豐產(chǎn)豐收，并可避免穿甑、跑氣等事故發(fā)生。蒸糧則宜均勻上汽，使原料充分糊化，以利糖化和發(fā)酵。

酒的香型是糧食根據(jù)不同的發(fā)酵工藝和發(fā)酵原理以及用曲不同而產(chǎn)生的。不同的發(fā)酵溫度使得不同的微生物在不同的發(fā)酵條件下產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物不同，所以就產(chǎn)生了不同的香味物質(zhì)?？诟幸膊槐M然相同。醬香型是以高粱為原料 高溫大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)過九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，一年一個(gè)發(fā)酵周期的發(fā)酵，所產(chǎn)酒再經(jīng)過陶壇儲(chǔ)存達(dá)到三年以上，而后調(diào)制裝瓶，在瓶?jī)?chǔ)一年以后出廠。醬香濃郁，優(yōu)雅細(xì)膩，入口醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。濃香型分單糧型和五糧型，單糧型是以高粱為原料，五糧型是以高粱，大米，糯米，小麥，玉米為原料，當(dāng)然還有很多加其他類別谷物或豆類進(jìn)行發(fā)酵的。所用曲為中高溫大曲，泥窖發(fā)酵，經(jīng)過70天的跑窖法、原窖法或老五甑工藝發(fā)酵。續(xù)糟配料所產(chǎn)。經(jīng)過一年的存儲(chǔ)周期后，裝瓶。酒體窖香濃郁，入口醇甜凈爽，回味悠長(zhǎng)，優(yōu)雅細(xì)膩。清香型白酒 一般分大曲清香，小曲清香和麩曲清香。一般是以高粱為原料發(fā)酵，根據(jù)所用發(fā)酵劑不同產(chǎn)生的香氣不同。以陶缸和水泥池發(fā)酵為主，一般根據(jù)曲藥不同，發(fā)酵時(shí)間不同，大曲一般發(fā)酵三十天，小曲一般發(fā)酵十五天以內(nèi)，麩曲發(fā)酵四到七天。采取清蒸二次清法發(fā)酵，發(fā)酵完后的酒再組合調(diào)配。酒體清香純正，優(yōu)雅細(xì)膩，入口凈爽，回味爽凈。兼香分為濃兼醬和醬兼濃，是濃香和醬香的混合工藝，不同的酒廠采用的兼容方式不同，有些是曲藥兼用，有些是工藝兼用，產(chǎn)的酒兼具二者風(fēng)格特點(diǎn)。

1、醬香型酒：所謂醬香，就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒、貴酒、黔春酒、貴海酒、水藝坊酒、醬脈酒和國(guó)帥酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。 2．濃香型酒：例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。 3．清香型酒：這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒、河南寶豐酒是這類香型的代表。其它如特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 4、兼香型酒：其醬濃諧調(diào)，幽雅馥郁，酒體細(xì)膩豐滿，回甜爽凈依然是高檔兼香型白酒的口味流行趨勢(shì)。高端消費(fèi)群體更喜愛帶有明顯老陳酒特征的香氣，要求酒香幽雅馥郁，口味甘潤(rùn)柔滑。

中國(guó)最古老四大名酒是：貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川瀘州曲酒和陜西西鳳酒。茅臺(tái)酒已有800多年的歷史；汾酒有4000年左右的悠久歷史；瀘州曲酒有2000多年的歷史；西鳳酒已有3000多年的歷史。四大名酒是指在1952年的第一次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上評(píng)選出的四個(gè)國(guó)家級(jí)名酒，分別為：貴州茅臺(tái)酒，山西汾酒，四川瀘州曲酒，陜西西鳳酒。1、茅臺(tái)酒貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。茅臺(tái)酒是中國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時(shí)是中國(guó)三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。貴州茅臺(tái)酒的風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽投料，保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。2、汾酒漢族傳統(tǒng)名酒，屬于清香型白酒的典型代表。因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”。汾酒以工藝精湛，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)特色而著稱，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。歷史上，汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌。汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時(shí)期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。被譽(yù)為最早國(guó)酒，國(guó)之瑰寶，是凝聚著古代漢族勞動(dòng)人民的智慧的結(jié)晶。3、瀘州曲酒瀘州老窖中國(guó)最古老的四大名酒之一，“濃香鼻祖，酒中泰斗”。瀘州老窖是濃香型白酒，產(chǎn)于四川省瀘州市。據(jù)瀘州出土文物考察，瀘州酒史可追溯到秦漢時(shí)期，這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫像石棺上的巫術(shù)祈禱圖上得到證明。也就是說瀘州老窖至今也有2000多年的歷史。但更確切的記載始于宋代，那時(shí)釀酒原料十分豐富，據(jù)《宋史食貨志》記載，宋代也出現(xiàn)了"大酒"、"小酒"之分。所謂"大酒"，就是一種蒸餾酒，從《酒史》的記載可以知道，大酒是經(jīng)過臘月下料，采取蒸餾工藝，從糊化后的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且，經(jīng)過"釀"、"蒸"出來的白酒，還要儲(chǔ)存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史稱"侯夏而出"，這種施曲蒸釀、儲(chǔ)存醇化的"大酒"在原料的選用、工藝的操作、發(fā)酵方式以及酒的品質(zhì)方面都已經(jīng)與瀘州濃香型曲酒非常接近，可以說是今日瀘州老窖大曲酒的前身。4、西鳳酒陜西省寶雞市鳳翔區(qū)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。西鳳酒古稱秦酒、柳林酒，是產(chǎn)于鳳酒之鄉(xiāng)的陜西省寶雞市鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)名酒，為中國(guó)四大名酒之一。始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的歷史，有蘇軾詠酒等諸多典故。西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，以“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”和“不上頭、不干喉、回味愉快”的獨(dú)特風(fēng)格聞名。

1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來說還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。

醬香酒：茅臺(tái) 習(xí)酒1998 國(guó)臺(tái)十五年 望山河 賴茅酒濃香型：五糧液 國(guó)窖1573 洋河 劍南春 古井貢酒清香型：汾 紅星二鍋頭 寶豐酒業(yè) 黃鶴樓酒業(yè) 牛欄山

白酒按香型分醬、清、濃、米、鳳五大香型。 醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。 西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表，具有“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格?！安簧项^、不干燥、回味愉快”被世人稱為“三絕”。 還有五小香型，它們是，以白云邊和中國(guó)玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干（在山東，武松喝酒的地方）代表的芝麻香型白酒；以董酒（在貴州）為代表的藥香型白酒；以玉冰燒為代表的豉香型白酒（在廣東，要用肥豬肉泡的）；（以四特酒為代表的特型白酒。

五大系列:1.醬香型,其代表是茅臺(tái),郎酒2.濃香型,其代表是五糧液,瀘州老窖3.米香型,其代表是狀元紅,加飯酒,花雕酒4.清香型,其代表是汾酒5.其他香型(兼香型),其代表是董酒

白酒分六種主要口味：【醬香型】又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料?！厩逑阈汀坑址Q汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表?！緷庀阈汀坑址Q瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。。【米香型】以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料?！绝P香型】以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．【兼香型】以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，【其它香型】除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特香味白酒，均稱為其它香型。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，又可分為以下5種：（一是董香型 ）又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料，（二是豉香型） 以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料。（三是芝麻香型） 以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的特級(jí)景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料。（四是四特香型 ）又叫做特香型，以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料。（五是老白干型 ）以中國(guó)北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料。

目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。 三、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺(tái)酒外，國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 四、濃香型白酒 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。 五、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤(rùn)爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。 六、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型。 七、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國(guó)內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。

目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。 三、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺(tái)酒外，國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 四、濃香型白酒 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。 五、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤(rùn)爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。 六、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型。 七、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國(guó)內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。