一．曲酒是什么酒？
1．縱觀(guān)世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)，一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
2．從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。
3．因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。
4．現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
5．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。
6．同時(shí)，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。
7．對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。
8．隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。酒曲的種類(lèi)酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。
9．從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。
10．主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。
11．在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。
12．由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。
13．后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi):一酒曲的分類(lèi)體系按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。
14．用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲(米曲霉)。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
15．按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲，加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲(碗豆，綠豆等)。按曲的形體可分為大曲(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。
16．按酒曲中微生物的來(lái)源，分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲)。
17．二酒曲的分類(lèi)現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是:麥曲，主要用于黃酒的釀造;小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種);大曲，用于蒸餾酒的釀造。
18．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
二．什么酒是曲酒釣魚(yú)用的？
1．白酒曲酒分類(lèi) 大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
2． 小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 麩曲酒以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠(chǎng)為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。
3．以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。參考資料360問(wèn)答：/q/1411103835727328?
三．什么酒是曲香型的
1．白酒的名稱(chēng)繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來(lái)的酒。
2．有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。
3．還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。
4．二鍋頭是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱(chēng)。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。
5．真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。
6．所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 衡水白干 劍南春 五糧液，茅臺(tái)53°酒鬼，四特酒，汾酒，竹葉青，瀘州老窖，紅星二鍋頭等名酒 叢臺(tái)酒－－河北。
7．邯鄲 貞元增酒－－河北。邯鄲 邯酒－－河北。邯鄲 鄲酒－－河北。邯鄲 元寶山酒－－河北。邯鄲。峰峰 帝陽(yáng)陳釀－－河北。
8．邯鄲。磁縣 磁縣茅臺(tái)－－河北。邯鄲。磁縣 將軍嶺－－河北。邯鄲。涉縣 四季青－－河北。邯鄲。涉縣 宋公御液－－河北。
9．邯鄲。武安 宋太祖酒－－河北。邯鄲。武安 武安君－－河北。邯鄲。武安 五糧酒－－河北。邯鄲。雞澤 井堂泉酒－－河北。
10．邯鄲。肥鄉(xiāng) 六糧春酒－－河北。邯鄲。曲周 趙苑春酒－－河北。邯鄲。曲周 中華梨酒－－河北。邯鄲。魏縣 滴溜酒－－河北。
11．邯鄲。大名 大名府酒－－河北。邯鄲。大名 廣府春酒－－河北。邯鄲。永年 邢州官窖－－河北。邢臺(tái) 隆泉特曲－－河北。
12．邢臺(tái)。隆堯 貴賓酒－－河北。邢臺(tái)。內(nèi)丘 泥坑酒－－河北。邢臺(tái)。寧晉 二月花酒－－河北。邢臺(tái)。巨鹿 衡水老白干－－河北。
13．衡水 保定府－－河北。保定 板城燒鍋酒－－河北。承德 山莊老酒－－河北。承德 劉伶醉酒－－河北。保定。
14．徐水 滄州香－－河北。滄州 古順－－河北。邢臺(tái) 京酒－－北京 金六福－－四川。宜賓 瀏陽(yáng)河－－四川。
15．宜賓 汾酒－－山西。汾陽(yáng)。杏花村 竹葉青－－山西。汾陽(yáng)。杏花村 稻花香－－湖北。宜昌 枝江大曲－－湖北。
16．宜昌 寶豐－－河南。寶豐縣 張弓－－河南。寧陵縣 紅旗渠－－河南。林縣 瀘州老窖－－四川。瀘州 金鼓村－－四川。
17．邛崍 沱牌－－四川。射洪 十八酒坊－－河北。衡水 白云邊－－湖北 河套老窖－－內(nèi)蒙古。巴彥淖爾 黑土地－－黑龍江。
18．鶴城 習(xí)酒－－貴州。遵義 茅臺(tái)－－貴州。仁懷縣 五糧液－－四川。宜賓 西鳳酒－－陜西省。鳳翔縣 劍南春－－四川。
19．綿竹 郎酒－－四川。古藺 古井貢酒－－安徽。亳州 洋河大曲－－江蘇省。泗陽(yáng)縣 雙溝大曲－－江蘇省。宿遷市 劉伶醉－－河北。
四．哪個(gè)牌子的酒算是曲酒
1．麩曲酒即麩曲清香酒或快曲酒，它的生產(chǎn)過(guò)程就是清香型酒的方法，作曲過(guò)程是：試管菌種、三角瓶培養(yǎng)、架子曲擴(kuò)大培養(yǎng)、成品地面曲，糖化力較高，發(fā)酵速度快，產(chǎn)酒主要香味物質(zhì)是乙酸乙酯。
