一．葡萄酒中的單寧是什么?
1．有資料將單寧定義為“一種澀苦的植物多酚化合物，結合并沉淀蛋白質和各種其他有機化合物，包括氨基酸和生物堿”。
2．單寧是一種多酚化合物，紅酒中的單寧主要來自葡萄皮和籽，紅酒中的苦澀味就是來自于單寧的作用，而單寧含量高的紅酒更適合陳釀。
3．葡萄莖、種子和果皮中的單寧是紅酒陳釀能力的主要原因。單寧是一種收斂劑，存在于植物中，負責紅酒中的砂礫質地。
4．它們沒有味道或香味，但可以被體驗為干燥。丹寧這個詞源于使用這種化合物來“鞣制”皮革。這就是為什么在沒有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時，你的舌頭有點像皮革。
5．擴展資料：喝葡萄酒與蛋白質類食物搭配可減輕葡萄酒的苦澀感單寧與蛋白質相互作用并沉淀蛋白質是理解單寧的關鍵。
6．當單寧與蛋白質接觸時，它們結合在一起，沉入任何容器的底部。這就去除了葡萄酒中的蛋白質和單寧。葡萄酒中過多的蛋白質會導致模糊。
7．然而，由于發(fā)酵過程中單寧的存在，大部分蛋白質沉淀了出來。這種互動的最大影響來自于喝紅酒。喝一口紅酒，不吃任何食物，舌頭會感到干燥。
8．這是因為葡萄酒中的單寧與唾液中的蛋白質結合。正是這種沉淀作用使得紅酒與高蛋白食物如牛排和奶酪非常搭配。
二．葡萄酒中的單寧從哪來?
葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。
三．葡萄酒中單寧的作用是什么?
1．單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。
2．在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為 “縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發(fā)生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。
3．單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。 當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。
4．一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調和平衡的結果。 經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式： 酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。
5． 柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為1總酸為6克/升，單寧為8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：2-（6+8）=這種葡萄酒應該是協(xié)調和諧、豐滿醇厚的。
6． 單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。
7． 從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500—3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發(fā)生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。
8．如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個性。 “澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。
9．在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧氈拢@時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。
10． 單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
11．一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。 單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。
12．因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。
四．葡萄酒中的單寧是指什么?
1． 是指葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預防。
2．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。
3．缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，單寧豐富的紅酒可以存放經年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。