甜葡酒業(yè)，甜葡萄酒

額， 市面上見到的進口葡萄酒是沒有色素，糖精，香精的，國產(chǎn)的不敢保證。 1 普通甜白-大賣場可以買到，大多是晚收型的葡萄釀制的（這個是賣的最好的 ） 價格100-400不等 2 法國貴腐酒-部分大賣場，高檔酒類店有售（逢年過節(jié)好賣）酒莊是在Sauterne 有高等評級的， 價格800-8000+. 3 加拿大冰酒-部分大賣場，高檔酒類店有售（逢年過節(jié)好賣）700+--1000+ 4 甜的雪莉Sherry 酒， 這個可能酒吧比較常見吧，零售市場上很少。250+ 5 當(dāng)然了，甜的桃紅酒也有啊。120+ 6 還有一些特色的甜白蘭地加香料的，這個屬于加強型甜葡萄酒。150+

甜葡萄酒中的貴腐酒、冰酒是高檔的甜白葡萄酒。貴腐酒以波爾多索甸著名。冰酒以德國和加拿大著名。

甜白葡萄酒中，最昂貴的是產(chǎn)自法國波爾多蘇岱法定產(chǎn)區(qū)的貴腐甜白，產(chǎn)區(qū)內(nèi)的頂級酒，動輒上千乃至上萬（如某些年份的滴金莊，也稱伊甘堡）；德國和加拿大是冰白和冰紅甜酒的著名和主要產(chǎn)酒國，質(zhì)量上乘的冰酒，價格也不菲。 個人認(rèn)為最實惠的，是產(chǎn)自德國的甜白酒及晚摘甜白酒（指葡萄的采摘在深秋進行），百元左右的，有許多就非常值得一飲，如德國愛德堡貴族冰甜白葡萄酒、德國威特馳晚秋清甜白葡萄酒、德國凱思樂雷司令白葡萄酒等。 國內(nèi)也有一些品牌的冰甜酒，如莫高、祁連等，但不是太推薦，喝過后有點上頭，懷疑有勾兌成分，價格還不低，接近200。按理說，優(yōu)質(zhì)100%葡萄釀制的葡萄酒，即使稍微喝多了，也頂多只是困倦想睡的感覺，頭暈頭痛絕對不正常。

天然甜葡萄酒是指在釀造過程中，發(fā)酵中止后依然殘留大量糖分的葡萄酒。一般由糖分較高的葡萄釀造，比如Muscat； 或者通過在釀造過程中添加酒精抑制發(fā)酵從而保留糖分。一般的天然甜型葡萄酒酒精度數(shù)會偏高，一般15～16度。天然甜型葡萄酒較易保存，陳年的酒更有風(fēng)味。我曾經(jīng)品嘗過一瓶1967年的露喜龍地區(qū)天然甜型葡萄酒，干邑般的色澤和濃郁的梅子氣味讓我印象深刻，搭配焦糖布丁非常好。法國露喜龍地區(qū)的天然甜型葡萄酒很出名，感興趣可以搜索了解一下它們的信息。

葡萄酒有干酒和甜酒之分，干酒就是我們平常說的干紅和干白，就是嘗不到甜味的酒，甜酒就是含糖量高到我們能嘗到，甜白酒，桃紅啊，很多都是甜的，但真正的甜酒，我指的不是在釀造完加糖的那種假冒偽劣產(chǎn)品，價格都比較高，不過口感確實都不錯！

“天然” 形容詞“甜” 甜型，就是說含糖超過45g/L“葡萄酒” 就是原料是葡萄釀造的酒結(jié)論：就是“綠色、天然、環(huán)?！碧鹦推咸丫茙в袕V告成分

一般葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄或葡萄汁，經(jīng)完全的或部分的生物發(fā)酵而獲得的飲料，酒度≥8.5%（V/V）；特殊產(chǎn)區(qū)（氣候土壤品種傳統(tǒng)）酒度≥7.0%。按色澤分為白葡萄酒（近無色、禾稈黃、金黃色等）、桃紅葡萄酒（玫瑰紅色）和紅葡萄酒（寶石紅或石榴紅色）。按含糖量分為干葡萄酒（含糖≤4.0克/升）、半干葡萄酒（含糖4.1～12.0克/升）、半甜葡萄酒（含糖12.1～50.0克/升）和甜葡萄酒（含糖≥50.1克/升）。按二氧化碳超壓力（20℃）分為平靜葡萄酒（二氧化碳超壓力＜0.05兆帕）、葡萄汽酒（發(fā)酵產(chǎn)二氧化碳超壓力0.1～0.25兆帕）、加氣葡萄汽酒（外加二氧化碳0.1～0.25兆帕）、起泡葡萄酒（發(fā)酵產(chǎn)二氧化碳超壓力≥0.35兆帕）和加氣起泡葡萄酒（全部或部分外加二氧化碳超壓力≥0.35兆帕）。另外，以新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒為原料，在生產(chǎn)過程中或后經(jīng)過某些特殊處理、依法釀制的葡萄酒被定義為特殊葡萄酒。該類葡萄酒既具有葡萄品種本身特征，又具有所用生產(chǎn)工藝技術(shù)的特點，如利口葡萄酒、加香葡萄酒、膜下葡萄酒、起泡葡萄酒、霜露法葡萄酒和冰葡萄酒。

常見的葡萄酒有以下幾種類型：1、冰葡萄酒2、遲摘型甜葡萄酒3、貴腐葡萄酒4、天然甜葡萄酒（VDN）5、波特葡萄酒通常波特葡萄酒被稱為酒精強化葡萄酒，由于具有甜味，在配餐方面與甜葡萄酒類似，也是具有甜味同時具有單寧的葡萄酒，適合搭配油性的甜味品

甜葡萄酒的歷史要比其它葡萄酒酒類要來的久。自古近東時代（NearEast）起，經(jīng)過古埃及文明一直到希臘帝國，所發(fā)現(xiàn)的酒大多是甜酒。跟據(jù)書籍記載早期希臘人會把酒用水（甚至于海水）稀釋后再加上香料一起飲用。古羅馬人為了怕酒壞掉，會把葡萄汁在發(fā)酵前先煮過，這樣不但葡萄汁變的比較濃郁而且氧化后的酒保存空間會變長許多。近代甜酒的發(fā)展則是從Tokaj開始，在中世紀(jì)（MiddleAge）許多種葡萄的人從意大利和現(xiàn)在的比利時移居到Tokaj，一直到15世紀(jì)末才有所謂的TokajiAszu出現(xiàn)。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把TokajiAszu當(dāng)做禮物送給教皇Pius四世后才開始名聲大噪，變成國王和貴族們宴會上不可缺少的的美酒。（不過有另外一個故事是，1650年Tokaji城因為與土耳其帝國戰(zhàn)爭導(dǎo)致葡萄延后采收因此才發(fā)現(xiàn)貴腐酒）。德國的貴腐酒則是在1775年在SchlossJohannisberg區(qū)因為報信人延誤了采收時間才發(fā)現(xiàn)。而1830年Sauternes區(qū)的酒莊ChateauLaTourBlanche主人把在德國學(xué)到釀造貴腐酒的技術(shù)帶回波爾多后傳授給當(dāng)時Chateaud’Yquem的主人MarquisdeLurSaluces后才開始有法國貴腐酒。希臘著名甜葡萄酒-榮大芬601希臘榮達芬甜紅葡萄酒釀制過程：根據(jù)甜葡萄酒的傳統(tǒng)釀造方法釀制而成。每個品種分別釀制，通過增加葡萄衍生酒精停止酒精發(fā)酵。a) 特點：此酒呈琥珀色略帶褐色，聞起來有濃郁的暗色果香，如黑莓和藍(lán)莓香，喝起來有無花果和李子的香甜，酒體重，酸度適中，口感均衡。此酒是雅克勞斯酒業(yè)歷史上釀制的第一款酒，也是旗艦酒之一。

干紅葡萄酒是葡萄完全發(fā)酵而成，糖度低于4克/每升。甜型葡萄酒是葡萄不完全發(fā)酵其中含有一定糖分；酒中含糖大于等于50克/每升為甜型葡萄酒。甜型葡萄酒的釀造方法：1、 中斷發(fā)酵，添加酒精強化：中斷方法就是往發(fā)酵酒液中添加酒精強化，高酒精含量會將基酒中的酵母殺死，從而阻止發(fā)酵的進行，最后的酒液中會含有殘留糖分。這項技術(shù)被用來釀造波特酒（Port）、馬德拉酒（Madeira）、雪莉酒（Sherry）和一些天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）等等2、貴腐菌侵染：采用被貴腐菌侵染過的葡萄果實釀造而成，葡萄果實上滋生的貴腐菌會使得葡萄中的水分散失，釀造出來的葡萄酒帶有濃郁的浸過蜂蜜的核果香。許多高級的甜葡萄酒，如波爾多（Bordeaux）的蘇玳（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaji）和德國的逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）就是采用貴腐菌侵染的方法釀造而成的。3、 冰凍葡萄，制成冰酒：將冰凍過的葡萄在冷凍的狀態(tài)下壓榨，葡萄中結(jié)冰的水分可以被去除，只留下用于釀造甜葡萄酒的濃縮葡萄汁。冰酒在加拿大和德國較為常見，其酸度非常高，酒體飽滿，具有糖漿般的甜度。4、干化葡萄，制成稻草酒：釀造稻草酒時，人們通常會將葡萄成串采摘下來，置于稻草上，或者屋頂和架子上，這個過程稱為風(fēng)干（Appassimento）。采用這種方法釀造的甜酒有產(chǎn)自意大利托斯卡納（Tuscany）的圣酒（Vin Santo）和產(chǎn)自威尼托（Veneto）的雷喬托（Recioto）。

從葡萄酒的營養(yǎng)價值來看，干紅所蘊含的維生素b、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。從賞味期來看，由于干白只用汁液釀造，其單寧的含量相對較低，而干紅是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對較高，所以一般情況下，干紅比干白的酒性更穩(wěn)定，賞味期也更長。從品飲時溫度的影響來看，干紅也更具有可操作性。根據(jù)實踐經(jīng)驗，大家知道在攝氏16至18度時進行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結(jié)果；至于干白，則以清涼狀態(tài)，即為攝氏8至10度嘗品為最佳，此時可以更好地嘗出其風(fēng)味來。兩相比較，孰優(yōu)孰劣一覽無遺。而從葡萄酒的鑒賞來看，酒的顏色也是可能導(dǎo)致其受寵與否的因素之一。無論如何，紅色，尤其是張裕解百納干紅的那種經(jīng)典意義的深寶石紅，其給人視覺上的享受遠(yuǎn)非近乎無色的干白所能比擬。實際上，感官上的快感對于以品味取悅于人的葡萄酒來說是非常重要的。 從顏色看： 紅葡萄酒 用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使之成為以紅色調(diào)為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。 白葡萄酒 用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，這類酒的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。 桃紅葡萄酒 用帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成，它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。 石榴酒系采用石榴為主要原料，經(jīng)破碎，發(fā)酵，分離，陳釀?wù){(diào)配而成的果酒。 本酒采用獨特發(fā)酵工藝精釀而成，石榴酒酒體純正，色澤光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、澀、鮮之天然風(fēng)味，其風(fēng)格獨特，含有大量的氨基酸、多種維生素等，具有很高的營養(yǎng)價值，并有生津化食、健脾益胃、降壓降脂、軟化血管、保健美容及止瀉之功效。

常見的甜葡萄酒有以下幾種類型： 在葡萄正常成熟后，仍然將葡萄果實留在樹體上不采收，經(jīng)過一段時間之后，果實進一步積累糖份，同時，也有一定程度失水使得葡萄含糖量進一步提高，采用這樣的葡萄釀造出正常酒精度的葡萄酒，仍然可以保留超過100克每升的份?！　∵@種類型的甜葡萄酒在標(biāo)簽上注明“晚采收”或者“遲采收”葡萄酒（英語稱為“l(fā)ate harvest”，法語稱為“vendange tartive”），多分布在法國的盧瓦河谷和阿爾撒斯地區(qū)、德國等。 由于葡萄過熟除了正常品種特有香氣以外，而給葡萄酒帶來一些特殊香氣，如：類似熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等?！　? 冰葡萄酒：是葡萄在成熟過程中，遇到零下6-8度的低溫，果實中的部分水分凝結(jié)成固體冰晶，而糖份等風(fēng)味物質(zhì)仍然呈液態(tài)，保持在該溫度下，將葡萄進行壓榨，由于那部分結(jié)成冰晶的水被分離，獲得的液體部分，相對于結(jié)冰前壓榨糖份、酸度濃度高，好的冰葡萄酒酸甜和諧，香氣清新?！　”咸丫频恼滟F在于適宜的低溫條件，使得葡萄果實中部分水分凝結(jié)，而不是整個果實全部凍結(jié)，并且采收、運輸、壓榨等環(huán)節(jié)都需要在該溫度下完成，這種自然條件不是每年都能獲得的。并且過低的溫度也會導(dǎo)致葡萄樹死亡?！　”咸丫频抡Z稱為“Eiswein”，英語稱為“Icewine”。最早出現(xiàn)在德國、奧地利；而加拿大的安大略湖區(qū)，幾乎每年都能夠獲得適宜釀造冰酒的自然條件，加拿大冰葡萄酒也頗具影響。 貴腐葡萄酒：是葡萄果實表面具有一層天然的保護物質(zhì)——蠟粉層，保護果實免受病害侵?jǐn)_。在葡萄成熟過程中，蠟粉層逐漸變薄，同時，果實內(nèi)部糖份升高，在適宜的溫、濕度條件下，灰霉菌（Botrytis cinerea）能夠親染果粒，導(dǎo)致葡萄果實腐爛，這是葡萄種植者不期望的，尤其是對于紅葡萄品種這是災(zāi)難性的。但是，在一些特殊地區(qū)，特殊的氣候條件使得灰霉菌有限地生長，卻能帶來意想不到的驚喜。 在法國波爾多南部的索甸/巴撒克以及奧地利，種植于河谷的賽美容葡萄由于果實蠟粉層薄，果實成熟季節(jié)溫度適宜灰霉生長，夜晚河谷內(nèi)的霧氣促進灰霉菌生長，灰霉菌菌絲體穿透蠟粉層，而白天陽光充足，空氣干燥，灰霉菌不能夠進一步生長，但是，灰霉菌的菌絲，在干燥的空氣中成為果實散失水分的通道，果實因此被濃縮，當(dāng)這樣的果實達到金黃色時（此時稱為“貴腐”，進一步發(fā)展下去果實就變黑腐爛了?。?，小心一粒一粒采收，既要避免灰霉變黑，也要將果穗內(nèi)部沒有產(chǎn)生“貴腐”的果實保留，等待“貴腐”的發(fā)生。貴腐葡萄酒也就因此而得名。貴腐葡萄酒往往具有杏脯、果醬等特殊香味。 天然甜葡萄酒（VDN）：在法國南部隆河谷南部地區(qū)，由于氣候干燥，葡萄果實糖份積累容易，在果實糖份含量達到290克以上，并且果實酸度充足時，采收、壓榨，采用這樣高濃度的果汁進行部分糖份發(fā)酵，殘留適宜的糖份，添加葡萄酒酒精終止發(fā)酵，這樣獲得了具有15度以上酒精度，每升酒含糖超過50克的葡萄酒，這種葡萄酒被稱為“天然甜葡萄酒”（法語vin doux naturel，簡稱VDN）。在這一地區(qū)釀造VDN的葡萄品種以小粒白玫瑰（Muscat a peutit baie）尤為著名?！　〔ㄌ仄咸丫疲和ǔ２ㄌ仄咸丫票环Q為酒精強化葡萄酒，由于具有甜味，在配餐方面與甜葡萄酒類似，也是具有甜味同時具有單寧的葡萄酒，適合搭配油性的甜味品，所以，本次品鑒會將波特酒列在了酒單上。 波特葡萄酒：就是葡萄糖度發(fā)酵到10度左右時，通過添加葡萄白蘭地終止發(fā)酵獲得的酒精度在16-20度的具有甜味的紅色強化葡萄酒。有時特指采用在斗羅河上游地區(qū)種植的葡萄釀造，在斗羅河口的維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(Vila Nova de Gaia)內(nèi)陳化和貯存，并從對岸的波特港口運出波特類型強化葡萄酒?！　〔ㄌ鼐埔云浣巡啬攴莸拈L短可大致區(qū)分為：寶石紅波特酒（Ruby）僅僅陳釀2-3年、特定年份波特酒（Vintage Port）、托尼波特酒（Tawny）在大木桶中陳釀6年以上，陳年托尼又可分為10年，20年，30年，40年；遲裝型年份波特酒（late bottled vintage 縮寫 L.B.V. ），加上白波特酒（White Port），是比較主要的五大種類。波特酒單寧感不重，酒精度稍高，具有甜味，香氣上又類似中國黃酒，因此，可能在中國傳統(tǒng)酒精飲料中能夠爭的一定消費?！　√鹌咸淹ǔＷ鳛椴秃筇瘘c配酒，也有一些甜度相對低，酒體相對輕的用于餐前開胃酒。由于女性相對而言天生感覺敏銳，她們相對男性更喜歡甜葡萄酒，有時，甜葡萄酒也被稱為“女士葡萄酒”。更多關(guān)于甜葡萄酒的知識： http://www.taohongjiu.com/blog/post/202.html