上海和生酒業(yè)有限公司，保健酒行業(yè)數(shù)據(jù)資料

陳年茅臺收藏館 主營陳年茅臺，新飛天，各種年份茅臺，各類紀念茅臺，提供鑒定與收藏指導上海市松江區(qū)新松江路1277號裙樓一層116號東鼎食尚廣場一樓

隨著茅臺酒廠不斷地擴產(chǎn)能、增品類、實行“一品為主，多品開發(fā)”發(fā)展戰(zhàn)略，市面上來自茅臺酒廠的酒品越來越多。就連一些經(jīng)銷商也不免心生迷糊，到處求解。其實，“貴州茅臺酒廠集團”是一個很大的企業(yè)概念，它由中國貴州茅臺酒廠有限責任公司及其全資子公司、控股公司等近20 家企業(yè)構(gòu)成，所涉足的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域包括白酒、啤酒、葡萄酒、紅酒、證券、銀行、科研等。實際上，真正的茅臺酒廠產(chǎn)品只有9個品牌：茅臺酒、茅臺王子酒、茅臺迎賓酒、神舟酒、名將酒、財富酒、燦爛人生酒、仁酒和華窖酒，均出自貴州茅臺酒股份有限公司。前三者是消費者在市面上常見的酒品，尤其是“飛天”和“五星”商標的茅臺酒自去年已被市場一度炒高，至今沒有回落的跡象。有人透露，后6種酒基本都是不上架的，即沒有條形碼，不進商超，只能訂購或?qū)９?。貴州茅臺酒股份有限公司是由中國貴州茅臺酒廠有限責任公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所等八家公司共同發(fā)起，并經(jīng)過貴州省人民政府黔府函字（1999）291號文件批準設(shè)立的股份有限公司?！爸鳡I貴州茅臺酒系列產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，同時進行飲料、食品、包裝材料的生產(chǎn)和銷售，防偽技術(shù)開發(fā)，信息產(chǎn)業(yè)相關(guān)產(chǎn)品的研制開發(fā)?！痹摴竞喗樯蠈懙?。1997年，原中國貴州茅臺酒廠改制成為中國貴州茅臺酒廠有限責任公司。1999年，貴州茅臺酒股份有限公司成立之后，中國貴州茅臺酒廠有限責任公司將其擁有的茅臺酒生產(chǎn)、銷售等業(yè)務(wù)劃歸入貴州茅臺酒股份有限公司，其自身則作為集團公司統(tǒng)管集團成員的生產(chǎn)、業(yè)務(wù)等各方面的工作。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。 由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)模化、機械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點，僅管這個新技術(shù)推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術(shù)。既是一門科學技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個道理，把科學看成魔術(shù)，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一

米酒！喝多了也會醉