米酒如何做出白酒味，米酒怎么做更有酒味

制作米酒所需的原料非常簡(jiǎn)單，主要為糯米和酒曲，糯米全國(guó)各地都有，最好選用無(wú)公害的糯米，酒曲各地都有所不同，比較有名的是湖北一帶的甜酒曲，做出來(lái)的米酒味道比較醇和，甜潤(rùn)爽口。 一、泡糯米、清洗糯米挑選好的糯米要先進(jìn)行清洗，將糯米反復(fù)淘洗干凈至水清為佳，如果是大批量制作，將糯米放入缸中，插入水管，仿佛攪拌，不斷沖洗至水變清時(shí)，糯米就淘洗好了。將淘洗好的糯米浸泡8-10個(gè)小時(shí)，至顏色發(fā)白后即可上籠蒸煮。二、蒸糯米糯米撈起放入蒸桶中，蒸煮15分鐘左右。蒸煮好的糯米要立刻用涼水沖洗，這次沖洗的目的是使糯米迅速降溫冷卻，從而保證糯米勁道的口感。三、發(fā)酵 將酒曲拌入糯米中，通常1公斤糯米放入10-15克酒曲，邊撒邊攪拌， 混合好酒曲以后，將糯米放入缸中。注意糯米要壓實(shí)，以利于發(fā)酵，并且不要裝得過(guò)滿，一般距離港口8～10厘米就可以了。四、成酒一般制作米酒最適宜的發(fā)酵溫度在 30～35℃。經(jīng)過(guò)大約2天后，糯米會(huì)發(fā)出很濃的酒香氣，糯米酒做好了。

雖然米酒好喝，但是很多人以為做米酒時(shí)，只要將糯米放入到鍋中蒸熟，然后撒上酒曲，耐心等待36小時(shí)左右，米酒就做好了，其實(shí)這樣做出來(lái)的米酒雖然可以喝，但是酒味和甜味都不是特別濃，所以做米酒時(shí)，糯米最忌諱蒸熟后就撒酒曲！而胡師傅今天就教大家一招，只要按照我的方法做米酒，保證米酒酒香四溢味更甜，而且比外面賣的都要好喝呢！接下來(lái)就把正宗米酒的做法分享給大家?！臼巢臏?zhǔn)備】：糯米500克、酒曲8克、涼白開100克?！菊诿拙频淖龇ā浚旱谝徊剑菏紫葘⑴疵子昧魉疀_洗2遍，然后將糯米放入到清水中浸泡3小時(shí)左右，直到將糯米完全泡脹即可。不管冬天還是夏天，糯米只需要浸泡3小時(shí)即可，如果泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使米酒的香味降低。第二步：蒸鍋中放入適量的熱水，同時(shí)將糯米放入到鍋中，大火將糯米蒸12分鐘后關(guān)火，此時(shí)不要揭開鍋蓋，繼續(xù)將糯米燜3分鐘。糯米大火蒸12分鐘即可，如果將糯米蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致糯米中的水分流失的過(guò)多，從而導(dǎo)致發(fā)酵好的糯米吃著夾生。第三步：將糯米從蒸鍋中拿出，然后將糯米放置10分鐘，直到糯米的溫度和人體體溫接近，接著再將涼白開放入到糯米中攪拌均勻。第四步：將酒曲粉末撒到糯米中攪拌均勻，然后再將糯米放入到發(fā)酵碗中按壓緊實(shí)，接著在碗中中間掏一個(gè)洞，最后用密封袋將碗密封好，放入到家中最熱的地方，夏天發(fā)酵36小時(shí)即可飲用，冬天需要48小時(shí)?！咀雒拙频脑E竅】：1、糯米蒸好后，必須要放100克的水到糯米中，因?yàn)榕疵自诮禍氐倪^(guò)程中，糯米又會(huì)蒸發(fā)很多水，如果此時(shí)不加水，會(huì)導(dǎo)致糯米變的很硬，而糯米變的很硬，糯米在發(fā)酵的過(guò)程中，糯米出來(lái)的汁水就會(huì)很少，從而使做好的米酒香味不濃郁，味道不香甜，所以大家以后做米酒時(shí)，一定要記得先加適量的涼白開到糯米中。2、放酒曲時(shí)，一定要等糯米的溫度降到36攝氏度時(shí)再放，因?yàn)榫魄钸m合生存的溫度就是在36攝氏度作用，如果溫度超過(guò)45度，就會(huì)將酒曲燙死，從而導(dǎo)致米酒發(fā)酵不成功。3、做米酒時(shí)，全過(guò)程都不可以沾生水和油，不然會(huì)導(dǎo)致做好的米酒發(fā)黃發(fā)霉的。

米酒也可以叫做醪糟、糯米酒、甜酒釀，在很多地方都是著名的小吃，但其實(shí)米酒才更接近最原始純粹的發(fā)酵釀造酒。在各種版本的“造酒起源”說(shuō)法當(dāng)中，除了杜康之外也有“儀狄作酒而美”或者“始作酒醪”的記載，算是與“杜康造酒”并駕齊驅(qū)的爭(zhēng)議性典故。就算拋去起源爭(zhēng)議，只從目前能夠確認(rèn)的信息來(lái)看，能與葡萄酒、啤酒并稱為“世界三大古酒”的黃酒，其前身基本上就是米酒，可見米酒的“血統(tǒng)純正”。雖然米酒本身酒精度數(shù)不高，滋味酸甜可口，但難免還是有一些朋友想要酒味更足一些，所以這次我們就來(lái)分享一下米酒的做法，在更加側(cè)重酒味的同時(shí)，也會(huì)盡量避免米酒酸敗。米酒的基本原理是怎么樣的？要想真正解決問(wèn)題，而不是靠猜測(cè)、傳聞來(lái)碰運(yùn)氣，那我們至少需要了解一下米酒的制作原理，真正了解了米酒是如何變甜、如何產(chǎn)生酒味的，那么關(guān)于米酒制作的任何疑惑基本上都可以迎刃而解了。米酒的制作原理：米酒的制作用料很簡(jiǎn)單，就是蒸好的糯米加上酒曲和少許的水而已。讓糯米從單純的固體食物變成滋味清爽酸甜的半固半液狀態(tài)，這其中離不開酒曲里面根霉菌和酵母菌的作用，它們的作用主要體現(xiàn)在三個(gè)變化階段中。【糖化】：當(dāng)酒曲與糯米拌勻密封之后，其中的根霉菌就會(huì)開始增殖，同時(shí)產(chǎn)生淀粉酶，利用這些酶來(lái)將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這個(gè)糖化反應(yīng)就是米酒清甜滋味的來(lái)源?！揪苹浚弘S著糖化反應(yīng)的持續(xù)進(jìn)行，密封環(huán)境中的氧氣被慢慢耗盡，這個(gè)時(shí)候就輪到酵母菌開始正式工作了，它們會(huì)進(jìn)一步將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，這就是米酒中酒味的來(lái)源了?！敬谆浚涸诰苹M(jìn)行了一定程度之后，如果環(huán)境發(fā)生了改變，比如密封不嚴(yán)混入了空氣，那么已經(jīng)生成的酒精就會(huì)被氧化為醋酸和水，這就是有時(shí)候做米酒變酸失敗的原因了。那么米酒怎么做才更有酒味？通過(guò)上述內(nèi)容了解到的米酒制作原理，我們知道了米酒中甜味和酒味的來(lái)源，甜味來(lái)自于糯米中淀粉被轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而酒味來(lái)自于葡萄糖被進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。所以如果想要獲得更好的酒味，我們就要盡量確保更多的淀粉被轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后再盡量讓葡萄糖更多的轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)還要避免生成的酒精被轉(zhuǎn)化為醋酸。那么有鑒于此，我們可以總結(jié)出幾個(gè)讓米酒更加有酒味的重要因素，下面進(jìn)行簡(jiǎn)單的總結(jié)，然后再分享一下米酒的具體做法流程?！局匾蛩匾弧浚哼x擇好糯米并且蒸熟制作米酒其實(shí)原料也并不是非得糯米不可，但是經(jīng)過(guò)人們無(wú)數(shù)次的嘗試之后，發(fā)現(xiàn)糯米制作出來(lái)的效果最好。尤其是其中的圓粒糯米做原料，得到的米酒會(huì)更加清甜一些。在選好糯米淘洗好之后，最好可以提前浸泡吸水，然后再蒸熟用作米酒的原材料，這樣才事半功倍，讓糯米中的營(yíng)養(yǎng)被更好更快的利用起來(lái)。【重要因素二】：選擇優(yōu)質(zhì)酒曲并且正確使用制作米酒的酒曲最好選擇可靠的大品牌，畢竟這個(gè)東西實(shí)在也不貴，沒(méi)有必要選太便宜的。其實(shí)現(xiàn)在市面上比較方便可以買到制作米酒的酒曲也就那么幾種，選擇很有限，所以更重要的正確使用酒曲。首先，酒曲建議買小包裝的，在開封之后最好可以一次性用完，不然的話受潮或者暴露在空氣中時(shí)間長(zhǎng)了都會(huì)導(dǎo)致其失效。其次，想要酒味更好一些的話，建議選擇“風(fēng)味酒曲”，做出來(lái)的效果要比“甜酒曲”的酒味更強(qiáng)一些。最后，酒曲要在糯米飯降溫到人體溫的程度再均勻的拌進(jìn)去，溫度太低或者太高都會(huì)影響發(fā)酵效果，尤其是過(guò)高溫度有可能會(huì)殺死酒曲中的酵母菌、根霉菌，從而導(dǎo)致米酒制作失敗?！局匾蛩厝浚簞?chuàng)造適合的發(fā)酵環(huán)境主要原料的糯米和酒曲沒(méi)有問(wèn)題了之后，剩下最重要的就是發(fā)酵環(huán)境了。溫度：米酒發(fā)酵的溫度非常重要，一般建議控制在30度左右，最高不要超過(guò)35度，最低不低于28度，這個(gè)溫度區(qū)間是根霉和酵母菌最適宜的溫度，可以最大程度的將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后再轉(zhuǎn)化為酒精。密封：雖然一開始的時(shí)候氧氣可以讓微生物增殖速度快一點(diǎn)，但是這個(gè)氧氣的需求量光是密封前容器里的少許空氣就已經(jīng)夠提供了，后續(xù)在氧氣被耗盡了的時(shí)候，酵母菌在缺氧環(huán)境下才能更好的將葡萄糖變成酒精。如果密封不好進(jìn)了大量空氣，那么不僅會(huì)讓酒精氧化成醋酸，還可能會(huì)導(dǎo)致空氣中的雜菌進(jìn)入其中，最后導(dǎo)致米酒被污染，長(zhǎng)出各種顏色的菌毛來(lái)，這個(gè)時(shí)候就不要再吃了。衛(wèi)生：這一點(diǎn)就跟其他絕大多數(shù)發(fā)酵制品一樣，用來(lái)發(fā)酵米酒的容器一定要干凈，最好提前用開水洗燙一遍，不要有生水、油脂之類的存在。米酒做法的具體流程分享【原料】：糯米1斤、酒曲4克、涼白開140毫升左右【做法】：提前至少2到3個(gè)小時(shí)將糯米淘洗后清水浸泡，最好可以泡到米粒能用手指掐碎的程度；泡好的糯米進(jìn)蒸鍋，大火燒開之后轉(zhuǎn)中小火蒸大約半小時(shí)左右，蒸熟之后盛出來(lái)打散降溫；糯米飯降溫到30多度之后，將酒曲溶解在差不多同樣溫度的涼白開里，然后均勻的跟糯米飯進(jìn)行攪拌；拌好的糯米飯?jiān)谌萜骼镤伷秸虚g挖個(gè)坑以便觀察“出酒”情況，容器蓋好之后要包裹嚴(yán)實(shí)，最后可以裹上衣服或者毯子放在溫暖的地方發(fā)酵；大約48小時(shí)以上其實(shí)就差不多可以吃了，但是如果想要酒味更強(qiáng)一些的話，發(fā)酵時(shí)間可以酌情延長(zhǎng)，不過(guò)酒味越強(qiáng)就意味著米酒的甜味越少了哦。