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1,米酒能兌白酒么該怎么兌有比例么
米酒不需要兌白酒的,米酒發(fā)酵后可以達到15、16度,不用加白酒調(diào)整酒精度的,注意衛(wèi)生不會壞的。加了白酒,破壞了米酒的口感。
2,求米酒的勾兌方法謝謝
一種以黑糯米為原料經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻、糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、陳釀、滅菌等生產(chǎn)黑糯米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于:(1)將黑糯米原料用于洗米機清洗至淀粉暴露,置入水池浸泡,水溫15-27℃,浸泡時間15-20小時;(2)將浸泡好的原料放入飯甄蒸15-20分鐘;(3)蒸熟的原料用涼水至上往下淋,待上半部溫度降到15-24℃,將下部滲出的水重新往下淋;(4)冷卻后的原料加入0.3-0.5%純菌種培養(yǎng)霉曲進行糖化,加曲溫度15-24℃,糖化時間4-6天,糖化后的米糟用壓榨機壓榨;(5)榨后的米糟放入發(fā)酵池內(nèi),加入40%清水稀釋,并加入酵母進行密封發(fā)酵5-7天,溫度18-32℃;(6)發(fā)酵后的糟醅放入蒸餾甄進行蒸餾;(7)糖化、壓榨、蒸餾的提取酒汁白酒 勾兌后密封陳釀六個月以上;(8)對陳釀后的酒汁進行二次 勾兌;(9)用巴氏滅菌法對酒汁進行滅菌處理,滅菌溫度為70-75℃(保持30分鐘),滅菌后在酒汁中加明膠、干洛素及瓊酯類吸附沉清劑進行沉清處理。
3,關(guān)于白酒和糯米酒的釀造
米酒按原材料的不同,可以分為糯米酒和粘米酒。糯米酒就是客家人所說的甜酒,粘米酒是人們?nèi)粘I钪杏玫降陌拙?,俗稱燒酒,味帶辛辣。 要釀造糯米酒,首先要將糯米去殼留皮(俗稱糙米),煮熟至軟硬適中的程度為佳。太硬或太軟都會影響酒的質(zhì)量。然后將煮好的米飯放在洗干凈的簸箕上,用筷子攪拌,使米飯均勻散熱,到37℃~40℃的時候就可以加酒餅了。這時將做米酒的酒餅(又稱酒藥丸子,一個一次可配2斤至5斤米,雜貨店有售,并會說明用量)研碎,均勻地灑在米飯上,并混合均勻。此時可將調(diào)好的米飯倒入一個干凈的瓦埕,這時候要注意將米飯向瓦埕四周壓緊,中間留一個井。然后用干凈的草紙封口,再用橡皮筋纏緊。弄好后可將瓦埕用稻草或棉被包起來保溫,面上還可蓋上棉被,保溫措施視氣溫而定。24小時后開封,可以通過預(yù)留的井口觀察到已經(jīng)有少量的酒液出來了,酒香四溢?! ∪绻胱尵瞥鰜淼每煲稽c,可以買1兩~2兩的白酒回來,灑在酒糟上(俗稱接釀)。灑完后要用干凈草紙擦干凈封口邊沿,以防外界的生水滴入瓦埕,使酒變酸。這時候就要重新封口了。再過兩三天酒就滿井了,這時候的酒不酸、不澀,喝起來香甜可口。不過如果耐心夠的話,最好等一個禮拜后再喝,口感更好?! ♂劸茣r可以依照個人口味選擇酒度數(shù)的高低。想要喝濃度高一些的糯米酒,有三種方法。一是開始釀造時在糯米中加入一些粘米,二是購買酒餅時可以選購氣味濃烈一些的(詳情可咨詢貨主)。三是24小時開封后可加點40度~50度的白酒1兩~2兩在瓦埕里?! ♂勗炫疵拙埔欢ㄒ⒁庥镁吆铜h(huán)境的清潔衛(wèi)生。空氣不能渾濁,不能有臭味,否則釀出來的酒肯定不是好酒?! 【漆労煤缶涂梢允秤昧?,用消毒好的干勺子一勺勺舀出來,可以連酒糟加水一起煮來喝,也可以按1∶3的比例加3份水浸泡一晚,然后煮熱去渣,用瓦埕或玻璃瓶密封,隨量食用,或作其他用途?! 】图遗俗伦拥臅r候,家人將雞肉和姜片生炒之后,加點糯米酒煮,給產(chǎn)婦服用,能起到益氣養(yǎng)顏、活血通乳的功效。她們坐完月子出來,都是臉色紅潤,奶水充足的。所以糯米酒又有“月子酒”之稱?! ∨疵拙茖δ昀象w弱的中老年人同樣有很好的功效。可將十全大補湯的藥材洗凈煮成藥湯后,與糯米酒按1∶5的比例兌起來,再適當加1兩~2兩白酒,將混好的藥酒放入干凈的瓦埕,用大的青菜葉蓋好上面覆蓋草紙,封口。此時將瓦埕放在谷殼上,點燃谷殼炙酒。酒滾時打開封口。約2個小時后可熄火,放涼,再用草紙將口封回。這樣熬成的藥酒,可以補益氣血,有養(yǎng)顏益壽之功效?! ≈谱鞣椒ㄒ唬骸 ⒑Y選干凈的糯米,用水洗凈,放入鍋中用猛火蒸1小時左右,待熟透后取出。然后把蒸好的米,倒入一盆溫開水中,進行搓洗(這樣避免糯米相互粘連)再撈起濾干。待溫度降至40℃左右,把一定量(一般甜酒曲每袋做米酒10斤)的甜酒曲研細,將80%的曲倒入米中,拌勻。裝入盆中或罐中,再將余下的20%的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水,慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中,要求溫度保持30℃左右兩天即可?! ≈谱鞣椒ǘ骸 ?、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的); 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層; 3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少); 5、將容器蓋蓋嚴,放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫); 6、大約發(fā)酵36小時,將容器蓋打開(此時已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口) 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料?! ∥覈鴤鹘y(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等?! 【魄⒕颇?除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母?! ∥覈陌拙粕a(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?! ≈谱鞣椒ā ?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上?! ?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜?! ?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可?! ⒃虾桶l(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間?! ∪粽艟婆c蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"?! ?.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?! ?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%?! ?.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠?! “l(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵?! ?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)