什么是白酒生產(chǎn)中的有害菌，發(fā)酵酒時(shí)的那種菌叫什么

酒精

霉菌是微生物種類中的大類。 簡單說， 對(duì)白酒來講，有有害的霉菌，如青霉、根霉等，它們消耗糧食，產(chǎn)生苦味等斜雜味和有害物質(zhì)。 大曲酒發(fā)酵采用的大曲，有益的霉菌含有糖化酶、蛋白酶等，能夠產(chǎn)生白酒的香味物質(zhì)，提升白酒檔次。

酵母菌 利用酵母菌,是因?yàn)榈矸墼诮湍妇饔孟碌矸鄯纸獬删凭退⑨尫懦瞿芰? 酵母是我們?nèi)粘Ｉ钪兴豢扇鄙俚?例如酒精、黃酒、白酒、葡萄酒、啤酒、甜酒曲、面包酵母、藥用酵母、食用酵母、釀酒酵母和飼料酵母等產(chǎn)品的生產(chǎn)都是通過酵母菌發(fā)酵而制得的。

酒中的微生物： 1、白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉 ； 2、酵母菌 3、白酒生產(chǎn)中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等 空氣中有醋酸桿菌等微生物，喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后，空氣中的微生物醋酸桿菌會(huì)落入葡萄酒中，其中的醋酸桿菌會(huì)經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，而使葡萄酒變酸；

微微加熱，味道會(huì)更純美，有害物質(zhì)也會(huì)去除。

適量飲酒有益健康，就少喝可以養(yǎng)生，多喝就是傷害自己的身體！

白酒是開放式生產(chǎn)，自然發(fā)酵，參與的微生物比較多。所以，相對(duì)來講，白酒中除了酒精和水以外，還有大量的其他化合物，在一千到兩千種化合物當(dāng)中，不乏對(duì)人體健康有作用的化合物，也有一些有害物質(zhì)。那么，白酒是如何去除有害物質(zhì)的呢？白酒在釀造過程中，有嚴(yán)格的去除有害物質(zhì)的工藝。比如“酒糟窖酒”法，將新酒盛入陶壇中，用剛出的酒醅蓋于容器表面，將新酒捂在這個(gè)酒壇子里面，熱敷數(shù)日，這可以讓酒中對(duì)身體有害的醛類物質(zhì)，尤其是甲醇類物質(zhì)盡可能地?fù)]發(fā)掉，還可以讓拮抗的微量元素成分含量更多。再比如“老熟法”，剛蒸出的白酒具有辛辣刺激感并含有某些產(chǎn)生不愉快氣味的硫化物、醛類等，須經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存老熟以改變酒的風(fēng)味質(zhì)量，并使得酒中的有害物質(zhì)(如甲醇、乙醛等)大幅度降低?？偟膩碚f，白酒通過了這些工藝處理以后，除使香氣更加優(yōu)雅、細(xì)膩，口感綿柔，酒體更加醇厚以外，也可以有效減少白酒中對(duì)身體有害的成分?jǐn)?shù)量。

主要是甲醇，喝10毫升純甲醇，會(huì)失明，再多就可能致死

甲醇，可能導(dǎo)致幾失明

假酒里的有害物質(zhì)是甲醇。

甲醇 化學(xué)式為CH3OH。最早從木材干餾得到故又稱木醇或木精。甲醇是無色有酒精氣味易揮發(fā)的液體。熔點(diǎn)-93.9℃、沸點(diǎn)64.7℃、密度0.7914克/厘米3（20℃）、能溶于水和許多有機(jī)溶劑。甲醇有毒，誤飲5～10毫升能雙目失明，大量飲用會(huì)導(dǎo)致死亡。禁酒的國家，把甲醇摻入酒精中成變性酒精，使其不能飲用。甲醇易燃，其蒸氣與空氣能形成爆炸混合物，甲醇完全燃燒生成二氧化碳和水蒸氣，同時(shí)放出熱量： 　　2CH3OH+3O2=2CO2+4H2O 　　工業(yè)上用一氧化碳和氫氣的混合氣（合成氣）在一定的條件下制備甲醇： 　　甲醇可用做溶劑和燃料，也是一種化工原料，主要用于生產(chǎn)甲醛（HCHO）： 　　工業(yè)酒精里含有甲醇，但是工業(yè)酒精的主要成分還是乙醇 　　甲醇（Methanol，Methyl alcohol,）又名木醇，木酒精，甲基氫氧化物，是一種最簡單的飽和醇。化學(xué)分子式為CH3OH，結(jié)構(gòu)式右圖： 　　分子結(jié)構(gòu)： C原子以sp3雜化軌道成鍵，0原子以sp3雜化軌道成鍵。分子為極性分子。 　　CAS 登錄號(hào)：67-56-1 　　EINECS 登錄號(hào)：200-659-6 　　物理化學(xué)屬性 　　甲醇是一種無色、透明、易燃、易揮發(fā)的有毒液體，略有酒精氣味。分子量32.04，相對(duì)密度0.792(20/4℃)，熔點(diǎn)-97.8℃，沸點(diǎn)64.5℃，閃點(diǎn)12.22℃，自燃點(diǎn)463.89℃，蒸氣密度 1.11，蒸氣壓 13.33KPa(100mmHg 21.2℃)，蒸氣與空氣混合物爆炸下限 6～36.5 % ，能與水、乙醇、乙醚、苯、酮、鹵代烴和許多其他有機(jī)溶劑相混溶，遇熱、明火或氧化劑易燃燒。燃燒反應(yīng)式為： 　　CH3OH + O2 → CO2 + H2O

甲醇 CH3OH

白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要營養(yǎng)成分，也不是酒的有害成分。酒有著高熱量，據(jù)有關(guān)科研部門測(cè)定，每毫升純酒精可產(chǎn)生熱量7卡，相當(dāng)于脂肪的供熱量，明顯地高于糖類、蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱量。適量的酒精對(duì)人體是有益的。白酒內(nèi)的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、異戊醇等物質(zhì)都是人體健康所必需的。所以說白酒是有營養(yǎng)的。 白酒中的有害物質(zhì)，一是農(nóng)藥殘留量。釀酒所用原料，如谷物和薯類作物等，在生長過程中如遇過多地施用農(nóng)藥，毒物會(huì)殘留在種子或塊根中。用這種原料制酒，農(nóng)藥就被帶入酒中，飲用后影響健康。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，農(nóng)藥666不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。 二是甲醇。甲醇是一種有麻醉性的無色液體，密度0.791，沸點(diǎn)64.70℃，能無限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對(duì)人體健康有害，過量飲用，會(huì)頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。10毫升甲醇可引起嚴(yán)重中毒，眼睛失明；急性者可出現(xiàn)惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷、甚至危及生命。按衛(wèi)生部規(guī)定，每百毫升谷類酒含甲醇不得超過0.04克。薯干及代用原料酒不得超過0.12克。 三是醛類。醛類主要是在白酒的生產(chǎn)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。它有較大的刺激性和辛辣味。醛類中甲醛的毒性最大，飲含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是極易揮發(fā)的無色液體，能溶于酒精和水中。在蒸酒時(shí)，酒頭含量最多，經(jīng)過貯存，會(huì)逐漸揮發(fā)一些。人們經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。乙醛毒性相當(dāng)于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必須是非常微小的。 四是雜醇油。雜醇油為無色油狀液體，是白酒的重要成分之一。從衛(wèi)生角度來看，它是一種有害物質(zhì)，含量過高，對(duì)人體有害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛、頭暈。喝酒上頭，主要是雜醇油的作用。它在人體內(nèi)氧化慢，停留時(shí)間長，容易引起惡醉。雜醇油的含量過多，加漿時(shí)還會(huì)引起白酒乳白色的渾濁。其含量一般不超過每毫升0.15克。 五是鉛。 白酒中的鉛主要來自釀酒設(shè)備、盛酒容器、銷售酒具。鉛對(duì)人體危害極大，它能在人體積蓄而引起慢性中毒，其癥狀為頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不好、貧血等。國家對(duì)白酒含鉛量的規(guī)定，為每升白酒所含的鉛不得超過1毫克。