為什么白酒沒有酯化反應(yīng)，白酒中的脂類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的

是發(fā)酵過程中細菌、桿菌產(chǎn)生的酸，與乙醇發(fā)生的酯化反應(yīng)產(chǎn)生的。這些酯化過程需要多鐘酶共同做催化、酯化，不然無法進行酯化。

羧酸和醇生成酯的反應(yīng)是個可逆反應(yīng)，達到一定程度后正反應(yīng)和副反應(yīng)速率相等，這個時候?qū)嵸|(zhì)上已經(jīng)沒有什么變化了。

反應(yīng)速率很慢，而且是可逆反應(yīng)，所以反應(yīng)物與生成物都不會耗盡。

一人一品味再看看別人怎么說的。

并不是越長的越好，營養(yǎng)和時間成一個拋物線似的函數(shù)，建議十幾年就喝了吧。

微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生長繁殖，不能產(chǎn)生有害物質(zhì)；白酒度數(shù)高且化學(xué)變化非常小，所以可以不用標示保質(zhì)期，但度數(shù)低的酒就未必了。酒中的微生物容易生長繁殖，使酒變質(zhì)產(chǎn)生酸味。因此，低度酒不宜久存。

白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認為白酒越陳越好。其實，并不盡然。雖然白酒沒有保質(zhì)期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止狀態(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質(zhì)會變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當?shù)臅r間，并非越陳越好。 白酒易揮發(fā)、滲漏，氣溫升高還會外溢。因此，散裝白酒在零售、使用時必須注意以下幾點： ⑴蓋嚴 在付貨暫停時，要將酒容器的蓋蓋好，封嚴，以防揮發(fā)，減少酒的風(fēng)耗。 ⑵勿太滿 容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經(jīng)常檢查酒的容器，發(fā)現(xiàn)滲漏，要及時采取措施處理。 ⑶減少損耗 售取酒時不要距離容器太遠，并要用酒盤接酒。售取酒的工具用完后要及時放回缸內(nèi)，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，機械化、自動化的貯售酒工具將日趨增多，要很好地學(xué)習(xí)和掌握其使用方法。 ⑷適當攪拌 白酒是酒精和水的混合液，兩者是無限溶解的。但由于比重不同，酒在貯存過程中，上層的酒度偏高，下層的酒度偏低；如果久存，封蓋又不嚴密，上層的酒口味又會偏淡。為了保證酒度和口味的一致，故在零取前要用一木耙，適當攪拌，上下勾勻。

白酒可以說是一個含有數(shù)量眾多、微量化學(xué)物質(zhì)的混合溶液，其中有些物質(zhì)還不能被判定，這就是中國白酒的特色，各類物質(zhì)如醇、酸、酯等在存儲過程中會發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些新的成分，反應(yīng)程度不同，就會賦予酒的味道不同，這就是不同地區(qū)的酒味道不同，就是同一地區(qū)產(chǎn)的酒，在存儲不同年份時味道也不同。

所謂的新酒成分如乙醛等刺激性物質(zhì)揮發(fā)了，其他物質(zhì)發(fā)生了各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，專業(yè)上講是締合、平衡、酯化、加成等，刺激性減小了，酒味更加醇和香綿。

白酒可以說是一個含有數(shù)量眾多、微量化學(xué)物質(zhì)的混合溶液，其中有些物質(zhì)還不能被判定，這就是中國白酒的特色，各類物質(zhì)如醇、酸、酯等在存儲過程中會發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些新的成分，反應(yīng)程度不同，就會賦予酒的味道不同，這就是不同地區(qū)的酒味道不同，就是同一地區(qū)產(chǎn)的酒，在存儲不同年份時味道也不同。再看看別人怎么說的。

白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認為白酒越陳越好。其實，并不盡然。雖然白酒沒有保質(zhì)期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止狀態(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質(zhì)會變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當?shù)臅r間，并非越陳越好。

這是個非常復(fù)雜滴問題.無數(shù)滴專家研究了N年也沒弄明白.現(xiàn)在滴氣相層析已經(jīng)能夠分析到PPM級滴成分了,卻還是不能勾兌或者說人工制造出名酒出來.

白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認為白酒越陳越好。其實，并不盡然。雖然白酒沒有保質(zhì)期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止狀態(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質(zhì)會變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當?shù)臅r間，并非越陳越好。白酒易揮發(fā)、滲漏，氣溫升高還會外溢。因此，散裝白酒在零售、使用時必須注意以下幾點：⑴蓋嚴 在付貨暫停時，要將酒容器的蓋蓋好，封嚴，以防揮發(fā)，減少酒的風(fēng)耗。⑵勿太滿 容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經(jīng)常檢查酒的容器，發(fā)現(xiàn)滲漏，要及時采取措施處理。⑶減少損耗 售取酒時不要距離容器太遠，并要用酒盤接酒。售取酒的工具用完后要及時放回缸內(nèi)，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，機械化、自動化的貯售酒工具將日趨增多，要很好地學(xué)習(xí)和掌握其使用方法。⑷適當攪拌 白酒是酒精和水的混合液，兩者是無限溶解的。但由于比重不同，酒在貯存過程中，上層的酒度偏高，下層的酒度偏低；如果久存，封蓋又不嚴密，上層的酒口味又會偏淡。為了保證酒度和口味的一致，故在零取前要用一木耙，適當攪拌，上下勾勻。

食品標識管理規(guī)定國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第102號 《食品標識管理規(guī)定》已經(jīng)2007年7月24日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局局務(wù)會議審議通過，現(xiàn)予公布，自2008年9月1日起施行。 第九條 食品標識應(yīng)當清晰地標注食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。 乙醇含量10%以上（含10%）的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類，可以免除標注保質(zhì)期。食品都有保質(zhì)期，只不過這幾類食品可以免除標注。原因在于，白酒的乙醇含量幾乎沒有低于10%vol（俗稱10度）的。在這種情況下，各種微生物幾乎不能繁殖，其他生物、物理（光、溫度等）、化學(xué)（如酯化反應(yīng)）因素的長期影響，都不足以使白酒的質(zhì)量指標不符合產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準（強制標準）。因此，免除標識保質(zhì)期也不能危害消費者的身體健康。同理，3%以上的乙酸濃度、食鹽、白糖，都能夠抑制微生物繁殖，...

所謂“無曲不成酒”，是因為酒曲直接參與并促成了酒的生成，并為發(fā)酵過程提供了豐富的微生物菌系和酶系。酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，能夠加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。酒曲的品質(zhì)，直接決定了出酒率和品質(zhì)。在《齊民要術(shù)》中記載了神曲和笨曲的差別，連作者本人也感嘆道:“此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此”(注: 殺米意指米的消化，即糖化發(fā)酵 )。有的神曲一斗甚至可殺米四石。神曲的用量占釀酒原料的2.5%～3.3%，笨曲為15%左右。牌舍得制曲從原料上采用大麥、小麥、老曲粉，貯存于10萬噸金屬貯糧倉內(nèi)，讓糧食全年處于低溫休眠狀態(tài)，保證原料品質(zhì)的恒定。尤其是沱牌舍得在制曲過程中創(chuàng)新性地多加入大麥，大麥除含有淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸外，還含有麥芽糖酶、木糖酶、蛋白質(zhì)分解酶以及被譽為“血管守護神”的原花青素，可促進釀酒功能菌生長及酶的活性，有利于產(chǎn)生更多的麥芽酚、乙基麥芽酚等白酒芳香成分。在制曲過程中，沱牌舍得偏重采用中偏高溫曲，該曲具有發(fā)酵力、酯化力大、產(chǎn)酒率高、酒酯香味大等特點；而刻意制作成型的包包曲，則具有較大的表面積，便于富集空氣中更多的微生物，并造成其表皮、內(nèi)層、曲心不同溫度，以適合各種不同微生物的附著與生長，使得酒曲質(zhì)量更加穩(wěn)定。

曲酒，應(yīng)該是發(fā)酵酒。 古代的制曲釀酒技術(shù) 早在新石器時代晚期，我國就已能用谷物釀酒。 商代，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，谷物釀酒更加普遍。用谷物釀酒，谷物里的淀粉質(zhì)需要經(jīng)過糖化和酒化兩個步驟。而曲則能夠把糖化和酒化這兩個步驟結(jié)合起來同時進行。 制曲釀酒，是我國古代獨創(chuàng)的釀酒技術(shù)。 制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料。通過蒸煮使谷物淀碎糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進行發(fā)酵便造出了酒?！渡袝ふf命篇》中在追述殷商佚事時說：“若作酒醴，爾惟曲糵（糵，谷芽）。”這說明，我國在商代就已經(jīng)發(fā)明了制曲釀酒技術(shù)。 秦漢以來，我國的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?！抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：“秫稻必齊，曲糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒?，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質(zhì)必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜。這其實也是對我國古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。 漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》卷七，專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲。這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。 唐宋時期，制曲技術(shù)進一步發(fā)展，酒的品種更多了。 幾千年來，我國獨創(chuàng)的制曲釀酒技術(shù)不斷得到發(fā)展，新曲品種陸續(xù)有所發(fā)現(xiàn)。而歐洲直到19世紀90年代，才從我國酒曲中得出一種毛霉，在酒精工業(yè)上建立起淀粉發(fā)酵法。

當白酒溫度低于10℃時有絮狀沉淀物是正常的。比如凌塔白酒，遼寧省朝陽縣柳城鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。凌塔白酒采用四百多年古傳秘方釀造，以無色清亮透明，想起清雅純正，綿甜醇和，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈，飲后無酒氣的獨特風(fēng)格而聞名。溫度低于10℃允許有絮狀沉淀物。擴展資料白酒注意事項酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。酒精對人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。參考資料來源：百度百科——凌塔白酒參考資料來源：百度百科——白酒

天冷白酒出現(xiàn)失光，渾濁，絮狀物正常嗎？酒壇上有油漂浮是怎么回事？

正常的，因為白酒的溫度放置比較低，才會有絮狀的沉淀物。酒內(nèi)含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在0℃以下時，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出，使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物，當氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清亮透明。白酒經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。擴展資料：白酒的用途：1、減輕疼痛，不慎扭傷腳后，在傷口上涂上白酒，可促進血液循環(huán)，消除疼痛。2、去腥，當手上有魚蝦的氣味時，用一點清潔來去除氣味。3、除油膩外，烹調(diào)時多放些肥肉、魚，加一點白酒，可使菜味道鮮美而不油膩。4、如果魚刺穿膽，立即在魚腹里放上一點白酒，然后用冷水沖洗，可以消除苦味。5、如果在烹飪時加入太多的醋，只要在菜中加入一些白酒就可以降低酸味。6、由于長途步行或因勞動摩擦，手腳起泡時，上床睡覺前，將白酒涂到泡沫上，第二天早上就會水泡消掉。7、在醋里加幾滴白酒和一點鹽。攪拌好，不僅可以保持醋的酸味，還可以增加醋的香味。參考資料來源：百度百科-白酒

不正常：主要原因是因為你的低度白酒降度后沒有經(jīng)過過濾，降度用水與白酒中的己酸乙酯發(fā)生水解反應(yīng)生成油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。還有可能是因為玻璃瓶沒有洗干凈就開始灌裝，造成玻璃瓶表面的硅酸鹽與白酒發(fā)生反應(yīng)形成的絮狀沉淀。

白酒中的白色沉淀物的主要是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物。主要是由于白酒發(fā)酵過程中的酯化作用所產(chǎn)生的。一般溫度低于101的時候，低溫導(dǎo)致這些脂類物質(zhì)的溶解度降低，就會導(dǎo)致白色結(jié)晶的析出形成我們看到的白色沉淀物。這些白色沉淀物在溫度升高的時候又會溶于水中。一般白酒中出現(xiàn)白色沉淀物主要是和白酒的存儲環(huán)境有一定的關(guān)系，白酒存儲量大的可以將白酒放置在溫暖的庫房；如果存儲白酒數(shù)量比較少的話，可以將白酒放在60攝氏度的水中加熱后慢慢搖動即可。白酒中出現(xiàn)的白色沉淀只是結(jié)晶不是有害物質(zhì)，這樣的白酒還可以喝。但是如果出現(xiàn)白色絮狀沉淀的白酒經(jīng)加熱后沉淀物仍然沒有消失的話就要小心了，千萬不能盲目引用。

是在低溫狀態(tài)下出現(xiàn)的沉淀嗎，常溫狀態(tài)能消失沉淀，還是可以喝的。若常溫狀態(tài)不消失，那就最好不要喝了。理由：沉淀物是高級脂肪酸乙酯能夠在常溫狀態(tài)下溶于酒中，低溫析出。不是這個，有可能白酒受到二次污染，或者酒度跑了，酒水口感也會出問題。建議就不要喝了。