白酒曲能產(chǎn)生什么菌，酒曲中的微生物有霉菌嗎

就去中最主要的就是霉菌，霉菌主要起到生成糖化酶、產(chǎn)生香味物質(zhì)的作用。酒曲霉菌的種類大概有上百種之多。如果純是酵母，則無法釀酒，更不會(huì)有各種美酒的特有香味。

× 試題分析：酒曲里含有細(xì)菌，曲霉，酵母菌等多種微生物.微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳

白酒用曲主要有大曲、麩曲。 大曲一般采集自然界的菌種，包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放線菌等。高溫曲、中溫曲殘余的主要是細(xì)菌，絕大部分以芽孢形式存在。 麩曲一般是人工強(qiáng)化培養(yǎng)某些菌種，以霉菌為主，有的包括酵母菌、細(xì)菌。常見的有黑曲霉、黃曲霉。

首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。這是白酒。 啤酒和葡萄酒一般就只用酵母菌

首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等、hou酵母菌

酵母菌無氧條件下可以產(chǎn)生酒精

酵母菌

按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。酒曲的分類　　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；　　大曲，用于蒸餾酒的釀造?！　←熐?，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

你好！傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）.純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲如果對(duì)你有幫助，望采納。

A 此題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用的知識(shí)，制酒要用到酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酵母菌在無氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 母菌是單細(xì)胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長(zhǎng)最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種： 1，啤酒酵母(saccharomyces cerevisiae) 啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用較廣泛的一個(gè)種。 在麥芽汁培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的啤酒酵母，其細(xì)胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán)。酵母細(xì)胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。 細(xì)胞的長(zhǎng)寬比例為1~2左右。 根據(jù)啤酒酵母細(xì)胞長(zhǎng)與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細(xì)胞多為圓形、卵圓形，長(zhǎng)寬比例為1~2。這個(gè)組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細(xì)胞大多是卵形或長(zhǎng)卵形，長(zhǎng)寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細(xì)胞為長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓，供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。 在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)行為有兩類，工業(yè)上把發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀，發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。 啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個(gè)子囊內(nèi)含有1、4個(gè)圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。 啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對(duì)棉子糖只能發(fā)酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。 啤酒酵母的應(yīng)用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素c、凝血質(zhì)和輔酶a等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白(scp)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測(cè)定中，啤酒酵母常被用于測(cè)定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。 2，葡萄汁酵母（saccharomyces uvarum） 在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天，細(xì)胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。 能產(chǎn)生子囊抱子，每個(gè)子囊內(nèi)有孢子1、4個(gè)。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強(qiáng)，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。 葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥用或作飼料。

釀酒酵母。不限定真菌的話還有乳酸菌。

我們學(xué)了化學(xué)，都感到自己的知識(shí)增大了許多。化學(xué)與我們的生活密切相關(guān)，我們的生活中處處都有化學(xué)，只要你留心，你就可以用你所學(xué)到的化學(xué)知識(shí)解決許多你身邊的小問題。 下面，我們就來解決幾個(gè)你經(jīng)常會(huì)遇到的問題。 生柿子為什么有澀味 不管是生在北方，還是南方的人都會(huì)有這樣的生活經(jīng)驗(yàn)：那就是在柿子樹上已經(jīng)紅得象火一樣的柿于卻還不能吃。一嘗，它還很澀口。這是柿子還沒有完全成熟嗎？是的，但是如果柿子完全熟了，那就不利于人們收摘，運(yùn)輸和貯存了。因此，人們往往是在柿子已經(jīng)變成紅色的時(shí)候就把它摘下來，放上一段時(shí)間，它就成了又香又甜的柿子了。 那么，為什么柿子會(huì)澀口呢？ 原來，這是因?yàn)樯磷雍绪焚|(zhì)（又叫單寧），它是使柿子帶澀味的原因。 為了把生柿子的澀味去掉，人們?cè)诓粩嗟纳顚?shí)踐中想出了許多辦法。人們有的用稻草或者松針葉子把柿子一層一層蓋起來，或者把它和梨一起埋在葉子中，過上一段時(shí)間，柿子的澀味就沒有了，有的人們就直接用熱水把柿子一燙，柿子的澀味也自然除去?，F(xiàn)在人們采用了“二氧化碳脫澀法”，實(shí)際上就是對(duì)以前人們生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。人們把柿子密閉在一個(gè)室內(nèi)，增加室內(nèi)二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度。這樣一來，柿子就不能進(jìn)行正常的呼吸，而是在缺乏氧氣的條件下呼吸。生柿子在缺氧呼吸的條件下，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生乙醛、丙酮等有機(jī)物。這些有機(jī)物能將溶解于水的鞣質(zhì)變成難以溶解于水的物質(zhì)，于是柿子吃起來再?zèng)]有澀味了，而是又香又甜的了。 如果你也有幾個(gè)生柿子想“脫澀”的話，可將它放在塑料袋內(nèi)，把袋口扎緊。一般，過幾天后，也可以達(dá)到脫澀的目的。 金黃色的香蕉怎樣來 在遙遠(yuǎn)的北方的同學(xué)，也可以吃到南方可口的又香又甜的香蕉了。你知道這是為什么嗎？ 我們知道，香焦是南方的特產(chǎn)，它生性嬌氣，碰不得，搞得不好就會(huì)成批腐爛，而且生摘下來的香蕉又不會(huì)自動(dòng)地成熟，這可怎么辦呢？ 先不著急，首先香蕉有成熟后易被弄壞腐爛的缺點(diǎn)，所以為了從路途遙遠(yuǎn)的南疆將香蕉運(yùn)到四面八方，人們不能等香蕉熟透了再采摘，而是在香蕉未熟透的情況下采收的。這時(shí)的香蕉皮是青綠色，體內(nèi)的大量淀粉還未變成葡萄糖與果糖，所以“身板”很硬朗，碰碰撞撞也不在乎。這種香蕉便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。 運(yùn)到目的地的香蕉，仍是青皮硬肉，味兒既澀嘴又不甜，當(dāng)然不能到市場(chǎng)上去賣。等它自己熟嘛，可不行。當(dāng)然，人們自會(huì)找到辦法。香蕉已從樹上摘下，它自己已經(jīng)失去了使自己成熟的能力。 于是，人們找到了一種辦法。他們把氣體乙烯（c2h4）通入裝香蕉的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，它會(huì)使香蕉體內(nèi)的氧化還原酶活性增強(qiáng)，水溶性的鞣質(zhì)凝固起來。同時(shí)，果皮中的葉綠素銷聲匿跡，青綠色的香蕉變得黃澄澄的惹人喜愛。果肉也變得柔軟了，還散發(fā)出一種芳香氣味。香蕉成熟了！ 乙烯不僅能催熟香蕉和別的水果，它還能叫橡膠多產(chǎn)橡膠乳、煙葉提早成熟呢。它真是一種神奇的氣體。 “撈糟”為什么是甜的 生活在南方的同學(xué)一定知道什么叫做“撈糟”，它還有一個(gè)名字叫甜酒。它雖然有酒的芳香，卻不是酒。它是人們用懦米或秈米做成的。 我們知道，大米是我國(guó)人民的一種主要食糧。大米中除了含有７％左右的蛋白質(zhì)外，它的主要營(yíng)養(yǎng)成分是７７％的淀粉。這些淀粉是供給人體熱能的主要來源。 當(dāng)我們把大米煮成米飯后，趁溫?zé)釙r(shí)和上做酒釀?dòng)玫木扑帲ㄋ酌芯魄?，加上蓋，保暖將近一天后，打開一看，味道變了，味道又甜又醇，十分可口。這就是南方所稱的甜酒了。 為什么大米飯加上酒藥后就成了甜酒呢？ 我們知道，淀粉和葡萄糖等糖類物質(zhì)都屬于碳水化合物，它們?cè)诜肿咏M成上有共同之處。淀粉的分子是由許許多多的葡萄糖小分子聯(lián)結(jié)而成的。 在酒藥中含有促使淀粉水解的淀粉酶，它能使淀粉變成有甜味的麥芽糖，淀粉酶在人的唾液中也存在，當(dāng)我們將米飯?jiān)谧熘薪赖镁靡恍?，也?huì)覺得有甜味，這就是淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖了。 在做酒釀時(shí)，麥芽糖又在藥酒中含的麥芽糖轉(zhuǎn)化酶的幫助下，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，另有一部分發(fā)酵成酒精。這樣，原來淡而無味的大米飯，就變成了甘甜芳香的甜酒了。 “聞著臭，吃著香” 臭豆腐是廣大人民喜愛的一種食品。“聞著臭，吃著香”是臭豆腐的特有風(fēng)味。越臭的臭豆腐，吃起來越香。 沒有吃過臭豆腐的同學(xué)一定不可能想象，為什么那么臭不可擋的臭豆腐卻有著那么多的食客？你如果捏著鼻子，硬著頭皮去勇敢地一嘗，那你肯定不會(huì)問為什么了。 原來臭豆腐雖奇臭，但卻鮮美異常，難怪它臭味擋不住了。 臭豆腐的制法是：先用大豆加工成

酒曲酵母

酵母菌