白酒為什么腌鴨蛋出油，怎么咸鴨蛋會(huì)冒油啊

冒油的說(shuō)明鴨蛋的質(zhì)量好。 那樣才會(huì)好吃的。

冒油的才好吃

高郵麻鴨蛋.在腌制中蛋黃會(huì)冒油.

那樣好吃

冒油的才好吃啊。

腌制咸鴨蛋至少40-50天蛋黃才會(huì)出油，腌制的時(shí)間也不必過(guò)久，過(guò)久了反而榭黃了。你腌制40天后每隔3天煮一個(gè)看看，檢查是否蛋黃有油，如果有油了，這批腌蛋就要取出晾干停止繼續(xù)腌制，此時(shí)可將腌制的鹽水添加鹽和水重新煮沸一次晾涼之后腌制第二批雞蛋或鴨蛋。（鹽和水的比例是：一斤水二兩鹽）此外腌制的時(shí)候在鹽水中加少量的黃酒，腌出來(lái)的蛋會(huì)比較香，也比較容易出油。 把鴨蛋放到高度白酒里沾一下，再把鴨蛋放到精鹽罐里滾一下讓鴨蛋沾滿鹽，放到塑料袋里扎緊口，半個(gè)月即可食用。

可以放一點(diǎn)花椒，少放一點(diǎn)鹽。原料：鴨蛋40個(gè)輔料：鹽50g、花椒十粒、八角4個(gè)、丁香10幾粒、香葉5片、大蔥1根、白酒2小杯、水10斤.做法：1、鴨蛋洗干凈，晾干。找一個(gè)壇子洗干凈，不能有生水。2、燒一鍋開(kāi)水，在鍋里加上花椒、八角、丁香、蔥，煮的水發(fā)咖啡色就可以，把香料撈出，預(yù)冷，倒入壇子中，加鹽和白酒、再把鴨蛋小心放入壇子里，蓋上蓋就可以。3、泡制1個(gè)把月即可。

具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽(yáng)光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒(méi)過(guò)蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬(wàn)不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出 .

咸鴨蛋，蛋殼呈青色，外觀圓潤(rùn)光滑，又叫“青果”。咸鴨蛋在我國(guó)歷史悠久，深受老百姓喜愛(ài)，在市場(chǎng)上也備受青睞。該產(chǎn)品的特點(diǎn)是蛋心為紅色、營(yíng)養(yǎng)豐富。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，優(yōu)質(zhì)氦害份轎莓計(jì)逢襲撫陋的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。 與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會(huì)變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補(bǔ)充鈣、鐵的好食物

沒(méi)看懂什么意思？

咸鴨蛋做法指導(dǎo)：腌咸蛋的方法有兩種：水腌法和裹泥法。以腌咸鴨蛋為例；水腌法：將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)（以剛好淹沒(méi)鮮蛋為宜）。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法：將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開(kāi)水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。

一、快速腌制咸鴨蛋方法步驟 1用冷開(kāi)水和食鹽配制成飽和食鹽溶液。 2選無(wú)破損的新鮮鴨蛋洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使浸沒(méi)鴨蛋。鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過(guò)高壓鍋總?cè)萘康?/4。 3高壓鍋蓋裝好橡膠圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。 4取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣，然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3～4小時(shí)。 5拿掉高壓閥，打開(kāi)高壓鍋，撈出鴨蛋即成。 二、快速腌制咸鴨蛋腌制原理 1、鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強(qiáng)了食鹽溶液向鴨蛋內(nèi)的滲透力，所以在較短的時(shí)間內(nèi)即可將咸鴨蛋腌制好。 2、飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內(nèi)滲透，只要3-4個(gè)小時(shí)就可腌制好，所腌制的蛋咸淡較為均勻，還可克服咸鴨蛋咸淡不均勻的缺點(diǎn)。

這你就不知道了吧，一個(gè)是時(shí)間不能太長(zhǎng)，長(zhǎng)了的話蛋黃就黑了，發(fā)臭，也不是一定要加白酒的，市面上的咸鴨蛋都沒(méi)有加白酒的，其實(shí)最主要的還是燒熟的這一關(guān)，這個(gè)掌握好了就出好多油的！有什么問(wèn)題可以找我??！

最關(guān)鍵的一定要加白酒。

腌的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)就出的啊，不出油是因?yàn)殡缰频臅r(shí)間短！

白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出 具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽(yáng)光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒(méi)過(guò)蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬(wàn)不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出

咸鴨蛋為何流油？ 　　鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且也含有許多脂肪。整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黃里。因此對(duì)蛋黃來(lái)說(shuō)，脂肪的含量竟高達(dá)31％左右。也就是說(shuō)，整個(gè)鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。 　　蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么看不到一點(diǎn)油，舌頭也感覺(jué)不出來(lái)呢？原來(lái)這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。 　　你吃過(guò)魚(yú)肝油乳劑嗎？魚(yú)肝油的營(yíng)養(yǎng)很好，但它有一股魚(yú)腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們?cè)隰~(yú)肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚(yú)肝油變成乳劑，油突然不見(jiàn)了。當(dāng)然，實(shí)際上魚(yú)肝油還是好端端的在里面，不過(guò)它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。 　　蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎？蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚(yú)肝油乳化劑一樣，這樣就騙過(guò)了我們的眼睛和舌頭。 　　可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？ 　　原來(lái)，鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)作用化學(xué)家稱(chēng)之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來(lái)，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31％左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來(lái)了。 　　順便一說(shuō)：咸鴨蛋要煮的久了，油才會(huì)多。最好是與粽子一起煮，因?yàn)橹笫祠兆拥煤荛L(zhǎng)時(shí)間

蛋黃里面有油

主料：咸鴨蛋13個(gè)輔料：八角適量、鹽適量、花椒適量、白酒適量1、準(zhǔn)備好材料。2、等水燒開(kāi)后加入三角，花椒。3、然后加鹽，加到水不能溶鹽為止。4、加入白酒。5、把鴨蛋用水洗干凈。6、把洗好的鴨蛋風(fēng)光表面水份好，放入白酒中浸泡一下。7、把浸泡好的鴨蛋放入事先燒好的水中，密封一個(gè)月。8、一個(gè)月后取出鴨蛋煮熟即可食用。

步驟一 ：白酒清水浸泡5分鐘　　盡管市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的咸鴨蛋看上去比較干凈了，但看不見(jiàn)的蛋孔中還是會(huì)有細(xì)菌，將咸鴨蛋在加了白酒的清水中浸泡5分鐘?！　〔襟E二：清洗鴨蛋　　浸泡后再清洗不僅可以清除鴨蛋表面的污漬，就連隱藏在蛋孔中的細(xì)菌也可以輕松去除?！　〔襟E三：鴨蛋表面保持干燥　　清洗完鴨蛋以后，除了用紙巾干燥鴨蛋表面擦干水分，還可以使用秘密武器吹風(fēng)機(jī)對(duì)鴨蛋進(jìn)行干燥。保持鴨蛋表面干燥可以有效防止鴨蛋在腌漬過(guò)程中變質(zhì)?！　〔襟E四：在白酒中浸泡　　將洗凈吹干的咸鴨蛋放入不摻水的高濃度白酒中浸泡26~30分鐘，不僅可以給鴨蛋再次消毒，還能讓蛋白質(zhì)加速凝固，讓蛋黃快速流油?！　〔襟E五：給鴨蛋上鹽　　在酒精浸泡鴨蛋的間隙，準(zhǔn)備一盤(pán)鹽，鴨蛋泡好后取出，不用擦干直接在鹽盤(pán)里滾動(dòng)，讓鴨蛋周?chē)鶆虻卣荷消}。　　步驟六：給鴨蛋二次上鹽　　鴨蛋蘸了一定量的鹽以后就蘸不上了怎么辦呢?用一張紙巾包上鴨蛋，在白酒中蘸濕后，再次在鹽盤(pán)中滾動(dòng)就可以給鴨蛋二次上鹽了，這樣鴨蛋能快速入味，并且入味均勻?！　〔襟E七：給鴨蛋上保鮮膜暴曬1天　　將抹上鹽粒的鴨蛋包上一層保鮮膜放在陽(yáng)光下暴曬一天，借助陽(yáng)光的溫度也可以讓鴨蛋里的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃中的脂肪變成黃油流出，這樣能保證7天就能快速腌制好咸鴨蛋。　　步驟八：腌制7天　　將經(jīng)過(guò)暴曬的咸鴨蛋放入密閉的塑料袋中，將塑料袋放在陰涼通風(fēng)處7天，咸鴨蛋就腌制好了。

腌制方法：1、買(mǎi)回來(lái)的鴨蛋在流水下刷洗干凈，可以用軟毛的小刷子。 2、刷好的鴨蛋在通風(fēng)、陰涼的地方風(fēng)干。 3、壇子要刷洗干凈，也要風(fēng)干。 4、將腌漬用的洗滌鹽用開(kāi)水沖開(kāi)后放涼。（鹽不再溶解的水，即飽和食鹽水）補(bǔ)充說(shuō)明：將開(kāi)水倒入裝有洗滌鹽（腌菜用的大粒鹽）的盆中，攪拌一下，如果鹽都化了，再加鹽，直到有鹽在盆底不化了，這時(shí)就是飽和鹽水了，把這個(gè)水倒入另一個(gè)盆里，這是我們用的水，剩下的鹽再用開(kāi)水化，重復(fù)上一個(gè)動(dòng)作。（我說(shuō)明白沒(méi)有，累死我了） 5、風(fēng)干的鴨蛋在高度酒（越高越好五六十度的最好）里蘸勻（泡一下，讓蛋沾滿酒）， 碼放到壇子里。 6、將涼了的鹽水倒入壇子，沒(méi)過(guò)鴨蛋，將壇口密封，等待20到30天就可以吃了

1、鴨蛋洗干凈放到壇子里，可加些高度白酒。2、足夠淹沒(méi)鴨蛋的水放上花椒大料和大粒鹽，把水燒開(kāi)后關(guān)火，3、待水溫60°左右時(shí)，將水倒入裝有鴨蛋的壇子里。4、待水溫下降到室溫時(shí)，蓋蓋子。5、約50-60天，即可。試試，保證出油。關(guān)鍵在于熱水裝壇子。

一斤蛋，一斤細(xì)沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最后要全部埋入沙中，并蓋嚴(yán)防干耗。吃前撈出來(lái)去沙煮熟。沙可反復(fù)使用。腌鴨蛋的方法有很多，我常用的一種是五香咸鴨蛋的腌制方法。用料我一般不是很?chē)?yán)格:取一小撮花椒，兩三個(gè)八角，兩塊桂皮，切幾片姜，有時(shí)再放上幾片香葉，然后放上水煮，水開(kāi)以后換小火再煮十幾分鐘，最后一邊放鹽一邊用勺子攪動(dòng)，差不多要達(dá)到飽和為止。也可以用筷子沾上一點(diǎn)嘗一下，感覺(jué)咸得有點(diǎn)發(fā)苦了也就差不多了，然后關(guān)火，晾涼以后待用。鴨蛋洗凈晾干，找一個(gè)干凈的容器把鴨蛋放在里面，然后把晾涼以后的鹽水倒在里面蓋好就可以了。注意:鹽水必須晾涼，不然有的鴨蛋會(huì)裂開(kāi)，水量以沒(méi)過(guò)鴨蛋為好。鴨蛋必須晾干，不然容易變味壞掉，放鴨蛋的容器也是這樣，必須干凈干燥。如果再往鹽水里倒一些白酒腌出的鴨蛋效果會(huì)更好。吃的時(shí)候最好先吃下面的，我覺(jué)得下面的更容易咸。1.鹽水腌蛋，腌制時(shí)先將食鹽溶于開(kāi)水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點(diǎn)咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的鴨蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口，30天左右即可開(kāi)壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡(jiǎn)單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。2.白酒浸腌蛋,浸腌時(shí)先將洗凈晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法最簡(jiǎn)便。3.五香味蛋取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。4.草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼(市場(chǎng)上賣(mài)的多是用這種方法腌制)5.米湯腌制,用米湯或者煮米粉過(guò)后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽(食鹽的量沒(méi)有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來(lái)添加)，據(jù)說(shuō)這種腌制的咸蛋黃出油最多。另外近來(lái)有人采用高壓鍋來(lái)腌制，只要3-4小時(shí)就可腌制好!方法是:首先用冷開(kāi)水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無(wú)破損的新鮮鴨蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒(méi)鴨蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過(guò)高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時(shí)。最后拿掉高壓閥，打開(kāi)高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于鴨蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。你說(shuō)的是腌咸鴨蛋,10斤雞蛋,2斤鹽,1兩花椒,少許八角,桂皮,鮮姜1兩切片,鴨蛋洗凈涼干,要擦一下,放容器內(nèi),其余各料放鍋內(nèi)加水煮開(kāi)晾涼,加到放鴨蛋的容器內(nèi),水要沒(méi)過(guò)雞蛋,腌50天就可以食用.1.將鴨蛋辟洗凈，并用布擦干2.在蛋皮上摸一層黃醬，再滾一層鹽3.找個(gè)干凈、不漏的塑料袋，把涂好料的鴨蛋放在里面，擠出空氣，系緊袋口4.最后放在冰箱里10天左右，取出來(lái)，洗凈蛋皮，煮熟即可特點(diǎn):不會(huì)像傳統(tǒng)演鴨蛋時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)臭掉，且匯淹的留油，很香==如果不想麻煩，最簡(jiǎn)單的辦法就是把鴨蛋洗凈蘸上鹽然后用保鮮袋密封好，半月就可以吃了，我家的雞蛋就是這樣變咸的!你試試!==腌鴨蛋時(shí)放點(diǎn)白酒，可以使蛋黃出油，味道很好。腌咸蛋不復(fù)雜。首先，把要腌制的鴨蛋洗干凈外皮上的膠狀保護(hù)膜(雞蛋可預(yù)先在水中浸泡一小時(shí))，洗好后撈出晾干備用;以一斤蛋二兩鹽的比例，熬制鹽水，熬制時(shí)可加入適量的花椒。熬制好的鹽水晾涼后，可把洗好的鴨蛋放入(最好是把鹽水雞蛋裝到一個(gè)壇子里)，一個(gè)月后，你就可以煮咸蛋吃了。鹽水腌蛋腌得不到火候，蛋黃不出油，腌得過(guò)火了，蛋黃和蛋白就瀉了也不好吃了。你可以隨時(shí)檢查，撈出一個(gè)煮一下試試看到不到火候。此外在鴨蛋價(jià)格便宜的時(shí)候，鹽水腌蛋是一個(gè)保存鴨蛋的好辦法。需要注意的是:當(dāng)你再次腌制第二輪鴨蛋的時(shí)候，第一遍腌制過(guò)的鹽水加鹽后依然要再次熬制一遍，不然腌出的鴨蛋就會(huì)發(fā)臭，因?yàn)椴话局频柠}水里面會(huì)有一些雜質(zhì)存在。在網(wǎng)上看別人教的，自己也試試。一斤鴨蛋當(dāng)作試驗(yàn)品了。把生鴨蛋洗干凈，用涼白開(kāi)再?zèng)_一下，為了不讓鴨蛋上有生水。把鹽用開(kāi)水沖的完全溶化掉，水一定要夠咸，要不腌的雞蛋不咸，也容易使雞蛋變質(zhì)。水放涼以后倒入小罐子，再把鴨蛋放進(jìn)去，水一定要沒(méi)過(guò)鴨蛋。蓋好蓋子。以后每天給鴨蛋翻個(gè)面，否則雞蛋容易變臭30天左右就可以吃了。腌好以后，可以把咸鴨蛋煮熟，放在冰箱里冷藏就行了。熟咸鴨蛋可以就稀粥吃或者做配菜使，生咸鴨蛋可以做咸蛋花湯。 咸鴨蛋 腌 好了.可以吃了.忽忽.味道估計(jì)不錯(cuò).

咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛(ài)吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無(wú)黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開(kāi)的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開(kāi)壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開(kāi)水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開(kāi)罐煮食。6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。意見(jiàn)二：將購(gòu)來(lái)的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干（不要放在陽(yáng)光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。等鹵水完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒(méi)過(guò)蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬(wàn)不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來(lái)。意見(jiàn)三：以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個(gè)量，記不清了），壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開(kāi)并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。意見(jiàn)四：咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見(jiàn)蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒(méi)有前者細(xì)膩。端午過(guò)后是炎炎夏日，煮上幾個(gè)咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。意見(jiàn)五：今天得知了一種簡(jiǎn)單的做法，大家試試~~1.鴨蛋(雞蛋.鵝蛋都可以),越新鮮的越好,這樣保質(zhì)期長(zhǎng)2.用清水認(rèn)真把蛋的外殼洗干凈(否則有細(xì)菌在蛋孔里面)3.放在盤(pán)中徹底風(fēng)干水分(一定要徹底弄干水分哦)4.把風(fēng)干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類(lèi)的普通酒就可以),然后厚厚的裹上鹽5.把蛋放在一個(gè)密封條件好的塑料袋里面,然后扎緊袋子.最好大家再多扎幾個(gè)袋子在外面,保證良好密封性嘛6.把這包蛋放在陰涼的地方20天.20天后就可以拉