能加工出白酒的香料是什么,勾調(diào)濃香型白酒時都用什么香精香料

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1,勾調(diào)濃香型白酒時都用什么香精香料

已酸乙酯,乳酸乙酯等,我是做白酒勾調(diào)的,扣扣635519335,可以一起交流,學(xué)習(xí)!
你好,我自釀的玉米酒,想調(diào)制一下,怎么調(diào),加什么請教

勾調(diào)濃香型白酒時都用什么香精香料

2,酒用香精香料有哪些食品添加劑又有哪些

酒用的香精香料多了 有 各種口感的酒香精. 如 五糧液酒香精 米酒香精 等等 加一個 加香乙基麥芽酚 具體想了解請至電; 15010180177 01083721630

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3,鹵菜香酒是什么

鹵汁要用一半老的,用一半加一半新的再放起來。如果你是問飯店用的那種,那就查查什么叫做透骨香。。。只要一滴就行,基本上飯店用的就是這個。這些都是化工產(chǎn)品,呵呵。
鹵菜使用的香料,是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡,是利用高度白酒的浸透性,加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。
葉香酒香味型鹵菜,由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料和紅葡萄酒,所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外,還有特別的香氣和酒香。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時,既可以達(dá)到良好的味覺感官,還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。

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4,在白酒中添加什么原料能增加厚實(shí)口感

白酒中出現(xiàn)厚重的感覺是因?yàn)榘拙评锩嫦阄段镔|(zhì)多,而且豐富的結(jié)果,同時香味物質(zhì)比較協(xié)調(diào)。 出現(xiàn)厚重感覺的白酒是所有勾兌白酒技術(shù)人員追求的方向,技術(shù)人員多采用如下方法:1、增加原酒比例,特別是原酒選擇厚重感比較大的白酒。2、釀造原酒時候,采用延長發(fā)酵期的方式提高白酒中的厚重感。3、反復(fù)勾調(diào)白酒,尋找適合的勾兌比例,使香味物質(zhì)更加協(xié)調(diào)。4、簡單的香精香料不能夠?qū)崿F(xiàn)厚重感。
不知道你所謂的厚實(shí)是指醇厚?不知道你指的添加原料是在釀造的時候?勾調(diào)的時候?還是喝的時候?如果就釀造來說,原料就那些,除非你有很大一筆試驗(yàn)經(jīng)費(fèi),重新開發(fā)釀造新原料,就現(xiàn)有的原料,你所謂的厚實(shí)口感是達(dá)不到的
冰粒
添加乙酸乙酯能增加白酒的爽口感!而且乙酸乙酯是國標(biāo)允許的白酒添加劑
不知道你所謂的厚實(shí)是指醇厚?不知道你指的添加原料是在釀造的時候?勾調(diào)的時候?還是喝的時候?如果就釀造來說,原料就那些,除非你有很大一筆試驗(yàn)經(jīng)費(fèi),重新開發(fā)釀造新原料,就現(xiàn)有的原料,你所謂的厚實(shí)口感是達(dá)不到的。新酒更不用說了。如果就勾調(diào)來說,是可以的,原料就是陳年基酒,至少3年以上老基酒勾調(diào),能增加醇厚的感覺,5年就很好,10年的那就非常醇厚了。不過這些也是建立在一個高級勾調(diào)師操作的前提下。如果就喝來說,可以隨便加你認(rèn)為能增加厚實(shí)口感的東西,反正不行再換么。

5,白酒的勾兌調(diào)料是甚么

酒精啊。就是乙醇。
白酒的勾兌和調(diào)味 勾兌 白酒在生產(chǎn)進(jìn)程中,將蒸出的酒和各種酒相互攙和,稱為勾兌,這是白酒生產(chǎn)中1道重要的工序。由于生產(chǎn)出的酒,質(zhì)量不可能完全1致,勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小,質(zhì)量得到提高,使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量,揚(yáng)長避短,統(tǒng)1標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒,稱為基礎(chǔ)酒,質(zhì)量上要基本到達(dá)同等級酒的水平。 勾兌酒的作用,主要是使酒中各種微量成份配比適當(dāng),到達(dá)該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐1品味,分析各自的長處和短處,將它們相互攙和,使各種微量成份按比例配合,酒體更加諧調(diào)。 好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也能夠變好酒;如果好酒與好酒勾兌,比例不當(dāng),各種酒的性質(zhì)、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質(zhì)量降落。但1般來講,好酒與好酒勾兌,質(zhì)量總是提高的。 由于有了勾兌這1工序,所以各種雜味酒不1定是不好的酒,它們可以用作調(diào)味酒,特別是苦、酸、澀、麻的酒,還多是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,和有霉味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn),也可作為搭酒,少許用以勾兌,可增加酒的香氣。 調(diào)味 調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的1項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是不是合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好,調(diào)味就容易,調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒,是采取特殊少許的(1般在1/1000左右)調(diào)味酒來彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足,加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味,突出其風(fēng)格,使基礎(chǔ)酒在某1點(diǎn)或某1方面有較明顯的改進(jìn),質(zhì)量有較明顯的提高。 白酒調(diào)味的作用可歸納為3種:即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確的了解,要選擇好調(diào)味酒,在方法上要行作小樣實(shí)驗(yàn)。調(diào)味后的酒還須再儲存7—15天,然后再經(jīng)品味,確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。 調(diào)味酒的種類很多。單獨(dú)品味調(diào)味酒時,常常感到味怪而不諧調(diào),容易誤認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。 酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平,嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評水平差,必須影響勾兌、調(diào)味效果。為盡量保證準(zhǔn)確無誤,對勾兌、調(diào)味后的酒,還可采取集體嘗評的方法,以減少誤差。

6,生產(chǎn) 酒的原料有哪些

釀酒原料頗多,但主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主,適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。   實(shí)踐證明,“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當(dāng),是形成口感豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。 淀粉的組成成分分析  淀粉是制曲制酒原料、輔料的重要組成部分。淀粉的結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,是兩種不同類型結(jié)構(gòu)分子的混合物。淀粉的外層主要由支鏈淀粉構(gòu)成,支鏈淀粉的內(nèi)層主要為直鏈淀粉。來源不同的淀粉顆粒大小懸殊,最大顆粒的為馬鈴薯淀粉,最小顆粒的為稻米淀粉。  經(jīng)測定,直鏈淀粉分子的相對分子質(zhì)量范圍為20000—2000000,即約有100—10000個葡萄糖單位。分子結(jié)構(gòu)中只有很少部分是β—苷鍵,直鏈淀粉在水溶液中并不是線型分子,而且由分子內(nèi)氫鍵作用鏈卷曲成螺旋狀,每個環(huán)轉(zhuǎn)含6個葡萄糖殘基。直鏈淀粉不溶于冷水,在60℃—80℃的水中發(fā)生溶脹,分子從淀粉粒向水中擴(kuò)散形成膠體溶液,而支鏈淀粉則仍保留在淀粉粒中。經(jīng)測定,每個鏈約有20個—25個葡萄糖單位,相對分子質(zhì)量范圍為100000文章來源華夏酒報(bào)0—6000000。分子結(jié)構(gòu)中也有很少部分的β—苷鍵,純支鏈淀粉易分散于冷水中,不同來源的淀粉對酸水解難易有差別,馬鈴薯淀粉較玉米、高粱等谷類淀粉易水解,大米淀粉則較難水解,無定形結(jié)構(gòu)淀粉較晶體結(jié)構(gòu)淀粉易水解,淀粉粒中的支鏈淀粉較直鏈淀粉易水解;β1.4苷鍵水解速度較β1.6苷鍵快。  支鏈淀粉分子量為幾萬至幾十萬,熱水中難溶解,溶液粘度較高,不易老化,糖化過程中易留有具有分支的β—界限糊精,糖化速度較慢,遇碘液呈藍(lán)紫色,每隔8個—9個葡萄糖單位即有一個分支。直鏈淀粉分子量為幾萬至幾十萬,易溶于溫水,溶液粘度不大,易老化,酶解較完全,遇碘呈藍(lán)色。 釀酒原料及輔料  釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng),脂肪和果膠質(zhì)含量要低,不得含有超量的有害物質(zhì),對于谷粒原料要求籽粒飽滿,有較高的干粒重,其水分含量為14%以下。   釀酒原料及特征:  1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。   北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)較疏松,宜于根霉生長,以小曲制高粱酒時,淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結(jié)構(gòu)緊密,蛋白質(zhì)含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部,表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層,淀粉顆粒呈多角形,中心有核點(diǎn),最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。  2 大米:淀粉含量高,蛋白質(zhì)、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發(fā)酵,成品酒質(zhì)較純凈,大米中淀粉布在胚乳層中。   胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個淀粉復(fù)粒含50個—80個淀粉單位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白質(zhì),纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘,則發(fā)酵溫度難以控制,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質(zhì)爽凈。  3 玉米:玉米含植酸多,在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成,因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用,蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮,因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài),結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬,故難以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纖維量含量高于高粱,因而常規(guī)分析時淀粉含量與高粱相當(dāng),但出酒率不及高粱,一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。  4 甘薯:鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉純度高,含脂肪和蛋白質(zhì)較少,發(fā)酵生酸輔度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果膠質(zhì)較多,所以成品酒甲醇含量較高,另外還有甘薯樹脂,對發(fā)酵也有不利的影響,甘薯淀粉顆粒大,組織不緊密,吸水能力強(qiáng)因而易糊化。  5 小麥:小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分,小麥含淀粉量最高。  6 大麥:耐寒性強(qiáng),生長期短,可種植于海拔3000米以上的地區(qū),大麥和青稞有4棱、6棱之分,青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離,即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣,有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長形之分,青稞多為硬質(zhì),籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上,蛋白質(zhì)含量在14%以上,淀粉含量為60%左右,纖維素含量約2%。  7 豌豆:粘性大,淀粉含量較大,若用以單獨(dú)制曲,則升溫慢,降溫也慢。故一般與大麥混合使用,以彌補(bǔ)大麥的不足,但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例,通常3:2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆,赤豆代替豌豆,則能產(chǎn)生特異的清香。   釀酒輔料及特征:  1 稻殼(稻皮、谷殼)是稻米谷粒的外殼,是釀制大曲酒的主要輔料,為一種優(yōu)良添加劑,它除了具有一般輔料作用外,由于質(zhì)地堅(jiān)硬,在蒸酒時還可減少原料相互粘結(jié),避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩,由于稻殼中含有多縮戊糖,果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分,在發(fā)酵版權(quán)華夏酒報(bào)過程中影響酒質(zhì),所以其用量要嚴(yán)格控制,并且使用前進(jìn)行清蒸,多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無霉?fàn)€、呈金黃色,以粗糠為好。  2 高粱殼,單寧含量較高,但對酒質(zhì)無明顯影響,使用高粱殼和稻殼為輔料時,醅的入窖水分稍低于其他輔料。  3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多縮戊糖,在發(fā)酵時會產(chǎn)生較多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。  4 谷糠,釀制白酒所用的是粗谷糠,其用量較少而使發(fā)酵界面較大,故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料,也可與稻殼混用,使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒??少x予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麩曲白酒的輔料,則也是輔料之上乘,成品酒較純凈。  多糧釀造,為味覺層次提供全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。  多糧發(fā)酵正是利用糧食的化學(xué)成分不同,比如蛋白質(zhì)含量,支鏈淀粉與直鏈淀粉,占的百分比及脂肪含量各不相同,所以對微生物代謝影響很大。   多糧發(fā)酵正是利用糧食間互補(bǔ),作用互補(bǔ)為味覺層次上豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此,多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒香氣單調(diào)、復(fù)合香差等不足,使酒體豐滿,風(fēng)格獨(dú)特。  復(fù)合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料,按一定比例使用,高粱的無機(jī)元素及維生素含量豐富,在碳氮源滿足的前提下,更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。使用適量的豌豆和小麥,主要是增加原料的蛋白質(zhì)含量調(diào)整氮碳比,為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)生成更多的含氮化合物,特別是吡嗪類化合物。  原料要盡可能保持相對穩(wěn)定,原料變動時,應(yīng)根據(jù)不同原料的特性,采用相應(yīng)的菌種和工藝條件,注意原料的成分應(yīng)分析原料中的有用及有害成分的含量,并注意用成分之間的比例,對有害成分應(yīng)在原料預(yù)選預(yù)處理浸泡,蒸者蒸餾等工序設(shè)法除去,對含土雜物多的原料進(jìn)行篩選,以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味,原料入庫水分應(yīng)在14%以下,以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味,對于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料,應(yīng)加強(qiáng)清蒸,對于霉腐嚴(yán)重的原料,其成品酒的雅雜味難以根除,可采用復(fù)餾的辦法來改善酒質(zhì)。 原料香氣對酒產(chǎn)生的影響  蒸制后的糧食與生糧的香氣不同。糧食的香氣成分,例如高粱的一些香氣,通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風(fēng)格就高粱香氣。   糧食酒曲,稻殼在窖池內(nèi)要停留相當(dāng)一段時間,發(fā)酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞,但不可能受到完全破壞,同時也要散失、轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移等。糧食酒曲,輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響,例如當(dāng)蒸糠不好時,白酒的糠味就突出,蒸糧不好,白酒中會出現(xiàn)生糠味的突出。  谷物香氣成分的生成過程十分復(fù)雜。香氣物質(zhì)的生成幾乎都是由有關(guān)成分的反應(yīng)引起的。這些反應(yīng)可分為有酶參加的反應(yīng)(酶的香氣生成反應(yīng))和無酶參加的反應(yīng)(非酶香氣生成反應(yīng))。前者進(jìn)一步分為:生鮮食品中天然生成香氣的反應(yīng)(生物合成香氣)和經(jīng)過人工處理后生成香氣的反應(yīng)(加工香氣)。  人為加工過程涉及相當(dāng)多的酶作用下的反應(yīng),例如以谷物類為首的許多植物都有脂肪氧合酶,在加工(如烘干)或貯藏(酒廠有貯糧庫房)過程中可生成醛類化合物。制麥曲時用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶,重要生成9—D過氧化氫酶,對亞油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶與亞油酸作用,可生成飽和及不飽和醛、酮類及呋喃類化合物,其中有些物質(zhì)散發(fā)出青草般氣味(正已醛有青草氣臭)。  非酶香氣生成反應(yīng)中,加熱可生成香氣,例如半胱氨酸受熱分解,產(chǎn)物有硫化氫、乙醛、氨、2—甲基噻唑;賴氨酸受熱分散生成吡啶類,內(nèi)酰胺類和吡咯類化合物;絲氨酸受熱以生成吡嗪類化合物的為特征,糧食(包括酒曲)的貯存,加工都在大氣中進(jìn)行,必然有氧氣參與的反應(yīng)發(fā)生,即氧化反應(yīng)涉及自由基(激發(fā)態(tài))過程,并與光、熱、金屬等因素有關(guān),例如脂肪的自動氧化。 主要原料對風(fēng)味質(zhì)量的影響  主要原料對酒品的風(fēng)味質(zhì)量有兩方面的影響:   一是原料本身所含有的某些揮發(fā)性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及檜烯類萜烯化合物,還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸。其氣味帶入酒中使人感覺不愉快。玉米的揮發(fā)物組成,曾以氣色譜法檢出了39個峰,不同品種的玉米其含量有較顯著的差別,揮發(fā)物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麥的揮發(fā)物存在有醛、酮、醇、酯等20多種,大麥的揮發(fā)物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發(fā)物。這些成分有的在釀酒過程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物,有的則是構(gòu)成成品酒風(fēng)味質(zhì)量的來源之一,尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時,原料蒸煮和酒醅蒸餾時進(jìn)行,更具有直接的影響。   二是原料中所含有的成分,且微生物發(fā)酵的基質(zhì),淀粉或糖在發(fā)酵過程中形成酒精的同時,產(chǎn)生了數(shù)量眾多的香味成分。此外,蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等也都是產(chǎn)香或影響產(chǎn)香的因素物質(zhì)。   甲醇主要來自原料中的果膠質(zhì),在釀造時受霉菌或果皮、子實(shí)中存在的果膠酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯類白酒的甲醇含量高,它在白蘭地中為0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質(zhì)素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。
酵母菌 大米

7,香料有哪幾種才料組合而成

少則兩種,多則十幾種。
中國:八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陳皮、香葉、羅漢果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。十三香簡介“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料,廚房用品,佐料。“十 三香”的配比,一般應(yīng)為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它們合在一起,就是“十三香”。分開使用也可,如茴 香氣味濃烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質(zhì)細(xì)嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;氽湯用陳 皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨(dú)特,嚼時鮮香 盈口,滿室芬芳。制 作“十三香”時原料必須充分曬干或烘干,粉碎過篩,而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎,分別存放,最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi),以防香料“回 潮”或走味兒。使用時并非用量越多越好,一定要適量,因?yàn)楣鹌ぁ⒍∠?、茴香、生姜以及胡椒等料,它們雖然屬于天然調(diào)味品,但如果用量過度,同樣具有一定的 副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時應(yīng)以“寧少勿多”為宜。十三香調(diào)料各種成份的性味及營養(yǎng)價值1、八角:性辛溫、理氣止痛,溫中散寒,是菜肴中必不可少的調(diào)味品。2、丁香:辛溫、香氣濃烈,溫腎助陽,溫中止吐。3、山奈:辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。4、山渣:性酸,消食化積、散瘀行滯,對高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當(dāng)茶飲也有良好的收效。5、小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚的常用調(diào)料。6、木香:有廣木香、云木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時少用。7、甘松:辛、甘、溫,近似香草藥理,食欲不振,氣郁胸悶,常用作鹵鹽水鵝。8、甘草:甘、平、補(bǔ)中益氣,瀉火解毒,潤肺祛痰,緩解藥性,必備之藥。9、干姜:分南姜和北姜,辛、溫、發(fā)汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。10、白芷:發(fā)汗解表,祛風(fēng)止痛,有抗菌作用,是龍蝦調(diào)料必用之品。11、豆蔻:氣味辛、溫、濃烈,化溫和胃,產(chǎn)在印尼、馬來西亞,是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料,龍蝦調(diào)料必用之品。12、當(dāng)歸:甘辛溫,補(bǔ)血活氣,止痛,一般與母雞同煮,可起到滋補(bǔ)的作用。13、肉桂:平常所說的桂皮,三年生,產(chǎn)于廣西,溫腎助陽,溫通經(jīng)脈。14、肉蔻:辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,產(chǎn)于東南亞,是香料中的調(diào)味佳品。15、花椒:四川產(chǎn)青椒為最佳,陜西產(chǎn)紅花椒次之,山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之,溫中散寒,止瀉溫脾,是家庭菜肴中的必用之品。16、孜然:原產(chǎn)于新疆,現(xiàn)大部分都是甘肅孜然,是新疆烤羊肉串常用調(diào)料,清香型。17、香葉:國內(nèi)香葉質(zhì)量差,進(jìn)口香葉,香氣濃郁,有較強(qiáng)的防腐作用。18、辛庚:辛溫、通鼻竅,我國各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是鹵菜烤肉的好材料。19、胡椒:辛溫、熱、溫中散寒,增進(jìn)食欲,助消化。我國海南島產(chǎn)白胡椒,廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒,大量的黑胡椒從越南進(jìn)口,是家庭必備的調(diào)味品。20、草果:辛溫、胸脘脹悶,食少治癥,是燒鹵雞的主料,主產(chǎn)于廣東?,F(xiàn)價格昂貴。21、草蔻:辛溫,溫中開胃。22、陽春砂:辛溫,是腌制鹵菜的佳品,價格昂貴。十三香調(diào)料的類型及使用⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應(yīng)該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。⑵ 麻辣型:在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當(dāng)中,要投入適當(dāng)?shù)睦苯?,以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒 可用熱油炒,達(dá)到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。⑶濃香型:在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進(jìn)口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。⑸滋補(bǔ)型:如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補(bǔ),可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中,增強(qiáng)人體的免疫力。香料作用香藥類(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。(3)桂皮,又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經(jīng),行血,祛寒,除濕。(4)桂枝,即桂樹之細(xì)枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。(5)香葉,即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。(6)砂姜,又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。屬性:性溫。功用:入脾胃,開郁結(jié),辟惡氣,治胃寒疼痛等癥。(7)當(dāng)歸,屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。屬性:性溫。功用:補(bǔ)血活血,調(diào)氣解表,治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。(8)荊芥:屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不廣,有時用于燒、煮肉類,主要作菜用。屬性:性溫。功用:入肺肝,疏風(fēng)邪,清頭目。(9)紫蘇,屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙,有時用于煮牛羊肉等。屬性:性溫。功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經(jīng)活絡(luò)??芍物L(fēng)寒感冒,發(fā)熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等癥,梗能順氣安胎。(10)薄荷,屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大,主要用于調(diào)制飲料和糖水,有時也用于甜肴。屬性:性溫。功用:清頭目,宣風(fēng)寒,利咽喉,潤心肺,辟口臭。(11)黃梔子,又名山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時用于禽類或米制品的調(diào)味,一般以調(diào)色為主。屬性:性寒。功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。(12)白芷,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。屬性:性溫。功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。(13)白豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。屬性:性熱、燥火。功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。(14)草豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用,主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強(qiáng)脾,能解郁痰內(nèi)毒。(15)肉豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之,用于鹵煮禽畜菜肴。屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。(16)草果,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發(fā)脾胃之寒,截瘧除痰。(17)姜黃,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調(diào)色為主,與它藥合用,用于牛羊類菜肴,有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性:性溫。功用:破氣行瘀,祛風(fēng)除寒,消腫止痛。(18)砂仁,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。(19)良姜,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性:性溫。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。(20)丁香,又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。(21) 花椒,又叫川椒,其實(shí)并非四川獨(dú)有,也并非四川產(chǎn)的好。我國華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)?;ń穼倌颈局参?,味食香料,味道辛、麻、香。凡動物原 料皆可用之。單用或與它藥合用均宜,但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是單用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。屬性:性熱。功用:宣風(fēng)祛寒,暖胃除濕。(23)胡椒,屬藤本植物,味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性:性熱。功用:散寒,下氣,寬中,消風(fēng),除痰。注:胡椒能發(fā)瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。(24)甘草,又名甜草,屬草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。屬性:性平。功用:和中,解百毒,補(bǔ)氣潤肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。注:多食令人嘔吐。(25)羅漢果,屬藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。屬性:性涼。功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤腸,舒胃,可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病,尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。(26)香茅,屬香草類草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性:性寒。功用:降火,利水,清肺。(27)陳皮,即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性:性溫。功用,驅(qū)寒除濕,理氣散逆,止咳痰。(28)橙葉,屬木本植物,味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。(29)烏梅,屬木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于調(diào)制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。
香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質(zhì),是配制香精的原料。香料是精細(xì)化學(xué)品的重要組成部分,它是由天然香料,合成香料和單離香料3個部分組成。1、植物性天然香料:植物性天然香料是用芳香植物的花,枝,葉,草,根,皮,莖,籽或果等為原料,用水蒸氣蒸餾法,浸提法,壓榨法,吸收法等方法,生產(chǎn)出來的精油,浸膏,酊劑,香脂,香樹脂和凈油等,例如玫瑰油。動物性天然香料:動物性天然香料是動物的分泌物或排泄物。動物性天然香料有十幾種,能夠形成商品和經(jīng)常應(yīng)用的只有麝香、龍涎香、靈貓香和海貍香4種,則常用乙醇將其制成酊劑后使用。含精油的植物分布在許多科屬,主要有唇形科、桃金娘科等。2、合成香料:用化工原料合成的稱全合成香料,如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等。3、用物理或化學(xué)方法從精油中分離出較純的香成分稱單離香料,如從山蒼籽油分離的檸檬醛,從柏木油中分離的柏木腦等。擴(kuò)展資料香料的用途主要用途是用于調(diào)配香精,香精亦稱為調(diào)和香料。植物性香料通常用于燉肉等的添加,可使食物香味濃郁。香料香精廣泛用于香皂、洗滌劑、各種化妝品(冷霜、雪花膏、發(fā)乳、發(fā)蠟、洗發(fā)精、花露水和香水等)。還有護(hù)膚美容品、牙膏、空氣清潔劑和殺菌劑等環(huán)境衛(wèi)生用品,糖果、餅干、飲料、煙、酒、豆乳、奶制品、植物蛋白食品,以及醫(yī)藥、紙張、塑料、皮革、織物等的加香。參考資料來源:搜狗百科-香料
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