如何讓白酒泡菜變酸味，泡菜怎樣更酸它的秘決在哪

1、泡菜要酸首先是你需要選擇好的泡菜壇，根據(jù)本人多年的經(jīng)驗，玻璃的泡菜壇密閉效果最好。2、使用老鹽水加新鹽水，能夠保證泡菜酸度，而且不至于讓泡菜味道變陳。3、以泡蘿卜為例，時間在24小時就可以食用，但是達到72小時以上，酸味就出來了。

腌酸菜快的方法，我們可以使用淘米水：1、首先準(zhǔn)備適量的芥菜洗凈后放在室外晾曬一個晝夜，晾曬的目的是去除芥菜里多余的水分，而且這樣使得菜葉變軟，搓鹽的時候菜葉不會爛。2、準(zhǔn)備適量的大米，清洗兩遍，兩次洗米的水都留下來備用，洗米水的作用是可以令蔬菜發(fā)酵。3、準(zhǔn)備一個壇子，倒入30克左右的白酒殺菌，將壇子側(cè)翻滾動一下，讓白酒布滿整個壇子內(nèi)，這樣能夠充分的殺菌。4、接下來我們來處理芥菜，準(zhǔn)備適量的鹽，把鹽均勻的灑在芥菜上，然后搓均勻，菜和鹽的比例是一斤芥菜大約需要50克鹽，比例差不多是10:1的樣子。5、處理好了芥菜放入壇子中，然后倒入淘米水，再倒入適量的清水，一定要讓水沒過芥菜，放上清洗好的壓缸石，壓石頭的目的是防止酸菜和空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)。6、壓好石頭后蓋上蓋子，放到陰涼處，讓它自然發(fā)酵15天至一個月，就可以食用了。小貼士：1、淘米水不用煮開，湯米水煮開后就是米湯了，放2天就容易餿。2、在腌制的過程中，壇子不要放在陽光下暴曬，這樣容易發(fā)酵過頭，酸菜可能會有怪味道。3、用這種方法腌酸菜，一次不要腌制太多，保存的時間太長，酸菜就不脆了，口感不好，最好是吃多少做多少。這樣腌制的酸菜，非常酸爽，沒有特別的異味，除了可以直接炒著吃之外，還可以用在做酸菜魚，酸菜牛肉等菜品上，而且這個方法還可以用來腌白菜，包菜等等。喜歡吃酸菜的朋友，趕緊在家試試吧！

原料： 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料?！　∨淞希蝴}、姜片、花椒、茴香、黃酒、辣椒 編輯本段|回到頂部[制作工藝] 　　除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣?！　∨莶他}鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊?！　∨淞峡梢愿鶕?jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。　　泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用?！　≡诔醮沃谱髋莶藭r，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補充些鹽、花椒、姜片、白酒?！　∪∈撑莶艘褂脤？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的“泡菜”了?！　∽龇ㄒ唬骸　∵x一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 　　要訣： 　　1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 　　2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 　　3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 　　4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 　　5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 　　6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！　　?、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污?！　∽龇?：　　原料：　　嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。　　制法：　　將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。　　特點：　　多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香?！　?、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但中國人一般叫做老鹽水---以前中國的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子喲）。鹽水的制作很簡單但是比較費時間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干（一兩個小時就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細了，我補充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發(fā)澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復(fù)3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了?！　? 、鹽水制作好了，幾乎就萬事大吉了。注意一定要隨時泡上菜，和注意隨著加菜隨時加鹽就行了。但是嚴禁葷油，此外壇子的水封一定嚴密。這種老鹽水很有用的，比方說第一步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡單?！　?、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜，卷心菜（要粗干不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來了。辣椒和生姜可以長期浸泡，不僅辣椒和生姜好吃，而且也養(yǎng)鹽水味。要是蘿卜長期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。　　4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混為一談。　　補充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當(dāng)不錯。 　　1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。 　　2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內(nèi)吃完），在味道最好的時候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。 　　3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。 　　4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。 　　5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。 　　6、什么都可以泡，我除了泡蘿卜外，還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比中國人更有發(fā)揮哦。哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！ 　　7、最后就是樓主提到的紅蘿卜，那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海后，專門托人在中國買了“胭脂蘿卜”帶回來，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！ 　　川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生?；ㄉ匾灿袃煞N，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在中國，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺得泡菜實在好吃，就問了鄰居中國人怎么做，自己依葫蘆畫瓢，結(jié)果做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什么自己做出來的總是會壞呢？　　工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。現(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段?！　∨莶送ǔ７謨煞N。種類不同，用途不同，做法也大不相同。　　一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類?！　〔牧希和ǔＳ霉项惖氖卟嘶蛘哔|(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜?！　∽鞣ǎ簩⑶逅疅_，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿?！　〕苑ǎ喝n筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味?！　×硪环N是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水泡菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料?！　〔牧希豪苯?，青菜，白蘿卜，豇豆，姜?！　∽龇ǎ骸　?.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。　　2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。　　3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中?！　?.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了?！　?.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處?！　?.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。　　7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜?！　〕苑ǎ骸　?.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。　　2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味?！　?.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味　　定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。　　4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。　　備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用?！　∶磕甑搅怂岵?，辣椒，姜成熟的季節(jié)，中國的每家每戶都會買上幾十斤風(fēng)干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 　　原料:　　嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜. 　　制法:　　將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用.　　特點:　　多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香. 編輯本段|回到頂部[營養(yǎng)價值] 　　中國泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病，所以自古以來，泡菜成了中國上自國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。到中國家庭中做客，每家餐館或家庭的泡菜，味道都不盡相同，都有一手叫人品嘗之后回味良久的絕活。究其原因，中國人津津樂道：“一份泡菜，一份情，是人之情融進了傳統(tǒng)的飲食之中?！?　　隨著時代的發(fā)展，中國泡菜也在不斷推陳出新，昔日家家戶戶擺放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸在高樓林立的大都市已無存身之地，取而代之的是現(xiàn)代化的泡菜工廠。盡管如此，中國家庭主婦仍喜歡自制風(fēng)味獨特的泡菜，只是大缸都換成了小罐，制成后儲存在冰箱中，難怪大容量保鮮的冰箱在中國很受歡迎。筆者曾應(yīng)邀到一位中國朋友家做客，午餐時，但見大碟小碗擺了一桌。主人對幾道熱炒倒未加介紹，但特別聲明桌上的五六樣泡菜都是他太太親手制的。一一品嘗下來，的確味道獨特，勝于飯店的泡菜。“我太太制泡菜的手藝可是一流的。左鄰右舍常請她去指導(dǎo)?！敝袊腥藰O少在外人面前夸自己的老婆，惟有制泡菜這一條例外。 編輯本段|回到頂部營養(yǎng)分析 　　1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；　　2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用；　　3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收?！　　揪W(wǎng)絡(luò)語言】　　泡菜指在論壇里瀏覽。　　還有游戲里面的泡菜就是打很多怪只升一點點經(jīng)驗的那種，最典型的就是韓國網(wǎng)游！當(dāng)然現(xiàn)在很多中國網(wǎng)游也那樣！編輯本段|回到頂部重慶泡菜產(chǎn)業(yè) “重慶泡菜”有1700多年的歷史了。在大寧河巫山、巫溪境內(nèi)一個西晉時期的古墓里，曾發(fā)現(xiàn)一個“四系雙唇壇”，經(jīng)南京大學(xué)張之恒教授考證，這就是迄今發(fā)現(xiàn)最早的泡菜壇。重慶泡菜產(chǎn)品廣泛應(yīng)用與餐飲，調(diào)料，食品等行業(yè)，經(jīng)過近幾年的發(fā)展，重慶泡菜行業(yè)已逐步進入了穩(wěn)步發(fā)展階段。重慶泡菜廠主要集中在重慶郊縣及重慶主城區(qū)周邊。其中最有名氣的要屬重慶富平泡菜廠。產(chǎn)品主要有：泡蘿卜,泡辣椒,泡酸菜,泡大頭菜，重慶泡菜批發(fā)遍及全國各省市，并出口日本、韓國、新加坡等國家和地區(qū)。目前全國除重外慶，僅成都、貴州、云南等省份有零星的泡菜生產(chǎn)企業(yè)。在這個“小”產(chǎn)業(yè)上重慶卻做出了大文章，目前，重慶市泡菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達到5億元，占全國七成以上的市場份額。