存放白酒如何發(fā)酵，誰(shuí)知道白酒糟怎么發(fā)酵

白酒是通過(guò)糧食淀粉質(zhì)糖化作用后發(fā)酵而成，且經(jīng)過(guò)高溫蒸餾將其酒精成份和大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)從酒糟中提取出來(lái)，成為我們飲用的酒。而將它重新放回窖池發(fā)酵或者是重新蒸餾是沒(méi)有什么意義的，這只能使原來(lái)酒的酒精成分和它的低沸點(diǎn)物質(zhì)等香味成份更多的揮發(fā)掉。好酒是一般是加長(zhǎng)發(fā)酵期，而后再加上長(zhǎng)時(shí)期的恒溫儲(chǔ)存，以獲得更多諸如已酸乙酯之尖自然形成的香味物質(zhì)而成就的。

白酒糟一般是用高梁、玉米、大麥等幾種純糧發(fā)酵而成，為淡褐色，具有令人舒適的發(fā)酵谷物的味道，略具烤香及麥芽味，白酒糟相對(duì)啤酒糟來(lái)說(shuō)儲(chǔ)存時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)。但也不宜存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后在發(fā)酵，也要選著盡可能新鮮的來(lái)發(fā)酵。幫忙推薦下河南民心，謝啦

1、密封保存；空氣中充滿了各種微生物，如果白酒和這些微生物接觸過(guò)多，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)加速發(fā)酵，再加上一些有害的細(xì)菌，白酒就很容易變質(zhì)。所以保存白酒一定要做好密封，可以試用密封性較好的玻璃瓶，瓶口用橡膠塞進(jìn)行風(fēng)口，再用塑料膜包裹瓶口，就可以做到比較好的密封。有條件的朋友還可以加上一層蠟，密封效果會(huì)更好。購(gòu)買(mǎi)白酒的時(shí)候也要檢查好酒瓶的密封性，看瓶子是否有裂痕或者破損，瓶口是否有損壞，一旦發(fā)現(xiàn)損壞要聯(lián)系賣(mài)家更換，以免喝到酒質(zhì)不好的酒。如果開(kāi)瓶酒喝不完，要及時(shí)做好密封，喝的過(guò)程中倒完酒之后記得及時(shí)擰緊瓶蓋，酒局結(jié)束，及時(shí)把酒瓶做好密封。 2、選擇一個(gè)好的環(huán)境；存放白酒也需要好的環(huán)境，因?yàn)樵賴(lài)?yán)實(shí)的密封幾時(shí)，也很難做到在臟亂的環(huán)境中保證酒的品質(zhì)。白酒存放的環(huán)境講究陰涼干燥，最好溫度維持在20℃-25℃之間，避免陽(yáng)光直射。市面上有很多白酒采用白色玻璃瓶盛裝，這種瓶子如果被陽(yáng)光直射，陽(yáng)光會(huì)直接照射到酒體，使酒體升溫，同時(shí)紫外線對(duì)酒體也會(huì)有一定的破壞，容易造成酒質(zhì)變化。平時(shí)我們存放白酒的時(shí)候，也會(huì)建議使用不透明的瓶子或者罐子。另外，存放的環(huán)境一定要干凈整潔，保持干燥，不能有任何強(qiáng)烈刺激性氣味或者有害物質(zhì)存在。市面上有不少劣質(zhì)酒宣傳所謂發(fā)霉酒、泥土埋藏酒等等，都是通過(guò)一定的手段做舊造假的酒，這種酒存放方式在白酒界普遍認(rèn)為是不合理的，潮濕的環(huán)境會(huì)很快破壞酒的品質(zhì)，同時(shí)發(fā)霉也不代表酒發(fā)酵地很好，恰恰是酒瓶上的霉菌，會(huì)滲透到酒體里面，破壞酒體，更容易使酒變酸變臭。 3、選擇優(yōu)質(zhì)醬香型白酒；在白酒市場(chǎng)，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒是公認(rèn)的越存越好喝的白酒之一，其中一個(gè)重要的原因是醬酒的酒精度是53°vol，這個(gè)酒精濃度是水分子和酒精分子締結(jié)最緊密的，不容易被破壞。同時(shí)，醬酒獨(dú)特的釀造工藝，讓它能夠適合長(zhǎng)時(shí)間存放，而且越存越好喝。醬酒在出廠之前就經(jīng)過(guò)了至少3年的存儲(chǔ)時(shí)間，已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)各種時(shí)間的歷練，更適合長(zhǎng)期存放。相比之下，低度白酒或者中度白酒都不太適合長(zhǎng)期存放，酒精勾兌酒更不適合存放，這些酒的酒精分子和水分子締結(jié)不夠緊密，長(zhǎng)時(shí)間存放酒質(zhì)容易變壞。再加上如果不是純糧食釀造的醬香型白酒，長(zhǎng)時(shí)間存放也沒(méi)有升值空間，酒質(zhì)并不會(huì)變得更好，甚至不如剛買(mǎi)的時(shí)候好喝，所以沒(méi)有長(zhǎng)期存放的必要。

現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述：　┌─→出窖堆放───┐　│　　　　　　　　　↓　│　大曲　　　　　發(fā)酵酒醅　　高梁　　　　　　　谷糠　　　　水　│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│　│　打碎　　　　　　│　　　　破碎　　　　　　　│　│　↓　　　　　　　│　　　　↓　│　碾細(xì)　　　　　　│　　　　潤(rùn)料　　　　　　　清蒸　│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│　│　過(guò)篩　　　　　　│　　　　預(yù)蒸　　　　　　　│　│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│　│　大曲粉　　　　　└───→配料←──────┘　│　│　　　　　　　　　　　　↓　│　│　　　　　　　　　　　　裝甑　　　　　　┌──→　酒頭（作調(diào)味酒等）　│　│　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　│　│　│　　　　　　　　　　　　蒸糧、蒸酒───┼──→　蒸餾酒（入庫(kù)）　│　│　　　　　　　　　　　　│　　　　　　　│　　　　　↓　│　└───────┐　　　　↓　　　　　　　│　　　　貯存　│　　　　　　　　　│　　　　出甑　　　　　　│　　　　　↓　│　　　　　　　　　│　　　　│　　　　　　　│　　　　勾兌　│　　　　　　　　　↓　　　　↓　　　　　　　↓　　　　　↓　└────入窖發(fā)酵←加曲　←　加水　　　　　　尾酒　　　包裝　　　　　　　　↑　　　　　　　　　　　　　　　│　　　　　↓　　　　　　　　└───────────────┘　　　　成品酒

“天下第一糧倉(cāng)”酒業(yè) 還沒(méi)有粉碎的玉米（制作白酒的原料） 粉碎好的玉米。 釀酒工人正在把粉好的玉米面放入發(fā)酵池里。 發(fā)酵好了放如巨大的鍋中蒸。 蒸的過(guò)程中，發(fā)酵好的玉米面經(jīng)過(guò)加溫，酒蒸汽就會(huì)升到鍋?lái)?，從鍋上邊的口進(jìn)入冷卻裝置。 鍋周?chē)氖钦诘却舻陌l(fā)酵好的玉米面。 冷卻裝置的出口，酒蒸汽經(jīng)過(guò)冷卻，變成白酒流淌出來(lái)。

說(shuō)到白酒，不少人愛(ài)的就是那一抹陳釀彌香，都知道白酒儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，就會(huì)越濃越醇，許多人會(huì)把儲(chǔ)存20年的酒比作液態(tài)黃金，更有很多愛(ài)好者會(huì)將珍貴白酒收藏于家中。 但是，時(shí)間一長(zhǎng)，不少人會(huì)發(fā)現(xiàn)白酒“跑酒”了，特別是在天氣炎熱的夏天，藏得心頭肉舍不得喝的好酒過(guò)了夏季就會(huì)"缺斤少兩"，那么，對(duì)于愛(ài)好白酒的你來(lái)說(shuō)，夏季存放白酒有哪些需要注意的事項(xiàng)呢？ 為什么放久了會(huì)“跑酒”？ 其實(shí)跑酒的誘因很簡(jiǎn)單 跑酒誘因1：儲(chǔ)存溫度超過(guò)30攝氏度 跑酒誘因2：陽(yáng)光直射 跑酒誘因3：容器封口不嚴(yán)密 白酒一般是沒(méi)有保質(zhì)期的，但是這并不意味著存放的時(shí)間越長(zhǎng)越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會(huì)減弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時(shí)間越長(zhǎng)越容易出現(xiàn)酯類(lèi)物質(zhì)水解并導(dǎo)致口味寡淡，失去白酒固有的特性。 懂釀酒的朋友都知道白酒易揮發(fā)、滲漏、氣溫升高還會(huì)外溢，如果存放不慎可能會(huì)變酸變臭，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入夏季，氣溫自然會(huì)逐漸升高，在溫度較高的夏季白酒的存放環(huán)境也是相當(dāng)有講究的。 儲(chǔ)存小技巧 一直以來(lái)我們大家都認(rèn)為，夏季只有葡萄酒和洋酒才講究溫度，真相是白酒的藏酒環(huán)境一樣也是有講究的，兩個(gè)最基本的要點(diǎn)：第一，環(huán)境要常溫；第二，要避免陽(yáng)光直射。 夏季溫度過(guò)高，酒的菌群活動(dòng)加速起變化，就很容易“跑”酒，所以白酒的儲(chǔ)存溫度最好不要超過(guò)30°，在恒溫的狀態(tài)下保存是最好的。 夏季白酒究竟該如何存放才不會(huì)“跑酒”？ 夏季白酒防跑酒妙招1：仔細(xì)檢查白酒的密封程度。 夏季白酒防跑酒妙招2：借助封口膜進(jìn)行封口，以便加固封存。 夏季白酒防跑酒妙招3：采用透明度較低的陶瓷酒壇進(jìn)行存酒。 地道純正的白酒采取傳統(tǒng)工藝，選用純糧釀造，若要做到適合儲(chǔ)藏則需固態(tài)發(fā)酵、發(fā)酵期長(zhǎng)、酒度較高等條件。白酒在歷經(jīng)多年儲(chǔ)藏后會(huì)更加風(fēng)華醇美，愈久愈濃愈香醇。 不過(guò)，白酒的保存不像保存葡萄酒一樣要斜著放。國(guó)外的葡萄酒用的是橡木塞，斜著放，是為了讓橡木塞能與酒接觸，時(shí)間長(zhǎng)了可增加酒的香氣；不斜著放，橡木塞就收縮干癟，容易跑酒走氣。 收藏白酒也一樣， 第一關(guān)鍵就是防止“跑酒”。防止“跑酒”，要先檢查你的藏酒，把瓶蓋重新再擰緊，這是防止“跑酒”必須要做的第一件事 。許多酒出廠時(shí)瓶蓋本身就是松動(dòng)的，若不檢查，那數(shù)年后“跑酒”的后果便可想而知了。 封口的三種方法 1、把食用蠟放進(jìn)金屬容器里加溫，待蠟熔化成液體后，把酒瓶倒過(guò)來(lái)，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法要注意的是：如果蠟溫度過(guò)高，塑料瓶蓋容易變形； 2、把已經(jīng)熔化的食用蠟，用刷子涂在瓶蓋和瓶口的連接處。這種做法的缺點(diǎn)是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護(hù)膜被沾進(jìn)蠟里，不容易還原； 3、用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏，瓶口位置用膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶時(shí)間越長(zhǎng)自身纏得越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，否則拆時(shí)就難了。這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。最好的辦法是：先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，再用透明膠帶纏緊，然后封蠟。 要想不“跑酒”又覺(jué)得擰緊瓶蓋不保險(xiǎn)，那么，我們可以試試封口。還有最好的一個(gè)辦法是：將以上4個(gè)方法融合，先將擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，再用透明膠帶纏緊，最后封蠟。 如果你覺(jué)得以上3點(diǎn)你都做得非常好，可仍然出現(xiàn)跑酒，建議你嘗試下接口的陶瓷酒壇儲(chǔ)酒。 特別提醒： 另外，在保存白酒的時(shí)候，也不需要特別用心地去折騰它。鐵蓋鋁蓋的，會(huì)加重腐蝕，所以在這里特別要提醒大家的是：保鮮膜千萬(wàn)不要直接裹在鐵蓋鋁蓋上，有時(shí)幾個(gè)月時(shí)間就會(huì)腐蝕、掉漆。 瓶裝白酒應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方，相對(duì)環(huán)境濕度在70%左右為宜，濕度較高瓶蓋易霉?fàn)€。白酒貯存的環(huán)境溫度不宜超過(guò)30℃，嚴(yán)禁煙火靠近。容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”。 尚書(shū)郎福醬酒就是醬香酒守護(hù)者，每一瓶酒都是純糧食古法釀造，不管您是喜歡喝兩口，還是珍藏送禮，都能讓您喜歡、滿意。喝酒是一個(gè)文化，也是個(gè)興趣，喝的是一份情懷，更是一份健康。 品酒香，知酒事，交酒友，有什么關(guān)于酒的問(wèn)題，直接給小尚留言喲！ （免責(zé)聲明：部分內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，我們不對(duì)其內(nèi)容的科學(xué)性、嚴(yán)肅性、真實(shí)性等作任何形式的保證。我們尊重版權(quán)，若有遺漏未標(biāo)注出處等，還請(qǐng)包涵并聯(lián)系我們溝通刪除、重發(fā)或其他妥善處理，非常感謝！）

地道純正的中國(guó)白酒采取傳統(tǒng)工藝，選用純糧釀造，沒(méi)有任何人為的加香勾兌成分，若要做到適合儲(chǔ)藏則需固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期長(zhǎng)，酒度較高（通常在50度以上）等條件。白酒的品種繁多，香型各異，各具特色。用于盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來(lái)裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會(huì)令酒更香更醇，促進(jìn)酒的老熟?！　“拙圃跉v經(jīng)多年儲(chǔ)藏后會(huì)更加風(fēng)華醇美，愈久愈濃，愈久愈香醇，價(jià)值也會(huì)越來(lái)越高。專(zhuān)家們把儲(chǔ)藏達(dá)20年以上的好酒比做液體黃金，由此可見(jiàn)其價(jià)值潛能。　　防止跑酒的辦法有以下幾種：　?。?）先檢查您的藏酒，把瓶蓋重新再擰緊一下。許多酒出廠時(shí)瓶蓋本身就是松動(dòng)的，那數(shù)年后跑酒的后果該是可想而知了。擰緊瓶蓋，這是防止跑酒必須要做的第一件事?！　。?）把食用蠟放進(jìn)金屬容器里加溫，待蠟融化成液體后，把酒瓶倒過(guò)來(lái)，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法的缺點(diǎn)是：如果蠟溫度過(guò)高，塑料瓶蓋容易變形；另外，您的酒如果漏酒很?chē)?yán)重，酒瓶剛倒過(guò)來(lái)酒就漏了，蠟封不成功。　?。?）把已經(jīng)融化好的食用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點(diǎn)是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護(hù)膜被沾進(jìn)蠟里，不容易還原?！　。?）用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏，在瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多饒幾圈。透明膠帶有個(gè)特性，時(shí)間越長(zhǎng)自身纏得越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時(shí)就難了。但是這種做法防跑酒效果比封蠟稍差?！　。?）最好的辦法是：先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏緊，再封蠟?！　∈詹匕拙撇幌袷詹仄咸丫埔粯?，要斜著放。收藏白酒能放在地窖里當(dāng)然好，還要防止酒標(biāo)、酒蓋等的損壞。

1、用壇子存放。首先專(zhuān)業(yè)的酒廠把酒生產(chǎn)好后是以大壇子存放的，把壇子密封起來(lái)。這個(gè)很重要，陶瓷的壇子里的礦物質(zhì)對(duì)能使白酒的品質(zhì)更好，并且越放越香。2、放入深窖儲(chǔ)藏。用壇子裝好密封后，選擇深窖儲(chǔ)藏，最好是地下一百米以下的地窖，那里恒溫、恒濕、無(wú)光照的環(huán)境，最有利于白酒的自然老熟。3、存放時(shí)間。一般酒的存放時(shí)間不少于三年，存放二十年以上的酒才能算得上是真正的陳釀好酒。在家存放白酒的方法：1、帶包裝存放。一般買(mǎi)回來(lái)的酒如果想保存建議帶著原包裝保存，因?yàn)榫迫菀讚]發(fā)，已經(jīng)打開(kāi)過(guò)的酒不適合較長(zhǎng)時(shí)間的保存。2、封口。對(duì)瓶口處也應(yīng)該再給予封閉處理，因?yàn)橐话阗I(mǎi)的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴(yán)的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺(jué)還是不嚴(yán)實(shí)，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透?；蛘哂媚喟哑靠诜馄饋?lái)也是可以的。泥適合各種包裝的瓶子，但是蠟容易把塑料的瓶蓋弄變形，容易封閉不緊，在這里要注意了。3、放酒窖或埋在地下。如果家里有酒窖，這時(shí)候就可以把封好口的酒瓶放進(jìn)酒窖里了，如果沒(méi)有，可以把瓶裝酒放在壇子里，埋在地下盡量深一些的地方，因?yàn)樵缴畈拍鼙ＷC溫度與濕度的恒定。如果是普通的公寓，建議存入地下室，那里沒(méi)有陽(yáng)光直射，相對(duì)溫度與濕度也是恒定的，還要經(jīng)常通風(fēng)，但是這種地方溫度還是不能一直恒定，所以不建議長(zhǎng)期保存。4、存放時(shí)間。一般醬香型和濃香型的白酒最易儲(chǔ)藏，可以適當(dāng)?shù)拇娣艜r(shí)間長(zhǎng)一些，但是米香型和清香型的白酒就不行了，這種酒最好不要長(zhǎng)期貯存，因?yàn)橘A存時(shí)間長(zhǎng)了容易失去原有的清香，還會(huì)發(fā)出苦澀味，存放時(shí)間長(zhǎng)了就不好喝了。在家里自己存放的話，建議也不要超過(guò)三年。

白酒的制作方法其實(shí)很多人都是不清楚的，不知道怎么做出這么美味的白酒的，其實(shí)白酒的做法也很好理解的，下面介紹白酒是怎么釀造出來(lái)的 固態(tài)發(fā)酵法。 白酒是怎么釀造出來(lái)的 白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥;薯類(lèi)的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用)，小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱(chēng)加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。白酒怎么儲(chǔ)存 優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。不同的酒保存時(shí)間不同 一般來(lái)說(shuō)，新釀造出來(lái)的白酒，乙醇含量少，而醛，酸含量較多，不但沒(méi)有香味，還會(huì)刺喉嚨，所以這類(lèi)白酒要通過(guò)幾個(gè)月甚至幾年的自然窖藏陳釀之后，才會(huì)消除雜味;此外，白酒的香型不同，存放的方法也要有區(qū)別。比如說(shuō)清香型的白酒，保存時(shí)間就不宜過(guò)長(zhǎng)，這樣容易失去原有的香味，而且酒味容易變得苦。喝白酒有好處嗎 1、酒精既是一種調(diào)味品或刺激劑，也是一種營(yíng)養(yǎng)料，每克酒精在人體內(nèi)燃燒，完全氧化后，能發(fā)生熱量7.1千卡。例如每克淀粉可發(fā)熱量4.1千卡，葡萄糖僅發(fā)3.37卡熱量。過(guò)去有人認(rèn)為乙醇有較強(qiáng)的食物特殊動(dòng)力作用，它在體內(nèi)代謝燃燒時(shí)，不但乙醇本身的熱量散出體外，還能被人體利用，而且促進(jìn)其它營(yíng)養(yǎng)素吸收，增加代謝率，也造成散發(fā)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所產(chǎn)生的熱量。2、白酒不僅僅是這個(gè)方面，它在藥用方面也有一定作用。夜晚服用少量的白酒，可平緩的促進(jìn)血液循環(huán)，起到催眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驅(qū)蟲(chóng)的作用。中醫(yī)用白酒治療疾病或作為強(qiáng)腎補(bǔ)劑已有很久的歷史。西醫(yī)也經(jīng)常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。也用酒外涂，作為殺菌消毒作用。

1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來(lái)，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱(chēng)作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過(guò)濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過(guò)程中，水還沒(méi)有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來(lái)。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過(guò)冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱(chēng)為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來(lái)促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類(lèi)東西。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說(shuō)明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過(guò)顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。 白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

首先要選好酒。因?yàn)橹挥泻玫陌拙撇庞袃?chǔ)藏價(jià)值。才可能經(jīng)過(guò)一定時(shí)間儲(chǔ)藏后酒體內(nèi)發(fā)生一系列的物理?；瘜W(xué)反應(yīng)。使酒體更加成熟、圓滿。如果是一般的那種用食用酒精勾兌的酒，再儲(chǔ)藏得久也沒(méi)有用。因?yàn)槔锩娓緵](méi)有含那些特有的酸、酯成分。其次就要選好儲(chǔ)藏酒的東西。個(gè)人認(rèn)為用陶瓷是最好的。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為“清蒸清燒”。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。