白酒怎么樣品鑒，52度500ML瀘州老窖特曲品鑒酒與52度500ML瀘州老窖特曲酒的區(qū)別

是一樣的，品鑒酒是酒廠為了拓展業(yè)務(wù)，用來品嘗或做為樣品的。實(shí)質(zhì)是一樣的，沒什么區(qū)別。

　　一、外觀 　　1、將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色； 　　2、分別記下紅酒的： 　　澄清度（是否有混濁） 　　色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強(qiáng)度或者色素量） 　　黏度（對抗流動(dòng)的程度） 　　泡沫的活躍性（主要是起泡酒） 　　二、酒杯中的香氣（in-glass） 　　1、在搖杯之前，把每個(gè)樣品放在鼻前聞一下氣味； 　　2、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度； 　　3、搖轉(zhuǎn)酒杯，讓紅酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來； 　　4、先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣； 　　5、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度； 　　6、以上述方法對其它樣品進(jìn)行聞香； 　　7、進(jìn)入品嘗紅酒的步驟。 　　紅酒經(jīng)典品酒方法 　　三、口腔內(nèi)（in-mouth）的感受 　　a 、味道與口腔的感覺 　　1、適中飲一口樣酒（6—10ml） 　　2、讓紅酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面 　　3、記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時(shí)候感受到的，感覺持續(xù)的時(shí)間，感覺和強(qiáng)度是如何變化的 　　4、集中注意力體會(huì)以下五種口腔內(nèi)感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感 　　5、記錄下這些感覺，以及它們互相結(jié)合所給予的綜合感受 　　b、氣味 　　1、記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)紅酒的氣味； 　　2、吸氣使空氣穿過口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放，感受釋放出的香氣； 　　3、集中注意力體會(huì)這些香氣的特征，記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。 　　c、回味 　　1、讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s 　　2、將酒咽下，或?qū)⑵渫碌綔?zhǔn)備好的容器中 　　3、將經(jīng)過口腔溫?zé)岷蟮木频臍馕锻ㄟ^鼻腔呼出 　　4、以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會(huì)得到 　　四、余味 　　1、集中注意力體會(huì)逗留在口腔內(nèi)的嗅覺和味覺雙重感受 　　2、與之前記錄的感覺相比較 　　3、記錄下他們的特征和持續(xù)時(shí)間 　　五、重復(fù)品評 　　1、從第二大步驟，第3步搖轉(zhuǎn)酒杯開始，重新評價(jià)所有酒樣帶來的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復(fù)，間隔在30min以上； 　　2、感受每個(gè)樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化，在風(fēng)味和強(qiáng)度上的變化； 　　最后，對紅酒的愉悅感，復(fù)雜性，微妙感，高雅感，強(qiáng)勁性，平衡感以及難忘程度作一個(gè)全面的綜合評價(jià)。當(dāng)有了一定的品酒經(jīng)驗(yàn)，就可以嘗試品評紅酒的潛力——也就是經(jīng)過陳釀或者儲(chǔ)存一段時(shí)間后，酒的風(fēng)味特征可能發(fā)生的變化。

一看二聞三品一看：將酒倒入醒酒器中或酒杯中，讓其醒下，看酒的掛杯，看酒腿是否勻稱。對著光亮處看看酒的顏色是否透亮。呈：紅色（淺或深）——紫紅色 （新酒）—— 石榴紅—— 血紅色（經(jīng)過陳釀的酒）-——暗紅色——棕紅色（氧化過渡、陳釀過渡或是壞葡萄酒）二聞：這個(gè)聞和品就需要你對 酒有一定的認(rèn)識(shí)。知道所聞的酒的果香?；蛘咂湎阄兜奶攸c(diǎn)。各國產(chǎn)區(qū)的葡萄不同，香味也不同，但還是可以聞到其果香。三品：和聞一樣這個(gè)需要對紅酒有一定的認(rèn)識(shí)。品的時(shí)候最好不要喝或吃太刺激的食物或飲料。這樣可以更好的品嘗紅酒。因?yàn)樘碳さ氖澄锘蝻嬃蠒?huì)使你的味覺遲鈍。品酒：在酒杯中倒入少量的紅酒，搖晃酒杯讓酒和空氣充分的結(jié)合。再小啄一口在口腔內(nèi)慢慢品味紅酒的味道。當(dāng)單寧釋放完的時(shí)候那就會(huì)感覺到紅酒的獨(dú)特魅力。

　　一、外觀 　　1、將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色； 　　2、分別記下紅酒的： 　　澄清度（是否有混濁） 　　色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強(qiáng)度或者色素量） 　　黏度（對抗流動(dòng)的程度） 　　泡沫的活躍性（主要是起泡酒） 　　二、酒杯中的香氣（in-glass） 　　1、在搖杯之前，把每個(gè)樣品放在鼻前聞一下氣味； 　　2、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度； 　　3、搖轉(zhuǎn)酒杯，讓紅酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來； 　　4、先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣； 　　5、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度； 　　6、以上述方法對其它樣品進(jìn)行聞香； 　　7、進(jìn)入品嘗紅酒的步驟。 　　紅酒經(jīng)典品酒方法 　　三、口腔內(nèi)（in-mouth）的感受 　　a 、味道與口腔的感覺 　　1、適中飲一口樣酒（6—10ml） 　　2、讓紅酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面 　　3、記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時(shí)候感受到的，感覺持續(xù)的時(shí)間，感覺和強(qiáng)度是如何變化的 　　4、集中注意力體會(huì)以下五種口腔內(nèi)感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感 　　5、記錄下這些感覺，以及它們互相結(jié)合所給予的綜合感受 　　b、氣味 　　1、記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)紅酒的氣味； 　　2、吸氣使空氣穿過口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放，感受釋放出的香氣； 　　3、集中注意力體會(huì)這些香氣的特征，記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。 　　c、回味 　　1、讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s 　　2、將酒咽下，或?qū)⑵渫碌綔?zhǔn)備好的容器中 　　3、將經(jīng)過口腔溫?zé)岷蟮木频臍馕锻ㄟ^鼻腔呼出 　　4、以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會(huì)得到 　　四、余味 　　1、集中注意力體會(huì)逗留在口腔內(nèi)的嗅覺和味覺雙重感受 　　2、與之前記錄的感覺相比較 　　3、記錄下他們的特征和持續(xù)時(shí)間 　　五、重復(fù)品評 　　1、從第二大步驟，第3步搖轉(zhuǎn)酒杯開始，重新評價(jià)所有酒樣帶來的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復(fù)，間隔在30min以上； 　　2、感受每個(gè)樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化，在風(fēng)味和強(qiáng)度上的變化； 　　最后，對紅酒的愉悅感，復(fù)雜性，微妙感，高雅感，強(qiáng)勁性，平衡感以及難忘程度作一個(gè)全面的綜合評價(jià)。當(dāng)有了一定的品酒經(jīng)驗(yàn)，就可以嘗試品評紅酒的潛力——也就是經(jīng)過陳釀或者儲(chǔ)存一段時(shí)間后，酒的風(fēng)味特征可能發(fā)生的變化。

品紅酒有觀、聞、品三個(gè)步驟。 1。觀色：把酒倒入無色葡萄酒杯中，舉齊眼的高度觀察酒的顏色：好的紅葡萄酒呈寶石紅色（即紅寶石的顏色）。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。次酒或加了其它東西的紅葡萄酒其顏色不正，亮度很差。 2。聞香：這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨別優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒香氣較淡，表現(xiàn)為酒香和陳釀香而沒有任何不愉快的氣味。特別指出的是劣質(zhì)葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不悅的“餿味”，或是刺鼻的怪味。 3。品味：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中，輕輕攪動(dòng)舌頭，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品嘗吸入的酒應(yīng)在小半口左右。入口圓潤，在口腔中感覺良好，酒味和澀味和諧平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微澀的感覺較長?？诟袠O其舒適，尤其是酒中糖的那種甘醇、芳美的感覺，在其它酒中無法領(lǐng)略的。有純正的橡木香味和利口酒的獨(dú)特香氣，細(xì)膩典雅、醇和圓潤。

我也想問這個(gè)問題

1觀色,2聞香,3嘗味.品嘗葡萄酒酒需要用心去描述，呷了一口葡萄酒之后，酒香還會(huì)由口腔往鼻腔推，在鼻腔產(chǎn)生香味感覺，然后酒順著喉嚨吞下，通常會(huì)感受到一種綿長的回味，被稱作“余味”（finish）。特別是一些成熟的好酒所留下來的濃郁飽滿、復(fù)雜多變的余味，會(huì)帶給你無限的滿足感?！坝辔丁背１幻枋鰹椤伴L久”、“綿長”、“短暫”或者“不存在”。與此表示時(shí)間的形容詞相伴的是“濃郁”、“發(fā)酸”、“辛辣”或“平淡”。

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催

葡萄酒品鑒分為四步：　　【看】優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透，很吸引人的;如果色澤偏向暗和混濁，這支紅酒的品質(zhì)相信并不高?！　　韭劇考t酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話，品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味，你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造，而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性，因?yàn)橥t酒都是由超過一種的葡萄釀成的?！　　緭u】品紅酒應(yīng)該用高腳杯，這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性，這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯，使它散發(fā)香味的道理一樣?！　　酒贰可拖愣际歉泄俑杏X，直至真正入口時(shí)，才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次;優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺，慢慢感受到其香醇，然后味道會(huì)豐富起來;酒香會(huì)令你有回味的感覺，而且在口腔內(nèi)久久未能散去。

在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定會(huì)聞酒塞。 第一步：酒溫 冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著，因而味道較澀。 第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。 第三步：觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。 第四步：飲酒 讓它在口腔內(nèi)多留片刻 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。 第五步：酒序 先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對比的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。(歡伯網(wǎng))

酒的品評 人們運(yùn)用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評，人們習(xí)慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。因?yàn)橹两駷橹?，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或?yàn)槟硞€(gè)國家、地區(qū)的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進(jìn)行品評鑒定。 品評是一門科學(xué)，也是古代留傳下來的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說新語·術(shù)解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評酒術(shù)語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時(shí)，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認(rèn)為，評判酒的好壞，“以舌為權(quán)衡也?！贝_是行家至理。 1、對酒品色澤的鑒定 各種酒品都有一定的色澤標(biāo)準(zhǔn)要求：如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉淀；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉淀；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應(yīng)為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時(shí)應(yīng)有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中時(shí)，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯。對這些色澤標(biāo)準(zhǔn)要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色 澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當(dāng)酒注入杯中后，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進(jìn)入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應(yīng)符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求，反之，為不合格的酒品。 2、對酒品香氣的鑒定 人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進(jìn)入鼻腔的嗅覺部位而產(chǎn)生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細(xì)胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經(jīng)細(xì)胞相聯(lián)系。當(dāng)有氣味的分子接觸到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化學(xué)作用而刺激嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮，通過傳導(dǎo)至大腦中樞，遂發(fā)生嗅覺。 酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。酒進(jìn)入口腔中時(shí)的氣味所揮發(fā)的分子進(jìn)入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過兩個(gè)鼻孔進(jìn)入鼻腔，這時(shí)，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過咽喉時(shí)，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動(dòng)作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進(jìn)，此時(shí)，人對酒的氣味感覺會(huì)特別明顯。這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會(huì)再返回來，一般稱為回味?；匚队虚L短，并可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對滋味的感覺，有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。 人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時(shí)間過長，就會(huì)遲鈍不靈，這叫“有時(shí)限的嗅覺缺損”。我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時(shí)，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。 據(jù)說國外對威士忌酒的評級分類，完全靠鼻子聞香。在英國有一個(gè)專門用鼻子檢查威士忌的機(jī)構(gòu)。他們共有六個(gè)人，對鑒嘗威 士忌都有經(jīng)驗(yàn)。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌，一個(gè)人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達(dá)到二百個(gè)。他們提出的意見，生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。 3、對酒品滋味的鑒別 人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺，是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很象一個(gè)小蒜頭，里面由味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味覺細(xì)胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進(jìn)入味蕾，刺激味覺細(xì)胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過味覺中樞的分析，各種味覺就產(chǎn)生了。 由于舌頭上味覺乳頭的分布不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激，沒有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺。舌前2／3的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后1／3 的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺都是復(fù)合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺。味蕾的數(shù)量隨著年齡的增長而變化。一般十個(gè)月的嬰兒味覺神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數(shù)量在45歲左右增長到頂點(diǎn)。到75歲以后，味蕾數(shù)量大為減少。 酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機(jī)酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產(chǎn)生感覺，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。

通俗易懂的就是看酒瓶底下的槽子.一般的越深越好.

試味

對于酒我不懂

E代表ESPECIAL（特級）， V代表VERY（非常好）， S代表SUPERICR（高級）， X代表EXTRA（特醇）， F代表FINE（好）， O代表OLD（老，陳年）， P代表PALE（淡色）， C代表COQNAC（干邑）。 年限標(biāo)志：V O 代表12-15年；V V O 代表15-18年； V S O代表18-20年，V S O P代表25-35年， X O代表45年，EXTRA代表75年，NAPOLENO代表年數(shù)不詳。 優(yōu)質(zhì)的葡萄酒加入堿后顏色會(huì)發(fā)生變化，變成深藍(lán)色，而劣質(zhì)的葡萄酒則對堿不會(huì)發(fā)生反應(yīng)。 知道了這個(gè)道理，平常喝紅葡萄酒時(shí)，朋友們不妨用氫氧化鈉或家用的白醋、食用堿一試。 紅葡萄酒還有其它一些鑒別方法： ①看標(biāo)示 看標(biāo)示，可以區(qū)別是原汁葡萄酒還是半汁葡萄酒。原汁葡萄酒任何東西都不能添加。如果添加了白砂糖，葡萄酒的酒精度就會(huì)提高；添加了山梨酸鉀（防腐劑）則會(huì)破壞葡萄酒成份，進(jìn)而影響到葡萄酒的酒質(zhì)。如果一種紅葡萄酒標(biāo)明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸鉀，那應(yīng)該無疑就是半汁葡萄酒。 ②看外觀 真葡萄酒外觀澄亮透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目；香氣平衡、協(xié)調(diào)、融為一體，香氣幽雅，令人愉快； 假葡萄酒混濁無光，顏色與酒名不符，沒有自然感，色澤艷麗，有明顯的人工色素感。 ③品酒味 真葡萄酒口感舒暢愉悅、柔和，酒體豐滿完整，余味綿長；假葡萄酒有突出暴烈的水果香（外加香精），酒精味突出，異香突出，酒體單薄，沒有后味 。

人們運(yùn)用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評，人們習(xí)慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。因?yàn)橹两駷橹?，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或?yàn)槟硞€(gè)國家、地區(qū)的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進(jìn)行品評鑒定。 品評是一門科學(xué)，也是古代留傳下來的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說新語·術(shù)解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評酒術(shù)語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時(shí)，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認(rèn)為，評判酒的好壞，“以舌為權(quán)衡也?！贝_是行家至理。 1、對酒品色澤的鑒定 各種酒品都有一定的色澤標(biāo)準(zhǔn)要求：如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉淀；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉淀；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應(yīng)為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時(shí)應(yīng)有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中時(shí)，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯。對這些色澤標(biāo)準(zhǔn)要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色 澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當(dāng)酒注入杯中后，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進(jìn)入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應(yīng)符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求，反之，為不合格的酒品。 2、對酒品香氣的鑒定 人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進(jìn)入鼻腔的嗅覺部位而產(chǎn)生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細(xì)胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經(jīng)細(xì)胞相聯(lián)系。當(dāng)有氣味的分子接觸到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化學(xué)作用而刺激嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮，通過傳導(dǎo)至大腦中樞，遂發(fā)生嗅覺。 酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。酒進(jìn)入口腔中時(shí)的氣味所揮發(fā)的分子進(jìn)入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過兩個(gè)鼻孔進(jìn)入鼻腔，這時(shí)，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過咽喉時(shí)，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動(dòng)作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進(jìn)，此時(shí)，人對酒的氣味感覺會(huì)特別明顯。這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會(huì)再返回來，一般稱為回味?；匚队虚L短，并可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對滋味的感覺，有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。 人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時(shí)間過長，就會(huì)遲鈍不靈，這叫“有時(shí)限的嗅覺缺損”。我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時(shí)，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。 據(jù)說國外對威士忌酒的評級分類，完全靠鼻子聞香。在英國有一個(gè)專門用鼻子檢查威士忌的機(jī)構(gòu)。他們共有六個(gè)人，對鑒嘗威 士忌都有經(jīng)驗(yàn)。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌，一個(gè)人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達(dá)到二百個(gè)。他們提出的意見，生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。 3、對酒品滋味的鑒別 人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺，是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很象一個(gè)小蒜頭，里面由味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味覺細(xì)胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進(jìn)入味蕾，刺激味覺細(xì)胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過味覺中樞的分析，各種味覺就產(chǎn)生了。 由于舌頭上味覺乳頭的分布不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激，沒有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺。舌前2／3的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后1／3 的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺都是復(fù)合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺。味蕾的數(shù)量隨著年齡的增長而變化。一般十個(gè)月的嬰兒味覺神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數(shù)量在45歲左右增長到頂點(diǎn)。到75歲以后，味蕾數(shù)量大為減少。 酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機(jī)酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產(chǎn)生感覺，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。

1. 將紅酒少量滴于白色紙巾上，觀察酒被紙巾吸收后留下的痕跡，如果留下的均勻的紅色痕跡，酒比較純正。如果看到酒痕跡顏色很淺但均勻，則酒不夠純正，如有一圈紅暈，中間卻為淡色或無色，則有參假可能呢。 2. 香氣分析”是品嘗葡萄酒過程中必不可少的一環(huán)。在分析葡萄酒的香氣時(shí)，通常需要按下列步驟進(jìn)行：第一次聞香在酒杯中倒入1／3容積的葡萄酒，在靜止?fàn)顟B(tài)下分析葡萄酒的香氣。在聞香時(shí)應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。在此期間應(yīng)當(dāng)注意，酒杯托起時(shí)應(yīng)盡量避免搖動(dòng)，將鼻孔接近液面聞香。第一次聞香聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣。因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。 第二次聞香在第一次聞香后，搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)釋放，進(jìn)行第二次聞香。第二次聞香又包括兩個(gè)階段：第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放。第二階段是搖動(dòng)結(jié)束后聞香，葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使葡萄酒杯內(nèi)壁濕潤，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，使其香氣最為濃郁、最為優(yōu)雅。 好的葡萄酒不僅口感平衡，而且香氣怡悅，且具有馥郁、罕見等特征，即具有個(gè)性和風(fēng)格。在第二次聞香的過程中，還需要注意葡萄酒香氣的濃度。如果香氣濃郁、完整，則說明葡萄酒芳香、醇香；相反，如果香氣淡，或不具有香氣，則屬于平淡、無味、淡弱。 3. 品嘗：對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速地吞下去，但事實(shí)上這不叫品酒。品酒是一件用舌頭味蕾去做的事情。味蕾布滿口腔四周，舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。如果像大部分人一樣牛飲的話，就忽略掉所有那些重要的品嘗味蕾了。葡萄酒業(yè)有句諺語：“買酒配蘋果；賣酒配乳酷”蘋果會(huì)把葡萄酒中的缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使更覺愉快的品嘗滋味。品酒時(shí)應(yīng)想到什么。注意最重要的品嘗知覺以及它們發(fā)生在口腔內(nèi)舌頭上的部位。只能感受到4種味覺——甜、酸、苦和咸——不過可以聞到200種以上不同的氣味。

從葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值來看，干紅所蘊(yùn)含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。從賞味期來看，由于干白只用汁液釀造，其單寧的含量相對較低，而干紅是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對較高，所以一般情況下，干紅比干白的酒性更穩(wěn)定，賞味期也更長。從品飲時(shí)溫度的影響來看，干紅也更具有可操作性。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，大家知道在攝氏16至18度時(shí)進(jìn)行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結(jié)果；至于干白，則以清涼狀態(tài)，即為攝氏8至10度品嘗為最佳，此時(shí)可以更好地嘗出其風(fēng)味來。兩相比較，孰優(yōu)孰劣一覽無遺。而從葡萄酒的鑒賞來看，酒的顏色也是可能導(dǎo)致其受寵與否的因素之一。無論如何，紅色，尤其是張?jiān)＝獍偌{干紅的那種經(jīng)典意義的深寶石紅，其給人視覺上的享受遠(yuǎn)非近乎無色的干白所能比擬。實(shí)際上，感官上的快感對于以品味取悅于人的葡萄酒來說是非常重要的。 從顏色看： 紅葡萄酒 用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使之成為以紅色調(diào)為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。 白葡萄酒 用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，這類酒的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。 桃紅葡萄酒 用帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成，它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什么樣的味道才較順口，看個(gè)人喜好，品嘗紅酒是一門高深學(xué)問，學(xué)會(huì)品酒需要長時(shí)間的研究及一層層的磨煉，不過學(xué)會(huì)認(rèn)酒則是一件比較簡單的事。 如何認(rèn)酒呢？先學(xué)看酒瓶上的標(biāo)簽吧。葡萄酒的卷標(biāo)又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了卷標(biāo)，就知道它的味道了』一般，卷標(biāo)上確實(shí)透露著關(guān)于葡萄酒味道(特色)的訊息。『卷標(biāo)上的圖案有很多種，到底事在寫些什么？真想知道…..』一般卷標(biāo)上通常會(huì)標(biāo)示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產(chǎn)地或酒園名(Chateau)命名) 、生產(chǎn)國或生產(chǎn)地、莊園地名的名稱、生產(chǎn)者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。卷標(biāo)依設(shè)計(jì)者的設(shè)計(jì)，有各種不同的樣式，所以數(shù)據(jù)所書寫的位置也不同。 收成年→該年的天候會(huì)影響葡萄收成的品質(zhì)，產(chǎn)區(qū)→一瓶葡萄酒的好壞節(jié)定于產(chǎn)地的地質(zhì)狀況，A.O.C→指定優(yōu)良產(chǎn)區(qū)A.O.C.法定名稱，城堡內(nèi)裝酒→Mis En Boteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質(zhì)有更一層的保證 看 優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透，很吸引人的；如果色澤偏向暗和混濁，這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話，品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味，你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造，而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性，因?yàn)橥t酒都是由超過一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯，這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性，這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯，使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺，直至真正入口時(shí)，才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次；優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺，慢慢感受到其香醇，然后味道會(huì)豐富起來；酒香會(huì)令你有回味的感覺，而且在口腔內(nèi)久久未能散去 紅酒有益健康 很多人視飲紅酒為享受的樂事外，還認(rèn)為飲適量的紅酒可對身體有正面的好處。血液凝塊是心臟病發(fā)作和引發(fā)中風(fēng)的主因之一，據(jù)了解，紅酒含有大量的“多酚”，這是一種強(qiáng)力的抗氧化劑，可阻礙壞膽固醇的氧化；同時(shí)“多酚”可減緩血液凝結(jié)的速度，有助防止動(dòng)脈硬化的功能，有效減低心臟病發(fā)作的機(jī)會(huì)，進(jìn)而預(yù)防心臟病。許多研究報(bào)告更加指出，每天飲用3—5杯紅酒，比完全沒有飲用紅酒習(xí)慣的人，其罹患心臟及循環(huán)系統(tǒng)疾病而死亡的幾率低56%。由此可見，飲用適量紅酒是有助身體健康的，但卻不要酗酒，否則就會(huì)對肝臟造成損害。

好壞的話，可以去看，進(jìn)口的紅酒，不論是新世界還是舊世界的，大部分會(huì)在酒瓶上印有不萄酒協(xié)會(huì)的評級，舊世界的話，以西班牙為例：西班牙DO制度從大類上將葡萄酒分成2等普通餐酒（Table Wine）和高檔葡萄酒（Quality Wine）兩等，這與歐盟的規(guī)定基本一致。在普通餐酒內(nèi)還分為： 1. Vino de Mesa（VdM）：相當(dāng)于法國的Vin de Table，也有一部分相當(dāng)于意大利的IGT。這是使用非法定品種或者方法釀成的酒。比如在Rioja種植Cabernet Sauvignon、Merlot釀成的酒就有可能被標(biāo)成Vino de Mesa de Navarra，這里面使用了產(chǎn)地名稱，所以說也有點(diǎn)像IGT。 2. Vino comarcal（VC）：相當(dāng)于法國的Vin de Pays。全西班牙共有21個(gè)大產(chǎn)區(qū)被官方定為VC。酒標(biāo)用Vino Comarcal de [產(chǎn)地]來標(biāo)注。 3. Vino de la Tierra（VdlT）：相當(dāng)于法國的VDQS，酒標(biāo)用Vino de la Tierra [產(chǎn)地]來標(biāo)注。 而高檔葡萄酒則是Denominaciones de Origen（DO）和Denominaciones de Origen Calificada（DOC）。相當(dāng)于法國的AOC，DOC則類似于意大利的DOCG。 對于DO或者DOC級的葡萄酒，我們還經(jīng)常能夠在酒標(biāo)上看到下列詞語 “Vino de Cosecha”：年份酒，要求用85%以上該年份的葡萄釀造。 “Joven”：新酒，葡萄收獲來年春天上市的酒。 “Vino de Crianza”或者“Crianza”：這表明在葡萄收獲年份后的第三年才能夠上市的酒，需要最少6個(gè)月在小橡木桶內(nèi)和2個(gè)整年在瓶中陳釀。在Rioja和Ribera del Duero地區(qū)則要求最少1年在橡木桶內(nèi)和1年在瓶內(nèi)的陳釀時(shí)間。 “Reserva”最少陳釀3年的時(shí)間，其中最少要在小橡木桶內(nèi)陳釀1年。對于白酒來說要求最少陳釀2年的時(shí)間，其中最少要在小橡木桶內(nèi)陳釀6個(gè)月。 “Gran Reserva”這時(shí)只有少數(shù)極好的年份才會(huì)釀造的等級，而且要釀造“GranReserva”等級的葡萄酒需要得到當(dāng)?shù)卣脑S可。要求最少陳釀5年的時(shí)間，其中最少要在小橡木桶內(nèi)陳釀2年。對于白葡萄酒“Gran Reserva”是極為罕見的，要求最少陳釀4年的時(shí)間，其中最少要在小橡木桶內(nèi)陳釀6個(gè)月。 不過話說回來，對于酒的喜好，完全是仁者見仁，智者見智的事，自己喜歡就好啦！

首先要看看酒標(biāo)是否干凈，還有看看年份，并不是所以的葡萄酒年份越久就越好的，要看看當(dāng)年份葡萄收成的質(zhì)量，年份好的葡萄才適合陳年．一般白葡萄酒適合年輕時(shí)候飲用，不宜儲(chǔ)藏． 貯藏葡萄酒是要保持恒溫，濕度要求要相當(dāng)高，不宜長期置于冰箱！ 喝葡萄酒最適宜的溫度是：白葡萄酒８至１２度，溫度太低了果香味散發(fā)不出來，太高了口感沒那么好．夏天比較適合喝白葡萄酒． 紅葡萄酒１８度左右，飲用前半小時(shí)至一小時(shí)開瓶醒酒，風(fēng)味更佳！

葡萄酒是葡萄榨汁發(fā)酵釀成的酒，酒度不底于8．5％（V／V）。 紅葡萄的顏色來源是紅葡萄的果皮，即帶皮發(fā)酵后，再分離掉皮渣，得到紅葡萄的原酒。目前舉世公認(rèn)的做紅葡萄酒的最好品種是赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠，這三種葡萄統(tǒng)稱為“解百納”（Cabernet），這三種葡萄色澤穩(wěn)定，耐貯藏，越陳釀色香味越好，如經(jīng)過橡木桶數(shù)年陳釀，其口味會(huì)變得細(xì)膩、雅致而濃郁，目前國內(nèi)享有盛名的為張?jiān)?/a>牌“解百納”干紅，曾在國際上屢獲殊榮。 白葡萄酒顧名思義，是以白葡萄為原料釀造而成，其最大特點(diǎn)是，必須在釀造前，先將葡萄皮和葡萄汁分開，葡萄皮廢棄不用，葡萄汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，其優(yōu)點(diǎn)是果香較濃，口味細(xì)膩，但缺點(diǎn)是將葡萄中的主要養(yǎng)分，尤其是對人體健康有很大作用的“單寧”和“多酚”等也喪失殆盡。 酒的品評 人們運(yùn)用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評，人們習(xí)慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。因?yàn)橹两駷橹?，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味...葡萄酒是葡萄榨汁發(fā)酵釀成的酒，酒度不底于8．5％（V／V）。 紅葡萄的顏色來源是紅葡萄的果皮，即帶皮發(fā)酵后，再分離掉皮渣，得到紅葡萄的原酒。目前舉世公認(rèn)的做紅葡萄酒的最好品種是赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠，這三種葡萄統(tǒng)稱為“解百納”（Cabernet），這三種葡萄色澤穩(wěn)定，耐貯藏，越陳釀色香味越好，如經(jīng)過橡木桶數(shù)年陳釀，其口味會(huì)變得細(xì)膩、雅致而濃郁，目前國內(nèi)享有盛名的為張?jiān)Ｅ啤敖獍偌{”干紅，曾在國際上屢獲殊榮。 白葡萄酒顧名思義，是以白葡萄為原料釀造而成，其最大特點(diǎn)是，必須在釀造前，先將葡萄皮和葡萄汁分開，葡萄皮廢棄不用，葡萄汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，其優(yōu)點(diǎn)是果香較濃，口味細(xì)膩，但缺點(diǎn)是將葡萄中的主要養(yǎng)分，尤其是對人體健康有很大作用的“單寧”和“多酚”等也喪失殆盡。 酒的品評 人們運(yùn)用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評，人們習(xí)慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。因?yàn)橹两駷橹?，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或?yàn)槟硞€(gè)國家、地區(qū)的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進(jìn)行品評鑒定。 品評是一門科學(xué)，也是古代留傳下來的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說新語·術(shù)解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評酒術(shù)語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時(shí)，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認(rèn)為，評判酒的好壞，“以舌為權(quán)衡也?！贝_是行家至理。 1、對酒品色澤的鑒定 各種酒品都有一定的色澤標(biāo)準(zhǔn)要求：如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉淀；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉淀；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應(yīng)為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時(shí)應(yīng)有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中時(shí)，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯。對這些色澤標(biāo)準(zhǔn)要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色 澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當(dāng)酒注入杯中后，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進(jìn)入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應(yīng)符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求，反之，為不合格的酒品。 2、對酒品香氣的鑒定 人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進(jìn)入鼻腔的嗅覺部位而產(chǎn)生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細(xì)胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經(jīng)細(xì)胞相聯(lián)系。當(dāng)有氣味的分子接觸到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化學(xué)作用而刺激嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮，通過傳導(dǎo)至大腦中樞，遂發(fā)生嗅覺。 酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。酒進(jìn)入口腔中時(shí)的氣味所揮發(fā)的分子進(jìn)入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過兩個(gè)鼻孔進(jìn)入鼻腔，這時(shí)，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過咽喉時(shí)，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動(dòng)作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進(jìn)，此時(shí)，人對酒的氣味感覺會(huì)特別明顯。這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會(huì)再返回來，一般稱為回味?；匚队虚L短，并可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對滋味的感覺，有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。 人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時(shí)間過長，就會(huì)遲鈍不靈，這叫“有時(shí)限的嗅覺缺損”。我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時(shí)，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。 據(jù)說國外對威士忌酒的評級分類，完全靠鼻子聞香。在英國有一個(gè)專門用鼻子檢查威士忌的機(jī)構(gòu)。他們共有六個(gè)人，對鑒嘗威 士忌都有經(jīng)驗(yàn)。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌，一個(gè)人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達(dá)到二百個(gè)。他們提出的意見，生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。 3、對酒品滋味的鑒別 人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺，是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很象一個(gè)小蒜頭，里面由味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味覺細(xì)胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進(jìn)入味蕾，刺激味覺細(xì)胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過味覺中樞的分析，各種味覺就產(chǎn)生了。 由于舌頭上味覺乳頭的分布不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激，沒有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺。舌前2／3的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后1／3 的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺都是復(fù)合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺。味蕾的數(shù)量隨著年齡的增長而變化。一般十個(gè)月的嬰兒味覺神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數(shù)量在45歲左右增長到頂點(diǎn)。到75歲以后，味蕾數(shù)量大為減少。 酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機(jī)酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產(chǎn)生感覺，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。