白酒如何腌制魚(yú)翅,如何做魚(yú)翅

1,如何做魚(yú)翅

桂花魚(yú)翅 【所屬菜系】全部 【特點(diǎn)】色澤黃白,柔軟鮮嫩,滋味芳香,清淡爽口。 【原料】主料水發(fā)魚(yú)翅針150克,雞蛋黃150克,火腿末30克。調(diào)料大油50克,料酒10克,鹽2克,味精2克,蔥姜油25克,毛姜水適量。 【制作過(guò)程】(1)把水發(fā)魚(yú)翅下入開(kāi)水鍋內(nèi),加適量的堿煮沸,后再用開(kāi)水氽兩次去掉腥味和堿性味,撈出來(lái)放在碗里。(2)再在魚(yú)翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛姜水、料酒、味精等,用筷子攪拌均勻。(3)把大油倒入炒勺內(nèi),燒熱后,將魚(yú)翅和調(diào)勻的雞蛋黃倒入,用中火燒片刻,用手勺攪拌,用手勺攪拌,炒至松散。(4)炒熟后滴入蔥姜油,盛放于盤(pán)內(nèi),在上面再撒上火腿末即成。 紙包魚(yú)翅 主料〗水發(fā)魚(yú)翅 蟹肉 〖輔料〗本雞 火腿 豬爪 豆芽 〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 蠔油 白胡椒粉 〖做法〗 1.先在鍋中放入魚(yú)翅和焯過(guò)水的本雞、火腿、豬爪等輔料,用慢火燉至魚(yú)翅綿軟,湯汁濃香后,將魚(yú)翅撈出,原湯過(guò)濾。 2.將魚(yú)翅重新入鍋,加入部分湯汁、蟹肉和調(diào)料,分成10份,用玻璃紙包扎好后,放入烤箱烤5分鐘。 3.在鍋中放入剩下的湯汁,加蠔油、酒、味精、白胡椒粉及少許鹽,燒開(kāi)后放入小盅內(nèi)成湯,并在盤(pán)中擺上烤好的魚(yú)翅和用水焯熟的豆芽。 〖特色〗綿糯味濃,造型雅致。

如何做魚(yú)翅

2,怎么泡發(fā)魚(yú)翅 如何泡發(fā)魚(yú)翅

1、將魚(yú)翅放入干凈的鍋中,加入清水,水要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅,浸泡24小時(shí)后撈出瀝干水分,浸泡的過(guò)程中要換兩次水,以去除魚(yú)翅身上的污物和雜質(zhì)。另外取一個(gè)干凈的鍋,加入足量的水和魚(yú)翅,用大火煮開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮4小時(shí)后關(guān)火冷卻。 2、在烹調(diào)前要把發(fā)好的魚(yú)翅用流動(dòng)的水不停沖洗,既可去掉其石灰味,還可使魚(yú)翅再次脹大,然后在鍋里加入2升水、蔥10g、姜10g、魚(yú)翅,小火蓋上蓋子煮5小時(shí)后關(guān)火,然后取出魚(yú)翅再次清洗干凈,去除翅針外的所有雜物并瀝干水分后,會(huì)發(fā)現(xiàn)此時(shí)的魚(yú)翅已變成了絲狀。 3、再將魚(yú)翅放入鍋內(nèi),加入適量清水、蔥、姜、少許白酒,大火煮開(kāi)后取出魚(yú)翅,再把煮鍋中的水換成淡鹽水,放進(jìn)魚(yú)翅再次用大火煮開(kāi),用淡鹽水煮過(guò)的魚(yú)翅會(huì)稍微回縮,撈出魚(yú)翅后,準(zhǔn)備一個(gè)蒸籠,上面鋪上屜布或荷葉,再往屜布上放魚(yú)翅,把蒸籠放進(jìn)蒸鍋中,中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止,最后再放入鍋中加足量的水,大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1小時(shí),關(guān)火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。

怎么泡發(fā)魚(yú)翅 如何泡發(fā)魚(yú)翅

3,怎樣泡發(fā)魚(yú)翅

蔥少量,放入旺火鍋內(nèi),再加清水(沒(méi)過(guò)魚(yú)翅)。 二、取去包,仍將魚(yú)翅放在原雞汁中。 特點(diǎn)、胡椒粉,再放入冷水鍋,加少許堿,雞油50克,放在雞汁湯內(nèi)燉爛(雞湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅),開(kāi)鍋后文火 煮1小時(shí)左右,當(dāng)用手揭得動(dòng)時(shí)出鍋,換水漂洗1~2次。 調(diào)料、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油。 制作關(guān)鍵、火腿絲,即可烹制。 干魚(yú)翅做菜 干燒魚(yú)翅,是川菜的一種基本的做法 一、將干魚(yú)翅加清水,放在小火上燜四小時(shí)撈起,擦去翅面上的沙,再浸入開(kāi)水,用文火燜四小時(shí),翅可發(fā)透,撈出拆去骨,金華火腿50克:軟糯滑爽,味鮮醇,濃厚綿長(zhǎng),成凈翅針,先用姜、蔥、紹酒。 (2)木瓜洗凈在橫面切一刀為蓋,將籽瓤挖空放入燉好的魚(yú)翅、蔥姜、酒、用文火燜透,將原湯倒掉,這樣連換連燜四五次,魚(yú)翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚(yú)翅包起,加醬油,姜,加高湯、胡椒粉等調(diào)味,最后下菱粉,燒到汁干時(shí),再滴少許雞油即好:鹽干魚(yú)翅泡發(fā) 先將魚(yú)翅放入開(kāi)水中浸泡,然后用刀把皮上的沙子刮凈、二湯煨燉除腥,再用上湯:翅漲發(fā)要去凈肉膜、脆骨及腥味,用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入味,北海魚(yú)翅片125克,水開(kāi)后離火。 木瓜燉魚(yú)翅 用料。 制法、香油、紹酒適量。待水涼后取出魚(yú)翅,脫去魚(yú)骨,蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可:木瓜1只約750克,將魚(yú)翅投入冷水鍋再加熱:(1)魚(yú)翅片用開(kāi)水浸發(fā)除清皮肉膜、脆骨、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用,調(diào)好味,上湯1000克
浸發(fā)魚(yú)翅(大的)方法 1:: 把魚(yú)翅浸在清水中約五小時(shí),用電飯煲煲半煲滾水,把魚(yú)翅連一個(gè)檸檬或橙一個(gè)放進(jìn)煲內(nèi)一同煲,以辟腥味,滾約二十分鐘后收火,開(kāi)保溫制,讓魚(yú)翅在電飯煲中 約三小時(shí),然后換清水浸二小時(shí),即發(fā)好可備用。如魚(yú)翅是細(xì)的, 水時(shí)間可相應(yīng)縮短至半小時(shí)。 浸發(fā)魚(yú)翅(大的)方法 2: 把魚(yú)翅浸在清水中約五小時(shí),用水煲煲半煲滾水,把魚(yú)翅放進(jìn)煲內(nèi)一同煲,以辟腥味,滾約二十分鐘后收火,不可揭起蓋,讓魚(yú)翅在煲中 至水凍,然后換清水浸三小時(shí),再重復(fù)上述 (煲- )過(guò)程一至二次,直至魚(yú)翅夠 ,換清水浸三小時(shí),即發(fā)好可備用(在最后一次煲時(shí)連姜、蔥或檸檬一個(gè)一同煲以辟腥味)。如魚(yú)翅是細(xì)的, 水時(shí)間可相應(yīng)縮短至半小時(shí)。

怎樣泡發(fā)魚(yú)翅

4,魚(yú)翅做法及泡發(fā)

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好!1、取一干凈無(wú)油的鍋,放進(jìn)魚(yú)翅和清水(水沒(méi)過(guò)魚(yú)翅即可),浸泡24小時(shí)后撈出瀝干水分。浸泡過(guò)程中要更換兩次水,以去除魚(yú)翅身上的雜質(zhì)和污物。 2、另取一干凈的鍋,加入魚(yú)翅和足量的水,大火煮開(kāi)后,轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮4小時(shí),關(guān)火冷卻。 3、取出冷卻后的魚(yú)翅,用清水浸洗以清除魚(yú)翅中的膠質(zhì)和泥沙,并再次沖洗干凈。 4、鍋里加入2升水、魚(yú)翅、蔥10g、姜10g,小火蓋上蓋子煮5小時(shí),關(guān)火。 5、取出魚(yú)翅再次清洗干凈,去除翅針外的所有雜物,瀝干水分,這時(shí)的魚(yú)翅已成為絲狀。 6、蒸籠中鋪上屜布或荷葉,再往屜布上放上魚(yú)翅,并把蒸籠放進(jìn)蒸鍋中,中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。 7、另取一鍋,加入魚(yú)翅和足量的水,大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1小時(shí),關(guān)火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。 更多5條 

5,怎樣做魚(yú)翅

干魚(yú)翅泡發(fā) 先將魚(yú)翅放入開(kāi)水中浸泡,然后用刀把皮上的沙子刮凈,將魚(yú)翅投入冷水鍋再加熱,水開(kāi)后離火。待水涼后取出魚(yú)翅,脫去魚(yú)骨,再放入冷水鍋,加少許堿,開(kāi)鍋后文火 煮1小時(shí)左右,當(dāng)用手揭得動(dòng)時(shí)出鍋,換水漂洗1~2次,即可烹制。 干魚(yú)翅做菜 干燒魚(yú)翅,是川菜的一種基本的做法 一、將干魚(yú)翅加清水,放在小火上燜四小時(shí)撈起,擦去翅面上的沙,再浸入開(kāi)水,用文火燜四小時(shí),翅可發(fā)透,撈出拆去骨,放入旺火鍋內(nèi),再加清水(沒(méi)過(guò)魚(yú)翅)、蔥姜、酒、用文火燜透,將原湯倒掉,這樣連換連燜四五次,魚(yú)翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚(yú)翅包起,放在雞汁湯內(nèi)燉爛(雞湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅)。 二、取去包,仍將魚(yú)翅放在原雞汁中,加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味,最后下菱粉,燒到汁干時(shí),再滴少許雞油即好。
美味魚(yú)翅羹 原料: 水發(fā)魚(yú)翅50克,蝦仁150克,金針菇(或銀針,即豆芽)25克,竹筍l/2支,香菇3朵,烏醋1小匙,胡椒粉、糖、生粉各少許。 制作流程: 1.將蝦仁、魚(yú)翅洗凈,竹筍去殼切絲,香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉,用滾水略燙撈起備用。 2.燒熱油鍋,爆香香菇,然后把金針菇、竹筍加入后,再放2杯清水煮滾,加入魚(yú)翅,再煮滾。 3.依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精于鍋內(nèi),用生粉水勾芡,最后灑上胡椒粉即可。 清燉魚(yú)翅 配 料: 水發(fā)魚(yú)翅500克,光老母雞1只,火腿300克,料酒300克,蔥姜少許。 操 作: ①將魚(yú)翅放入肉湯內(nèi)略煮,除去海咸味。把雞去頭去腳,洗凈,一開(kāi)兩片?;鹜认磧魹V干。 ②用瓷質(zhì)一品鍋,將魚(yú)翅放入鍋底,用1/2只雞蓋在魚(yú)翅上,再將火腿放在雞面,加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?,隔水蒸約5、6小時(shí),至魚(yú)翅酥爛時(shí),除去蔥、姜、火腿、雞,只留魚(yú)翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋,用小火燉汁(約一大碗即可),除去雞肉不要,把湯撇清,倒入裝魚(yú)翅的一品鍋內(nèi)。 ④另外炒一小碟綠豆牙萊,與魚(yú)翅同時(shí)食用即可。 荷花魚(yú)翅 荷花魚(yú)翅烹調(diào)類(lèi)別:炒菜系:魯菜 食材類(lèi)別:海鮮味道:咸鮮 適宜季節(jié):無(wú)關(guān) 色香味: 造型美觀,魚(yú)翅軟爛,“荷花”細(xì)嫩,湯鮮味美; 主料:水發(fā)魚(yú)翅200克 輔料: 雞茸30克,水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克;雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克,菠菜汁10克、蔥、姜各10克; 制作: 1)將雞茸放入碗內(nèi),加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽,拌勻成雞料子; 2)選湯匙12把(大號(hào)6把,中號(hào)6把)調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油,再抹上雞料子,至平為止,湯匙頂端撒上火腿末,成蓮花瓣形; 3)將剩氽雞料子加入菠菜汁,呈綠色,取酒盅一個(gè),內(nèi)抹油,再抹上綠色雞料子,用海米均勻地插入,做成蓮蓬,將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘,熟后取出; 4)鍋內(nèi)加入清水燒沸,將軟雞蛋用細(xì)針扎一小眼; 5)將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi),成雞蛋黃絲,待漂起后撈出,雞蛋糕修成圓形,成一個(gè)蛋糕托,放入魚(yú)盤(pán)的一端,把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出,放在蛋糕托上拼成荷花狀,把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周?chē)缮忢殻?6)將魚(yú)盤(pán)放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出,將魚(yú)翅放于碗內(nèi),加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯,入籠蒸爛取出,去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用; 7)炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時(shí),放蔥段、姜片稍炸撈出,再放醬油、紹酒、清湯,精鹽、魚(yú)翅,用微火煨炆至湯汁將小時(shí),放濕淀粉勾芡,淋蔥油,推入魚(yú)盤(pán)一端;湯鍋內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽,燒沸后放濕淀粉勾芡,淋雞油澆在荷花上即成 紅扒魚(yú)翅 水發(fā)魚(yú)翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 將魚(yú)翅用開(kāi)水氽一遍,撈出用清水洗凈;整齊地碼在竹箅上呈扇面狀,再蓋上一個(gè)箅子,放入炒鍋內(nèi),將母雞,豬肘肉剁成大塊,下鍋用開(kāi)水氽過(guò),撈出洗凈,火腿洗凈與母雞肉,豬肘肉同放鍋內(nèi),加入清水,以浸過(guò)原料為宜,加姜片、蔥段,用中火燒熱,撇去浮沫,移至微火上燜2一3小時(shí),將魚(yú)翅取出。炒鍋內(nèi)放上花生油。用中火燒至七成熱(約175℃),加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚(yú)翅燒沸,撇凈浮沫,用小火煨10分鐘,用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋,盛入盤(pán)中即可。 魚(yú)翅涼拌燒 [原料/調(diào)料] 魚(yú)翅 4兩 姜片 3片 蔥 2支 小黃瓜 2條 牛蒡絲 1/4杯 鹽 3小匙 魚(yú)露 1/3大匙 糖 1/3大匙 香油 1/3大匙 白胡椒粉 2小匙 [制作流程] (1)將魚(yú)翅洗凈,用清水浸泡約4小時(shí)使之軟化,再次換水加入材料(2)煮沸,然后改小火熬煮約1~1.5小時(shí),即可熄火撈除姜片及蔥,待其自然冷卻后,再將魚(yú)翅取出以清水沖洗瀝干備用。 (2)小黃瓜洗凈后再以冷開(kāi)水沖洗一遍并瀝干水份,切成薄圓片備用,牛蒡絲以水氽燙至熟,撈起瀝干備用。 (3)將所有調(diào)味料與魚(yú)翅、小黃瓜片與牛蒡絲一起拌勻,腌漬約半小時(shí)即可食用,加蓋冷藏冰涼后風(fēng)味更佳。

6,魚(yú)翅的泡發(fā)方法是怎么樣的

方法/步驟1:首先,取一干凈無(wú)油的鍋,放進(jìn)魚(yú)翅和清水(水沒(méi)過(guò)魚(yú)翅即可),浸泡24小時(shí)后撈出瀝干水分。浸泡過(guò)程中要更換兩次水,以去除魚(yú)翅身上的雜質(zhì)和污物。方法/步驟2:然后,另取一干凈的鍋,加入魚(yú)翅和足量的水,大火煮開(kāi)后,轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮4小時(shí),關(guān)火冷卻。烹調(diào)前還要把發(fā)好的魚(yú)翅用流動(dòng)的水不停沖洗,這樣既可去掉其石灰味,而且魚(yú)翅還會(huì)再次脹大。方法/步驟3:然后,取出冷卻后的魚(yú)翅,用清水浸洗以清除魚(yú)翅中的膠質(zhì)和泥沙,并再次沖洗干凈。鍋里加入2升水、魚(yú)翅、蔥10g、姜10g,小火蓋上蓋子煮5小時(shí),關(guān)火。方法/步驟4:然后,取出魚(yú)翅再次清洗干凈,去除翅針外的所有雜物,瀝干水分,這時(shí)的魚(yú)翅已成為絲狀。再往鍋里加入適量清水、蔥、姜、少許白酒、魚(yú)翅,大火煮開(kāi)后,取出魚(yú)翅,再把煮鍋中的水換成淡鹽水,放進(jìn)魚(yú)翅再次大火煮開(kāi),即可隨意調(diào)味(用淡鹽水煮過(guò)的魚(yú)翅會(huì)稍微回縮)。方法/步驟5:然后,蒸籠中鋪上屜布或荷葉,再往屜布上放上魚(yú)翅,并把蒸籠放進(jìn)蒸鍋中,中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。方法/步驟6:最后,另取一鍋,加入魚(yú)翅和足量的水,大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1小時(shí),關(guān)火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。擴(kuò)展資料:新華社香港2020年5月6日電 香港海關(guān)日前破獲兩起走私受管制干魚(yú)翅案件,各檢獲約13噸干魚(yú)翅,打破以往同類(lèi)單一案件的紀(jì)錄,估計(jì)有3萬(wàn)余條屬于瀕危物種的鯊魚(yú)被捕殺。 香港海關(guān)6日通報(bào),先后于4月28日和5月4日在葵涌海關(guān)大樓驗(yàn)貨場(chǎng)偵破這兩起案件。工作人員在查驗(yàn)兩個(gè)從厄瓜多爾抵港的貨柜時(shí),分別檢獲涉案干魚(yú)翅,兩批干魚(yú)翅當(dāng)時(shí)均混雜于其他不受管制的干魚(yú)翅中。 香港特區(qū)政府漁農(nóng)自然護(hù)理署表示,檢獲的干魚(yú)翅來(lái)自長(zhǎng)尾鯊及鐮狀真鯊這兩個(gè)瀕危野生物種,涉及約31000條長(zhǎng)尾鯊和7500條鐮狀真鯊。 據(jù)介紹,兩宗案件仍在調(diào)查中,海關(guān)已拘捕一名57歲的涉案男子。 根據(jù)香港《保護(hù)瀕危動(dòng)植物物種條例》,任何人非法進(jìn)出口瀕危物種,一經(jīng)定罪,最高可被判罰款1000萬(wàn)港元及監(jiān)禁10年。參考資料來(lái)源:人民網(wǎng)-香港海關(guān)破獲大宗走私受管制干魚(yú)翅案

7,魚(yú)翅怎么做

黃燜魚(yú)翅 菜品分類(lèi):譚家菜 制作原料:水發(fā)黃肉翅,鴨子,老母雞,干貝,熟火腿,精鹽,白糖,紹酒,蔥段,姜塊。 制作方法:用涼水和熱水反復(fù)泡,煮,刮,剔黃肉翅,將魚(yú)翅泡透發(fā)透,剔凈表面的細(xì)沙和殘存的爛肉,硬骨,洗凈直至毫無(wú)腥味,并要保持翅形的完整,在鍋里先架放四根竹筷,再放上竹箅子,將水發(fā)好的魚(yú)翅放在上面,魚(yú)翅上再放一個(gè)竹箅子,將開(kāi)膛洗凈的整雞,整鴨及干貝,金華火腿等料放在其上,加入清水,先在旺火上燒沸,再在微火上燉3-4小時(shí),取出鴨子,再加入少許開(kāi)水繼續(xù)燉2-3小時(shí),以燉爛魚(yú)翅為度,然后取出雞炒鍋置旺火上燒熱,放入魚(yú)翅,火腿末和少許原湯,燒開(kāi)后加入料酒,白糖,精鹽,煮15分鐘后盛入盤(pán)中,淋入原汁即成。 菜品特點(diǎn):魚(yú)翅軟爛味厚,金黃透亮,汁濃糯滑,濃鮮不膩。
魚(yú)翅 分 好幾種吧。。我就知道2種 干的 和鮮的 要是干的要用水先泡。。。還需要把外面的沙刮掉。。 然后需要蒸 大概 2 5個(gè)小時(shí)左右八。。。蒸的時(shí)候需要放姜汁 蒸好需要把臟東西挑出來(lái)。。在用凈誰(shuí)沖 這就是熟的了 之后在熱一下 澆上鮑汁 就可以享用了
桂花魚(yú)翅 【所屬菜系】全部 【特點(diǎn)】色澤黃白,柔軟鮮嫩,滋味芳香,清淡爽口。 【原料】主料水發(fā)魚(yú)翅針150克,雞蛋黃150克,火腿末30克。調(diào)料大油50克,料酒10克,鹽2克,味精2克,蔥姜油25克,毛姜水適量。 【制作過(guò)程】(1)把水發(fā)魚(yú)翅下入開(kāi)水鍋內(nèi),加適量的堿煮沸,后再用開(kāi)水氽兩次去掉腥味和堿性味,撈出來(lái)放在碗里。(2)再在魚(yú)翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛姜水、料酒、味精等,用筷子攪拌均勻。(3)把大油倒入炒勺內(nèi),燒熱后,將魚(yú)翅和調(diào)勻的雞蛋黃倒入,用中火燒片刻,用手勺攪拌,用手勺攪拌,炒至松散。(4)炒熟后滴入蔥姜油,盛放于盤(pán)內(nèi),在上面再撒上火腿末即成。 紙包魚(yú)翅 主料〗水發(fā)魚(yú)翅 蟹肉 〖輔料〗本雞 火腿 豬爪 豆芽 〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 蠔油 白胡椒粉 〖做法〗 1.先在鍋中放入魚(yú)翅和焯過(guò)水的本雞、火腿、豬爪等輔料,用慢火燉至魚(yú)翅綿軟,湯汁濃香后,將魚(yú)翅撈出,原湯過(guò)濾。 2.將魚(yú)翅重新入鍋,加入部分湯汁、蟹肉和調(diào)料,分成10份,用玻璃紙包扎好后,放入烤箱烤5分鐘。 3.在鍋中放入剩下的湯汁,加蠔油、酒、味精、白胡椒粉及少許鹽,燒開(kāi)后放入小盅內(nèi)成湯,并在盤(pán)中擺上烤好的魚(yú)翅和用水焯熟的豆芽。 〖特色〗綿糯味濃,造型雅致
這個(gè)原料太貴了,自己還是不要做的好!要吃的話還是去飯店!
先講如何發(fā)制魚(yú)翅: 煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅。方法是煲煨發(fā)制方法用清水將魚(yú)翅上的毛灰清洗干凈,剪去翅邊,放入40℃的溫水中浸泡,然后每隔8小時(shí)左右換一次溫水,一直浸泡24~30小時(shí),至魚(yú)翅吸足水份時(shí)才撈出。將魚(yú)翅放在一片竹笆上,上面再蓋上一片竹笆,然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起,以便其將魚(yú)翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水,放入夾好的魚(yú)翅,上火燒沸后,轉(zhuǎn)用文火煲煨5~6小時(shí),至魚(yú)翅骨離肉軟時(shí),撈出用清水沖冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗凈魚(yú)翅的腥味。在漂洗時(shí),把魚(yú)翅中的脆骨輕輕拔凈,反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚(yú)翅上的肉巾和殘?jiān)从们逅疀_洗凈,則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣,魚(yú)翅就算發(fā)制好了。 注意:切勿把魚(yú)翅挑散,相反,還應(yīng)保持魚(yú)翅的整齊。其中的技術(shù)關(guān)鍵是1、注意選料,不管用什么等級(jí)的魚(yú)翅,都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅。2、浸泡時(shí),一定要勤換溫水,最少也要換3次,以免因水臭導(dǎo)致魚(yú)翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋,二是避免魚(yú)翅變形、散爛。4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗(yàn)是:老硬魚(yú)翅一般煲煨5~6小時(shí);軟嫩魚(yú)翅一般煲煨4~5小時(shí)。煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng),若太長(zhǎng),魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時(shí),應(yīng)采用小火煲煨的方法,不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi),翅面變腐,沙?;爝M(jìn)翅肉內(nèi),不易刮皮去沙。另外,發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi),以便分別進(jìn)行發(fā)制,否則,小而嫩的魚(yú)翅已爛,老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì),遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成硫化鐵等,使魚(yú)翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn),影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí),建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚(yú)翅時(shí),或魚(yú)翅發(fā)好后,均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì),否則會(huì)引起魚(yú)翅肉體表皮溶化,影響成菜的質(zhì)量。8、魚(yú)翅煲煨好后,在去肉和骨渣時(shí),要用竹簽輕輕撥挑,盡量保持魚(yú)翅的整齊,以免影響成菜的美觀。9、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂凈腥味。 一般鑒別魚(yú)翅的真?zhèn)斡腥齻€(gè)方法 一、 偽翅不耐火,雖成粗針狀,但過(guò)火即?,一咬即斷;而真翅爽口且有彈性。二、 偽翅散條放在桌上,用手指搓,有米飯狀物落下;而真翅有彈性纖維。三、 偽翅用手拉,易斷;而真翅需用力才斷。偽翅翅針浸水后,特別晶瑩通透。 制作方法有很多種,參閱以下網(wǎng)址,這里就不贅述了:

8,魚(yú)翅的制作方法

用料:干魚(yú)翅(500克)、雞湯(適量)、豬油(125克)、濕菱粉(32. 5克)、味精(4克)、白糖(3克)、蔥花(7.5克)、姜(7.5克)、黃酒(7. 5克)、雞油(7.5克)、醬油(4克)、精鹽(4克)、胡椒粉(少許)制法:一、將干魚(yú)翅加清水,放在小火上燜四小時(shí)撈起,擦去翅面上的沙,再浸入開(kāi)水,用文火燜四小時(shí),翅可發(fā)透,撈出拆去骨,放入旺火鍋內(nèi),再加清水(沒(méi)過(guò)魚(yú)翅)、蔥姜、酒、用文火燜透,將原湯倒掉,這樣連換連燜四五次,魚(yú)翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚(yú)翅包起,放在雞汁湯內(nèi)燉爛(雞湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅)。二、取去包,仍將魚(yú)翅放在原雞汁中,加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味,最后下菱粉,燒到汁干時(shí),再滴少許雞油即好。味鮮脆,頗名貴,一向列為珍饈之一。砂鍋魚(yú)翅原料:水發(fā)魚(yú)翅500克、火腿25克、水發(fā)玉蘭片20克、水發(fā)香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克做法:火腿、玉蘭片切片,香菇撕小塊。魚(yú)翅放涼水中用微火燒開(kāi)撈入碗中。砂鍋內(nèi)油8成熱時(shí)下蔥絲、姜末,再放雞湯及調(diào)料,燒開(kāi)后倒入盛魚(yú)翅的碗中,用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、姜末嗆鍋,放清湯、調(diào)料和魚(yú)翅,燒開(kāi)后 倒入砂鍋,移微火燉20分鐘,放油菜心上即可。砂 鍋 魚(yú) 翅原 料水 發(fā) 魚(yú) 翅 500 克 火 腿 25 克水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克制 法1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 , 香 菇 撕 小 塊 。2、魚(yú) 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開(kāi) 撈 入 碗 中 。3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 、 姜 末 , 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 , 燒 開(kāi) 后 倒 入 盛 魚(yú) 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 , 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚(yú) 翅 , 燒 開(kāi) 后 倒 入 砂 鍋 , 移 微 火 燉 20 分 鐘 , 放 油 菜 心 上 即 可 。玫瑰花魚(yú)翅炒蛋雞蛋6個(gè),發(fā)好的魚(yú)翅100克,玫瑰花5朵,黃瓜2根,西紅柿3個(gè),鹽8克,大油20克,白胡椒粉5克,蔥花10克。、雞蛋打入碗中攪好,玫瑰花洗凈,放入雞蛋中,加入鹽、白胡椒粉。2、魚(yú)翅用手撕開(kāi),放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油,燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黃瓜,西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚(yú)翅配方:紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚(yú)翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克制作:1.把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈,裝入蒸杯內(nèi),加水50毫升,上籠蒸1小時(shí),取出,去渣,留藥液待用。2.魚(yú)翅發(fā)透,撕成絲狀?;鹜惹衅?,菜膽洗凈,切4厘米長(zhǎng)的段,姜拍松,蔥切段。3.把藥汁液、魚(yú)翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi),再加入雞湯100毫升。4.把蒸杯置蒸籠內(nèi),用武火大氣蒸30分鐘即成。食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或單服紅燒魚(yú)翅主料:水發(fā)魚(yú)翅1000克、水發(fā)蹄筋200克,水粉芡15克調(diào)料:鹽10克,料酒10克,醬油5克,味精1.5克,大油125克,白湯300克1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批,蹄筋片開(kāi),用刀斬透切成佛手狀,分別在開(kāi)湯中殺一下,瀝去水分。2、鍋放旺火上,添入大油50克,油熱,添入白湯,放入蹄筋,稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗內(nèi)。3、將鍋刷凈,再放旺火上,添入大油75克,油熱,添入白湯,下入魚(yú)翅,將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入,湯沸,勾入流水芡,待汁收濃,盛在燒好的蹄筋上?,?柱 魚(yú) 翅原 料水發(fā)魚(yú)翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量制 法魚(yú)翅用開(kāi)水焯一下?lián)瞥觯儆秒u湯入味,然后取出裝入碗內(nèi), 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊, 潷出原汁, 翻扣在盤(pán)中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃,碼在魚(yú)翅周?chē)瓰V去雜質(zhì)燒開(kāi),勾薄欠淋在魚(yú)翅上即成。魚(yú)翅老雞鍋主 料: 老母雞1只,魚(yú)翅干150克,豬腳1只,豬皮500克,火腿絲100克。配 料: 鹽10克,豉油、麻油各10毫升,雞油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、蔥各15克。做 法: 1.魚(yú)翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒,魚(yú)翅氽過(guò),瀝干后,裝入紗袋并扎緊。 2.母雞宰洗干凈,除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊,與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3.用竹品墊鍋底,放下老母雞、豬皮、豬腳、魚(yú)翅、生姜、香菜頭段,加入適量沸水,用文火煲5~6個(gè)小時(shí),至魚(yú)翅熟軟為止。 4.將魚(yú)翅撈起,除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后,放入魚(yú)翅,加入鹽、豉油和雞油,并用淀粉勾芡,使湯汁變濃。 5.調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜,即可進(jìn)食。黃燜魚(yú)翅配料:水發(fā)黃魚(yú)翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克制作方法:1. 將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。2. 將干貝用溫水泡開(kāi)后,用小刀去掉邊上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加適量的水,上籠蒸透,取出待用。3. 將火腿肉5克切成細(xì)末,待用;將火腿肉45克切成薄片,待用。4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡,由背部劈開(kāi),掏出內(nèi)臟,用水洗凈血污,待用。5. 將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi),將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子,然后壓在魚(yú)翅上面,將蔥段姜片也放在鍋內(nèi),注入清水,用大火燒開(kāi)后,潷掉水,去掉蔥段姜片,以去掉血腥味。6. 注入鍋內(nèi)4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝,用大火煮15分鐘,撇盡沫子,再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火,先將雞、鴨、火腿、干貝挑出,揀凈雞、鴨碎渣,取出魚(yú)翅(連同竹箅子)。

9,魚(yú)翅的烹飪方法

魚(yú)翅撈飯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:精品主食 魚(yú)翅撈飯的制作材料: 主料:泰國(guó)米,水發(fā)魚(yú)翅,銀芽,熟火腿,瑤柱各適量。調(diào)料:濃雞湯,鹽,味精,色拉油各適量。教您魚(yú)翅撈飯?jiān)趺醋?,如何做魚(yú)翅撈飯才好吃 1.泰國(guó)米淘洗,蒸熟;水發(fā)魚(yú)翅蒸熟,瑤柱蒸香,搓成絲,下油鍋炸脆。 2.熟火腿切絲;銀芽焯水;濃雞湯加鹽、味精調(diào)好味。 3.米飯墊底,放上銀芽、熟火腿,蓋上魚(yú)翅,澆上濃雞湯,撒上瑤柱絲。 魚(yú)翅撈飯的制作要訣: 米飯蒸熟后要略軟于炒飯的米。 蟹肉魚(yú)翅羹的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:美味粥湯 蟹肉魚(yú)翅羹的制作材料: 主料:膏蟹600克,水發(fā)魚(yú)翅,火腿,雞柳肉各適量。調(diào)料:(1)蔥,姜,黃酒各適量。(2)色拉油,高湯,鹽,味精,姜絲,水淀粉各適量。教您蟹肉魚(yú)翅羹怎么做,如何做蟹肉魚(yú)翅羹才好吃 1.膏蟹加蔥、姜、黃酒蒸熟,拆肉成絲,留蟹黃。 2.火腿、雞柳肉切絲。 3.原料入鍋,加入調(diào)料(2),調(diào)味制羹。 蟹肉魚(yú)翅羹的制作要訣: 先將魚(yú)翅、蟹肉、雞絲加高湯文火熬制,再加火腿、蟹黃燒開(kāi)勾芡。 三絲魚(yú)翅羹的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:美味粥湯 工藝:燒三絲魚(yú)翅羹的制作材料: 主料:草魚(yú)肉50克,筍塊50克,散魚(yú)翅100克,火腿,香菜各適量。調(diào)料:高湯,鹽,味精,雞精,胡椒粉,水淀粉各適量。教您三絲魚(yú)翅羹怎么做,如何做三絲魚(yú)翅羹才好吃 1.草魚(yú)肉打片成絲,火腿蒸爛打片切絲,筍塊切絲。 2.鍋中放入高湯、原料(香菜除外),調(diào)味,燒開(kāi),勾芡后撒上香菜即可。 桂花炒魚(yú)翅的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:家常菜譜 工藝:炒桂花炒魚(yú)翅的制作材料: 主料:水發(fā)?;⒊?00克,蟹柳2塊,雞蛋黃4個(gè),碎瑤柱,銀芽,蔥花各適量。調(diào)料:(1)鹽,味精,黃酒,胡椒粉,水淀粉,色拉油各適量。(2)鹽,味精,白糖,香油,胡椒粉,色拉油各適量。教您桂花炒魚(yú)翅怎么做,如何做桂花炒魚(yú)翅才好吃 1.水發(fā)?;⒊嵴糗?,沖涼,瀝干;蟹柳撕成絲;銀芽焯水。 2.雞蛋黃調(diào)勻,加調(diào)料(1)炒熟,切成碎末。 3.碎瑤柱蒸發(fā),撕成絲,油炸至金黃色。 4.原料加調(diào)料(2)一起炒制入味。 桂花炒魚(yú)翅的制作要訣: 銀芽可在炒制最后再放入,以免出水。
砂 鍋 魚(yú) 翅原 料水 發(fā) 魚(yú) 翅 500 克 火 腿 25 克水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克制 法1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 , 香 菇 撕 小 塊 。2、魚(yú) 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開(kāi) 撈 入 碗 中 。3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 、 姜 末 , 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 , 燒 開(kāi) 后 倒 入 盛 魚(yú) 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 , 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚(yú) 翅 , 燒 開(kāi) 后 倒 入 砂 鍋 , 移 微 火 燉 20 分 鐘 , 放 油 菜 心 上 即 可 。玫瑰花魚(yú)翅炒蛋雞蛋6個(gè),發(fā)好的魚(yú)翅100克,玫瑰花5朵,黃瓜2根,西紅柿3個(gè),鹽8克,大油20克,白胡椒粉5克,蔥花10克。、雞蛋打入碗中攪好,玫瑰花洗凈,放入雞蛋中,加入鹽、白胡椒粉。2、魚(yú)翅用手撕開(kāi),放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油,燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黃瓜,西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚(yú)翅配方:紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚(yú)翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克制作:1.把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈,裝入蒸杯內(nèi),加水50毫升,上籠蒸1小時(shí),取出,去渣,留藥液待用。2.魚(yú)翅發(fā)透,撕成絲狀?;鹜惹衅?,菜膽洗凈,切4厘米長(zhǎng)的段,姜拍松,蔥切段。3.把藥汁液、魚(yú)翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi),再加入雞湯100毫升。4.把蒸杯置蒸籠內(nèi),用武火大氣蒸30分鐘即成。食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或單服紅燒魚(yú)翅主料:水發(fā)魚(yú)翅1000克、水發(fā)蹄筋200克,水粉芡15克調(diào)料:鹽10克,料酒10克,醬油5克,味精1.5克,大油125克,白湯300克1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批,蹄筋片開(kāi),用刀斬透切成佛手狀,分別在開(kāi)湯中殺一下,瀝去水分。2、鍋放旺火上,添入大油50克,油熱,添入白湯,放入蹄筋,稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗內(nèi)。3、將鍋刷凈,再放旺火上,添入大油75克,油熱,添入白湯,下入魚(yú)翅,將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入,湯沸,勾入流水芡,待汁收濃,盛在燒好的蹄筋上?,?柱 魚(yú) 翅原 料水發(fā)魚(yú)翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量制 法魚(yú)翅用開(kāi)水焯一下?lián)瞥?,再用雞湯入味,然后取出裝入碗內(nèi), 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊, 潷出原汁, 翻扣在盤(pán)中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃,碼在魚(yú)翅周?chē)?,原汁濾去雜質(zhì)燒開(kāi),勾薄欠淋在魚(yú)翅上即成。椰盅燉鮑翅掌珠竹蓀翅天麻雞煲魚(yú)翅蟹斗魚(yú)翅魚(yú)茸魚(yú)翅水晶魚(yú)翅魚(yú)翅老雞鍋主 料: 老母雞1只,魚(yú)翅干150克,豬腳1只,豬皮500克,火腿絲100克。配 料: 鹽10克,豉油、麻油各10毫升,雞油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、蔥各15克。做 法: 1.魚(yú)翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒,魚(yú)翅氽過(guò),瀝干后,裝入紗袋并扎緊。 2.母雞宰洗干凈,除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊,與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3.用竹品墊鍋底,放下老母雞、豬皮、豬腳、魚(yú)翅、生姜、香菜頭段,加入適量沸水,用文火煲5~6個(gè)小時(shí),至魚(yú)翅熟軟為止。 4.將魚(yú)翅撈起,除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后,放入魚(yú)翅,加入鹽、豉油和雞油,并用淀粉勾芡,使湯汁變濃。 5.調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜,即可進(jìn)食。黃燜魚(yú)翅配料:水發(fā)黃魚(yú)翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克制作方法:1. 將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。2. 將干貝用溫水泡開(kāi)后,用小刀去掉邊上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加適量的水,上籠蒸透,取出待用。3. 將火腿肉5克切成細(xì)末,待用;將火腿肉45克切成薄片,待用。4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡,由背部劈開(kāi),掏出內(nèi)臟,用水洗凈血污,待用。5. 將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi),將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子,然后壓在魚(yú)翅上面,將蔥段姜片也放在鍋內(nèi),注入清水,用大火燒開(kāi)后,潷掉水,去掉蔥段姜片,以去掉血腥味。6. 注入鍋內(nèi)4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝,用大火煮15分鐘,撇盡沫子,再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火,先將雞、鴨、火腿、干貝挑出,揀凈雞、鴨碎渣,取出魚(yú)翅(連同竹箅子)。7. 將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內(nèi),燒熱,再把魚(yú)翅(連同竹箅子)放入煸鍋,煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯,用火煮開(kāi),放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘,使其入味后,取出放在平盤(pán)里,將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi);將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉,收成濃汁。這時(shí),將濃法澆在魚(yú)翅上面,撒上火腿末,即成。注意:1. 選整只黃魚(yú)翅,即呂宋翅。2. 反復(fù)出水水腥味。3. 用小火燜煮,一般6至7小時(shí)。一是入味,二是魚(yú)翅軟爛不散。4. 水要一次加足,中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng),最后調(diào)味--------------干燒魚(yú)翅用料:干魚(yú)翅(500克)、雞湯(適量)、豬油(125克)、濕菱粉(32. 5克)、味精(4克)、白糖(3克)、蔥花(7.5克)、姜(7.5克)、黃酒(7. 5克)、雞油(7.5克)、醬油(4克)、精鹽(4克)、胡椒粉(少許)制法:一、將干魚(yú)翅加清水,放在小火上燜四小時(shí)撈起,擦去翅面上的沙,再浸入開(kāi)水,用文火燜四小時(shí),翅可發(fā)透,撈出拆去骨,放入旺火鍋內(nèi),再加清水(沒(méi)過(guò)魚(yú)翅)、蔥姜、酒、用文火燜透,將原湯倒掉,這樣連換連燜四五次,魚(yú)翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚(yú)翅包起,放在雞汁湯內(nèi)燉爛(雞湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅)。二、取去包,仍將魚(yú)翅放在原雞汁中,加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味,最后下菱粉,燒到汁干時(shí),再滴少許雞油即好。味鮮脆,頗名貴,一向列為珍饈之一。----------砂鍋魚(yú)翅原料: 水發(fā)魚(yú)翅500克、火腿25克、水發(fā)玉蘭片20克、水發(fā)香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克做法: 火腿、玉蘭片切片,香菇撕小塊。魚(yú)翅放涼水中用微火燒開(kāi)撈入碗中。砂鍋內(nèi)油8成熱時(shí)下蔥絲、姜末,再放雞湯及調(diào)料,燒開(kāi)后倒入盛魚(yú)翅的碗中,用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、姜末嗆鍋,放清湯、調(diào)料和魚(yú)翅,燒開(kāi)后 倒入砂鍋,移微火燉20分鐘,放油菜心上即可。

10,魚(yú)翅怎么制作 怎么發(fā)

魚(yú)翅為古代八珍之一,現(xiàn)在全球每年捕殺一億條鯊魚(yú),鯊魚(yú)繁殖緩慢。如果繼續(xù)大量捕殺下去,只會(huì)使鯊魚(yú)絕種,破壞海洋生態(tài)鏈。而且鯊魚(yú)身處海洋生物鏈頂層,生平吃了很多其他魚(yú)類(lèi),體內(nèi)積聚不少水銀和重金屬,故魚(yú)翅含水銀,不宜多吃?! “l(fā)魚(yú)翅時(shí),應(yīng)先將大小老嫩分開(kāi),以便分別掌握火候,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚(yú)翅一般翅針粗,質(zhì)粘糯,質(zhì)量高,但因翅板大,皮蒼老、沙粒很難褪出。因此,發(fā)時(shí)先將魚(yú)翅薄邊剪去,防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi);然后用冷水泡10~12小時(shí),使其回軟,再放入開(kāi)水鍋中煮1小時(shí),然后用開(kāi)水燜至沙粒大部分鼓起時(shí),用刮刀邊刮邊洗,去凈沙粒,如未除凈可用開(kāi)水再燙一次?! 〗又瑢Ⅳ~(yú)翅按老硬、軟嫩分開(kāi),分別裝入竹籃內(nèi),加蓋放入鍋內(nèi)燜,這樣可避免翻滾的開(kāi)水將魚(yú)翅擊碎。老硬的燜5~6小時(shí),軟嫩的燜4~5小時(shí)。燜透后,稍涼即出骨再燜1~2小時(shí)。燜的過(guò)程中要注意檢查,至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味,備用。小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除,宜少煮多燜,先剪去翅邊.放入蓋內(nèi)用開(kāi)水泡。水溫降低后,換開(kāi)水再泡,直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去,軟硬分開(kāi)。  分別裝竹籃,入鍋內(nèi)燜3~4小時(shí),稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查,內(nèi)外全部燜透,始可取出洗凈、備用,發(fā)好的魚(yú)翅忌用鐵器盛裝,否則會(huì)因化學(xué)變化而使魚(yú)翅出現(xiàn)黃斑,影響質(zhì)量。發(fā)好的魚(yú)翅也不宜在水中浸漂過(guò)久,以免發(fā)臭變質(zhì)?! ∽⒁猓?、注意選料,不管用什么等級(jí)的魚(yú)翅,都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅。2、浸泡時(shí),一定要勤換溫水,最少也要換3次,以免因水臭導(dǎo)致魚(yú)翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋,二是避免魚(yú)翅變形、散爛。4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。老硬魚(yú)翅一般煲煨5~6小時(shí);軟嫩魚(yú)翅一般煲煨4~5小時(shí)。煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng),若太長(zhǎng),魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時(shí),應(yīng)采用小火煲煨的方法,不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi),翅面變腐,沙粒混進(jìn)翅肉內(nèi),不易刮皮去沙?! ×硗?,發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi),以便分別進(jìn)行發(fā)制,否則,小而嫩的魚(yú)翅已爛,老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì),遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成硫化鐵等,使魚(yú)翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn),影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí),建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚(yú)翅時(shí),或魚(yú)翅發(fā)好后,均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì),否則會(huì)引起魚(yú)翅肉體表皮溶化,影響成菜的質(zhì)量。8、魚(yú)翅煲煨好后,在去肉和骨渣時(shí),要用竹簽輕輕撥挑,盡量保持魚(yú)翅的整齊,以免影響成菜的美觀。9、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂凈腥味。  魯式紅扒魚(yú)翅的做法  菜系:魯菜;功效:補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜;工藝:扒。魯式紅扒魚(yú)翅的特色湯汁淺紅發(fā)亮,魚(yú)翅糯滑,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富?! ≈谱鞑牧希骸 ≈髁希呼~(yú)翅(干)300克  輔料:淀粉(蠶豆)25克,  調(diào)料:大蔥100克,醬油20克,姜100克,鹽5克,雞油2克,黃酒4克,花生油50克,味精4克  做法:  1. 將水發(fā)魚(yú)翅用開(kāi)水汆二遍,撈出用清水漂洗凈,整齊地碼在竹箅上呈扇面狀,再蓋上一個(gè)箅子,放入炒鍋內(nèi);  2. 將凈母雞肉、豬肘肉剁成大塊,下鍋用開(kāi)水汆過(guò),撈出用清水洗凈;  3. 火腿用熱堿水涮洗干凈,片去表面部位;  4. 將洗凈的火腿250克與凈母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內(nèi),加入清水,以沒(méi)過(guò)料為度,加姜片50克、蔥段50克,用中火燒開(kāi)撇去浮沫,移至微火上燜2~3 小時(shí),將魚(yú)翅取出;  5. 炒鍋內(nèi)放花生油,中火燒至七成熱加姜片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用;  6. 再烹入黃酒,加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚(yú)翅燒開(kāi),撇凈浮沫;  7. 再慢火煨10分鐘,用濕淀粉勾成濃熘芡,加味精、雞油翻鍋,盛入盤(pán)中即可?! ∏鍩豸~(yú)翅的做法  主 料  干魚(yú)翅800g,老雞1500g,肉排500g,板根肉250g,赤肉500g,金華火腿50g  配 料  味精、精鹽、浙醋、芫荽  做 法  1、將魚(yú)翅運(yùn)用浸煲焗法進(jìn)行漲發(fā)處理;2、將老雞、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅湯;3、將發(fā)好魚(yú)翅加入翅湯放入蒸籠燉4小時(shí)至軟滑,加入調(diào)味。上席跟配浙醋、芫荽?! ≈谱髁鞒獭 、賹Ⅳ~(yú)翅放入肉湯內(nèi)略煮,除去海咸味。把雞去頭去腳,洗凈,一開(kāi)兩片?;鹜认磧魹V干?! ∏鍩豸~(yú)翅②用瓷質(zhì)一品鍋,將魚(yú)翅放入鍋底,用1/2只雞蓋在魚(yú)翅上,再將火腿放在雞面,加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃羲艏s5、6小時(shí),至魚(yú)翅酥爛時(shí),除去蔥、姜、火腿、雞,只留魚(yú)翅和湯汁?! 、蹖⑹O碌睦夏鸽u放入砂鍋,用小火燉汁(約一大碗即可),除去雞肉不要,把湯撇清,倒入裝魚(yú)翅的一品鍋內(nèi)?! 、芰硗獬匆恍〉G豆牙萊,與魚(yú)翅同時(shí)食用即可。  三絲魚(yú)翅的做法  美食原料:  水發(fā)魚(yú)翅300克。雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克?! ∶朗匙龇ǎ骸 ?、水發(fā)魚(yú)翅用水來(lái)兩次,然后用涼水稍泡,撈起瀝干,用紗布包好?! ?、雞骨架出水,去凈血泡,放于鍋中墊底,再放上魚(yú)翅包,加蔥、姜、料酒、雞湯,上火燒開(kāi)出浮沫,轉(zhuǎn)小火煨至魚(yú)翅軟爛?! ?、雞脯肉去油筋,切成細(xì)絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲,冬菇、冬筍汆過(guò)瀝干?! ?、雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻,用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱,下雞絲滑熟,下冬菇、冬筍、熟火腿,稍炒,加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味,撈起瀝去湯汁,盛入盤(pán)中作底?! ?、撈出己煨、軟爛的魚(yú)翅包,解開(kāi)紗布,炒鍋燒熱下油,放蔥,姜炒出香味后,將煨魚(yú)翅原汁瀝入鍋內(nèi),去掉蔥姜,放魚(yú)翅入鍋調(diào)味,待入味撈起整齊地放在三絲上。  6、鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁,加少許雞油、味精,起鍋澆于魚(yú)翅上即成?! ◆~(yú)翅堡湯的做法  一、魚(yú)翅老雞鍋  主 料: 老母雞1只,魚(yú)翅干150克,豬腳1只,豬皮500克,火腿絲100克。  配 料: 鹽10克,豉油、麻油各10毫升,雞油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、蔥各15克。  做 法:  1.魚(yú)翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒,魚(yú)翅氽過(guò),瀝干后,裝入紗袋并扎緊?! ?.母雞宰洗干凈,除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊,與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。  3.用竹品墊鍋底,放下老母雞、豬皮、豬腳、魚(yú)翅、生姜、香菜頭段,加入適量沸水,用文火煲5~6個(gè)小時(shí),至魚(yú)翅熟軟為止?! ?.將魚(yú)翅撈起,除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后,放入魚(yú)翅,加入鹽、豉油和雞油,并用淀粉勾芡,使湯汁變濃。  5.調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜,即可進(jìn)食?! 《?、玉米蟹肉魚(yú)翅羹  原料:  魚(yú)翅、干貝、蟹肉、玉米?! ∽龇ǎ骸 ?、把魚(yú)翅洗干凈,待用;  2、干貝洗凈后,用熱水泡軟;(泡干貝的水千萬(wàn)不要丟掉,煮羹的時(shí)候用它)  3、我用的是冰鮮蟹肉,如果沒(méi)有的話可以用蝦仁代替;  4、半罐的玉米,不要用里面的水;  5、用一罐雞湯加兩碗水,湯滾以后先放玉米和干貝,煮5分鐘左右;  6、接著放魚(yú)翅;  7、然后放蟹肉,煮大概5分鐘;  8、把蛋打散,加入,加的同時(shí)要不停攪拌,才會(huì)有蛋花的效果;  9、最后可以放點(diǎn)生粉水勾芡,即可。
煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅。方法是煲煨發(fā)制方法用清水將魚(yú)翅上的毛灰清洗干凈,剪去翅邊,放入40℃的溫水中浸泡,然后每隔8小時(shí)左右換一次溫水,一直浸泡24~30小時(shí),至魚(yú)翅吸足水份時(shí)才撈出。將魚(yú)翅放在一片竹笆上,上面再蓋上一片竹笆,然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起,以便其將魚(yú)翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水,放入夾好的魚(yú)翅,上火燒沸后,轉(zhuǎn)用文火煲煨5~6小時(shí),至魚(yú)翅骨離肉軟時(shí),撈出用清水沖冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗凈魚(yú)翅的腥味。在漂洗時(shí),把魚(yú)翅中的脆骨輕輕拔凈,反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚(yú)翅上的肉巾和殘?jiān)从们逅疀_洗凈,則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣,魚(yú)翅就算發(fā)制好了。 注意:切勿把魚(yú)翅挑散,相反,還應(yīng)保持魚(yú)翅的整齊。其中的技術(shù)關(guān)鍵是1、注意選料,不管用什么等級(jí)的魚(yú)翅,都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅。2、浸泡時(shí),一定要勤換溫水,最少也要換3次,以免因水臭導(dǎo)致魚(yú)翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋,二是避免魚(yú)翅變形、散爛。4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗(yàn)是:老硬魚(yú)翅一般煲煨5~6小時(shí);軟嫩魚(yú)翅一般煲煨4~5小時(shí)。煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng),若太長(zhǎng),魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時(shí),應(yīng)采用小火煲煨的方法,不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi),翅面變腐,沙?;爝M(jìn)翅肉內(nèi),不易刮皮去沙。另外,發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi),以便分別進(jìn)行發(fā)制,否則,小而嫩的魚(yú)翅已爛,老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì),遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成硫化鐵等,使魚(yú)翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn),影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí),建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚(yú)翅時(shí),或魚(yú)翅發(fā)好后,均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì),否則會(huì)引起魚(yú)翅肉體表皮溶化,影響成菜的質(zhì)量。8、魚(yú)翅煲煨好后,在去肉和骨渣時(shí),要用竹簽輕輕撥挑,盡量保持魚(yú)翅的整齊,以免影響成菜的美觀。9、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂凈腥味。
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