一．啤酒的泡沫
啤酒中含有大量的二氧化碳，啤酒沫的酒精度不比啤酒高甚至還低，只是含有大量氣泡，氣泡沖淡了酒精，只保留原香，苦味酸味較淡，所以啤酒沫味道比較醇香，就像可樂沫一樣…酒沫越多說明酒越新鮮越好喝，很多人都愛喝酒沫…
二．啤酒泡沫
1．麥芽、酒花和酵母等啤酒原料在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì)，并溶解在啤酒中，具有獨(dú)特的“起泡”作用，而發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的二氧化碳，則是形成啤酒泡沫的關(guān)鍵。
2． 這些二氧化碳進(jìn)入胃中后，遇熱膨脹而溢出，表現(xiàn)在人體的反應(yīng)上就是打嗝，通過打嗝排出體外，進(jìn)而帶走人體內(nèi)部分熱量，達(dá)到散熱的效果。
3．由此可見泡沫的重要作用。 泡沫還可以使酒花的苦味和酒精的刺激變得柔和，從而增加飲后爽快的感覺。 泡沫可使啤酒與空氣隔絕，減弱空氣對啤酒的氧化。
4．因?yàn)榻?jīng)氧化了的啤酒，酒質(zhì)會變壞，失去清爽的口感。 既然要想啤酒好喝，泡沫是關(guān)鍵，可應(yīng)該如何保持啤酒的泡沫呢？
5．泡沫還有兩個(gè)“天敵”，又是什么？ 泡沫的“天敵”——溫度：溫度的高低直接影響啤酒的泡沫多寡不一，其風(fēng)味優(yōu)劣會有明顯的差異。
6．酒溫高了，啤酒泡沫多但不持久，很快就消失了，啤酒中的二氧化碳不足，顯得平淡不爽口；酒溫低了，啤酒泡沫少，苦味加重，香味降低。
7． 那么酒溫是多少才恰到好處呢？啤酒的溫度在10℃左右泡沫最豐富，既細(xì)膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。 有一點(diǎn)要注意，這個(gè)溫度并非是整年固定不變的，春季與秋季，啤酒的溫度在10℃即可，夏季可以冰至5－6℃左右，喝起來真是過癮。
8．冬季以10－15℃為佳，你就可以領(lǐng)略到啤酒的最佳色、香、味。 泡沫的“天敵”——油：酒杯里即使只有一星半點(diǎn)的油，也會把啤酒表面的泡沫蠶食。
9．吃罷菜時(shí)嘴上沾滿的油，同樣是泡沫的“致命武器”。所以，嘴上有油時(shí)，建議用餐巾紙擦一下再喝啤酒。 啤酒中的泡沫可使啤酒具有清涼爽口、散熱解暑的作用。
10．因?yàn)榕菽怯捎谄【浦谐錆M二氧化碳而促發(fā)起來的。這些二氧化碳進(jìn)入胃中后，遇熱而膨脹又通過打嗝排出體外，從而帶走體內(nèi)部分熱量，達(dá)到散熱解暑的功效。
11． 啤酒中的泡沫還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫還可以隔絕空氣與酒液直接接觸，從而減少了啤酒的氧化，有利于防止不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。
12． 泡沫可以保持啤酒的殺口力即二氧化碳與口腔粘膜和舌面接觸后的麻辣感。這種口感是評定啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。
13． 將優(yōu)質(zhì)啤酒倒入杯中時(shí)，泡沫能從杯中升起，可持續(xù)五分鐘以上，且細(xì)膩、潔白、掛壁、泡沫的持久性與細(xì)膩，持久，口味醇厚。
14．啤酒的質(zhì)量也就好。 氣泡的穩(wěn)定程度與液體的表面張力有關(guān)，而張力又與溫度有關(guān)。據(jù)實(shí)驗(yàn)，啤酒的泡沫以10°C-12°C時(shí)最多，且持久，口感也最佳。
15． /vorgang。htm(啤酒的釀造）白酒的分類 根據(jù)GB/T17204-1998《飲料酒分類》的規(guī)定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。
16． 按生產(chǎn)工藝分為—— 固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。
17． 半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。
18． 液態(tài)法白酒又可分為—— a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒； d．調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。
三．啤酒上面的白泡沫是什么?
1．學(xué)名 ： Humulus lupulus 英文 ： Hops 別名 ： 忽布、蛇麻花、酵母花、酒花 科 ： 大麻科 屬 ： 律草屬 產(chǎn)地分布 原產(chǎn)歐洲、美洲和亞洲。
2．分布于新疆北部，東北，華北及山東、甘肅、陜西有栽培。 《本草綱目》上稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，古人取為藥材。
3．1079年，德國人首先在釀制啤酒時(shí)添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。從此后，酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，成為啤酒釀造不可缺少的原料之一。
4． 使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國﹐學(xué)名為蛇麻﹐為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物﹐雌雄異株﹐釀造所用均為雌花。
5．中國人工栽培酒花的歷史已有半個(gè)世紀(jì)﹐始于東北﹐目前在新疆﹑甘肅﹑內(nèi)蒙﹑黑龍江﹑遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。
6．成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎壓制顆粒後密封包裝﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低溫倉庫中保存。
7．其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量約為4～4kg。 形態(tài)特征 為多年生草本植物。
8．蔓長6m以上，通體密生細(xì)毛，并有倒刺。葉對生、紙質(zhì)，卵形或掌形，3～5裂，邊緣具粗鋸齒?；▎紊?、雌雄異株，雄花排列成圓錐花序，雌花穗狀。
9．莖枝、葉柄密生細(xì)毛，并有倒鋸齒，上面密生小刺毛，下面疏生毛和黃色小油點(diǎn)；葉柄長。雌雄異株；雄花細(xì)小，排成圓錐花序，花被片和雄蕊各5；雌花每兩朵生于一苞片腋部，苞片復(fù)瓦狀排列成近圓形的穗狀花序。
10．果穗呈球果狀，長3～4cm，宿存苞片增大，有黃色腺體，氣芳香。瘦果扁圓形，褐色?；ㄆ?～8月，果期9～10月。
11． 生長習(xí)性 喜冷涼，耐寒畏熱，生長適溫14～25℃，要求無霜期120天左右。長日照植物，喜光，全年日照時(shí)數(shù)需1700～2600小時(shí)。
12．不擇土壤，但以土層深厚、疏松、肥沃、通氣性良好的壤土為宜，中性或微堿性土壤均可。穗狀花序橢球形，長5～3cm，直徑5～5cm。
13．苞片復(fù)瓦狀排列，約至45枚，多散落，廣卵形或卵狀披針形，頂端鈍尖，少數(shù)漸尖，基部卷迭。表面棕色或棕紅色，內(nèi)表面葉脈明顯向上突起，基部包裹一枚果實(shí)，類球形，表面具縱棱，頂端具短尖；外表面基部附著紅色粉狀顆粒。
14． 園林用途 用于攀援花架或籬棚。雌花序可制干花。花為釀造啤酒的原料。 作用 在啤酒釀造中，酒花具有不可替代的作用： 使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。
15．酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。
16．由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。 形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。
17．優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。 有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。
18． 近年來，我國新疆產(chǎn)的酒花異軍突起，成為世界優(yōu)良酒花之一。 繁殖培育 扦插根莖法繁殖，6～7月份為營養(yǎng)生長和生殖生長并進(jìn)時(shí)期，施肥量需加大，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行灌溉和排澇。
19．高溫多雨季節(jié)易遭霜霉病和紅蜘蛛為害。 采制 夏秋季雌花序成熟時(shí)摘下，曬干 化學(xué)成份 含律草酮 （hunmulone）、異律草酮A和B、律草酮（cohmulone）、蛇麻酮（lupulone）、聚蛇麻酮（adlupulone）、香葉烯（myrcene） 、律草烯（humulene）、芳樟醇、蛇麻醇、蕓香甙、鞣質(zhì)、膽堿。
20． 性味 性平，味苦。 功能主治 健胃消食，化痰止咳，抗癆，安神利尿。用于食欲不振，腹脹，肺結(jié)核，胸膜炎，失眠，癔病，浮腫，膀胱炎。
21． 用法用量 0。5～5錢，水煎服，或水煎當(dāng)茶飲。 來源 桑科葎草屬植物啤酒花Humulus lupulus L。
22．，以未成熟的綠色果穗入藥。8～9月間，果穗呈綠色而略帶黃色時(shí)摘下，曬干，或烘干。（烘烤溫度開始為28℃，6小時(shí)后升至45℃為止。
23．一般16～24小時(shí)即可干燥。） 藥理作用 抗菌作用 啤酒花浸膏、蛇麻酮、葎草酮試管內(nèi)能抑制革蘭氏陽性細(xì)菌的生長，如炭疽芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、白喉?xiàng)U菌、肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌等；對革蘭氏陰性細(xì)菌無抑制作用，對結(jié)核菌亦能抑制，對致病性及非致病性真菌及放線狀菌抑制效力極弱，或無效。
24．蛇麻酮無論對革蘭氏陽性細(xì)菌或結(jié)核菌的抑制效力均較葎草酮強(qiáng)。蛇麻提取液中除去蛇麻酮及葎草酮后的殘?jiān)杂幸志饔?，蛇麻酮具有良好的脂溶性，分布系?shù)較大，較易進(jìn)入結(jié)核稈菌的蠟?zāi)ざ鹛厥獾挠H和作用，試管內(nèi)，其抑制結(jié)核桿菌的作用與鏈霉索無協(xié)同作用，青霉素略能增強(qiáng)其對金黃色葡萄球菌的抑制，紅霉素則可增強(qiáng)4倍。
25．室溫下放置10天，抑菌效力降低4倍左右，pH5-6時(shí)較 pH7-8作用強(qiáng)，曾有報(bào)道10%馬血清及人血清試管內(nèi)不影響蛇麻酮的抑制結(jié)核菌作用，但另有實(shí)驗(yàn)證明血清存在時(shí)明顯的降低其效力，馬血清存在時(shí)，蛇麻酮對草分枝桿菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用亦減弱，此影響與血清中所含磷脂有關(guān)。
26．蛇麻酮對小鼠感染化膿性鏈球菌無治療效果，對小白鼠的實(shí)驗(yàn)性結(jié)核無論口服或肌肉注射均有效，但有不少報(bào)道否定此項(xiàng)效果，而臨床則認(rèn)為有效。
27．將蛇麻酮?dú)浠癁榱鶜渖呗橥?Hexahydrolupulon)室溫中可保持?jǐn)?shù)月不變，試管內(nèi)對金黃色葡萄球菌及對抗菌素已產(chǎn)生杭藥看均有抑制效力，青霉素、紅霉素可增強(qiáng)之，而血清則取消其作用。
28． 鎮(zhèn)靜作 國外民間將蛇麻用于癔病、不安、失眠，蛇麻提取液對中樞神經(jīng)系統(tǒng)小量鎮(zhèn)靜、中量催眠、大量麻痹，蛇麻酮、葎草酮具鎮(zhèn)靜作用。
29．亦有稱此項(xiàng)作用系由于所含異纈草酸(Isovaleric acid)所致。 雌性激素樣作用 采集蛇麻花的婦女大多于接觸蛇麻花2-3日后即月經(jīng)來潮，并能解除痛經(jīng)，樹脂中的β-酸具有較強(qiáng)的雌性激素樣作用，每克為1500O單位(以子宮稱重法測定，每單位相當(dāng)于求偶素0。
30．1μg)，α-酸部分無作用。 其他作用 釀造啤酒時(shí)加入蛇麻花不僅由于其揮發(fā)油具有香味，而且有防腐作用。
31．蛇麻花的乙醇提取液，對離體兔空腸、豚鼠十二指腸、大鼠子宮平滑肌有強(qiáng)大的解痙作用，并能拮抗乙酰膽堿、氯化鋇的致痙作用，其解痙作用系直接松弛平滑肌。
32． 蛇麻浸劑及揮發(fā)油對犬(靜脈注射)有較輕及短暫的降壓作用，對角叉菜膠(Carrageenin)所致大鼠足跖水腫無預(yù)防及治療作用，蛇麻酮靜脈注射可增強(qiáng)呼吸。
33． 中藥化學(xué)成分 花的苞片上的腺體中，含樹脂及揮發(fā)油，樹脂 含律草酮（humulone），類葎草酮（cohumulone），伴葎草酮（adhumulone），蛇麻酮（lupulone），類蛇麻酮（colupulone），伴蛇麻酮 （adlupulone）[1]，異葎草酮（isohumulone）A，B[1]，原花色素 （proanthocyanidin）[3]，前葎草酮（prehumulone）[4]，以上化合物均具苦味。
34． 花含葎草二烯酮（humuladieone），葎草烯酮-Ⅱ（humuleno-ne－Ⅱ），α-去二氫蓽澄茄烯（α－corocalene），γ-去二氫菖蒲烯（γ- calacorene）[5]，2-甲基-3-丁烯-2-醇（2－methylbut－3－en－2－ol）[6]，紫云英甙（astragalin），異槲皮甙isoquercitrin），蕓香甙（rutin）[7]，山奈酚-3-鼠李糖基二葡萄糖甙（kaempferol－3－rhamnodiglucoside)， 山柰酚-3-鼠李糖葡萄糖甙（kaempferol-3-rhamnoglucoside），槲皮素-3-鼠李糖二葡萄糖甙（quercetin－3－rhamnodiglucoside），槲皮素- 3-葡萄糖甙（quercetin－3－glucoside），山柰酚-葡萄糖甙（kaemp-ferol-glucoside)[8]，無色矢車菊素（leucocyanidin），無色飛燕草素 (leucodelphinidin)，山柰酚（kaempferol），槲皮素（quercetin）[9]，異 黃腐醇（isoxanthohumol），黃腐醇（xanthohumol），3－（異戊二烯基）-2’，4-二羥基6’-二甲氧基查耳酮[3′（isoprenyl）-2’，4-di- hydroxy-4′，6′－dimethoxychalcone，2’，6’-二甲氧基-4’-二羥基查耳酮（ 2’，6’－dimethoxy－4’－dihydroxychalcone）[10]，6－異戊烯基柚皮素（6－isopentenylnaringenin）[11]，還含抗壞血酸（ascorbicacid），去氫抗壞血酸（dehydroascorbic acid）[12]；揮發(fā)油成分主要 為月桂烯（myrcene），芳樟醇（linalool），牻牛兒醇（geraniol），葎草烯（humulene），蛇麻素（luplin）[13]，丁香烯(caryophyllene)[14]， 丁香烯氧化物（caryophyllene oxide），3，6-丁香二烯-4-醇[caryophylla－3，6-dien－4-ol〕，葎草烯醇（humulenol），葎草烯環(huán)氧化物（humulene epoxide）[15]，還含游離氨基酸和蛋白氨基酸[16]。
四．潔白細(xì)膩的泡沫能帶來視覺享受，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫持久性應(yīng)大于多少秒
1．您好1)透明度；要求酒液透明，有光澤，無小顆粒和浮懸物。啤酒的透明度與原料和工藝過程有關(guān)，穩(wěn)定性差的啤酒，在短期內(nèi)就會改變其透明度。
2． (2)色澤：啤酒色澤的深淺程度因品種而異，這是由啤酒的類型和消費(fèi)者的習(xí)慣來決定的。啤酒的色澤取決于麥芽的顏色，用淺鈀麥芽制成的啤酒，色澤較淺，目前淡色啤酒傾向于越淡越好。
3．啤酒色澤的深淺是以色度表示。 (3)泡沫：啤酒注入杯中時(shí)，應(yīng)立即有泡沫升起，泡沫越潔白，越細(xì)膩越好，要厚實(shí)蓋滿面，同時(shí)見到細(xì)小如珠的氣泡，從杯底連率上升，經(jīng)久不失，泡沫的持久時(shí)間一般應(yīng)在3分鐘以上。
4．發(fā)酵度好的啤酒，二氧化碳較多，泡沫也多，酒液中的浸出物起著重要作用，浸出含量符合要求，能使泡沫細(xì)膩具有持久性。
5． (4)香氣和滋味：正常的啤酒應(yīng)具有較顯著的酒花香和麥芽清香以及酒花特有的苦味，飲時(shí)感到柔和清爽，但不得有酸味或其他異味。
6．啤酒的香氣和滋味主要決定于麥芽的質(zhì)量、糖化方法、酒花的質(zhì)量、發(fā)酵度及水質(zhì)等因素。啤酒香氣濃郁程度與色澤的深淺是一致的，深色啤酒香比淡色啤酒較為濃郁。
