白酒糖化發(fā)酵劑是什么，白酒釀造中什么是糖化

淀粉質(zhì)原料在糖化酶的作用下，轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酒精酵母才會利用發(fā)酵。所以淀粉質(zhì)原料做酒必須有糖化過程。

看斷面本來并不是碎的，應(yīng)該是塊曲吧，有曲皮的樣子，是作為發(fā)酵酒的糖化發(fā)酵劑用的。

沒

酒曲？

石頭

應(yīng)該是酒曲吧

酒曲，跟發(fā)面放酵母一個道理

發(fā)酵分為液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵投的料是液態(tài)的，即發(fā)酵醪液，就像熬好的稀粥一樣，加入菌種發(fā)酵，這種發(fā)酵方式簡單，投料、出料可以通過管道進行，自動化程度高，產(chǎn)品成本低，產(chǎn)率高，但是風(fēng)味不好，固態(tài)發(fā)酵現(xiàn)在僅用于白酒、面醬等產(chǎn)品，將固態(tài)的糧食直接投到發(fā)酵池中，發(fā)酵后形成酒糟，醬油就分高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)發(fā)酵兩種工藝。糖化就是把淀粉類物質(zhì)變成單糖，因為酵母菌等菌類無法直接利用淀粉，所以必須將淀粉制成葡萄糖，如果糖化也分固體糖化和液體糖化，那么固體糖化就是指白酒工藝中的曲法糖化，區(qū)別于其他使用液態(tài)淀粉酶的液法糖化。

固態(tài)溫度過高，最大可能是配糟量不夠，及下窖溫度高。其實降溫并不難，道是升溫比較費事。釀酒設(shè)備與酒曲及技術(shù)問題，可百度孫家釀酒設(shè)備，或shaojiuguo.com

這是發(fā)酵工程里面的術(shù)語！糖化醪，是淀粉質(zhì)原料糖化后形成的混合物，是進入發(fā)酵罐進行發(fā)酵前的原料預(yù)處理過程！淀粉質(zhì)原料經(jīng)過糖化處理后，即可用釀酒酵母在發(fā)酵罐密封進行酒精發(fā)酵，生產(chǎn)酒精！糖化：是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程，是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要處理過程！

mash，如果是在啤酒生產(chǎn)中，定義如下經(jīng)過粉碎后的麥芽，大米等谷物，與水混合利用麥芽中的糖化酶，在一定溫度下作用一段時間，分解長鏈淀粉，支鏈淀粉有些場合特指麥芽醪，有時指的是混合醪。如果是其他酒類生產(chǎn)，指其他淀粉類原料與水混合的中間產(chǎn)品

發(fā)酵術(shù)語.糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程，是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要處理過程大米等谷物，與水混合利用麥芽中的糖化酶，在一定溫度下作用一段時間化合反應(yīng)

發(fā)酵劑（starter culture）:指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。當(dāng)發(fā)酵劑接種到處理過程的原料中，在一定條件下繁殖，其代謝產(chǎn)物使發(fā)酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和變稠等特性。使產(chǎn)品增加了保藏時間，同時改善了營養(yǎng)價值和消化性。

樓上不懂別瞎說好么？酸奶發(fā)酵劑里面都是有活性乳酸菌的，加什么山梨酸鉀啊？酸奶粘稠度不一樣，因為所用的乳酸菌種類不同，有的菌種產(chǎn)粘高，有的產(chǎn)粘低，所以才會有差異，酸奶發(fā)酵劑里面加什么增稠劑沒意義，那是酸奶大規(guī)模生產(chǎn)才用的東西?。?！用酸奶發(fā)酵劑要比直接用市售酸奶做引子更好，原因：1.市售酸奶經(jīng)過貨架期儲存，酸度變高，乳酸菌后期進行活性衰減期，菌種的活力不高。2.由于酸奶都是由巴氏殺菌奶生產(chǎn)，其中有一定的雜菌，乳酸菌活力低，雜菌數(shù)又高，發(fā)酵溫度再達不到40度，那就是給雜菌提供優(yōu)良的生長條件，你喝進去的可能就不是乳酸菌了。3.直接用酸奶發(fā)酵劑，菌種活力有保障，相對雜菌數(shù)量低，更安全一些。

糖化工藝 薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但是還不能直接被酵母菌利用，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過蒸煮以后的糊化醪，在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉，變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類，這一個由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^程，稱為糖化。糖化過程是淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。 酒精生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種，歐美、前蘇聯(lián)等國多采用麥芽作糖化劑，我國則普遍采用曲作糖化劑，此外，國外采用酶制劑作糖化劑已經(jīng)成為必然的趨勢。如日本、波蘭、德國等一些國家應(yīng)用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內(nèi)部含有一系列的淀粉酶，但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過程是一個復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程，其中包括液化和糖化的作用，同時也經(jīng)過一系列中間產(chǎn)物的變化，最終產(chǎn)物才是可發(fā)酵性糖，還有一些是屬于非發(fā)酵性糖。 發(fā)酵工藝 葡萄糖在酒化酶的作用下，進行水解生成乙醇(C2H5OH)，形成發(fā)酵液(質(zhì)量分數(shù)為10%～18%)。而且，在酒的發(fā)酵過程中，窖池中會產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時間歷久，有益微生物不斷純化、富集，使產(chǎn)的酒越來越好，越來越香，一般窖池要經(jīng)過20年的自然老熟方能出部分質(zhì)量較好的酒，同時，越是連續(xù)使用時間長的窖池生產(chǎn)的灑也就越好 滿意請采納謝謝

根據(jù)GB/T17204-1998《飲料酒分類》的規(guī)定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。 按生產(chǎn)工藝分為—— 一、固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 二、半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 三、液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。 液態(tài)法白酒又可分為—— a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進行勾調(diào)而制成的白酒； d．調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。 參考資料：白酒的分類