本文目錄一覽
- 1,做米酒的酒曲是什么和饅頭的酵母是同一種東西嗎
- 2,生大米釀酒放什么酒曲
- 3,大米酒怎么釀造用什么牌子的酒曲好些
- 4,做米酒的酒曲是什么
- 5,液態(tài)發(fā)酵大米酒用哪種酒曲好
- 6,釀酒的酒曲分哪幾種分別是怎么做成的
- 7,釀米酒所用的米酒曲
1,做米酒的酒曲是什么和饅頭的酵母是同一種東西嗎
酒曲是含根霉、米曲霉等多種糖化霉和酵母菌的一種載體,具有糖化和發(fā)酵作用。 酒的產(chǎn)生過程是:淀粉糊化--糖化--酒化(酒精發(fā)酵)。饅頭酵母是純種酵母菌,不具備(或很弱)糖化功能,單獨(dú)使用酵母是釀不出米酒來的(必須配合使用糖化劑,如黑曲霉)。但用酵加糖卻能釀出酒來(味道較次)。
2,生大米釀酒放什么酒曲
長期以來,無論是規(guī)模較大的縣市級酒廠,還是一家一戶的釀酒作坊都是采用傳統(tǒng)的半固態(tài)釀酒方法制米酒。這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是:將大米蒸熟后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。希望我的回答能夠幫助到你,如果滿意,請采納或點(diǎn)贊支持,給我更多助人的動力!
3,大米酒怎么釀造用什么牌子的酒曲好些
蘇州蜜蜂牌
大米酒的釀造工藝是先挑選原料,要求原料無霉變無生蟲。原料準(zhǔn)備好后稱好重量,如果做熟料發(fā)酵的話需要把大米煮熟,然后拿出來攤涼,攤涼后拌入酒曲,裝箱進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵好后用釀酒設(shè)備蒸餾后就得到大米酒了。至于酒曲,就要看你自己怎么選,各個酒曲肯定都說自己好的。學(xué)釀酒技術(shù)可以到寧波傳成酒械來看看,這里各類糧食酒都緝供光佳叱簧癸偽含鐮可以學(xué)到釀酒工藝的。
4,做米酒的酒曲是什么
酒曲又叫“酒藥”,一般的食品店都有的賣。是塊狀的象碎米粉壓制出來的一樣。每包兩小塊, 每塊有麻將牌大小(比麻將牌厚一倍)可做6--8市斤的米。注意:不是堿或發(fā)酵粉!
說起來,這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒。
米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。
蘇州產(chǎn)的“酒藥”(蜜蜂牌)上有詳細(xì)的制作說明
酵母菌
就是酵母菌吧
空氣里都有啊
酵母菌無氧呼吸就產(chǎn)生酒精啦
5,液態(tài)發(fā)酵大米酒用哪種酒曲好
踩曲好。制大曲酒用的塊狀酒曲。
米酒是用糯米、大米、粳米作原料,不經(jīng)蒸餾即可飲用的酒飲料。一種是不加水發(fā)酵,加小曲做,發(fā)酵兩天即出現(xiàn)酒味,發(fā)酵結(jié)束后加糖水,俗稱麩子酒,農(nóng)家蒸饃有代替酵母或活性干酵母用的。一種加水液態(tài)發(fā)酵,原料有蒸的,有熬的,熬的做酒有一種糊香味,各地做法不太一樣。這樣做的酒,一般稱作黃酒。米酒的做法,提供一篇參考:傳統(tǒng)米酒的做法,也就是紹興酒的做法。制作方法:1、泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時,瀝干后備用。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動,即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。5、煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。6、過濾。用豆包布做成一個布袋,把蒸過的酒液倒入袋中過濾,將濾液收存起來。7、封存。把濾液裝進(jìn)一個干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個多月后即可開壇飲用。
6,釀酒的酒曲分哪幾種分別是怎么做成的
“美酒必備佳曲,曲乃酒之骨”,由此可知,曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲屬于小曲類。雅大米酒酒曲是以麥麩為原料,添加中草藥為輔料,接入一定的微生物菌種和適量水制成坯,然后在適宜的溫度條件下培養(yǎng)而成的高產(chǎn)酒曲。雅大酒曲具有發(fā)酵穩(wěn)定,耐高低溫,出酒率高的特點(diǎn)。通過酒曲的不斷發(fā)展,釀酒用曲可分為大曲、小曲和麩曲三大類。一、大曲大曲即以大麥、小麥和豌豆等為原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊,具有易培養(yǎng)、原料易得、工藝簡單、功能多、內(nèi)涵復(fù)雜等特點(diǎn)。大曲中的微生物主要有霉菌、細(xì)菌、酵母菌和放線菌四大類,淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑,同時還含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質(zhì)。大曲在白酒釀造過程中具有提供菌源、糖化發(fā)酵、提供原料、生香作用等四大功能。二、小曲小曲即以米粉或米糠為原料,有的添加少量中草藥為輔料,有的添加少量白土為填料,接入一定的曲母和適量水制成坯,然后在適宜的溫濕度條件下培養(yǎng)而成,具有糖化發(fā)酵能力強(qiáng)、發(fā)酵時間短、添加中草藥等特點(diǎn)。小曲中的微生物主要為霉菌和酵母菌,同時含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發(fā)酵雙重作用,其中草藥成分對釀酒菌類的營養(yǎng)和抑制雜菌生長起到一定作用。三、麩曲麩曲即以麩皮為原料,蒸熟后接入純種曲霉菌或其他霉菌,在適宜的條件下人工培養(yǎng)的散曲,具有制作周期短,出酒率高,節(jié)約糧食等特點(diǎn)。麩曲為純種曲,其菌種可分為曲霉、根霉、纖維素分解霉及其他霉菌等四大類,隨著麩曲的發(fā)展,細(xì)菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用于白酒釀造。麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用,釀酒時需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。
7,釀米酒所用的米酒曲
米酒曲 米酒曲又叫甜酒曲、甜酒藥、醪糟或米酒藥。在日常生活中使用非常多。酒曲釀制的米酒是中國人的傳統(tǒng)食品,營養(yǎng)天然和美味。 現(xiàn)以市場中常見的安琪牌米酒曲為例進(jìn)行介紹: 安琪牌米酒曲我們常見的是8克一包的,能做2--2.5kg的糯米(或大米) 保質(zhì)期12個月 使用方法:將米浸泡16--24小時,浸泡至用手碾即碎(大米不用浸泡)。蒸熟后降溫至35攝氏度左右,撒曲加冷開水拌勻,裝入器皿于30攝氏度左右,保溫24--36小時,有酒香味即可食用。 甜酒曲中起主要作用的是根霉,根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬,它能產(chǎn)生糖化酶,將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸(如乳酸)。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒釀,但甜酒曲以及用它制作的甜酒釀還有廣泛的作用。 甜酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過程中,甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白質(zhì)分解成氨基酸,接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒釀是米酒曲的最初產(chǎn)品,它是各類酒類制作的雛形,除了食用外,還有兩種用途,一是作為料酒使用,如川式火鍋,豆瓣醬中添加;二是制作饅頭,如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外,甜酒曲還可以在調(diào)料發(fā)酵中使用,因此,甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調(diào)料生產(chǎn)單位。 甜酒釀作為料酒使用,主要是利用其良好的口感的獨(dú)特的風(fēng)味,在調(diào)味的過程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用,使菜肴風(fēng)味獨(dú)特,口味柔和,已經(jīng)成為烹飪菜肴時不可缺少的調(diào)味品。川菜的調(diào)味名甲天下,甜酒釀也功不可沒,如川味涼菜蔥酥鯽魚的制作。 甜酒釀在制作饅頭中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金華,具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩,一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種,有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團(tuán),制作饅頭;有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水,在添加適當(dāng)?shù)慕湍?,制作饅頭,這種發(fā)方法在金華最典型;還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵,制作饅頭。雖然方法不盡相同,但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味,而且口感細(xì)膩,是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。 甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵,主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作,它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料,在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系,通過糖化作用,將淀粉質(zhì)分解成糖;通過蛋白酶系對蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用,產(chǎn)生各種氨基酸,這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用,就得到了風(fēng)味各異的醬品。 由此看來,甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛,當(dāng)然,甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些,還需要我們在生活和研究中不斷的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。 甜酒釀 甜酒釀系用上等糯米釀制而成,在黃山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾,??梢钥匆娪腥颂魮?dān)子叫賣。擔(dān)子兩頭是兩只石鼓形的竹籃,竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃,玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個凹坑,里面溢滿了甜酒汁。 甜酒釀的做法很講究,吃法也分為兩種。涼吃:在炎炎夏日吃上一碗,自是五腑透涼;熱吃:則在冬天將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸,吃起來又香又甜,令人寒意頓消。 制作條件: 1.買到酒曲和糯米。 2.穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件(夏季除了空調(diào)房一般的可以了)。 3.勤勞智慧 步驟: 1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯: 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時,自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的)。 2.拌酒曲: 用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動,目的是將酒曲盡量混均勻。 3.保存: 用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。 4.發(fā)酵: 將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。 5.中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,(時間可以根據(jù)個人口味,時間長,酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時,將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。 注意事項(xiàng): 1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。 2.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛,(這和酒曲的生長條件有關(guān),不潔的環(huán)境會促進(jìn)雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。 3.發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4.酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因?yàn)榘l(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦。 5.練習(xí)掌握一個度:如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。 桂花甜酒釀 桂花甜酒釀,俗稱甜白酒,選用上白糯米和酒藥配制釀成,具有芳香、甜潤、助神等特點(diǎn),為常州傳統(tǒng)產(chǎn)品,距今天已有200余年歷史。以浮橋頭楊長記白酒店楊長洪師傅所制最佳。 原料配方(制五缽,每缽裝糯米1公斤)上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒藥62.5克 制作方法 1.將糯米淘凈,于清水中浸泡約12小時(夏季4小時),然后撈入蒸桶內(nèi),置旺火沸上鍋上,蒸熟成飯。 2.將桶端下,用清水澆淋,當(dāng)飯的溫度降至微熱時,瀝去水。將飯倒入盆內(nèi),把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末,與糯米飯拌勻,然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)(缽高15厘米,直徑23厘米)。 3.缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒(直徑10厘米高13厘米),將圓筒周圍的飯粒按平后,抽出圓筒,蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上,缽的四周圍用棉被圍緊(夏天單被覆蓋即可),靜置發(fā)酵(溫度一般保持在34~38℃之間)24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花。 產(chǎn)品特點(diǎn)灑鹵芳香,甜醇粘郁,飯粒綿軟,嫩滑爽口。 甜甜酒釀 豐胸上品 每當(dāng)我們欣賞身材曼妙女子時,很多時候首先注意到的就是胸圍,胸部似乎已經(jīng)成為好身材的標(biāo)志之一,因此有不少女性把豐胸當(dāng)成塑身第一步。擁有高聳挺立的雙峰除了靠運(yùn)動外,食補(bǔ)也是一項(xiàng)不錯的選擇,材料既易取得又便宜,還安全可靠,口感也不輸給飯店里的料理,民間中用酒釀豐胸就是一個很好的辦法,想豐胸的女性不妨試一試,在秋冬這個時節(jié)食用,是最好不過了。 酒釀有很好的豐胸效果,客家授乳的婦女,如果乳汁不通暢,吃個甜酒釀蛋,就有意想不到的效果。 酒釀雞蛋 材料:酒釀3大匙、雞蛋1個、清水適量、紅糖適量、生姜末1茶匙。 做法 1、在滾水中加入紅糖、生姜,然后打進(jìn)雞蛋,跟著即可熄火。 2、將蛋與湯盛入碗中,放入酒釀即可食用。 貼士 雞蛋不要煮得太老,酒釀是不用煮的。 功能 月經(jīng)來之前,早晚各一碗,滋陰養(yǎng)顏又豐胸,一舉數(shù)得。 酒釀花蛋 材料:鴿蛋12只、白糖175克、酒釀50克、玫瑰花5瓣、糖桂花適量、清水1000克、青梅半顆。 做法 1、炒鍋置中火上,加水燒沸后端離火,取小碗1個,將鴿蛋磕在碗中,下入鍋,其余按此法將鴿蛋逐個磕入下鍋,然后將鍋移中火上,稍帶一會,用手勺輕輕推動,水沸后離火,氽至鴿蛋外層呈玉白色時,撇去浮沫。 2、另取鍋置水上加水、白糖燒沸,撇去泡沫。放入酒釀攪散,出鍋盛入荷葉碗內(nèi),再撈入鴿蛋,撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。 特點(diǎn) 湯清色雅、醇香撲鼻,鴿蛋甜嫩,營養(yǎng)豐富。 選購酒釀 ●超市有酒釀賣酒釀在超市買得到,用一小瓶玻璃罐裝著的。 ●酒釀有新舊酒釀有新有舊,選購的時候,可以看玻璃罐中的米,米的中央有一個洞,洞大的比較老,洞小的是新發(fā)酵的。 此外,老酒釀的米也比較膨漲,所以也使得米粒間的空隙比較緊。相反的,“年輕”酒釀的米看起來就不是發(fā)得很大,米粒間的空隙也比較松。選擇時,最好用老一點(diǎn)的酒釀,因?yàn)槔暇漆劦奈兜垒^濃、較香。第一次吃酒釀的人可能會不習(xí)慣那種味道,可以先買新一點(diǎn)的酒釀試試。 酒釀營養(yǎng) 酒釀甘辛溫,含糖、有機(jī)酸、維生素B1、B2等,可益氣、生津、活血、散結(jié)、消腫。不僅利于孕婦利水消腫,也適合哺乳期婦女通利乳汁。 提示 酒釀不僅可以煮蛋,也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等,豐乳的效果是一樣的,不必拘泥于只是雞蛋。 鹿茸草酒 [配方] 鹿茸草15克,甜酒釀適量。 [制法] 將上藥洗凈,切碎.搗爛,續(xù)取藥汁,與甜酒釀等量混 合,即成。 [功用] 清熱解毒、祛風(fēng)涼血。 [主治] 乳癌、乳癰等。 [用法] 口服。每服1劑,日服3次。 [附記] 引自《民間百病良方》。 紅油脆哨糯米飯 原 料: 糯米250克,五花肉250克,雞蛋50克,炸花生米10克。 調(diào) 料: 紅油、鹽、味精、蔥花、甜酒釀等適量。 制作方法: 蒸。先將五花肉洗凈煮熟,切成小丁,入鍋加鹽炒出油后,潷去油放入甜酒釀炒至肉丁呈棕紅色時撈出,雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)散攤成蛋皮切成絲待用。糯米淘洗干凈浸泡后入籠蒸熟,舀入大碗內(nèi),放上紅油、鹽、味精拌勻、撒上脆哨、蛋皮絲、花生米、蔥花即成。 風(fēng)味特色: 軟糯香辣,油而不膩。為貴陽風(fēng)味小吃。 技術(shù)要領(lǐng): 糯米飯要稍硬,不能蒸得過軟。 甜酒釀山藥羹 功效:健脾補(bǔ)腎,益腎補(bǔ)精。 來源:家庭時令中藥進(jìn)補(bǔ)及藥膳 出處:中華藥湯譜 簡介 用 料 甜酒釀500克,山藥150克。 制 法 山藥洗凈去皮,切成小塊用開水燙一下,取出放鍋中加水500毫升,燒開5分鐘,倒入甜酒釀和白糖,再煮開即成。 用 法 開水沖服,不拘時飲用。 注 釋 酒釀為糯米和酒曲釀制而成的酵米。甜酒釀北方稱為醪糟。味甘辛性溫,益氣、生津、活血;山藥性味甘辛,滋養(yǎng)強(qiáng)壯,助消化,止汗止瀉,常治尿頻、遺精和帶下等癥。二味共用,共具補(bǔ)氣養(yǎng)血,滋養(yǎng)強(qiáng)壯,益腎固精之功。 適應(yīng)癥:適用于各種身體虛弱癥,如遺精,帶下,尿頻,食少,氣怯等。 類別:藥膳