魚生白酒怎么做，順德魚生用什么調(diào)料

新好魚料制作方法 1、將3斤左右的鮮魚去除內(nèi)臟和魚鱗后切成片置于容器中，加入腌魚料包一袋（約20克） 碼均，靜置5——10分鐘后待用。 2、鍋中放入食用油100克左右，燒至微冒青煙時(shí)加入酸菜調(diào)料包一袋（250克），旺火翻炒 待香氣溢出后，加水1000克左右（以剛淹過魚片為宜）燒沸2分鐘左右，將備好的魚片倒入 鍋中煮熟。 3、起鍋后將油料包（30克）倒入盛有煮熟魚片的容器中并輕輕攪拌均勻，然后視個(gè)人口味 可添加適量蔥節(jié)，即可上桌食用

最好的就是白酒

先看看冬天的吃法吧。冬天要先撈魚再撈配料，好讓魚吸收配料的香味。先將魚生放入大盤中，加生油一起撈，生油起殺菌的作用，放胡椒、鹽撈勻，接著放浸了白醋的蘿卜、糖，再加生油，把各種配料都放適量進(jìn)去，撈均勻，最后撒芋絲、花生、麻花粒這些脆口的配料。夏天則程序相反，由于天氣炎熱，要先撈配料再撈魚，這樣魚肉就能保持鮮美。一筷子夾下去什么配料都有了，入口爽脆，咬到魚生則鮮嫩清甜。

豆醬燒赤鯮魚 材料： 赤鯮魚３尾 蔥3根 薑30克 調(diào)味料： 粗豆醬3大匙 糖1大匙 醬油1大匙 味霖2大匙 酒2大匙 做法： 1. 將赤鯮魚兩面各劃一刀至中骨處，薑切絲，蔥切絲備用 2. 取一個(gè)碗，倒入粗豆醬、醬油、味霖、酒和糖調(diào)拌均勻成為調(diào)味醬備用 3. 鍋中燒熱２大匙油，先放入赤鯮魚以大火將兩面煎至微焦，再轉(zhuǎn)小火加入調(diào)味醬，並倒入水至淹蓋過食材後，轉(zhuǎn)大火煮至湯汁濃稠，再放入薑絲和蔥絲拌煮均勻即可完成

吃海鮮喝啤酒，會(huì)產(chǎn)生過多的尿酸，從而引發(fā)痛風(fēng)。尿酸過多會(huì)沉積在關(guān)節(jié)或軟組織中，從而引關(guān)節(jié)和軟組織發(fā)炎。痛風(fēng)發(fā)作時(shí)，不但被侵犯的關(guān)節(jié)紅腫熱痛，甚至?xí)似鹑砀邿?，狀似敗血癥。久而久之，患部分關(guān)節(jié)逐漸被破壞，甚至還會(huì)引起腎結(jié)石和尿毒癥。

啤酒，和悶酒。

日本米酒配生魚片 吃生魚喝什么酒好？愚以為日本鬼子的清酒與生魚片是最佳配伍。還是那句話，清酒不能常得，也是價(jià)昂之故。我常喝這個(gè)雞尾酒：酒：商標(biāo)：admiral vernon； 名：echter uebersee rum 54% vol； 公司：hans k - flensburg；這種酒是好酒里的大眾酒，價(jià)：12,98馬克/瓶(0,7liter)兌酒方法：普通的喝飲料的玻璃杯,倒進(jìn)此酒瓶的三個(gè)瓶蓋容量的酒，加不含糖份的塊糖三塊兒。然后，倒剛開的熱水使?jié)M。此雞尾喝起來讓人發(fā)熱微汗，故不上頭，能預(yù)防感冒，很爽！但口感稍微有點(diǎn)兒烈，你若不愿稱之為雞尾酒，稱之為：‘狼尾酒’可也。什么酒不能在吃生魚片時(shí)喝？whisky和cognac都不可以。這兩種酒多做餐前或餐后的酒來喝，是享受和品嘗其味道的，也供閑談時(shí)有個(gè)事干。那么生魚和蘸料的強(qiáng)烈味道會(huì)影響你品嘗這樣的酒。而rum酒是烈酒，一般是‘小杯快喝’，跟老白干一樣，不在嘴里逗留。日本清酒是加熱了喝，也不能細(xì)品了，故成了吃生魚的配套酒。

我的這條魚實(shí)在有些與眾不同，說它老實(shí)吧它的確有時(shí)候很乖，它在魚缸里悠閑的游來游去，從不去攻擊其它的比它小的魚?？墒牵绻胪?，就會(huì)和幾條小魚玩起“捉迷藏”它們玩得可高興了，東躲西藏。吃飯的時(shí)候，它又是多么仔細(xì)呀！它從不放過一粒魚食，如果有魚食掉到小石頭的縫隙里的話，它非把那一片的石頭都舔幾遍，方才罷休！它如果高興，就會(huì)圍著一棵水草游一圈，這兒舔舔，那兒咬咬，有時(shí)候還拿小尾巴打掃一下，再用小手畫畫那兒，畫畫這兒，直到滿意才走遠(yuǎn)去欣賞自己畫的這幅栩栩如生的“魚缸草畫”。它若是不高興，就走到一旁，對(duì)玻璃發(fā)愣，無論你怎么敲打玻璃它都一動(dòng)不動(dòng)。黑夜到了，它就躲在一片有很多水草組成的“草叢”里去睡覺，早晨，公雞啥時(shí)候叫就啥時(shí)候起床，醒來后，它把小石頭放進(jìn)嘴里咬一會(huì)兒再吐出來，這就是同學(xué)們每天早上都要做的事情-----漱口、刷牙。這只小魚很愛吃綠色食品，比如說魚缸里的水草，爸爸對(duì)它的這個(gè)愛好很有意見

自制蝦滑買生蝦(千萬別買那些已經(jīng)煮過的),去殼,1/4的蝦切成丁(稍微切大點(diǎn)也可以,就不要切的太小),其余3/4是徹底切成蝦湖然后,加料酒,2小勺面粉,蛋清1個(gè),最后微一點(diǎn)點(diǎn)鹽和糖(加點(diǎn)味道,其實(shí)不家也無所謂,因?yàn)榛疱伔凑姓{(diào)料),如果興趣好,可以再加點(diǎn)蔬菜抹進(jìn)去,比如胡羅撥,或者馬提蓮最后把蝦丁,蝦糊,和調(diào)料,蛋清,面粉都拌勻,然后進(jìn)冰箱2小時(shí)左右,讓蝦滑更凝固點(diǎn)(記得不要放冷凍室哦),自制超彈蝦滑材料：新鮮的海蝦、鹽、淀粉。做法：海蝦去殼，放在攪拌機(jī)里打成蝦茸。在一個(gè)大碗里放上少許鹽、淀粉適量（放淀粉是為了加大蝦滑的粘性）用打蛋器（沒有的話用幾雙筷子并在一起也可以）向一個(gè)方向攪拌（記住一定是要向一個(gè)方向攪拌）這樣攪拌是為了讓蝦滑更有彈性。攪拌完弄成照片里的樣子,最后拿調(diào)羹一個(gè)個(gè)放到煮開的水里就好了,如果高興還可以作成蝦丸.生菜魚滑羹菜名：生菜魚滑羹主料：生菜1/2斤（約300克），鯪魚肉4兩（約160克，剁細(xì)），冬菜3湯匙，姜1片，油1/2湯匙，上湯6杯。配料：調(diào)味料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/3茶匙，生粉1湯匙，雞蛋白一只，水1/2杯。湯調(diào)味料：糖1/3茶匙，胡椒粉少許，鹽適量。芡料：馬蹄粉3湯匙，水1/2杯。做法：1、生菜洗凈，切碎。2、冬菜洗凈，揸干水。3、鯪魚肉加調(diào)味料攪成糊狀。4、下油，爆香姜，加入上湯煮滾，用一根筷子逐個(gè)逐個(gè)將魚膠弄成丸狀，撥入湯內(nèi)，滾熟，下湯調(diào)味料，埋芡，放下生菜、冬菜一滾即成。鮮人參百合炒魚滑的做法滋補(bǔ)養(yǎng)顏，綠白分明，香滑嫩鮮，為簡(jiǎn)單清淡的家常菜肴。分量：6～8位用制作時(shí)間：20分鐘材料鮮人參(刨皮切片)1根，鮮百合(去頭)1包，鯪魚肉1條(即1條魚，約250克)，蘆筍(刨皮切片)2根，蒜子(切片)2粒，干蔥(切片)2粒，白酒少許。腌料鹽1/2茶匙，糖1/4茶匙，澄(汀)面1湯匙，清水1湯匙，胡椒粉少許，雞蛋清(后下)2只。氽水料姜汁、酒適量，水適量。調(diào)味料雞湯1湯匙，鹽1/2茶匙，糖1/3茶匙，生粉1茶匙，雞粉1/3茶匙，麻油少許，胡椒粉少許。制法1、鯪魚肉去皮、洗凈和剁碎，放入腌料，用手擦置起膠，隨即分兩次加入雞蛋清，擦勻完成后，用調(diào)羹把魚膠分別放在滾水中煮熟，盛起。2、鮮人參、鮮百合和鮮蘆筍用氽水料氽水，瀝干水分。3、鍋燒熱后下油，再下蒜片和干蔥片爆香，放入所有材料和調(diào)味料，燒滾后上碟即成。心得1、鯪魚肉本身含有膠質(zhì)，只要稍加鹽分，魚膠便有彈性。2、腌料中加入澄面，可令魚膠更軟滑和有口感。3、鮮人參不宜切太厚，以免人參的香味不能散發(fā)出來。大廚小記每年秋初冬末，鯪魚最肥美，沒有泥味，且鮮味十足，是淡水魚的一種。

日式料理 1∶進(jìn)包廂，鞋怎么放？ 應(yīng)該將鞋頭朝外放。其步驟為∶ 1.人面朝包廂脫下鞋子。2.蹲坐在廊間。3.用手將鞋子拎起調(diào)頭往內(nèi)放，以免他人行走時(shí)不小心踢到。不可貪圖方便，背對(duì)包廂將鞋子脫掉，這是不禮貌的。 2∶進(jìn)了包廂，座位怎么安排？ 正式宴會(huì)，晚輩要比長(zhǎng)輩先到。進(jìn)入包廂后，主人或上司應(yīng)該坐在靠?jī)?nèi)離門口最遠(yuǎn)的地方，而職位最基層的人，則坐在離門口最近的地方，方便幫忙傳菜或關(guān)門的動(dòng)作。如果是私人聚會(huì)，通常會(huì)由該付錢的人坐在離門口近的地方。 3∶坐定后，隨身包包怎么放？ 放在自己的背后。 4∶該怎么坐呢？ 正式應(yīng)該是雙腳跪坐，大腿壓住小腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙腳彎成倒V字體，斜坐在墊子上。當(dāng)前臺(tái)灣有改良式的包廂，就是和式桌下有方形凹槽，不習(xí)慣跪坐的人，就順其將腳直放。 5∶招呼服務(wù)生的方法？ 通常日本料理店清一色都是女服務(wù)生，在招喚服務(wù)生時(shí)，不能大聲呼喝，通常尊稱對(duì)方為「Onesan（大姐）」即可。 6∶誰來點(diǎn)菜？ 如果是公司聚會(huì)，一般由下屬拿起菜單，詢問上司想要點(diǎn)什么菜，大致上要先點(diǎn)酒，接著再點(diǎn)基本必點(diǎn)的菜∶生魚片、前菜（開胃菜）、清湯、煮物、燒物，其余菜色可隨情況增加。 7∶上酒后該怎么做？ 男性持酒杯的方法，是用拇指和食指輕按杯緣，其余手指自然向內(nèi)側(cè)彎曲。女性持酒杯的方法：右手拿住酒杯，左手以中指為中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性職員或?qū)傧?，?yīng)適時(shí)幫對(duì)方斟酒，無論是啤酒或者清酒，斟酒時(shí)，都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底，接受斟酒時(shí)，要以右手持杯，左手端著酒杯底部。兩人對(duì)飲時(shí)，必須先幫別人斟酒，然后再由對(duì)方幫自己斟，不能自己斟酒。 8∶筷子如何擺？ 筷子取出后，筷袋應(yīng)縱排于食物左側(cè)，或放置坐墊旁。筷子則橫擺，用餐中途要將筷子放回筷枕，一樣要橫擺，筷子不能正對(duì)他人。筷子如果沾有殘余菜肴，可用餐巾紙，將筷子擦干凈，不可用口去舔筷子，分不雅觀。如果沒有筷枕，就將筷套輕輕的打個(gè)結(jié)，當(dāng)作筷枕使用。用餐完畢，要將筷袋入原來的紙?zhí)捉?，擺回筷枕上。 9：用餐語該怎么說？ 用餐前要說∶「Itadakimasu（我要開動(dòng)了），由主人或上司先動(dòng)筷；用完餐后要說∶「Gozisosamadeshida」，即是「我用完餐了，謝謝您豐盛的招待」。 10∶芥末怎么用？ 方式1∶將生魚片盤中的芥末挖一些到醬油碟子內(nèi)，與醬油攪拌均勻。方式2∶將芥末沾到生魚片上，再將生魚片沾醬油入食。沾佐料時(shí)應(yīng)該沾前三分之一，輕輕沾取，不要貪多。許多日本人對(duì)臺(tái)灣人用日本料理，最感到不可思議的，就是好像主要是在吃芥末，而不是生魚片，其實(shí)佐料少量，才能吃出魚片的鮮度與原味。 11∶吃生魚片的順序？ 吃生魚片其實(shí)是有學(xué)問的，應(yīng)該先由油脂較少，白肉的魚片先食用，而油脂較豐富或味道較重，如鮭魚、海膽、魚卵等，則到最后食用。 12∶用餐完畢的禮儀為何？ 主人會(huì)對(duì)客人說∶「謝謝你今天的賞光，很榮幸與你用餐。」等等的禮貌用語；而客人如果是晚輩，也會(huì)回應(yīng)∶「謝謝你的招待，用餐很愉快，餐點(diǎn)很美味?！垢籼欤俅螂娫捇囟Y一次，謝謝對(duì)方昨日的招待。 【魚生】 魚生即系列生魚片，生魚片在日本料理中的地位無可替代，它是評(píng)判一家壽司店是否正宗的重要標(biāo)準(zhǔn)。料理生魚片講究非常多，比如有些品種的三文魚不能急凍，不然肉質(zhì)就被破壞，而活的比目魚要在低溫下冰鎮(zhèn)一兩個(gè)小時(shí)后口感才會(huì)好。 【芥末和醬油】 這是吃魚生的調(diào)料。芥末是日本芥末，綠色，第一次聞味道會(huì)很沖，別擔(dān)心，那是你還沒有習(xí)慣這種味道。芥末不但增加魚生的鮮美，更能殺菌，吃日本菜一定要有芥末。 【大麥茶】 幾碟魚生下肚，一定要喝大麥茶，去掉口中的余味，才能再來吃壽司。 【壽司】 壽司是使用一些醋腌制過的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類做成的。吃的時(shí)候，可以像吃魚生一樣蘸著醬油和芥末，也可以不用，全看你的口味了。壽司的正確吃法是一口吃完。另外，日本人吃壽司是不蘸芥末的，因?yàn)閴鬯纠镆呀?jīng)加入了芥末，只是蘸些醬油，體味壽司的原汁原味。 【魚生兩吃】 一吃是把芥末放進(jìn)碟子里，和醬油拌均勻后直接蘸著吃，很簡(jiǎn)單。但如果你是第一次吃魚生，一定要先咬一小口，適應(yīng)芥末的辣味，最好手里預(yù)備餐紙，以防涕淚橫流。二吃是把一點(diǎn)點(diǎn)芥末放在生魚片上，然后夾起魚生在另外一邊蘸上一點(diǎn)點(diǎn)醬油，芥末和醬油注意不要混在一起。 1.取筷子時(shí)要以左手托住 拿筷子的第一步驟，即是拿取的方法。實(shí)際上接觸筷子的是拇指、食指和中指，但無名指和小指也需緊靠中指。首先以右手拿住橫放的筷子中央部，再以右手從下托住，并將右手滑向筷子向右端，然后，手掌反轉(zhuǎn)朝上，移向筷子中央位置。當(dāng)拇指移至中央上方時(shí)，應(yīng)緊拿住，接著放開左手。 2.衛(wèi)生筷應(yīng)上下分開 一般待客時(shí)多使用衛(wèi)生筷，不過，較正式的料理店所使用的，則是木紋清晰的杉筷等高極品。要拉開衛(wèi)生筷時(shí)，首先需以前述正確的取筷方法，橫拿住筷子，再雙手上下逐漸拉開衛(wèi)生筷的動(dòng)作也不可太過夸張。還有，除了極簡(jiǎn)陋的筷子外，拉開后磨擦筷尖，可說是相當(dāng)不好的習(xí)慣。 3.手中有碗時(shí)筷子的拿法 吃日本料理時(shí)，大多是手中端著碗進(jìn)食。假如手里已拿著筷子，再以同一手取碗或放下碗，雖沒違反禮節(jié)，但手中沒有筷子，能伸直全部指頭去取碗，姿勢(shì)會(huì)更為優(yōu)雅。如果手中已有碗，拿取筷子的方法也有所不同。當(dāng)用左手的中指和無名指之間（或無名指和小指之間）夾住筷子左端，然后右手反轉(zhuǎn)拿住。千萬別忘了，每次要拿碗時(shí)，一定要先放下手中的筷子。也許各位覺得這很麻煩，但只要習(xí)慣也就成自然了。

1.主料：生魚片250克。　　2.配料：土豆絲(經(jīng)開水汆過)或大頭菜50～100克。　　3.調(diào)料：辣椒油、白糖、精鹽、米醋、味精、蔥、姜、香油。　　4.做法：用菜刀擊活烏鱧頭部，擊昏后從背鰭處縱向切開，直到脊柱骨。然后貼肋骨往下提肉，直到腹部。將兩側(cè)肉提下后，在中間部位開始向兩端將魚皮扒下，最后將魚肉切成片。　　將切好的生魚片用水浸泡15分鐘后，洗凈控干水放入盆內(nèi)，先將醋倒入攪拌約5～10分鐘，再將土豆絲(或大頭菜)倒入，然后放入蔥、姜、味精、精鹽、白糖，香油、辣椒油等進(jìn)行充分的攪拌。最后上盤?！　?.特點(diǎn)：酸、甜、涼、爽、不膩，是理想的下酒菜，具有解酒之功效。

烹調(diào)刺身小提示：選料：做刺身不能用淡水魚，因?yàn)榈~魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。儲(chǔ)存：刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。加工：加工刺身時(shí)刀與魚肉的紋理呈90度角。這樣切出的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感好。切忌順著魚肉的紋理切，那樣筋紋太長(zhǎng)，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚的最佳味道。一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不覺膩，也不會(huì)覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質(zhì)緊密、硬實(shí)，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進(jìn)盤里的生魚片，絕對(duì)不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險(xiǎn)。裝盤：刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數(shù)量用三、五、七奇數(shù)的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。供刺身菜肴時(shí)，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼凈水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片?？紤]到衛(wèi)生，可在碎冰上鋪上保鮮膜后再放生魚片。11款新旺刺身調(diào)味蘸汁配制：●醋醬油原料：蒸熟的海膽100克，芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。適用刺身料：墨魚、章魚、鯛魚、鲇魚、針魚筍等。備注：芡汁湯的做法 500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩余1/3時(shí)即可?！窈Ｌ︶u油原料：生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。適用刺身料：海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等?！裰ヂ榇揍u油原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。適用刺身料：老虎魚、針魚、鰹魚?！裆u油原料：生姜米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味精2克。適用刺身料：鰹魚、鮮魷、烏賊等?！袼馊蒯u油原料：蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。適用刺身料：魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。中式刺身創(chuàng)新調(diào)料：在中國(guó)，很多廚師對(duì)刺身調(diào)料進(jìn)行了大膽嘗試，創(chuàng)造出不少更適合中國(guó)人口味的新料，下面提供部分供大家參考：●豉油皇刺身味汁原料：卡夫奇妙醬、水果沙律醬各30克，膏狀青芥辣、檸檬汁各20克，豉油皇15克。制作：卡夫奇妙醬、青芥辣、水果沙律醬調(diào)勻，再慢慢放入豉油皇、檸檬汁用打蛋器調(diào)勻。適用范圍：龍蝦刺身、刺身拼盤等?！竦包S醬刺身味汁原料：蛋黃醬、蔥油各50克，膏狀青芥辣、白糖各15克，白醋80克，鹽、雞精各5克，白胡椒粉3克，白脫油45克。制作：先將蛋黃醬、青芥辣、蔥油混合均勻，再放入白醋、白糖、鹽、雞精、白胡椒粉調(diào)勻，最后倒入燒化的白脫油和純凈水250克用力慢攪至勻。適用范圍：小牛肉、加吉魚刺身等?！袼崂贝躺砦吨瓝原料：娱h從?、生抽?0克，辣椒醬、魚子醬、紅腐乳、膏狀青芥辣各20克，大紅浙醋、姜末各30克。制作：紅腐乳制成泥，先加魚子醬、青芥辣調(diào)勻，再入其它的原料調(diào)勻即可。適用范圍：三文魚、北極貝刺身等?！袼谥希合栍?00克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，膏狀青芥辣15克，魚生醬油5克。制作：將上述原料調(diào)勻即可。適用范圍：鯛魚、北極貝刺身等?！窆洞躺碇希航婺└?0克，椰漿6克，橙汁20克，番茄汁15克，白醋10克，紅油4克，芝麻5克，白糖4克，雞汁3克，廣東米酒5克。制作：將上述原料調(diào)勻即可。適用范圍：三文魚刺身、北極貝刺身、赤貝刺身等。●酸甜刺身汁原料：橙汁20克,煉乳、果醬各15克，蜂蜜5克,白醋10克,膏狀青芥辣4克。制作：將上述原料調(diào)勻即可。適用范圍：生螺片刺身、八爪魚刺身、黃瓜刺身等。

烹調(diào)刺身小提示：選料：做刺身不能用淡水魚，因?yàn)榈~魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。儲(chǔ)存：刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。加工：加工刺身時(shí)刀與魚肉的紋理呈90度角。這樣切出的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感好。切忌順著魚肉的紋理切，那樣筋紋太長(zhǎng)，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚的最佳味道。一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不覺膩，也不會(huì)覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質(zhì)緊密、硬實(shí)，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進(jìn)盤里的生魚片，絕對(duì)不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險(xiǎn)。裝盤：刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數(shù)量用三、五、七奇數(shù)的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。供刺身菜肴時(shí)，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼凈水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片?？紤]到衛(wèi)生，可在碎冰上鋪上保鮮膜后再放生魚片。11款新旺刺身調(diào)味蘸汁配制：●醋醬油原料：蒸熟的海膽100克，芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。適用刺身料：墨魚、章魚、鯛魚、鲇魚、針魚筍等。備注：芡汁湯的做法 500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩余1/3時(shí)即可?！窈Ｌ︶u油原料：生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。適用刺身料：海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等?！裰ヂ榇揍u油原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。適用刺身料：老虎魚、針魚、鰹魚

概述　　“橫縣魚生”又俗稱“兩片”,歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術(shù)和飲食文化的最高水準(zhǔn)、接待客人的最高規(guī)格。在南寧,乃至整個(gè)嶺南地區(qū),熟悉橫縣的人都把魚生與橫縣同等在一起,稱橫縣為魚生、稱魚生為橫縣。橫縣魚生之所以出名、美味,與其做法工藝之獨(dú)特、選料配料之精細(xì)有著密切的關(guān)系?！　M縣魚生制作精巧，令人叫絕。盈尺之魚，出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨，游刃有余，一氣呵成。魚生配料，五光十色，美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲、檸檬絲，絲絲入扣，一絲不茍。 　　橫縣的“整食魚生”的傳統(tǒng)習(xí)俗在清代乾隆年間《橫卅志》、從晉元帝年間隱居橫縣的逸士董京偶遇仙人、吃食魚生的風(fēng)流韻事傳說、以及近代日本友人、臺(tái)灣愛國(guó)人士吃食橫縣魚生之頌傳中無不形象而真實(shí)地寫照了“橫縣魚生”這個(gè)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗悠久的歷史、文化底蘊(yùn)的厚實(shí)和內(nèi)涵的豐富?！　v史　　橫縣吃魚生古已有之。據(jù)清代乾隆年間《橫州志》記載，最先吃魚生的是幾千年前生活在郁江兩岸的橫縣先民———蜑人。有一個(gè)出神入化的民間傳說，相傳晉元帝時(shí)，逸士董京赴橫州，隱居登高嶺。一日，董京攜蜑人兄妹泛舟賞月，忽見仙人乘槎而來。董京請(qǐng)客，仙人稱不飲熟食，不辭而別。蜑人兄妹進(jìn)山尋究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液瓊漿和生魚片款待。后來，兄妹倆按仙人指點(diǎn)如法炮制。從此，橫縣魚生名聲大振，流傳至今?！　　胺蛱煜抡漯}美食多矣，然以味色之美稱絕于世者，橫縣魚生也。尋常百姓家，鐘鳴鼎食戶，以為珍味……”魚生當(dāng)為橫縣第一美食，堪稱“縣菜”。橫縣魚生是古代世居郁江打魚人生活的真實(shí)寫照，也是江河經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。郁江是橫縣的重要水系，水流清澈、湍急，江中鮮魚尾部肌肉發(fā)達(dá)，口感好。產(chǎn)自郁江的青竹魚則是魚中上品。 　　北宋著名詩人梅堯臣嗜食魚生，為此，他還在家中供養(yǎng)了一位女斫膾（即整魚生）高手。他的《設(shè)膾示坐客》詩云：“我家少婦磨寶刀，破鱗奮　鰭如欲飛，蕭蕭云葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣”。寫魚生制作工藝及色香味形之精妙，令人稱絕。 　　據(jù)稱，至少在500年前，魚生已是橫縣的“壓席之筵”。本是草根漁民的生活之需，卻成為“壓席之筵”，卻成為供朝廷達(dá)官人享用的席中珍品。明代進(jìn)士周孟中于弘治元年（1488年）出任廣西提學(xué)副史。他的一首七律《登春野亭》生動(dòng)描述了橫縣魚生深源的文化淵源和歷史背景：“觀風(fēng)五管已多年，每至南寧眼豁然，綠樹萬家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒長(zhǎng)腰米，鯰切銀絲縮頓鳊，景物于斯亦佳處，甲科何患少登賢?！睋?jù)稱，從此，把魚生稱為“橫切”，也是周大官人的一大發(fā)明。 　　橫縣魚生本是古代橫縣郁江上打魚為生的漁民應(yīng)付生活的無奈之舉。沒有油鹽醬醋，只能生吞活剝。未曾料到，這種飽含漁民辛酸的“草根”吃法，經(jīng)過世事滄桑，逐漸演化為如今遠(yuǎn)近聞名的傳統(tǒng)名菜。去年南寧市政府已將“橫縣魚生”列為第二批南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄?！　√厣　【灰娞煜率臭~生之處多也，唯獨(dú)橫縣魚生獨(dú)步天下，何也。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個(gè)字上下足了功夫?！　》N　　吃魚生要選好魚的品種，青竹、桂花、草、鯉、鱗等都可加工魚生，唯以肥厚少刺的青竹魚為最好?！　拧　啪褪囚~肉要結(jié)實(shí)強(qiáng)勁，有嚼頭。魚的肌肉質(zhì)量對(duì)魚生而言至為關(guān)鍵，它決定魚肉口感。魚肉強(qiáng)勁，則口舌生汁，越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮，則無法體會(huì)到咀嚼的快感，自然味如嚼蠟。一般魚生，用的是池塘圈養(yǎng)的池魚，活力不足，口感差了很多。橫縣魚生，選用的都是產(chǎn)自郁江的原生態(tài)活魚。郁江是橫縣的主流水系，水流湍急、沖擊力大，所產(chǎn)鮮魚尾部肌肉特別發(fā)達(dá)，口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結(jié)實(shí)強(qiáng)勁者為最佳。 　　綜合以上兩點(diǎn)，產(chǎn)自郁江的青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌。　　白　　白就是魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，纖毫畢見。要白就要把血放干凈，最佳者割腮，割腮后繼續(xù)放入水中，這樣魚不會(huì)馬上死去而是在水中放血，幾分鐘后，血盡魚亡，魚肉就會(huì)瑩白如雪，玉色逼人。也可以斬尾，讓魚血自然滴落，但肉色白不過割腮，稍遜。　　薄　　薄即魚片要切得薄如蟬翼，才容易入味。要想切薄片，須準(zhǔn)備一把極快的刀，左手拇指、食指壓住魚肉，右手把刀，刀與魚肉呈45°夾角，刃面朝向砧板，看準(zhǔn)部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展開一看，薄可見字，上品，目不見字，下品。鋪入盤中，猶如飛舞的蝴蝶，又如綻開的花朵，引人遐想翩翩，極具美感。　　厚　　調(diào)料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，才能體會(huì)到魚生的鮮美可口。蔥姜蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料，橫縣魚生更在這些基礎(chǔ)上加入橫縣獨(dú)特的木瓜丁，檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種，再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同淘冶魚生片。夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時(shí)口舌生津，噴涌而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，余音繞梁，三日不絕，連連感嘆此曲只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞?！　∷嚒　M縣魚生貴在做工　　橫縣魚生制作的獨(dú)特之處在于選料、刀工和擺盤。首先，制作魚生要選用郁江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚等河魚，不主張用養(yǎng)殖的塘魚。同時(shí)，必須保證原料的生猛、新鮮、潔凈、無污染?！　M縣魚生制作，多選擇青竹魚。因?yàn)樵擊~皮脆、肉緊、肉質(zhì)細(xì)膩、彈性好。有句成語叫“妙筆生花”，目睹樂勇翠做魚生片，簡(jiǎn)直是一種享受，讓人感覺她似乎有“飛刀生花”的絕技。一條活蹦亂跳的河魚，先用刀背把魚拍暈，除腮斬尾去鱗。然后，將魚頭朝上、尾向下，掛在鐵鉤上8至10分鐘，這道工序很關(guān)鍵，這時(shí)候魚是暈，還沒死，要放盡魚血。爾后，是取魚肉和剝魚皮。把魚放在干燥平實(shí)的案板上，從魚脊下刀，把兩側(cè)的魚肉割下來，剔魚肉時(shí)絕對(duì)不可以破膛開肚，因?yàn)槠贫囚~內(nèi)臟會(huì)污染魚肉。剝魚皮也很講究，一般從魚尾處輕輕切開口子，然后抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮后，用干凈的紗紙包裹魚肉數(shù)分鐘，吸干魚肉里滲出的水分和殘血。這樣魚肉就會(huì)變得晶瑩剔透。 　　制作魚生，關(guān)鍵是刀工。將大塊魚肉擺上砧板，用刀輕輕切下薄如羽翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一打開，兩片魚肉狀如蝴蝶。魚肉切得越薄越能體現(xiàn)廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀。魚片切好之后，擺上干爽的碟子，猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。按照當(dāng)?shù)亓餍械臉?biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)Ⅳ~片每片均勻地切成厚約3毫米，且每片的重量在8至10克之間的師父才能稱得上是真正的師傅，方有資格開店收徒授藝?！　∨淞险{(diào)配講究細(xì)致　　橫縣魚生除了切魚片時(shí)刀法精細(xì)，還以配料講究、品種多樣而聞名。配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生姜絲、紅蘿卜絲、酸橘、大蒜、酸姜等20多種。在橫縣品嘗魚生，會(huì)讓你不知如何下筷。因?yàn)椴煌课坏膸椎~生片和一盤五顏六色的配料擺放在一起，簡(jiǎn)直就是一件藝術(shù)品，不要說吃到嘴里，看著就是一種享受了，配料要切得細(xì)如發(fā)絲，一絲絲大小均勻。切好的配料放在專門供魚生用的圓形或菱形的盤子里。盤子外圍分一格格的三角形格子，盤心為圓形，配料放置盤中，五顏六色，使人不忍下筷。、美觀的造型擺設(shè)也是橫縣魚生的一大特色。生魚片多選白色的瓷盤做盛器，通常用圓形、菱形、船形或扇形等精美造型，以襯托出魚生的晶瑩剔透、紋路清晰、層次分明的質(zhì)感。 　　此外，要想魚生吃得美還要有好的醬料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等來調(diào)配?；ㄉ蜐?rùn)滑，生抽調(diào)味，胡椒粉則是調(diào)和魚生中的寒性達(dá)到暖胃的目的。這些配料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮，增進(jìn)食欲的效果?！　【庉嫳径问晨忘c(diǎn)評(píng)　　夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時(shí)口舌生津，噴涌而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，余音繞梁，三日不絕，連連感嘆此曲只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞。

橫縣魚生獨(dú)步天下，何也。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個(gè)字上下足了功夫。什么意思？別急，聽我慢慢道來： 一是種。吃魚生要選好魚的品種，青竹、桂花、草、鯉、鱗等都可加工魚生，唯以肥厚少刺的青竹魚為最好。 二是勁。勁就是魚肉要結(jié)實(shí)強(qiáng)勁，有嚼頭。魚的肌肉質(zhì)量對(duì)魚生而言至為關(guān)鍵，它決定魚肉口感。魚肉強(qiáng)勁，則口舌生汁，越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮，則無法體會(huì)到咀嚼的快感，自然味如嚼蠟。一般魚生，用的是池塘圈養(yǎng)的池魚，活力不足，口感差了很多。橫縣魚生，選用的都是產(chǎn)自郁江的原生態(tài)活魚。郁江是橫縣的主流水系，水流湍急、沖擊力大，所產(chǎn)鮮魚尾部肌肉特別發(fā)達(dá)，口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結(jié)實(shí)強(qiáng)勁者為最佳。 綜合以上兩點(diǎn)，產(chǎn)自郁江的青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌。 三是白。白就是魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，纖毫畢見。要白就要把血放干凈，最佳者割腮，割腮后繼續(xù)放入水中，這樣魚不會(huì)馬上死去而是在水中放血，幾分鐘后，血盡魚亡，魚肉就會(huì)瑩白如雪，玉色逼人。也可以斬尾，讓魚血自然滴落，但肉色白不過割腮，稍遜。 四是薄。薄即魚片要切得薄如蟬翼，才容易入味。要想切薄片，須準(zhǔn)備一把極快的刀，左手拇指、食指壓住魚肉，右手把刀，刀與魚肉呈45°夾角，刃面朝向砧板，看準(zhǔn)部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展開一看，薄可見字，上品，目不見字，下品。鋪入盤中，猶如飛舞的蝴蝶，又如綻開的花朵，引人遐想翩翩，極具美感。 五是厚。調(diào)料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，才能體會(huì)到魚生的鮮美可口。蔥姜蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料，橫縣魚生更在這些基礎(chǔ)上加入橫縣獨(dú)特的木瓜丁，檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種，再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同淘冶魚生片。夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時(shí)口舌生津，噴涌而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，余音繞梁，三日不絕，連連感嘆此曲只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞。 寫到這里，魚生已經(jīng)吃完了，第六點(diǎn)是注意事項(xiàng)。如何才能吃到最鮮的魚生，一要快，一條魚，從撈出宰殺到入口，不得超過十分鐘。二是一個(gè)小技巧，魚血放干之后，要用吸水紙將魚包住，以便吸去魚身上的水分，保持魚肉的新鮮和水嫩，切片時(shí)也不會(huì)把魚片切碎。 魚生本是古代橫縣郁江上打漁為生的窮兄弟應(yīng)付生活的無奈之舉，沒有油鹽醬醋，只能生吞活剝。沒想到這種飽含窮人眼淚的吃法卻形成了一道名吃。

1、魚片加工。活魚從一側(cè)魚尾兩指處橫切一刀至魚骨，轉(zhuǎn)刀口向魚頭方向快速剖下魚肉并剝下魚皮，用吸水紙包好，吸掉魚肉多余血水（另一側(cè)同此操作）；十分鐘后，取魚肉片成盡量薄的魚片放干燥碟中，盡量不要疊放，后冷藏，吃時(shí)取用。（注意加工魚片過程不能沾到水，哪 怕一點(diǎn)點(diǎn)，所以就要求在加工魚片前所用的到魚、刀具、砧板等與魚片接觸的東西包括你的豬手都要提前做到清潔及干燥）2、配料加工。配料最普遍用蘿卜絲，酸蓮藕，酸蕎頭、酸姜、花生、米粉（或涼皮）、芫荽、魚腥草，以及熟油、生抽、燒酒等，酌情而定，可加減變易，有的還多至三四十種配料，除花生、芝麻、薄脆需經(jīng)炸炒熟食外，其余都是吃生的。吃時(shí)取各自喜愛的配料食用，不拘一格，有些配料主要是起殺菌作用如芥茉，高度白酒等。