做腐乳要多少度白酒,豆腐乳的做法想自己做點(diǎn)吃說(shuō)詳細(xì)點(diǎn)酒和水的比例是多少 搜

1,豆腐乳的做法想自己做點(diǎn)吃說(shuō)詳細(xì)點(diǎn)酒和水的比例是多少 搜

家庭自制豆腐乳原料:普通豆腐,白菜葉,辣椒面兒,食鹽,草果粉,花椒粉,黑胡椒,白酒。1.豆腐的表面切掉,因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐,而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉,所以最好去掉,然后把豆腐切成小塊兒,擺放進(jìn)干凈的盤(pán)子里,記住盤(pán)子一定要干凈,不能有一點(diǎn)油。接著拿來(lái)保鮮膜,用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤(pán)子,然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期,一個(gè)星期后,當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了,注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的,如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。2.倒少許白酒,利用白酒殺死表面霉菌,接著就是要開(kāi)始拌調(diào)料了,可以根據(jù)自己的口味放,這里給大家推薦一個(gè)比例,6勺辣椒面,3勺食鹽,2勺花椒粉,1勺草果粉,少許胡椒粉,混合攪拌后放入豆腐乳塊兒,讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿(mǎn)調(diào)料粉,現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住,放在塑料盒里,可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以,把所有都包好后,扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來(lái)吃了。剝開(kāi)白菜葉,豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。
同問(wèn)。。。

豆腐乳的做法想自己做點(diǎn)吃說(shuō)詳細(xì)點(diǎn)酒和水的比例是多少  搜

2,一斤豆腐乳放多少酒

材料:新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒(選用越烈越香醇的)  保鮮袋 可密封容器(根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。 ∨淞希豪苯贩?、十三香、鹽、雞精。。??筛鶕?jù)個(gè)人口味與辣椒粉調(diào)配均勻  說(shuō)明:毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱(chēng)前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?! 『?jiǎn)易流程:豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品  做法:  1、豆腐發(fā)酵:把買(mǎi)回來(lái)的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊,晾干水分,放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層,因?yàn)槎垢浺讐簤摹5却?0天發(fā)酵  實(shí)際操作:把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里,擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封,就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可;等待發(fā)酵。。。七天后,毛霉就可形成堅(jiān)韌皮膜  備 注:因?yàn)樯钲跍囟绕?,自然培養(yǎng)不出毛霉,我這也沒(méi)有密封性容器,所以我用冰箱來(lái)控制溫度在16℃左右,用蒸籠加保鮮袋替代密封容器?! ?、調(diào)料裝罐:把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊,把白酒倒入碗里,取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘,泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個(gè)滾滾,裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿(mǎn)后倒入食用油蓋過(guò)豆腐乳即可,蓋上密封蓋。
放一點(diǎn)白酒

一斤豆腐乳放多少酒

3,自制腐乳的做法步驟圖自制腐乳怎么做好吃

主料:豆腐兩塊 鹽100g 辣椒粉適量 白酒適量 調(diào)料粉適量 1. 在菜市場(chǎng)買(mǎi)了兩塊豆腐。就是普通的豆腐就可以。2. 冷水沖洗一下。切成適合的小塊。成品腐乳差不多大小。3. 放在蒸鍋的蒸屜里就可以。我是放在了烘干機(jī)里。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間不用。4. 你可以放在蒸鍋里。然后直接蓋蒸鍋的蓋子就行啦。5. 我是關(guān)上門(mén)。防止豆腐變成豆腐干。6. 過(guò)了大概四五天吧。我放在了我家最涼快的地方。大概18度左右。你看到開(kāi)始長(zhǎng)白毛毛。表面發(fā)黃。一碰上去有粘稠的黃色液體。就可以了。實(shí)在不行夾開(kāi)看看里邊是不是已經(jīng)乳化了。差不太多就可以。因?yàn)檫€要二次發(fā)酵。7. 植物油燒熱。晾涼。8. 同時(shí)準(zhǔn)備材料。最好用粉末狀的東西。比較容易入味。沒(méi)有的話可以自己打粉?;蛘邞械脑捴环披}也是很好的。9. 我為了上顏色,放了甜椒粉。還有蔥粉。五香粉。姜粉。鹽。10. 把粉末混合均勻。11. 把乳化了的豆腐放在白酒里滾一圈。12. 再放進(jìn)粉末里滾一圈。13. 然后放進(jìn)容器里,要能密封的。我是用的玻璃瓶。密封盒也可以。不用太滿(mǎn)。留著二次發(fā)酵。14. 這是另外一個(gè)味道的。放了辣椒粉。甜椒粉。鹽。姜粉。做出來(lái)的是辣味的。15. 然后把晾涼的油倒進(jìn)瓶子里。密封等待10天左右。就可以吃啦~~16. 密封好了。如果你不喜歡吃有油的??梢圆挥糜?。用調(diào)料水泡也可以。做法同樣,先燒開(kāi)再晾涼,調(diào)料水加點(diǎn)鹽和調(diào)料粉就可以~ 沒(méi)過(guò)腐乳就行~~

自制腐乳的做法步驟圖自制腐乳怎么做好吃

4,在家做豆腐乳怎么做

主料:豆腐100g輔料:辣椒面適量、麻辣粉適量、鹽適量1、將買(mǎi)來(lái)的老豆腐,切成小塊···平鋪在保鮮袋上,(保鮮袋下面墊上一層報(bào)紙,鋪好豆腐后,豆腐上蓋上保鮮袋,保鮮袋上也蓋上一層報(bào)紙)這樣豆腐才能發(fā)酵得更好。2、將豆腐放置陰涼的地方,放置2-3天,慢慢的豆腐上面就開(kāi)始長(zhǎng)白毛。3、長(zhǎng)了很多的白毛,豆腐發(fā)酵的就差不多啦。4、將辣椒面,鹽,麻辣鮮,或者花椒粉倒入碟子里,混合一下。5、把豆腐乳在里面打個(gè)滾,粘上調(diào)料后,放進(jìn)干凈的瓶子里。然后蓋上蓋子,放置2,3天,讓它入味。6、2、3天,就可以打開(kāi)吃啦。夏天天熱也可以放冰箱保鮮。
食材與明細(xì):老豆腐2斤、白酒(50%vol)50ml、干辣椒末50克、調(diào)和油25ml、食鹽40克、雞精少許、白糖30克。1. 拿出準(zhǔn)備好的老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油;2. 將老豆腐切成小塊瀝干水份,至少要一天一夜。取一能密封的容器,墊上稻草,將瀝干水份的豆腐切成小方塊,均勻地碼在上面,并纏上保鮮膜等待發(fā)酵;3. 鍋里倒入植物油燒開(kāi),冷著備用,把準(zhǔn)備好的辣椒面、十三香、花椒面、姜末、雞精、鹽一起攪拌;4. 把發(fā)酵好的豆腐塊輕輕夾到攪拌好的辣椒面里,沾上辣椒面,放到密封的瓶子里,加點(diǎn)冷卻好的植物油即可。
制法: (1)豆腐切成5厘米見(jiàn)方、1厘米厚的小塊,成行排放在干凈的籠屜上,上面蓋一層紗布防塵,使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時(shí),需15天;室溫在20攝氏度時(shí),需5天,豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛,這個(gè)過(guò)程叫做“初期發(fā)酵”。 (2)紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬,叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開(kāi),晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈,用開(kāi)水燙過(guò),晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入,每放一層,灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后,蓋上蓋,放在暖和的地方(15攝氏度左右),使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右,菌毛溶化,即成為醇香可口的家常豆腐乳。 特點(diǎn):帶有咸味,消香,味鮮,可口,可作佐料。
家庭豆腐乳做法石膏豆腐一塊(2斤),辣椒粉和椒鹽(2:1),鹽(酌情放),濃香型高度白酒1勺,茶油或麻油100毫升工具:菜簍子,棉布毛巾做法:1、準(zhǔn)備好所有原料,把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。(一定要風(fēng)干水分,否則霉出的豆腐不僅會(huì)軟塌塌的,而且易長(zhǎng)綠毛與黑斑,霉壞掉。)2、把豆腐切成均3厘米方的塊,一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里,塊塊之間隔些空隙。3、找個(gè)比菜簍子大一點(diǎn)的托盤(pán),上面豎兩根筷子架高菜簍子,便于盛豆腐霉制過(guò)程中出的水。4、找一棉毛巾蓋住菜簍子,既可擋灰擋風(fēng)(見(jiàn)風(fēng)后的霉豆腐會(huì)發(fā)黑,不漂亮),又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個(gè)角落,靜等其長(zhǎng)霉。在家自制豆腐乳的方法第一天:白色豆腐表面部局出現(xiàn)了黃斑點(diǎn),我娘說(shuō)是霉菌開(kāi)始活動(dòng)了。第二天:白色豆腐整塊地變黃,黃斑顏色加深。第三天:豆腐體表開(kāi)始向外滲黃色汁水,我娘說(shuō)霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水,黃汁水分泌得越多越稠,霉豆腐才鮮美,才算霉成功了。(市場(chǎng)上的霉豆腐為了提高產(chǎn)量,一般只會(huì)讓它霉到這個(gè)程度,我們自已做就讓豆腐多霉下,好吃?。┑谒奶扉_(kāi)始,因?yàn)橄鄼C(jī)sd卡損壞,沒(méi)能拍照,直到——第十天:豆腐完全變成了黃紅色,濃稠的黃汁包裹著豆腐,豆腐看上去也比較溫軟,并且散發(fā)出一種特殊的霉豆香氣。此時(shí)可以用根筷子擢擢,試探下豆腐中心是否軟綿又緊實(shí),若是,即可停止發(fā)霉,以免繼續(xù)霉下去,豆腐會(huì)腐爛不成型。(這個(gè)也要看個(gè)人口味,有的人喜歡霉豆腐硬,有人喜歡霉豆腐軟,完全可以按個(gè)人癖性來(lái)選擇霉豆腐霉制時(shí)間的長(zhǎng)短。)

5,怎么做腐乳

1、制胚以硬豆腐為原料切成小方塊,大小一般為4厘米×4厘米×1.5厘米。   2、發(fā)酵先將坯塊擺入竹底木框的盛器中攤晾一晝夜,然后放入室內(nèi)讓溫度保持在14℃-16℃,任其自然發(fā)酵10-15天。當(dāng)豆腐坯表面發(fā)霉,出現(xiàn)一層白色或黃色菌毛時(shí)結(jié)束發(fā)酵。   3、腌漬將發(fā)酵后的豆腐塊排列在缸里,按500克豆腐放150-200克鹽的比例化好鹽水腌漬,7-10天后從缸底埠米中放出鹽水,使豆腐坯干燥收縮。   4、裝壇以每壇100塊計(jì),將腌漬好的豆腐塊裝入壇內(nèi),再加入花椒20克,大料30克,白酒500克,醬油50克,紅曲60克。裝壇前,先用浸泡好的紅曲將壇內(nèi)染紅,不能露白心。裝壇后,將剩余的紅曲全部灌入壇內(nèi),最后蓋上竹葉,上面倒上燒酒封面,壇口加蓋。   5、封口加蓋后用水泥封口并封嚴(yán),存放發(fā)酵6個(gè)月即為成品。
豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱(chēng)腐乳,是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一,已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品,是一種滋味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,主要以大豆為愿料,經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類(lèi)型 根據(jù)生產(chǎn)工藝,腐乳發(fā)酵類(lèi)型有四種:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn):豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無(wú)前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場(chǎng)腐乳,湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱(chēng)前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?,自然接種,需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳:采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn),經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn),采用混合菌種釀制豆腐乳,不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,毛霉和華根霉的比例為7:3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基:飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基:將馬鈴薯洗耳恭聽(tīng)凈、去皮、稱(chēng)取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分鐘,紗布過(guò)濾,去渣取濾汁,加水補(bǔ)充至100ml,加入瓊脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌勻,分裝試管(裝量為試管的1/5)塞上棉塞,包扎后滅菌,擺成斜面,接種毛霉(或根霉)15—20℃(根霉28—30℃)培養(yǎng)3天左右,即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基:麩皮100g蛋白胨1g水100ml,將蛋白胨溶于水中,然后與麩皮拌勻,裝入三角瓶中,500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料,塞上棉塞,滅菌后趁熱搖散,冷卻后接入試管菌種一小塊,25—28℃培養(yǎng),2—3天后長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備:高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇(或裝瓶)→成品 豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ),豆腐坯制作與普通作豆腐相同,只是點(diǎn)鹵要稍老一些,壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些,豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為:浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 (一)大豆的浸泡:泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下,溫度過(guò)高,使泡豆水容易變酸,對(duì)提取大豆蛋白不利,夏季氣溫高,要多次換水,降低溫度。 (二)壓榨和切塊:蹲腦以后豆腐花下沉,黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜,厚薄均勻,壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵:前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程,即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程,發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲,形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶,以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解,除了選用優(yōu)良菌種外,還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律,控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。

6,豆腐乳應(yīng)該怎么做

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱(chēng)腐乳,是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一,已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品,是一種滋味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,主要以大豆為愿料,經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類(lèi)型 根據(jù)生產(chǎn)工藝,腐乳發(fā)酵類(lèi)型有四種:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn):豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無(wú)前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場(chǎng)腐乳,湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱(chēng)前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N,需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳:采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn),經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn),采用混合菌種釀制豆腐乳,不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,毛霉和華根霉的比例為7:3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基:飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基:將馬鈴薯洗耳恭聽(tīng)凈、去皮、稱(chēng)取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分鐘,紗布過(guò)濾,去渣取濾汁,加水補(bǔ)充至100ml,加入瓊脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌勻,分裝試管(裝量為試管的1/5)塞上棉塞,包扎后滅菌,擺成斜面,接種毛霉(或根霉)15—20℃(根霉28—30℃)培養(yǎng)3天左右,即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基:麩皮100g蛋白胨1g水100ml,將蛋白胨溶于水中,然后與麩皮拌勻,裝入三角瓶中,500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料,塞上棉塞,滅菌后趁熱搖散,冷卻后接入試管菌種一小塊,25—28℃培養(yǎng),2—3天后長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備:高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇(或裝瓶)→成品 豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ),豆腐坯制作與普通作豆腐相同,只是點(diǎn)鹵要稍老一些,壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些,豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為:浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 (一)大豆的浸泡:泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下,溫度過(guò)高,使泡豆水容易變酸,對(duì)提取大豆蛋白不利,夏季氣溫高,要多次換水,降低溫度。 (二)壓榨和切塊:蹲腦以后豆腐花下沉,黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜,厚薄均勻,壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵:前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程,即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程,發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲,形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶,以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解,除了選用優(yōu)良菌種外,還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律,控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 (一)接種:將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤(pán),豆腐坯需側(cè)面放置,行間留空間(約1㎝左右),以便通氣散熱,調(diào)節(jié)好溫度,有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開(kāi)水400ml,用竹棒將菌絲打碎,充分搖勻,用紗布過(guò)濾,濾渣再加400ml冷開(kāi)水洗滌一次,過(guò)濾,兩次濾液混合,制成孢子懸液??刹捎脟婌F接種,也可將豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯內(nèi),增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液,高溫季節(jié),可在菌液中加入少許食醋,使菌液變酸(PH4)抑制雜菌生長(zhǎng)?;?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種,低溫干燥磨細(xì)成菌粉,用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上,要求均勻,每面都有菌粉,接種量為大豆重量的1%。(家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種,但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室)。 (二)培養(yǎng):將培養(yǎng)盤(pán)堆高疊放,上面蓋一空盤(pán),四周以濕布保濕,春秋季一般在20℃左右,培養(yǎng)48小時(shí),冬季保持室溫16℃,培養(yǎng)72小時(shí),夏季氣溫高,室溫30℃,培養(yǎng)30小時(shí)。(如采用自然接種,要求的時(shí)間長(zhǎng)一些,冬季約為10—15天)發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定,一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些,當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可,此時(shí),毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰,蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛,否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎(因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈)。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些,呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段:即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。(注意事項(xiàng):當(dāng)豆腐坯表面開(kāi)始長(zhǎng)有菌絲后,即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后,要進(jìn)行翻籠,一般三次左右) (三)腌坯:當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色,并有大量灰褐色孢子形成時(shí),這是即可散籠,開(kāi)窗通風(fēng),降溫涼花,停止發(fā)霉,促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶,8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵,立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過(guò)程,先將相互依連的菌絲分開(kāi),并用手抹到時(shí),使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板,將毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排緊,腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊,不要朝下,防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯,用鹽量分層加大,最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯(4×4×1.6㎝)春秋季用鹽6㎏,冬季用鹽5.7㎏,夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天,春秋季約5天,夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%,腌坯后3~4天后要壓坯,即再加入食鹽水,腌過(guò)坯面,腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后,打開(kāi)缸底通口,放出鹽水放置過(guò)夜,使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的過(guò)程,包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 (一)裝壇取出鹽坯,將鹽水瀝干,點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi),裝時(shí)不能過(guò)緊,經(jīng)免影響后期發(fā)酵,使發(fā)酵不完全,中間有夾心,將鹽坯依次排列,用手壓平,分層加入配料,如少許紅曲、面曲、紅椒粉,裝滿(mǎn)后灌入湯料。 (二)配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi),灌料的多少視你所需要的品種而定,但不宜過(guò)滿(mǎn),以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制,因配料不同,形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料:紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天,磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g,荷葉1—2張,封面食鹽150g,封面燒酒150g?!炯t曲的制作工藝:由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜,不適合家庭作坊式生產(chǎn),一般市面上有售,這里就不作詳細(xì)論述。】 青方腐乳湯料:用冷開(kāi)水450g,黃漿水75g,再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足,所用濃度為8%左右,每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料:用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料(酒的用量一般為2—4%)在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料:1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備:采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料,其中混合香辛調(diào)料的配比為:1㎏混合香辛調(diào)料中,良姜0.20㎏,辣椒粉(辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變,質(zhì)量上等)0.50㎏,花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻,加入少許熱沸的油可白酒,也可加入許的黃漿水調(diào)濕?!? (三)封口貯藏裝壇灌湯后加蓋(建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉,再在壇口加蓋荷葉),再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏,一般需3個(gè)月以上,才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì),青方與白方腐乳因含水較高,只需1~2個(gè)月即可成熟。 【注意事項(xiàng):壇子要采用沸水滅菌后,到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?!? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo):滋味鮮美,咸淡適口,無(wú)異味,塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。 紅腐乳:表面紅色或棗紅色,內(nèi)部杏黃色,有脂香、酒香。 白腐乳:乳黃色,具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳:豆青色,具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值(個(gè)/100g)小于30個(gè)。
不要那么麻煩了,去商場(chǎng)買(mǎi)點(diǎn)吧,還有各種口味的,可以根據(jù)你婆婆的喜好挑選一些。如果自己做的話又很費(fèi)時(shí)間,可能等你做好了你婆婆就不想吃了呢?

7,自己怎樣做簡(jiǎn)單可口的豆腐乳

我記得我媽媽的做法材料:豆腐、、整齊的稻草(約一尺多長(zhǎng))、竹編(要硬)后期準(zhǔn)備:新鮮的菜葉(可以是萵筍葉)、細(xì)棉繩、酒、辣椒、鹽、花椒粉、干黃豆、壇子做法:1、將稻草在竹編上鋪好,豆腐切成三厘米長(zhǎng)三厘米寬,然后整齊擺放在上面,再鋪第二層,第三層……最后一層上蓋好稻草后放于陰涼的地方2、大約一周之后,豆腐會(huì)長(zhǎng)出長(zhǎng)毛,這時(shí)就可以做豆腐乳了(其實(shí)我們叫毛豆花兒或者紅豆花兒)。用一個(gè)大碗,里面倒酒,另一個(gè)大碗里調(diào)料,將花椒粉一勺、辣椒半碗、鹽兩勺調(diào)均,味道可以根據(jù)自己喜歡調(diào)整。3、壇子擦干水,在壇子底鋪上干的黃豆4、將長(zhǎng)毛的豆腐取下,在酒里滾一圈,然后在下到調(diào)料里滾一圈,然后用新鮮的菜葉包好,可用兩張包,然后用細(xì)棉繩捆好。放進(jìn)準(zhǔn)備的壇子里。5、一層一層放好,最后可以石灰包好的布包蓋上即可,存上一周即可食用。
豆腐乳的制作工藝 概論:豆腐乳(Soycheese)又稱(chēng)腐乳,是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一,已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品,是一種滋味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,主要以大豆為愿料,經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。一、腐乳的發(fā)酵類(lèi)型根據(jù)生產(chǎn)工藝,腐乳發(fā)酵類(lèi)型有四種:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn):豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無(wú)前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場(chǎng)腐乳,湖南茲利無(wú)霉腐乳。2、毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱(chēng)前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?,自然接種,需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。3、根霉型腐乳:采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn),經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn),采用混合菌種釀制豆腐乳,不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,毛霉和華根霉的比例為7:3最好。二、菌種培養(yǎng)方法1、試管斜面接種培養(yǎng)基:飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基:將馬鈴薯洗耳恭聽(tīng)凈、去皮、稱(chēng)取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分鐘,紗布過(guò)濾,去渣取濾汁,加水補(bǔ)充至100ml,加入瓊脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌勻,分裝試管(裝量為試管的1/5)塞上棉塞,包扎后滅菌,擺成斜面,接種毛霉(或根霉)15—20℃(根霉28—30℃)培養(yǎng)3天左右,即為試管菌種。2、三角瓶菌種培養(yǎng)基:麩皮100g蛋白胨1g水100ml,將蛋白胨溶于水中,然后與麩皮拌勻,裝入三角瓶中,500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料,塞上棉塞,滅菌后趁熱搖散,冷卻后接入試管菌種一小塊,25—28℃培養(yǎng),2—3天后長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲有大量孢子備用?!居玫降脑O(shè)備:高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】三、腐乳釀制工藝豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇(或裝瓶)→成品豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ),豆腐坯制作與普通作豆腐相同,只是點(diǎn)鹵要稍老一些,壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些,豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分為:浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。(一)大豆的浸泡:泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下,溫度過(guò)高,使泡豆水容易變酸,對(duì)提取大豆蛋白不利,夏季氣溫高,要多次換水,降低溫度。(二)壓榨和切塊:蹲腦以后豆腐花下沉,黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜,厚薄均勻,壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。前期發(fā)酵:前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程,即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程,發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲,形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶,以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解,除了選用優(yōu)良菌種外,還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律,控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。(一)接種:將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤(pán),豆腐坯需側(cè)面放置,行間留空間(約1㎝左右),以便通氣散熱,調(diào)節(jié)好溫度,有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開(kāi)水400ml,用竹棒將菌絲打碎,充分搖勻,用紗布過(guò)濾,濾渣再加400ml冷開(kāi)水洗滌一次,過(guò)濾,兩次濾液混合,制成孢子懸液??刹捎脟婌F接種,也可將豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯內(nèi),增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液,高溫季節(jié),可在菌液中加入少許食醋,使菌液變酸(PH4)抑制雜菌生長(zhǎng)?;?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種,低溫干燥磨細(xì)成菌粉,用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上,要求均勻,每面都有菌粉,接種量為大豆重量的1%。(家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種,但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室)。(二)培養(yǎng):將培養(yǎng)盤(pán)堆高疊放,上面蓋一空盤(pán),四周以濕布保濕,春秋季一般在20℃左右,培養(yǎng)48小時(shí),冬季保持室溫16℃,培養(yǎng)72小時(shí),夏季氣溫高,室溫30℃,培養(yǎng)30小時(shí)。(如采用自然接種,要求的時(shí)間長(zhǎng)一些,冬季約為10—15天)發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定,一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些,當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可,此時(shí),毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰,蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛,否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎(因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈)。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些,呈淡黃色。前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段:即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。(注意事項(xiàng):當(dāng)豆腐坯表面開(kāi)始長(zhǎng)有菌絲后,即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后,要進(jìn)行翻籠,一般三次左右)(三)腌坯:當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色,并有大量灰褐色孢子形成時(shí),這是即可散籠,開(kāi)窗通風(fēng),降溫涼花,停止發(fā)霉,促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶,8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵,立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過(guò)程,先將相互依連的菌絲分開(kāi),并用手抹到時(shí),使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板,將毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排緊,腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊,不要朝下,防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯,用鹽量分層加大,最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯(4×4×1.6㎝)春秋季用鹽6㎏,冬季用鹽5.7㎏,夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天,春秋季約5天,夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%,腌坯后3~4天后要壓坯,即再加入食鹽水,腌過(guò)坯面,腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后,打開(kāi)缸底通口,放出鹽水放置過(guò)夜,使鹽坯干燥收縮。后期發(fā)酵后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的過(guò)程,包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。(一)裝壇取出鹽坯,將鹽水瀝干,點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi),裝時(shí)不能過(guò)緊,經(jīng)免影響后期發(fā)酵,使發(fā)酵不完全,中間有夾心,將鹽坯依次排列,用手壓平,分層加入配料,如少許紅曲、面曲、紅椒粉,裝滿(mǎn)后灌入湯料。(二)配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi),灌料的多少視你所需要的品種而定,但不宜過(guò)滿(mǎn),以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。【腐乳湯料的配制,因配料不同,形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。紅方腐乳湯料:紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天,磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g,荷葉1—2張,封面食鹽150g,封面燒酒150g?!炯t曲的制作工藝:由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜,不適合家庭作坊式生產(chǎn),一般市面上有售,這里就不作詳細(xì)論述?!壳喾礁闇希河美溟_(kāi)水450g,黃漿水75g,再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足,所用濃度為8%左右,每壇加封面燒酒50g。白方腐乳湯料:用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料(酒的用量一般為2—4%)在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。辣方腐乳湯料:1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。配料的制備:采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料,其中混合香辛調(diào)料的配比為:1㎏混合香辛調(diào)料中,良姜0.20㎏,辣椒粉(辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變,質(zhì)量上等)0.50㎏,花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻,加入少許熱沸的油可白酒,也可加入許的黃漿水調(diào)濕?!浚ㄈ┓饪谫A藏裝壇灌湯后加蓋(建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉,再在壇口加蓋荷葉),再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏,一般需3個(gè)月以上,才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì),青方與白方腐乳因含水較高,只需1~2個(gè)月即可成熟?!咀⒁馐马?xiàng):壇子要采用沸水滅菌后,到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】豆腐乳的質(zhì)量要求根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1、感觀指標(biāo)共同指標(biāo):滋味鮮美,咸淡適口,無(wú)異味,塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。紅腐乳:表面紅色或棗紅色,內(nèi)部杏黃色,有脂香、酒香。白腐乳:乳黃色,具有白腐乳特有的香氣。青腐乳:豆青色,具有青腐乳特殊香氣。2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值(個(gè)/100g)小于30個(gè)。
因?yàn)樗兜篮?,人人喜?ài)。

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