一．自制藥酒用什么酒曲?
1．看你做什么酒，下面介紹酒曲的發(fā)展及種類，希望對你有幫助。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。
2．由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。
3．后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類：一 酒曲的分類體系按制曲原料來分主要有小麥和稻米。
4．故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
5．按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
6．按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
7．二 酒曲的分類現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。
8．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
二．做白酒用什么酒曲好
1．要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對曲種的要求是不一樣的。
2．補(bǔ)充：傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。
3．迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。
三．我做酒釀?dòng)糜檬裁淳魄?/h2>
1．釀酒用的酒曲和做醪糟用的糟曲是不一樣的，釀酒用的酒曲是塊狀的大曲，是由小麥、豌豆等壓制呈塊狀再經(jīng)曲房培養(yǎng)的塊狀曲，糖化力較高，經(jīng)粉碎后才用于釀酒，一般在固態(tài)發(fā)酵白酒中使用。
四．做白酒是用什么酒曲好？
1．各種酒曲的詳細(xì)分類大曲：傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲(半純種)、純種大曲小曲按接種法：傳統(tǒng)小曲和純種小曲唐三鏡酒曲。
2．不但有新工藝的出酒率(100斤大米出50度酒85斤左右，還可以按這些標(biāo)準(zhǔn)分類按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，按原料：麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
