白酒上漿什么意思，面 酒 發(fā)酵 營養(yǎng)發(fā)酵加醋上漿掛糊勾芡對營養(yǎng)有何意義

　發(fā)酵 是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對能源有機化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細(xì)胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能ATP；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體NAD，以NADH的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機電子受體而再生成NAD，同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。 加醋 起到增比提味的作用 上漿，掛糊，勾芡，都是一個性質(zhì) 起到 固形（比如燒家常茄子等 掛糊后就不易變軟）還有就是在芡糊里加上調(diào)料使一些表面光滑不易上味的食材（如 怪味花生等）

一、三絲鬧春1.春筍、胡蘿卜熱水焯一下，切成薄片，改刀成絲；2.加入姜絲，青蒜絲(只要綠葉部分)、以麻油、鹽、雞精、醋拌勻，裝盤齊活二、杏仁筍片1.春筍去皮洗凈，入沸水中焯熟，切片。2.加入甜杏仁，放在筍上。3.加入黃瓜片(斜刀平行四邊形片)、以麻油、鹽、雞精、醋、白糖拌勻，裝盤齊活三、腌篤鮮什么是“腌篤鮮”呢？就是用春筍，再加入“腌”(就是咸的五花肋肉)“鮮”(就是新鮮的豬五花肋肉或者豬腳)。一起“篤”(燜的意思)1.先將咸、鮮肉洗凈，置沸水鍋內(nèi)焯過取出，切成小方塊；2.春筍剝殼后洗凈，切成滾刀塊；3.把這三樣?xùn)|西放進(jìn)沙鍋里，在鍋內(nèi)放清水，加料酒，用旺火煮沸后，用文火慢慢地熬(篤)它個兩小時，待肉酥、筍熟時就可。四、春筍酸菜魚1.將魚切成條塊，浸漬在二鍋頭里一個小時，使其有白酒的香味。2.清水兩大碗燒開后，放入春筍、酸菜(袋裝四川酸菜，不是老北京酸菜)用旺火燒五分鐘3.放進(jìn)魚塊和精鹽，大火10分鐘燒開，改文火10分，最后加入雞精和香蔥即可起鍋。五、春筍燴三鮮1.春筍切成薄片2.配上黑木耳、香菇和青菜心，放入燒開的雞湯中，用文火燜20分鐘左右，3.出鍋用水淀粉勾芡，加入少量精鹽，出鍋就可。六、金玉圍翠(這是俺在杭州FB時一餐館如此名如此做法)1.凈春筍入沸水中煮5分鐘，撈出切成滾刀塊。2.鍋內(nèi)加油燒熱，下姜片爆香，投入筍塊略炒，加入鹽、白糖、醬油及少許雞湯，燒開后略燜，用水淀粉勾薄芡，出鍋盛于盤中。3.豆苗去老莖，洗凈，入沸水中稍燙，見開放鹽，迅速撈出，拌入雞精、麻油，置于筍塊四周即成。七、三丁筍1.雞肉切成1厘米見方的丁，放入碗中加料酒、鹽、雞精、蛋清、淀粉拌勻，上漿。2.豆腐干、春筍、黃瓜切成與雞丁同樣大小。3.取小碗放入料酒、鹽、糖，雞精、兌成汁。4.炒鍋上火，放油燒至六成熟時。將雞丁下鍋用勺劃散，投入筍丁、豆腐干丁，煸炒片刻。隨后放入調(diào)味黃瓜丁翻炒，香味一出起鍋裝盆。八、筍尖爆腰花1、春筍去皮，切成小片。青椒切片2、豬腰去腰臊，從中間片成兩半，在片開的一面劃成花刀，再切成長3厘米、寬1.5厘米的塊，用少許食鹽、濕淀粉漿上。3、炒鍋燒熱，放油燒至八成熱，腰花下鍋放醬油炒散，4、再把蔥花、筍尖、青椒片、蒜片、料酒、食鹽入鍋翻炒至熟，撒入雞精，炒勻即成。

沒看懂什么意思？

可以去除魚和肉的腥味，增加菜的香氣，利于各種味道充分滲入到菜中。黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。 1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要強調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。 5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門 啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。 1．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。 2．烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。 3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。 4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。 5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。 6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。

料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒，是以糯米或小米為主要材料釀制而成，有去腥、壓異、提鮮、增香的作用。料酒以酒液橙黃、透明、味道醇厚者為佳?，F(xiàn)在市場上的料酒都是瓶裝的，用完后蓋嚴(yán)蓋子，放于陰涼、干燥、溫度不高的地方保存。

調(diào)味

肉類菜肴去腥

掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價值。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：　　1．蛋清糊　　也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時蛋清不打發(fā)，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等?！　?．蛋泡糊　　也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成?！　?．蛋黃糊　　用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調(diào)味品即可。[美食中國]　　4．全蛋糊　　用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩?！　?．拍粉拖蛋糊　　原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩?！　?．拖蛋糊拍面包粉　　先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆?！　?．水粉糊　　就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等?！　?．發(fā)粉糊　　先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩?！　?．脆糊　　在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點?！　?0.高麗糊　　又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時要掌握以下操作要領(lǐng)?！　。?）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污?！　。?）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。　?。?）打蛋的方法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快后慢，順著一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功?！　。?）發(fā)蛋糊打成以后?？梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。　?。?）配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白發(fā)亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內(nèi)生，蒸氣過足，有可能蒸穿?？梢杂瞄_水先來一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟?！　旌龝r應(yīng)注意的問題　　掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時并不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應(yīng)注意以下問題：　　首先，要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會使?jié){料上不牢。　　其次，要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失?！　∨腼儗Ｓ谜Z，指用水淀粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。

答案是b先洗后切避免了維生素的損失.c也是對的，可以使人吸收比較全面的營養(yǎng).所以這兩個選擇是正確的.文火炒菜會使菜損失大量的維生素，所以a是錯的，d是采用油炸的方式，熱量太高所以也不科學(xué)的.

　　醬油雞 1、光雞一只洗凈，抹干水分，加少許鹽（約一茶匙）淹透全只雞，淹雞時間最少三十分鐘，可長至三至四小時?！　?、把鍋燒熱，加生油二至三湯匙，小心把雞放進(jìn)去，煎到雞全身淡金黃色，隨即加生姜三、四片，蔥段四、五條，酒半湯匙（最好用花雕酒、白酒、米酒、啤酒也可以），繼續(xù)用火煎至雞金黃色（時間約一、二分鐘）　　3、加生抽大半湯匙，老抽一又二分之一湯匙，不停幫雞轉(zhuǎn)身，火力可以稍微慢一點，時間約一分鐘，目的是為雞上色。（此時還可以加上適量的香菇，提味）　　4、加清水兩飯碗，白糖一湯匙，用大火煮至熟為止，可以隨意加清水，但求不會把雞燒焦和保持有適量的雞汁，一般三市斤的雞要煮二十五分鐘?！　?、熟后晾涼切塊，加上雞汁（應(yīng)有大半碗雞汁）?！　∪u　　材料： 三黃雞 豬油 米酒 醬油 大蔥 姜　　做法：　　1.三黃雞半只洗凈斬成塊，準(zhǔn)備豬油60克，米酒60ML，醬油60ML．鐵鍋里油加熱，將雞加進(jìn)去爆炒至肉發(fā)白后，放入豬油／米酒／醬油燒開。　　2.沙鍋里家家入切好的大蔥／姜，如下圖，加熱沙鍋，倒入步驟1里的雞．用中小火悶燒，火盡量小點，但不能最?。?0分鐘開蓋一次，將雞翻個身，一共悶30分鐘．開3次蓋就OK了?！　÷橛碗u　　材料:雞半只，黑麻油一瓶，米酒一瓶　　調(diào)料:-巴掌大一塊，鹽-適量　　作法:雞半只洗凈，切塊(力氣不夠可在市場買的時候請雞販切好)　　切薄片(可先切四面改刀成長塊狀，再切薄片)　　起鍋乾燒30秒，將片放入先煸一下?lián)瞥觥　″亙?nèi)放入黑麻油(約3/2瓶) 油熱后倒進(jìn)片，燒到片邊緣乾焦　　倒進(jìn)雞塊，翻炒至變色　　倒入米酒一瓶，蓋鍋，開大火至燒滾為止(記得要撈去血水浮沫)　　加水至蓋過雞塊，繼續(xù)大火燒到湯滾　　關(guān)小火再燒約10分鐘，加鹽調(diào)味倒進(jìn)剩馀3/1麻油，完成　　備注:麻油雞是臺灣產(chǎn)婦做月子必吃的一道料理，麻油雞的作法各家不同，有人用純米酒，怕酒味的可用半酒半水，這篇用的是半酒半水，但純米酒的作法比較醇，米酒可軟化肉質(zhì)，同時對調(diào)理產(chǎn)后體虛狀況效果不錯，但易醉的人不適合，或是最后在湯上點火，可去除酒精，片除濕去寒去惡露，對產(chǎn)后補身調(diào)理效果佳，麻油潤燥潤腸通便，此方單吃可飽腹，當(dāng)湯飲也可以

過年了 真好

醬油雞 1、光雞一只洗凈，抹干水分，加少許鹽（約一茶匙）淹透全只雞，淹雞時間最少三十分鐘，可長至三至四小時。 2、把鍋燒熱，加生油二至三湯匙，小心把雞放進(jìn)去，煎到雞全身淡金黃色，隨即加生姜三、四片，蔥段四、五條，酒半湯匙（最好用花雕酒、白酒、米酒、啤酒也可以），繼續(xù)用火煎至雞金黃色（時間約一、二分鐘） 3、加生抽大半湯匙，老抽一又二分之一湯匙，不停幫雞轉(zhuǎn)身，火力可以稍微慢一點，時間約一分鐘，目的是為雞上色。（此時還可以加上適量的香菇，提味） 4、加清水兩飯碗，白糖一湯匙，用大火煮至熟為止，可以隨意加清水，但求不會把雞燒焦和保持有適量的雞汁，一般三市斤的雞要煮二十五分鐘。 5、熟后晾涼切塊，加上雞汁（應(yīng)有大半碗雞汁）。 三杯雞 材料： 三黃雞 豬油 米酒 醬油 大蔥 姜 做法： 1.三黃雞半只洗凈斬成塊，準(zhǔn)備豬油60克，米酒60ML，醬油60ML．鐵鍋里油加熱，將雞加進(jìn)去爆炒至肉發(fā)白后，放入豬油／米酒／醬油燒開。 2.沙鍋里家家入切好的大蔥／姜，如下圖，加熱沙鍋，倒入步驟1里的雞．用中小火悶燒，火盡量小點，但不能最?。?0分鐘開蓋一次，將雞翻個身，一共悶30分鐘．開3次蓋就OK了。 麻油雞 材料:雞半只，黑麻油一瓶，米酒一瓶 調(diào)料:-巴掌大一塊，鹽-適量 作法:雞半只洗凈，切塊(力氣不夠可在市場買的時候請雞販切好) 切薄片(可先切四面改刀成長塊狀，再切薄片) 起鍋乾燒30秒，將片放入先煸一下?lián)瞥?鍋內(nèi)放入黑麻油(約3/2瓶) 油熱后倒進(jìn)片，燒到片邊緣乾焦 倒進(jìn)雞塊，翻炒至變色 倒入米酒一瓶，蓋鍋，開大火至燒滾為止(記得要撈去血水浮沫) 加水至蓋過雞塊，繼續(xù)大火燒到湯滾 關(guān)小火再燒約10分鐘，加鹽調(diào)味倒進(jìn)剩馀3/1麻油，完成 備注:麻油醬油雞 1、光雞一只洗凈，抹干水分，加少許鹽（約一茶匙）淹透全只雞，淹雞時間最少三十分鐘，可長至三至四小時。 2、把鍋燒熱，加生油二至三湯匙，小心把雞放進(jìn)去，煎到雞全身淡金黃色，隨即加生姜三、四片，蔥段四、五條，酒半湯匙（最好用花雕酒、白酒、米酒、啤酒也可以），繼續(xù)用火煎至雞金黃色（時間約一、二分鐘） 3、加生抽大半湯匙，老抽一又二分之一湯匙，不停幫雞轉(zhuǎn)身，火力可以稍微慢一點，時間約一分鐘，目的是為雞上色。（此時還可以加上適量的香菇，提味） 4、加清水兩飯碗，白糖一湯匙，用大火煮至熟為止，可以隨意加清水，但求不會把雞燒焦和保持有適量的雞汁，一般三市斤的雞要煮二十五分鐘。 5、熟后晾涼切塊，加上雞汁（應(yīng)有大半碗雞汁）。 三杯雞 材料： 三黃雞 豬油 米酒 醬油 大蔥 姜 做法： 1.三黃雞半只洗凈斬成塊，準(zhǔn)備豬油60克，米酒60ML，醬油60ML．鐵鍋里油加熱，將雞加進(jìn)去爆炒至肉發(fā)白后，放入豬油／米酒／醬油燒開。 2.沙鍋里家家入切好的大蔥／姜，如下圖，加熱沙鍋，倒入步驟1里的雞．用中小火悶燒，火盡量小點，但不能最?。?0分鐘開蓋一次，將雞翻個身，一共悶30分鐘．開3次蓋就OK了。 麻油雞 材料:雞半只，黑麻油一瓶，米酒一瓶 調(diào)料:-巴掌大一塊，鹽-適量 作法:雞半只洗凈，切塊(力氣不夠可在市場買的時候請雞販切好) 切薄片(可先切四面改刀成長塊狀，再切薄片) 起鍋乾燒30秒，將片放入先煸一下?lián)瞥?鍋內(nèi)放入黑麻油(約3/2瓶) 油熱后倒進(jìn)片，燒到片邊緣乾焦 倒進(jìn)雞塊，翻炒至變色 倒入米酒一瓶，蓋鍋，開大火至燒滾為止(記得要撈去血水浮沫) 加水至蓋過雞塊，繼續(xù)大火燒到湯滾 關(guān)小火再燒約10分鐘，加鹽調(diào)味倒進(jìn)剩馀3/1麻油，完成 備注:麻油雞是臺灣產(chǎn)婦做月子必吃的一道料理，麻油雞的作法各家不同，有人用純米酒，怕酒味的可用半酒半水，這篇用的是半酒半水，但純米酒的作法比較醇，米酒可軟化肉質(zhì)，同時對調(diào)理產(chǎn)后體虛狀況效果不錯，但易醉的人不適合，或是最后在湯上點火，可去除酒精，片除濕去寒去惡露，對產(chǎn)后補身調(diào)理效果佳，麻油潤燥潤腸通便，此方單吃可飽腹，當(dāng)湯飲也可以 雞是臺灣產(chǎn)婦做月子必吃的一道料理，麻油雞的作法各家不同，有人用純米酒，怕酒味的可用半酒半水，這篇用的是半酒半水，但純米酒的作法比較醇，米酒可軟化肉質(zhì)，同時對調(diào)理產(chǎn)后體虛狀況效果不錯，但易醉的人不適合，或是最后在湯上點火，可去除酒精，片除濕去寒去惡露，對產(chǎn)后補身調(diào)理效果佳，麻油潤燥潤腸通便，此方單吃可飽腹，當(dāng)湯飲也可以

蒜味麻香雞條材料：雞腿肉、蒜、蔥、花椒、淀粉、蛋清。做法：1、雞腿肉剔骨，切成小長條；2、雞肉上漿：上漿的意思是在滑雞肉前用蛋清和淀粉把雞肉裹上一層糊，如果上漿順序不對的話，下鍋滑的時候那層糊很容易與肉分離，就是我們常說的脫漿。(正確的方法是：先用蛋清包裹住雞肉，放置幾分鐘后再加入淀粉拌均，這樣就不會脫漿啦；)3、大蒜切片，大蔥切片，花椒十幾二十粒都行；4、起鍋，倒入比平時多一點的油，三四成熱時下雞肉，迅速打散，待雞肉變色后撈起備用；5、鍋中留底油，下蔥蒜花椒，出香味后，下入雞肉；6、翻炒一分鐘后，加入鹽調(diào)味，糖提鮮，最后加入雞精出鍋~

教你 糖醋荷包蛋，哥們自創(chuàng)簡易做法，先準(zhǔn)備一個小碗弄好糖醋汁兒（就是糖醋霍霍到一起）口味慢慢實驗。 熱鍋涼油，7成熱就放雞蛋 ，雞蛋的老嫩根據(jù)自己口味來，待快好后倒入調(diào)制好的糖醋汁兒，蓋蓋兒，閉伙。 打完收工。?。。。。?！ 哥們純手打地~看著來把你！

主料： 剁塊的排骨 配料： 糖，醋，醬油，鹽 做法： 第一步：炒鍋內(nèi)放入水，燒開，倒入排骨，加蔥姜，少量滴醬油，煮到水干，排骨熟透！夾出排骨?。?！ 第二步：重新在炒鍋內(nèi)放入油，油熱倒入排骨，加入糖，醋，少量滴鹽，用中火燒開，呈沸騰狀態(tài)，之間需翻炒多次，直把油燒干，裝盤即可

家傳糖醋排骨： 1）排骨洗凈，加料酒，鹽，生抽，生粉，雞蛋，腌一會兒進(jìn)進(jìn)味； 2）小火，排骨一變色即撈出，為的是固定沾上的料； 3）大火，排骨炸熟撈出， 4）糖，醋，水，入鍋，燒開，加排骨，燉至收汁即可。 以上是做法，具體加多少鹽啊，糖啊，您得自己掌握，我也是在我老媽指點下實踐了好幾會才做的有點意思。 1）炸的火候很關(guān)鍵，我說的大小火也是相對的，炸的火候掌握好的話，排骨是很嫩的。 2）腌的時候要放夠鹽，以后不放。 3）糖和醋的比例是糖要比醋多。 做好了巨好吃！

糖醋排骨做法合集 1 主料：剁塊的排骨（放入冰箱內(nèi)凍約1小時，易剁碎） 配料：糖，醋，醬油，芝麻適量 1、炒鍋內(nèi)放入水，燒開，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。 夾出排骨。 2、重新在炒鍋內(nèi)放入兩小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，醬 油，用中火燒開，呈沸騰狀態(tài)，之間需翻炒，一直把水燒干，現(xiàn)油。倒入芝麻炒香。即可裝盤。 2主料：豬大排 調(diào)料:雞蛋1個，醋，精鹽，干淀粉，食用油，糖，番茄漿，料酒，醬油 1、將豬大排洗凈后，切成1厘米厚的薄片，再切成長條，盛裝碗內(nèi)，加入料酒，精鹽，醬油，雞蛋液，干淀粉拌勻上漿待用。 2、將炒鍋用中火燒熱，到入食用油燒至五成熱時，逐一將排骨投入炸至七成熟時，撈起瀝油。待原鍋油溫升至七成熱，再將大排復(fù)炸至金**，撈起瀝油。 3、到入略炒，加入適量清水，精鹽，白糖，醋和少量水淀粉，倒入已炸排骨，燒至鹵汁稠濃并緊包排骨,澆上少許剛燒過的油，即可出鍋裝盤。 注意：番茄醬下油鍋煸炒，油溫要低，火不能旺，因番茄醬易燒煳。此外，如果用熟豬油味道會更鮮。 3 原料: 排骨, 生姜, 干淀粉, 醬油, 醋, 鹽, 料酒(沒有的話, 其它白酒也行), 白糖,食用油 做法: 1、將排骨宰4厘米長的段, 加少許鹽和料酒拌 勻(鹽不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了 會影響甜酸味). 2、將拌勻的排骨裹上一層均勻的干淀粉, 然 后放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡**撈起待用. (這時你可以嘗嘗排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹調(diào)中加鹽, 所以之前放鹽的時候?qū)幧傥鸲? 3、 生姜切成細(xì)沫, 鍋里放油, 燒至6成熱時放 入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 醬油. 待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收 汁后就可以起鍋裝盤了. 注意：在加醋和白糖時, 還是那句話, 寧少勿多, 比例 一定要均衡, 其中任何一種加多了都會嚴(yán)重影 響成品的質(zhì)量. 可以邊加邊嘗.一般來說, 醋加到有點刺鼻的時候就OK了. 醬油 最好用老抽, 一點點就夠了, 主要是起上色的作用. 由于排骨外面有一層淀粉, 所以下鍋的時候, 鍋 里的汁會馬上變稠, 這時要不停的翻炒以防止 沾鍋. 汁一定要收干, 當(dāng)你看到鍋底基本都是油 , 然后排骨于排骨之間分開會拉開一根糖絲的時候, 汁就收得差不多了. 否則的話, 汁沒收干會嚴(yán)重影響成品的光澤和口感的. 4 1、買排骨時要挑肉多油少的，讓小販給你剁成均勻的一節(jié)一節(jié)的 2、回家后將排骨冼凈，如果上面有油，要盡可能撕干凈，不然做好后會油膩。 3、瀝干水后，倒進(jìn)開水鍋里，水以蓋過排骨多一些為準(zhǔn)，然后拍塊姜扔進(jìn)去(去腥)，倒少少老抽進(jìn)去。老抽不能太多，鍋里的水稍稍變黃就行了。再放鹽，然后蓋上鍋蓋煮。 4、先用大火煮開，轉(zhuǎn)中偏小火煮上四五十分鐘。排骨差不多軟了后，把姜撈起來，用最大的火收水，水收到排骨三分之一處時，扔下鍋一大把冰糖，用鍋鏟不停地鏟鏟鏟，讓冰糖溶化并均勻地粘在排骨上，如果你的水少了，就不要加冰糖而加白糖，以免冰糖化不了影響口味及上色。 注意：糖要多加一點，顏色才會鮮亮。接下來倒一大勺醋下鍋，不停翻動，直到水收干，起鍋。一盤香噴噴的糖醋排骨就做好了，操作簡單，配料簡單 5 1、先準(zhǔn)備帶點點肥的排骨（我覺得全瘦的沒這好吃），想吃多少就準(zhǔn)備多少，可叫賣肉師傅替你剁好； 2、排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充 足的話可用電飯堡煮； 3、撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干時，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干時裝盤。 注意事項： 醬油一定要后一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋 一定不能放味精 6 原料：豬肋排（小排）口感較好 1、排骨切成塊，飛水，再用溫水沖洗一次，瀝干水。 2、鍋中入油，稍多，爆香姜片，同時把排骨倒下去炸，同時加料酒，少許醬油，白糖，一同翻炒，待肉色變成金紅，加水沒過排骨，同時要添入的料還有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝嗇，否則做出來的是死甜，會膩。 3、大火將其煮開以后，改小火慢燉。不要急，慢慢等著收汁吧，中途多去翻動幾次，一定要耐心到最后，湯汁收干，濃濃的糖漿會掛在排骨上，色香俱全，盛出來，嘗一口，味道也是頂好的 注意： 不用勾芡也能熬出糖醋排骨應(yīng)有的濃稠糖汁，只要用料足，比例當(dāng)，火候夠。 糖醋排骨不能作出太多湯水來，否則就是糖不夠多，或者火候還欠，到什么火候為好呢？就是盛出來后，用筷子去夾，排骨被夾離盤子時，濃稠的汁液會粘著排骨，形成似乎能拔出絲的糖線，但實際又不會拔出絲，就是這個程度的汁，為最好。 7 原料：小排骨、白糖、香醋、雞蛋、面粉、蔥、姜、蒜、生粉、胡椒粉 制作： 1、將排骨切成小排見方的小塊，洗凈后下滾水氽去血沫，再洗凈、瀝干水，用料酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制。 2、精白面粉半碗，敲入一個雞蛋，加清水少量(大約是面粉量的二分之一)，調(diào)成均勻的面粉糊，并在面粉糊里加少量細(xì)鹽。 3、油鍋燒熱后用竹筷夾著腌制過的小排在面粉糊里滾一下包上面糊后，迅速放到熱油中炸成金黃，用漏勺撈起瀝干油。 4、鍋子洗凈后，再加入少量油，投入蒜片兩瓣、姜片兩瓣稍煸，加入小半碗醬油和醋的調(diào)和汁(生抽和醋的比例大約二比一)，并加入白砂糖一小勺，燒勻后，加入炸好的小排收汁(收汁時可以加入少量水生粉勾芡)即可，裝盆時撒蔥花。

菜名：糖醋排骨 所屬菜系:蘇菜 配料：豬排骨500克、醬油、紅糖(或 白糖)、紅醋、蔥、姜、植物油等 準(zhǔn)備工作：小排骨一斤,剁成三四公分見方的小塊兒,洗凈后下滾水氽去血沫,再洗凈,瀝干水,用料酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一個雞蛋,加清水少量(大約是面粉量的二分之一),調(diào)成均勻的面粉糊,并在面粉糊里加少量細(xì)鹽. 制作: 油鍋中火燒旺后,用竹筷夾著腌制過的小排骨在面糊里滾一下包上面湖后,迅速放到熱油中炸成金黃,用漏勺撈起瀝干油.鍋洗凈后再加入少量油,投入蒜片兩瓣,姜片兩瓣稍微煸一下,加入小半碗醬油和醋調(diào)和汁(醬油和醋的比例大約2:1),并加入白砂糖一小勺,燒均勻后加入炸好的小排骨收汁(收汁時可以加入少量生粉勾芡)即可,裝盤時撒蔥花.

不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是： 1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。 2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。 3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。 4、當(dāng)菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。 家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。 炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質(zhì)地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題。 菜肴在生炒過程中有的會產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在制作過程中，經(jīng)發(fā)酸會產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。 炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟后豬肝口感特好。 最實用的燒菜技巧-炒菜補救 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. 做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減. 烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入. 菜太辣，放一只雞蛋同炒. 菜太辣，放些醋可減低辣味. 菜太苦，滴入少許白醋. 湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜. 炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈. 炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味. 熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純. 泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花 高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味 做菜何時放調(diào)料 油炒菜時當(dāng)油溫過高，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。 醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。 鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。 醋燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。 酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。 味精當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。 糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

煸炒,即翻炒.滑炒,即溜炒,勾芡,即裹水淀粉.

煎、炒、烹、炸、爆、燉、煮、熘、燒、扒、灼、烘、烤、燜、煨、滑、氽、生、煲、燴、熬、冒、涮、蒸、薰。

1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用醬料調(diào)味。3、清炒：就是將食材經(jīng)過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細(xì)分 為蔥爆、油爆、醬爆等。5、煸炒：也稱干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，產(chǎn)生得脆的口感和生炒有些相似。6、軟炒“是將液體或用蛋汗、牛奶、淀粉、湯水等將蓉狀

這都是最基本的技巧，你可以到百度中搜索就可以找到了。例如：煸炒以油和金屬作為導(dǎo)熱體，將小型的不易碎斷的原料，在旺火中短時間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法稱為偏炒。它是炒的一種。偏炒的操作過程是將鍋燒熱搪滑，加少許油，(油約占原料的八分之一到十分之一)，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加調(diào)料炒勻即成。煽炒的操作時間很短，它始終在旺火上翻拌，故原料一般形體不大。 煸炒的熱量傳遞主要依靠鍋底，油主要起潤滑作用，易于變動原料在鍋中的位置而均衡受熱。偏炒時，原料表層一方面溢出一些水分，一方面則吸入部分由調(diào)味料和從原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以許多偏炒菜(例如為了突出其清淡爽脆本味的綠葉蔬菜，不經(jīng)勾熒，原料也比較入味。煽炒菜的特點，是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。 煸炒的操作關(guān)鍵是: 第一，應(yīng)選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如草 頭、豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料如青椒、葛營等;葷料有豬、牛、羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)短時間的加熱，除去了澀味和腥味，偏炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮嫩的質(zhì)感。 第二，火要旺，鍋要滑，翻拌要快速?；鹜鷦荼匾髣幼骺焖?，鍋滑則是原料在鍋中不斷翻動的必要條件。尤其是一些蓬蓬松松的綠葉菜/要在旺火上，在很短的時阿內(nèi)使其每個部位都與鐵鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。倘動作稍慢，極有可能燒焦;若爐火不旺，則又可能使成品韌老。翻炒時執(zhí)鍋的手與拿手勺的手要密切配合，一邊一刻不停地顛翻，一邊以手勺幫助原料不斷翻身。烹制煽炒菜時鐵鍋始終拿在手上，如果發(fā)現(xiàn)火力太猛，也可以執(zhí)鍋稍稍離火;如果油太熱，除了換冷油外。也可以在下料的同時加些水(指煽炒葉菜，。一般煸炒動物原料，火可不必過分旺，油溫也可稍稍低些，以便于原料絲粒分開、香味透出，并促使調(diào)料滲入原料或附于原料表面. 第三.下不同性質(zhì)的原料合炒，要分開煽后再合炒。比如"韭菜炒肉絲"，"青椒炒肉絲"，肉絲和韭菜、青椒絲就應(yīng)該分開煽，調(diào)味時才合在一起;因為韭菜和青椒在旺火上稍加煽炒即成，而肉絲煽炒火不能太旺，否則就會結(jié)團(tuán)，倘兩種原料混在一起煽，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩質(zhì)感而肉絲還沒有分散成熟。煽炒的代表性菜看有"生偏草頭"、"回鍋肉"等。