一．五糧酒發(fā)酵方法怎么做？
1．五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%；原料浸泡大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時(shí)間2-3小時(shí)；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過(guò)原料15-20厘米，浸泡時(shí)間16-18小時(shí)。
2．浸泡過(guò)程要翻動(dòng)2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨(dú)浸泡，混合蒸煮。
3．蒸煮在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開(kāi)大火進(jìn)行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開(kāi)始計(jì)時(shí)。
4．蒸煮時(shí)間1-2小時(shí)，蒸煮達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，外微開(kāi)花，保證原料完全熟透。打量水就是給蒸煮過(guò)的原料補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開(kāi)水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準(zhǔn)。
5．堆積打量水后，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便于糖化。降溫堆積時(shí)間到后，開(kāi)始降溫，可以用鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)扇進(jìn)行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。
6．溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。加曲加曲量0。8—2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說(shuō)明書為準(zhǔn)），加曲量冬季適當(dāng)多，夏季適當(dāng)少。
7．加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開(kāi)要看看使用的是什么曲？目前傳統(tǒng)小曲要進(jìn)行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時(shí)。
8．非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過(guò)程。發(fā)酵原料加曲攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發(fā)酵）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過(guò)40℃。
9．發(fā)酵過(guò)程要檢查溫度，溫度過(guò)低要采取保溫措施；溫度過(guò)高要采取降溫措施。發(fā)酵過(guò)程不能打開(kāi)，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。
10．發(fā)酵期25-30天，。如果要提高酒質(zhì)，發(fā)酵期可以延長(zhǎng)到40-45天。蒸餾把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過(guò)的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時(shí)蒸汽流通，提高蒸餾效率。
11．把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準(zhǔn)，見(jiàn)汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補(bǔ)足水，開(kāi)始進(jìn)行蒸餾。
12．控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過(guò)高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少；酒溫過(guò)低，低沸點(diǎn)物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差。
13．酒開(kāi)始下滴時(shí)，根據(jù)下料量的多少?zèng)Q定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨(dú)存放，下次用來(lái)回餾。
14．入庫(kù)酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。需要注意的是，蒸餾過(guò)程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，這樣不僅會(huì)影響蒸餾的效果，還會(huì)影響酒的口感。
15．蒸餾過(guò)后的酒糟，可以再次配料進(jìn)行發(fā)酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟里面的酸度來(lái)控制下輪次的發(fā)酵，充分利用香味的前期物質(zhì)；也可以再加曲發(fā)酵，做成面糟，把酒糟里面的殘余淀粉再利用，提高原料利用率。
16．半成品酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態(tài)下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利于白酒老熟。
17．陳釀一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質(zhì)才穩(wěn)定，辛辣刺鼻的物質(zhì)消失，酒體醇厚，香味穩(wěn)定，具有特殊的五糧酒酒香。
18．貯存期在3年以上就是老酒，可以用來(lái)做調(diào)味酒、調(diào)香酒。1勾兌不同酒質(zhì)、不同批次、不同生產(chǎn)時(shí)間、不同年份的酒進(jìn)行勾兌，使酒的風(fēng)格一致，質(zhì)量穩(wěn)定。
19．若做低度酒，要加純凈水進(jìn)行降度，降度后要澄清，過(guò)濾，調(diào)香、調(diào)味處理。1過(guò)濾無(wú)論是高度酒、低度酒都要進(jìn)行過(guò)濾，使酒體透亮，沒(méi)有懸浮物。
二．五糧液的生產(chǎn)年份怎么看
1．生產(chǎn)日期一般在包裝紙的背后，要從背后透過(guò)玻璃和酒才能看到，不過(guò)時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)模糊一點(diǎn)，你可以仔細(xì)看看。合格證上的數(shù)字一般是酒類執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，從數(shù)字看是86年頒布的標(biāo)準(zhǔn)，因此你這酒最早只能是87年以后的。
2．一般來(lái)說(shuō)看年份主要是以包裝上生產(chǎn)日期或包裝日期來(lái)判別，比如這瓶酒上標(biāo)注的包裝日期是2011100那邊是2011年十月八日包裝的，到今日就可以說(shuō)的七年瓶貯年份。
3．五糧液1618和普五外包裝盒上一般都印有生產(chǎn)日期，但是一個(gè)由于外包裝盒就是個(gè)透明殼，很容易被調(diào)換；另一個(gè)就是大家在陳放五糧液的時(shí)候很多都是直接扔掉包裝盒的，所以很多年份五糧液都是一個(gè)裸瓶的。
4．?dāng)U展資料：其實(shí)一般生產(chǎn)日在都在標(biāo)簽的背面，像普五這樣透明的瓶裝可以直接通過(guò)瓶子看到。而五糧液1618的生產(chǎn)日期在瓶口處，也是可以之間看到的，只要貯存時(shí)間不是很長(zhǎng)保存又得當(dāng)?shù)木苹径伎梢员孀R(shí)出生產(chǎn)日期，也就能計(jì)算出酒的年份了。
5．當(dāng)然，很多情況下，由于長(zhǎng)時(shí)間貯存而使得標(biāo)簽因腐蝕氧化等被破壞掉之后就很難看清楚生產(chǎn)日期，這點(diǎn)大家都知道，一般紙暴露在空氣中的時(shí)間很長(zhǎng)之后會(huì)發(fā)黃被腐蝕，上面的墨跡也會(huì)變得模糊不清。
6．也可以根據(jù)外觀（品牌標(biāo)志、瓶體樣式等）來(lái)判定。不同年代生產(chǎn)的五糧液其樣式是不一樣的，比如1965年以前的五糧液采用的就是長(zhǎng)條形（也稱手榴彈玻璃瓶）、品牌標(biāo)志像交杯，所以稱作交杯牌五糧液；而隨后的66年到70年五糧液的瓶子就變成了蘿卜狀，品牌標(biāo)志基本不變，只是加了金黃色麥穗圖案。
7．七幾年的五糧液有“紅旗牌”、“長(zhǎng)江大橋”牌（弧形蘿卜瓶），還分為外銷和內(nèi)銷款；后來(lái)五糧液的瓶身和品牌一直都有變化，通過(guò)這些外觀上的不同可以大致推測(cè)出五糧液的年份。
三．五糧液是用哪五種糧食為主要原料？取哪個(gè)地方之水，以什么糧食制曲發(fā)酵而成的濃香型白酒？
1．五糧液 產(chǎn)于四川宜賓市五糧液酒廠，因以五種糧食（高糧、大米、糯米、玉米、小麥）為原料而得名。水取自泯江江心，質(zhì)地純凈，發(fā)酵劑用純小麥制的“包包曲”，香氣獨(dú)特。
2．五糧液酒液清澈透明，開(kāi)瓶時(shí)噴香突起，濃郁撲鼻。飲后余香不盡，屬濃香型酒。柔和甘美，酒味醇厚。香醇甜凈。
四．古代酒是怎樣釀制的？
1．古代的釀酒技術(shù) 秦漢以來(lái)，由于政治上的統(tǒng)一，社會(huì)生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高，為釀酒業(yè)的興旺提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
2． 山東諸城涼臺(tái)出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖，圖中的一部分為釀酒情形的描繪，把當(dāng)時(shí)釀酒的全過(guò)程都表現(xiàn)出來(lái)了。
3．一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應(yīng)為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負(fù)責(zé)曲汁過(guò)濾到米飯中去，并把發(fā)酵醪拌勻的操作。
4．有兩人負(fù)責(zé)酒的過(guò)濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。
5．大概有一人偷喝了酒，被人發(fā)現(xiàn)后，正在挨揍。酒的過(guò)濾大概是用絹袋，并用手?jǐn)D干。過(guò)濾后的酒放入小口瓶，進(jìn)一步陳釀。
6． 東漢時(shí)期釀酒工藝路線是： 酒曲塊 釀酒原料 ↓ ↓ 搗碎 蒸熟 ↓ ↓ 浸曲 冷卻 ↓ ↓ 過(guò)濾曲汁———→入大口缸發(fā)酵(酒壚) ↓ 過(guò)濾 ↓ 入小口酒瓶 這一釀酒工藝路線，可以說(shuō)是漢代及其以前很長(zhǎng)一段歷史時(shí)期釀酒的主要操作法。
7． 新漢王莽當(dāng)權(quán)，恢復(fù)西漢時(shí)期酒的專賣，為此，制定了詳細(xì)的釀酒原料的配比，即一釀?dòng)么置锥货?，得成酒六斛六斗?/p>
8．出酒率220％，這個(gè)比例與現(xiàn)在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的50％），這說(shuō)明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。
9． 東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨(dú)特，所釀的酒醇厚無(wú)比。將此方獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝。
10．這個(gè)方法是釀酒史上，甚至可以說(shuō)是發(fā)酵史上具有重要意義的補(bǔ)料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱為"喂飯法"。在發(fā)酵工程上歸為"補(bǔ)料發(fā)酵法"(Feed-batchfermentation)。
11．補(bǔ)料發(fā)酵法后來(lái)成為我國(guó)黃酒釀造的最主要的加料方法。< "九醞春酒法"就是在一個(gè)發(fā)酵周期中，原料不是一次性都加入進(jìn)去，而是分為九次投入。
12．該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質(zhì)量很好。故向當(dāng)時(shí)的皇帝推薦此法。
13． 補(bǔ)料法除了上述的"遞減補(bǔ)料法"外，還有"遞增補(bǔ)料法"。如"法酒第六十七"國(guó)的"米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。
14．最重要者應(yīng)是根據(jù)曲熱強(qiáng)盛決定加料量。 漢代開(kāi)始采用喂飯法，從酒曲的功能來(lái)看，說(shuō)明酒曲的質(zhì)量提高了。
15．這可能與當(dāng)時(shí)普遍使用塊曲有關(guān)。塊曲中根霉菌和酵母菌的數(shù)量比散曲中的相對(duì)要多。由于這兩類微生物可在發(fā)酵液中繁殖，因此，曲的用量沒(méi)有必要太多，只需逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)就行了。
16．喂飯法的方法故在本質(zhì)上來(lái)說(shuō)也具有逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的功能。 北魏時(shí)期的賈思勰寫下了不朽名著，這是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專著，作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術(shù)占有一定的篇幅。
17．其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實(shí)際上是漢代以來(lái)各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我國(guó)歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術(shù)總結(jié)。
18．釀酒技術(shù)路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是總結(jié)了許多釀酒技術(shù)的原理，這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導(dǎo)意義。
19． 用曲的方法 用酒曲釀酒是我國(guó)的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。
20．在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。
21． 古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后），過(guò)濾曲汁，再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。
22．浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。
23． 古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。
24． 浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。 酸漿的使用 釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)最適pH值最好在2-0之間。
25．有些微生物如細(xì)菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長(zhǎng)。在較低的pH環(huán)境下會(huì)受到抑制。米飯加水后，其pH往往不在2-0的范圍內(nèi)。
26．為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時(shí)間多在溫度較低的冬季進(jìn)行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。
27．本來(lái)釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長(zhǎng)，不利于腐敗菌（細(xì)菌）的生長(zhǎng)，反而可以抑制酒的酸敗。
28． 固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法 我國(guó)黃酒釀造的重要特點(diǎn)之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高。與國(guó)外的葡萄酒發(fā)酵，啤酒發(fā)酵相比，這一特點(diǎn)就更加明顯。
29．啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。 如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。
30．一斗米出酒一斗，可見(jiàn)釀酒時(shí)原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的。 新漢王莽時(shí)期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6。
31．這一比例在我國(guó)是較為常見(jiàn)的。發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪。 釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:米酎酒和米酒。
32．固體物質(zhì)與水之比為1:0。7-0。居中的是1:1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發(fā)酵時(shí)間不到24小時(shí)，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。
33．但不管如何，絕大多數(shù)酒比啤酒要濃。 溫度的控制 古人與現(xiàn)代人在溫度這個(gè)物理量上無(wú)非是表達(dá)方式的不同，確切地說(shuō)古人不是用數(shù)值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來(lái)大致確定釀造時(shí)應(yīng)控制在什么溫度的范圍內(nèi)。
34．我國(guó)人民在釀酒過(guò)程中已掌握了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點(diǎn)，這就是浸曲時(shí)溫度的控制；攤飯時(shí)溫度的控制；維持適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度。
35． 釀酒的后道處理技術(shù) 到北魏時(shí)期，釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡(jiǎn)單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過(guò)濾是采用絹袋自然過(guò)濾后再加上用手?jǐn)D壓。
36． 但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押之"。
37．首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進(jìn)一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應(yīng)是用重物從上往下壓。
38．才能把酒糟壓干?？赡軙?huì)使用壓板和某種過(guò)濾介質(zhì)作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來(lái)。不知當(dāng)時(shí)是否有專用的木質(zhì)壓榨工具。
