紅色的白酒怎么釀，如何用藍田頭紅水溪釀白酒

用高粱,玉米面等蒸熟發(fā)酵,灑此水,提取酒液.

任務占坑

紅提是一種食用葡萄，汁液相對較少所以不太適合釀酒最好找來釀酒葡萄，實在找不到也得找食用葡萄中汁液豐富的品種糖分比較高，不太適合做酒的

理論上一斤葡萄可產6-7兩葡萄酒一般釀酒葡萄的出汁率是七成左右，所以以一瓶酒750毫升計，將近一斤半，需要葡萄大約兩斤多一點（1.5除以0.7）。所以一斤葡萄釀少半瓶吧。

米酒在很多地方都有人釀的,我外婆每年都自己做酒. 一般都是先蒸好大量的糯米(一般一個大水缸需要用糯米10斤左右)蒸糯米的時候要不停的往上澆水,然后放到大缸里,放入酒藥,等它發(fā)酵,發(fā)酵好的就是米酒釀了.然后把酒濾出來,放到一個酒甕密封起來,剩下的就是一般人說的醪糟了.要喝的時候最好用鋸末包住酒甕悶燒加熱---冷酒不好喝,而且容易醉. 酒藥有很多種,有的偏甜,有的偏度數高,度數高的做好酒后再蒸餾就變成谷燒了,就是度數很高很烈的米酒,比一般三十幾度的燒酒還烈. 米酒釀喝的時候一般都要兌水或兌已經調好的米酒,否則很容易上頭.后勁也很大.兌出來的酒就是你看電視里那種濁酒了.做好的酒也可以密封在玻璃瓶里放陽臺角上曬,一般一年后,這酒就會變成紅色，喝的時候一定要兌水,我高中時偷喝老師的酒,喝了半瓶就不醒人事...... 做酒的季節(jié)我不太記得了,好象一般都是端午前后吧,小時侯我外婆做酒的時候我就可以吃豬油糯米飯了 呵呵

選上好糯米，洗凈上籠蒸，飯要蒸熟蒸透，攤開涼溫揉散再拌曲入壇，必須要立冬后的水做，故別稱冬水酒，水質要好，也有用溫開水做的，但行家是生水做，過濾好裝壇后蒸熟，放N年不壞。一斤米一斤水，不能多過一斤二兩水，水少不發(fā)酵，水多要苦口，一斤糯米16兩稱的一兩曲《即16斤米一斤曲》，想顏色佳就用紅曲，想味道贊加部份黑曲。天冷時候做，要在壇上蓋上稻草或被子，如過幾天還聽不到發(fā)酵的聲音，要塞一可樂瓶的熱水進去，如過早發(fā)作，要拿掉覆蓋物。想吃甜味的，就趁發(fā)作時攪拌它并且讓它受涼。如有酸味，是水質不好天太熱飯?zhí)珶岬仍?，變醋了，只能用來燒菜或做白酒了。知道它會發(fā)酵后就盡量別去開蓋動它，少管它，所謂不會喝酒的人能釀好酒就是這個原因。當酒香撲鼻時，酒已成，開心飲用時機到來。用綢絹過濾，不能太使力，滴泉狀為好，如此，酒才會綠。燈紅酒綠這詞大家應該都知道，我家釀的酒的酒色是橫看紅豎看綠，且深綠如碧，清澈見底，看了就想喝。我是陶淵明第52代，釀酒傳男不傳女，代代相傳，陶公的酒風想必大家都清楚，那就相信我家能釀好酒。喝了咱的酒啊，上下通氣不咳嗽，喝了咱的酒啊，一人敢走青紗口。喝了咱的酒啊，見了皇帝不磕頭!147，369，九九歸一跟我走，好酒。好酒。酒糟拌上點曲，加溫水重釀，就是二頭水，以前是沒酒量的或窮人吃的，如今適宜女士喝。我從會走路起用二頭水拌炒米吃，不但味好吃了耐饑，還練成一身酒量，天不怕地不怕，走得天涯路。酒糟還能做白酒，還可做饅頭，還可做糟雞糟鴨。糟鹵豆，還可做酒糟核桃羹。陶家釀酒法，亮白天下。祝你成功!

食材明細:紅酒曲7兩糯米5斤水10斤制作步驟1. 糯米淘洗后放清水里浸泡12小時。浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水變清澈。 2. 把淘好的米放蒸格里蒸30-50分鐘（一定蒸至米熟透沒有白心，如果沒有那么大的蒸格，也用以放到電飯鍋里煮，但水不要放多，以傾斜鍋能看到水就行。）把十斤水（我用的是自來水）放到做酒的玻璃罐里（如果有陶缸是最好）備用。3. 蒸好的米放到大盆里涼至不燙手。4. 把酒曲放到飯里拌勻。5. 然后放進已經注入清水的罐里，合上蓋（不要蓋嚴，要留點空隙）6. 把酒罐用黑袋子包起來避光，放到陰涼的地方。 7. 這是飯剛放下去一會的樣子。8. 第二天把蓋子打開就會聽到發(fā)酵冒泡的輕微聲響，正常情況從第二天起，會開始膨脹冒泡。這段時間，每天要用干凈的木棍或竹棍攪動兩三次，以促進發(fā)酵。這是6天后的樣子。9. 大約6-7天后，飯不再浮起，開始往下沉的時候，把蓋封好，用黑袋子包好，放在陰涼不見光的地方。這是12-15天后的樣子。 10. 這是25天后的樣子。11. 大約30天左右就可以飲用了。

客家居域幾乎所有家庭都會釀制紅米酒，釀制紅米酒用紅米和糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入大飯甑里蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等制成），旋即反復攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時后，啟開缸蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之紅米酒。繼用杓子翻動酒糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。7～15天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過數量較少，罕有一次即釀4～6斗米的。此外，作坊（即酒店）釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。釀制紅米酒須掌握兩個要領。第一是酒餅要好。據說客家人用的酒餅源于畬族。過去，畬族酒餅的主要成分是草藥，叫酒餅草，撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯，不管是紅米飯還是粳米飯，撒上酒餅草釀酒喝的?？图胰苏菑漠屆衲抢飳W得了這一技術，從而制作酒餅出售。開始也許不為社會所注意，個別人則經過長期的實踐和不斷的改進，遂成了家傳秘方，流傳也就不廣。例如客家淮土的酒餅是釀制特產紅米酒的材料，極受歡迎，但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知，畬族酒文化對客家酒文化影響之一斑。第二是水質要好，須用優(yōu)質的醴泉水，即從地下冒出的甘美的泉水，俗稱為井水。今日城鎮(zhèn)的飲用水多為自來水，自來水中含有漂白粉，有一種異樣的味道，而水井又所剩無幾，于是釀酒時人們便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自來水則非但失去甘美的水味，弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個要領，缺一不可。否則，好好一缸酒，就會變成一缸醋。

1．葡萄原料 紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。在煙臺，玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。 2．葡萄酒簡單工藝過程 葡萄→→去梗破碎→→入罐→→發(fā)酵→→葡萄酒→→過濾皮楂→→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→→虹吸倒瓶→→滿瓶密封低溫存放過冬→→虹吸法倒瓶→→清澈柔和葡萄酒 說明： 1）去梗破碎程度：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核； 2）入罐多少：盛葡萄器皿上方留有20％空余，以免發(fā)酵啟動后膨脹溢出； 3）發(fā)酵溫度：紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18－20度。 發(fā)酵時間：葡萄裝瓶后，盡早啟動發(fā)酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開始的表現。每天攪拌3－5次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質。發(fā)酵期約5天左右，期間不要密封保持通氣，以沒有明顯氣泡產生為發(fā)酵終止； 4）發(fā)酵結束，葡萄即已變?yōu)榱似咸丫?，后續(xù)工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。 文章來源于中國紅酒網 5）過濾皮楂：可用細不銹鋼網（不漏葡萄核即可）、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。 6）蘋果酸-乳酸的發(fā)酵：只有在條件適宜（酸度、溫度、酒度）的條件下才能正常啟動，而對于桃紅葡萄酒和白葡萄酒要盡量避免蘋-乳酸的發(fā)酵。由于煙臺產區(qū)的葡萄酸度普遍高，不能啟動蘋-乳酸發(fā)酵的，可直接滿瓶封存，待冬季低溫析出部分酒石酸后，來年可正常啟動蘋-乳酸發(fā)酵。蘋-乳酸發(fā)酵應盡量隔氧（只出氣不進氣）。 7）虹吸法倒瓶：發(fā)酵結束后一個月左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀，來年1月再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結晶等雜物沉淀，此時的酒就很漂亮并可以喝了。虹吸時可用醫(yī)用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管。 8）葡萄酒的存放：應避光、低溫、隔氧（滿瓶）儲存，新酒冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結晶的生成（降酸）。 3．有關葡萄酒輔料 葡萄酒是自然的產物，釀酒過程中葡萄酒輔料的應用不是必須?，F代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業(yè)生產不出事故、原料不好、增色、增糖（提高酒精度）、降酸/增酸以及滿足國家標注中的理化指標等商業(yè)目的。家庭自釀葡萄酒，應盡量避免輔料的應用。 釀酒專用酵母：用途是保證發(fā)酵的正常、快速啟動和糖份發(fā)酵的徹底。用量為2－3克/百升。亞硫酸（6％SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，有利于葡萄酒的長期保存。 注意事項： 1.葡萄在去梗破碎前一定要洗凈晾干，晾干時間不要太長，可使用電吹風等工具加速葡萄變干。 2.容器的密封行一定要好。 3.如果不喜歡喝口感太酸的葡萄酒，可以酌情少加白糖。另外，葡萄的品種也決定酒的口感。

方法非常簡單，一斤提子，2兩沙糖就得了 步驟A 提仔先干凈，晾干，一定要無水，如果有水就發(fā)毛了～ B 準備一個大口的玻璃頩，同樣洗干凈晾干 C 把提子一顆剪成4份，細提子對半剪開就得了，然后放入 玻璃頩，放一層提子就放少少糖，一斤提子用曬2兩糖就得了，糖 不能少于2兩，否則發(fā)哮唔起。 D 玻璃頩唔好放到滿，留少少空間比氣體發(fā)泡泡～ 密封好玻璃頩，包多兩層膠袋，扎實就得了，放在陰涼的地方等20 日就飲得了～

第一套 一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 三，榨汁和發(fā)酵。經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產物。經過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。 四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。 五，葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉式酒瓶。 第二套 A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實上除去。 B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。 C. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。 D. 榨汁：以榨汁機榨出發(fā)酵后的葡萄酒。 E. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒。 F. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質會自動沉淀，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。 G. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。 H. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。

LZ: 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。 糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。 所用設備 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。 3．發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

高粱酒 高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。 在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量供貳垛荷艸沽訛泰番駿的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產，濃香型大曲酒生產采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現習慣稱之"單糧型"；另一種是以適當配比，傳統(tǒng)為"雜糧"酒，現習慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業(yè)。 近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業(yè)發(fā)展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據統(tǒng)計，國內大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導致高粱需求量逐年上揚。初步統(tǒng)計，國內所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲：原料采用本地所產的小麥，經研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產作業(yè)。 包裝：將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合后再存入地窖，經六個月以上時間除去糟味，再經品質品鑒，達到出廠水準再灌裝為成品應市。百度知道