江西香腸用什么白酒，江西特產(chǎn)香腸是怎樣做的

買好腸衣洗凈備用。鮮豬肉按2：8肥瘦比例，切成約6厘米長.0.5厘米厚，寬2厘米左右的肉條。肥肉可再切細點。按10市斤肉加入3兩鹽，3兩糖，2兩白酒，味精1兩，雞精1兩，葡萄糖2兩，姜汁1兩拌勻，腌制2小時。其它調(diào)味料可根據(jù)各人的口味適量添加。將腌制好的肉條用絞肉機（卸下刀片，裝上出料管）擠入腸衣內(nèi)，或用漏斗竹筷手工塞入腸衣內(nèi)。每25厘米左右扎成一節(jié)。曬4-5個晴天，再放背光通風處吹晾15-20天左右即可水煮或蒸熟食用。我已用此法制作20多年，味道特佳。

豬小腸加豬肉和食鹽就可以了 把豬肉塞到小腸里

川味香腸作法。 一.備料 豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細長條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個過程其實不太復雜，但細心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏制。過去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風條件好的話保存一年都不成問題。不過現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經(jīng)不在，沒關系，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點遺憾。

川味香腸是一道人見人愛的佳品，以麻辣咸香為主要特點；一般在冬季制作，自然風干，便于儲存；食用時非常方便；傳統(tǒng)吃法可以是蒸或者煮均可；其制作方法其實并不是特別難。 材料:無皮無骨半肥瘦豬腿肉5000克，豬小腸1副，辣椒面50克，花椒面60克，胡椒面30克，鹽40克，老姜50克，白糖100克，料酒30毫升，味精20克做法:1.將豬小腸碼上粗鹽反復搓洗3次，也可以用竹片輕刮去表面污物，注意不能刮破。然后吹上氣讓其自然風干；也可現(xiàn)用。2.將豬腿肉切成塊狀或者條狀；碼上辣椒面、花椒面、胡椒面、鹽、老姜末、白糖、料酒、味精和勻；具體的調(diào)料也可以根據(jù)自己的愛好酌量。3.將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細線扎緊。每一小節(jié)處可用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。注意裝實壓緊。4.將剛將好的香腸掛在通風、攝氏5度以下的地方吹曬7天左右；待表面風干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。

川味香腸的制作配方 　　肉，10斤——也就是5Kg，最好稍稍婧肉多些，因為現(xiàn)在人生活好了，油太多:) 鹽，2.2兩——精制典鹽，家里常用的就是 　　花椒面，7錢——不是花椒末，是磨成面粉狀的花椒，去年我就是被這個東東給迷惑的，呵呵，好吃 　　辣椒面，2兩——這是川味的體現(xiàn)，我建議使用朝天椒，四川，江西，湖南的都不錯 冰糖，2.5兩——猜想是甜甜辣辣感覺更好吧 味精，1兩——和做菜一樣，不可或缺的東東 還有，姜末、白胡椒面、白酒少許 　　對了，肉要腌制一定時間，還有豬小腸衣，制作時候的排氣等等

準備材料：豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、姜汁50克、紅曲粉18克。1用鹽搓洗幾遍腸衣后，放在清水里面浸泡半小時到一小時。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機打碎。3、再用紗布將汁濾出來備用。4、白糖80克 ， 鹽40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水，然后切碎或者用絞肉機攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調(diào)味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時。8、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個結。9、將肉餡放在灌腸器里開動機器，肉餡就會慢慢地擠出來了。10、灌完一整根打個結封口，再重復如上動作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細繩打個結，將香腸分出段，再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風干，等待自然風干即可。

主料：豬肉500克、蛋清一個、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調(diào)料：糖適量、鹽適量做法步驟：1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調(diào)味料5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過程香腸爆裂11、烤箱上下180度預熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘即可。

糖糖的美食：教大家廣味香腸的詳細做法，色澤紅亮無添加，配方和做法講解詳細，簡單易學

“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經(jīng)典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒腌制。當然，這只是基礎用料的量，是可以根據(jù)各人口味嗜好適當増加的，一般只增不減。7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個是標準比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。

選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當時買的是后腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會給你提供免費的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計劃好哦。 加工： 在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味） 拌料：把滲干水的肉放到家里準備好的盆里，把炒好的香料放進去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機器灌好了。 最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。 食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。 不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂。 ========================================= 制作香腸的方法 香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。 灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當烘烤，再移入室內(nèi)風干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。 ====================================== 如皋香腸制作新方 每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手擠抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。 灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。 過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當?shù)氐南隳c工廠改進了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。