1. 打奶泡原理
打奶泡，做卡布奇諾，或拿鐵 奶泡機(jī)的原理是加熱水，行成一定的高溫蒸汽，使得出汽口放出穩(wěn)定并且持續(xù)的蒸汽，所以，當(dāng)牛奶被放置在出汽口時，蒸汽與牛奶融合，既加熱牛奶，也能使牛奶變得綿密，以便于拉花打奶泡，做卡布奇諾，或拿鐵 奶泡機(jī)的原理是加熱水，行成一定的高溫蒸汽，使得出汽口放出穩(wěn)定并且持續(xù)的蒸汽，所以，當(dāng)牛奶被放置在出汽口時，蒸汽與牛奶融合，既加熱牛奶，也能使牛奶變得綿密，以便于拉花
2. 打奶泡作用
1、錫紙團(tuán)成團(tuán)，放在倒牛奶的杯子里，杯子要有密封蓋。
2、出現(xiàn)了一層細(xì)細(xì)奶泡，取出錫紙團(tuán)，為了讓奶泡更堅固，放入微波爐加熱。3、加熱三十秒即可，倒入咖啡大功告成！ 現(xiàn)在有專門賣的打奶泡器是專門用于咖啡表面的奶泡。一般的使用方法是泡沫粉加水，液體起泡劑是直接，用打蛋器攪打，就會有穩(wěn)定好用的泡沫了，可以直接使用，也可以放在冰箱里，隨取隨用。喝咖啡時用打奶泡器可以做花式，咖啡表面會附著一層細(xì)小泡泡組成的奶泡曾，這樣制作出來的樣子會很漂亮，喝起來會比較香醇，有品位。而喝牛奶一般則沒有必要使得打奶泡器，除非牛奶里加了糖或者蜂蜜之類的調(diào)料，打過之后會讓牛奶更均勻香甜。
3. 打奶泡原理圖
1把冰凍好的 (約5攝氏度) 牛奶約225克倒入拉花缸內(nèi) (約是拉花缸的1/3）
2打開蒸汽管, 讓噴嘴噴一下蒸汽，把蒸汽管放入奶泡壺, 這樣既可以預(yù)熱蒸汽管, 又可以將管內(nèi)蒸汽集結(jié)成的水沖掉, 淺淺地將蒸汽嘴以30—40度角放入牛奶表面下一點點(噴嘴頭插入牛奶深約0.7厘米處) ，或是將鋼杯傾斜30—40度角, 插入位置在中心靠左1/4處 (也可以靠右) 。蒸汽管離奶杯的內(nèi)壁面約一個手指的距離, 這樣做的目的是能形成漩渦, 如果蒸汽管在牛奶表面下太深, 則奶杯中不會產(chǎn)生漩渦, 牛奶只會加熱, 而不會出現(xiàn)漂亮的奶泡。
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打開蒸汽機(jī)開關(guān) (牛奶控制鍵), 但不要開得過大, 否則牛奶泡沫尚未形成牛奶就已沸騰, 就打不出泡沫了。同樣也不能太小, 蒸汽不足也會打不出泡沫。通常是按鈕先開一半, 等牛奶對流，將控制鍵開到最大化, 剛開始會聽到 “吱吱” 的聲音, 感覺溫?zé)釙r (或認(rèn)為奶泡足夠量時) 漩渦明顯出現(xiàn)在表面, 此時奶泡量會上升, 同時鋼杯要下降 (噴嘴頭插入深度一直保持0.7厘米的位置), 這樣做的目的是讓奶泡打的綿密一些。直到打發(fā)奶泡升至奶泡壺的九分滿或溫度快達(dá)到65C時就可以了。如果發(fā)出”吱吱”的聲音, 而且特別刺耳表示打發(fā)錯誤。
4杯子微燙時, 關(guān)掉蒸汽馬上移開鋼杯, 如果繼續(xù)打的話, 會使泡沫過硬。把硬的奶沬倒進(jìn)咖啡時它和咖啡不會混在一起, 而是像蓬松的, 打過的鮮奶油一樣堆積在咖啡上面。如果打的時間長一點的話, 它會分層, 90%是流動的牛奶, 以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沬蓋子。當(dāng)?shù)沟娇Х壤飼r, 牛奶會從拉花杯中流出來, 加熱過度時, 也會導(dǎo)致奶泡消失。奶泡打好后放置的時間不能過長, 不然也會分層。打完奶泡的溫度為65%左右, 打奶泡時間在8—15秒。
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奶泡, 應(yīng)該是質(zhì)地綿密, 倒出來時就像倒酸奶一樣, 整體上濃稠柔滑, 讓人感到適度的厚重感。
打完奶泡要清潔機(jī)器。打開蒸汽, 抽出蒸汽管, 噴出殘留牛奶。否則牛奶干涸會阻塞管口, 滋生細(xì)菌。擦拭蒸汽頭上的奶漬, 把蒸汽頭歸位。
4. 打奶泡手法
奶泡是用脫脂牛奶打的。在無水無油的容器中倒入牛奶（不要太多打發(fā)后會有3倍左右體積增加）和砂糖，打蛋器高速打發(fā)，等奶泡像全發(fā)的蛋白一樣倒扣不脫落即可，在拉花杯中倒入牛奶，并舀入適量奶泡攪拌均勻即可拉花。
脫脂奶簡介：
脫脂奶是把一種把正常牛奶的脂肪去掉一些的，使脂肪含量降到0.5%以下的奶制品，脫脂奶的脂肪含量還不到普通牛奶脂量的1/7。脫脂奶適合肥胖人、老年人使用，它在營養(yǎng)價值方面會丟失一些脂溶性的維生素。主要是維生素A和維生素D，會對鈣質(zhì)的吸收產(chǎn)生影響。并且口感差一些。
5. 打奶泡的過程
咖啡奶泡的溫度一般是55℃~65℃。
這范圍值是根據(jù)咖啡奶泡的用途而調(diào)整的，其中比較關(guān)鍵的2個物質(zhì)是：乳糖和乳脂肪。
乳脂肪
乳脂肪的作用是包裹、穩(wěn)定奶泡的；
隨著溫度升高，乳脂肪會分解，也就是奶泡會變得不穩(wěn)定。
所以，如果是為了追求咖啡拉花質(zhì)量，咖啡奶泡的溫度應(yīng)該控制在55~60℃。
乳糖
乳糖我們是感受不到任何甜感的，只有當(dāng)它分解成單糖的時候我們才能喝到甜味；
隨著溫度升高，乳糖逐漸開始分解為我們能感受到甜味的單糖。
感官的抑制和增強
甜味會抑制苦味；
同時對酸味會有增強的作用，而咖啡的風(fēng)味大部分是由酸味帶出的。
也就是說，甜味增強，能增強咖啡的風(fēng)味和甜度。
所以，如果為了追求咖啡風(fēng)味、口感，咖啡奶泡的溫度應(yīng)該控制在60~65℃。
6. 打奶泡的要點
1、牛奶適不適合打奶泡，主要看脂肪含量，脂肪含量高的更容易打出細(xì)膩綿密的奶泡；
2、這和直接飲用時選牛奶的標(biāo)準(zhǔn)不同，直接飲用的牛奶因人而異有人會選高鈣有人會選低脂；
3、打出的奶有粗的氣泡就算不上好，上層很綿但下層還是清水或者打好的奶放個半分鐘就都松懈了，也算不上好。比較好的奶泡應(yīng)該是細(xì)膩、綿密、持久的。
7. 打發(fā)奶泡的原理
第一步，準(zhǔn)備牛奶（必須是蒙牛的）其他的不好說，不能是脫脂奶啊，記住。
第二步，準(zhǔn)備白豬油或者白牛油，牛油黃的也行（沒有味道的那種）。
第三步，準(zhǔn)備打蛋器（沒有就去買，不買沒戲）。
第四步，香草香精，遮味道的。還有砂糖磨的粉然后牛奶放在冷藏柜3小時，取出，油化的像牙膏一樣軟，牛奶里慢慢加油，加香精，用打蛋器打發(fā)，慢慢的一點一點加牛油，分4次加砂糖，保持打蛋盆冷卻狀態(tài)，5-10分鐘就可以打好了，這個方法做出來的奶油只能湊或用。