白酒怎么炒甲魚，甲魚怎么做好吃

甲魚做法三種：1、清燉甲魚的做法甲魚1200克，姜片30克，黨參5克，紅棗20克，枸杞15克，豬油50克，料酒20克，白酒白醋適量?！咀龇ā?將剁好的甲魚在開水里面焯一下，焯的時(shí)候放點(diǎn)料酒，撈出用冷水沖涼，在熱鍋里面放入豬油，姜片，炸香后放入甲魚，略煸一下后放入白酒白醋，煸一分種后放入高湯，黨參，加大火燒開后用小火慢慢燉1小時(shí)左右，加入鹽，雞精，胡椒粉。起鍋前一分鐘左右放入紅棗。起鍋后放入蔥花和枸杞?！咎攸c(diǎn)】 湯汁乳白，清潤滋補(bǔ)，湯鮮肉嫩，老少皆宜。2、紅燒甲魚的做法甲魚1200克。 雞腿肉70克、豬腱子肉45克、豆瓣醬40克。蔥段50克，姜片40克、蒜子50克、花椒5克、八角5克、白扣5克，草扣5克，熟豬油100克、花生油80克、醬油10克。紹酒15克、陳醋15克，胡椒粉5克，清湯200克?！咀龇ā?將宰殺完、去凈內(nèi)臟和脂肪的甲魚剁成塊，和膽汁混合在一起，將雞腿，豬鍵子肉切成2.5厘米見方塊，一同放在盆內(nèi)，蔥白切段，姜切片、待用。炒鍋內(nèi)加入熟豬油和花生油，中火燒至五成熱（約100℃），下入蔥、姜、草扣、白扣、八角用小火炸香，加大火力放入豆瓣醬炸透，下入花椒、雞肉和豬肉略炒，再放入甲魚塊煸炒，放入紹酒、陳醋、醬油，放入清湯、胡椒粉，調(diào)好味后收湯，剔去蔥、姜、花椒、八角、草扣、白扣等即可?！咎攸c(diǎn)】 湯鮮味醇，肉細(xì)質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富。3、紅煨甲魚甲魚1000克、 2個(gè)草扣、少量桂皮、3-4個(gè)八角、6-8個(gè)白扣、20克左右的生姜片、2寸長左右的大蔥段和青蒜段各4-5個(gè)，2-3兩左右的花生油和豬油 ?！咀龇ā?將調(diào)料放入花生油和豬油的冷油鍋中慢慢熬，等熬出蔥香味以后撈出青段和蒜段，加大火侯放入15個(gè)左右的蒜瓣，再根據(jù)自己的口味放入適量的四川豆瓣醬，用勺子充分?jǐn)噭?，讓油和醬充分混合均勻，把剁好的甲魚塊放入鍋中翻炒，約一分鐘后依次放入少量的白酒、陳醋，以除腥增香，再翻炒約一分鐘后放入高湯（或雞湯），高湯多少以完全淹沒甲魚肉為宜，用大火收濃湯汁，在這期間將無法食用之調(diào)料（草扣、桂皮、八角、白扣）撈出，再嘗一下湯汁的咸淡（因?yàn)槎拱赆u里有鹽），根據(jù)自己的口味添加湯或鹽，在起鍋前一分鐘左右依次加入少量雞精粉、胡椒粉、香油和花椒油，紅煨甲魚就完成了．（起鍋后在缽子里放點(diǎn)青蒜段和青椒片）【特點(diǎn)】 湯濃汁厚，肉味鮮醇，紅而不辣，涮菜泡面，南北皆宜。

紅燒甲魚的家常做法首先我們要挑選下食材，甲魚的價(jià)格隨著季節(jié)的變化而變化，通常大家喜歡買野生的甲魚，但是野生的甲魚比較少，這邊教大家怎么識別野生的甲魚，野生的甲魚由于是自己覓食，所以經(jīng)常穿梭在水流中，背部十分的光滑，往往在還未成年就被捕捉，如果市場上出現(xiàn)1斤以上的野生甲魚，大家要小心了。野生甲魚的底部是深黃色，而飼養(yǎng)的則是黑色。買甲魚的時(shí)候要檢查四肢是否有針孔，有針孔的很有可能是注水甲魚。甲魚我們在購買的時(shí)候就要叫老板宰殺好，因?yàn)樽约喝ヌ幚砑佐~太過于麻煩，宰殺的后要特別檢查甲魚的皮和腿上的油有沒清除干凈。宰殺后的甲魚剁成塊，放入鍋中加冷水，水要蓋過甲魚肉，放入兩片姜片，一點(diǎn)點(diǎn)料酒，去除腥味。大火煮開，不用煮得很久，由于甲魚的脂肪比較特殊，部分殘留在龜殼后的血水會(huì)洗不干凈，所以我們要用焯水的方式煮熟血沫。等到鍋里不會(huì)再有血沫出現(xiàn)的時(shí)候我們把肉撈起來備用。把五花肉切成塊，姜切成姜片，蔥切段，小米椒對半切成段就好，然后鍋內(nèi)熱油，小火下入五花肉去煎出油，五花肉不需要焯水，因?yàn)槲覀冃枰@個(gè)五花肉的肉油，如果焯水或者切小塊是不容易出肉油的。五花肉要慢慢煎至肉色金黃，表面呈現(xiàn)脆皮的狀態(tài)，下入大蒜，生姜片以及香料，最后下入小米辣，不要翻炒也不要加入甲魚，小火讓鍋內(nèi)的香料油煎出香味來，不要怕煎焦，因?yàn)殄亙?nèi)煎出了肉油，所以沒有那么容易焦。等鍋內(nèi)香料的味道煎出之后，我們下入甲魚肉，同樣我們不要一下鍋就開始翻炒，等個(gè)五秒鐘，讓香味慢慢熏到甲魚的肉里我們在開始翻炒，這樣甲魚的肉會(huì)更香。翻炒的時(shí)候不用速度太快，慢慢地翻保證手熱均勻就好，等甲魚肉有點(diǎn)變色的時(shí)候我們加入點(diǎn)料酒，料酒要沿著鍋邊倒入，然后開始不斷翻炒，把料酒的香味炒出來，接著放入老抽和冰糖調(diào)色。再下入洋蔥和辣椒段、大蔥，然后繼續(xù)翻炒，配菜不要過早的下入，因?yàn)樘缦氯爰佐~不容易調(diào)色，生抽的量會(huì)拿捏不準(zhǔn)。炒熟后我們把甲魚倒入砂鍋里面，倒入啤酒，啤酒要淹至肉為止，然后關(guān)上砂鍋蓋，燉煮40分鐘。這邊我們選用啤酒而不是清水，是因?yàn)槠【瓶梢蕴狨r，啤酒的度數(shù)不高，在加熱的過程中可以很快的揮發(fā)酒精，這個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味，可以很好的和鍋內(nèi)的食材融合，提高鮮味。等時(shí)間一到，我們打開砂鍋蓋，嘗一下味道，如果味道太淡加一點(diǎn)鹽就好就可以出鍋了紅燒甲魚屬于一道硬菜，一般的家宴都少不了它的存在，紅燒甲魚的肉質(zhì)鮮嫩，味道辣而爽口，龜殼下方的脂肪尤為鮮美，龜殼由于燉煮的時(shí)間比較爛，可以入口即化。在家里能吃上這么一道菜，相信也是非常的滿足的

1、冰糖甲魚制作材料主料：甲魚（750克）調(diào)料：醬油（30克）小蔥（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 豬油（煉制）（40克） 黃酒（25克） 花生油（35克） 鹽（2克）制作工藝1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡；2. 當(dāng)甲魚殼上泛起白衣時(shí)撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；3. 再開肚去內(nèi)臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地?cái)爻?塊；4. 將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油；5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；6. 再加入清水750毫升，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右；7. 待魚塊柔軟無彈性時(shí)，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；8. 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上；9. 待鹵汁稠粘濃厚時(shí)，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。工藝提示大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，風(fēng)味別具。2、荷香甲魚制作材料：主料：甲魚500克輔料：枸杞子30克,棗（干）30克,荷葉50克調(diào)料：大蔥10克,醬油10克,胡椒粉3克,豬油（煉制）20克制作方法：1. 甲魚宰殺洗凈后，漂去血水，砍成小塊；2. 紅棗、枸杞洗凈；3. 荷葉洗凈平鋪于蒸籠內(nèi)；4. 將甲魚塊、紅棗、枸杞、醬油、胡椒粉拌勻，盛于荷葉上，入籠蒸12分鐘取出，撒上蔥花；5. 另鍋置火上，加入豬油燒至五成熱，熱油澆甲魚塊上即可制作要訣：甲魚要漂凈血水；調(diào)味要適中，不可壓過甲魚本味。3、砂鍋燉甲魚材料制作：甲魚1000克、母雞1000克、火腿25克、冬筍25克、油菜心25克、姜10克、黃酒10克、味精3克、鹽5克、胡椒粉2克、小蔥10克制作過程：1. 將甲魚放案板上，背朝下，使其頭伸出，用筷子引其咬住，然后右手執(zhí)刀，剁下頭頸，放凈血；2. 母雞宰殺治凈，剁4大塊；3. 熟火腿切成一字片；4. 冬筍削去皮，洗凈，切成一字片；5. 油菜心擇洗干凈，切成一字片；6. 蔥、姜洗凈，拍松；7. 取勺添水放火上燒開，將甲魚投入水中煮燙；8. 甲魚撈出后刮去裙邊的黑皮和腹部的粘膜層；9. 再用刀沿裙邊和甲殼的邊接處，揭開背殼，取出內(nèi)臟，斬去爪尖，用清水洗凈；10. 雞塊、甲魚肉分別用開水燙一下，除去血污，撇去浮沫，撈出，洗凈；11. 冬筍用開水燙一下，撇去浮沫，撈出，洗凈；12. 取一只大砂鍋，將雞塊墊底，整只的甲魚腹部朝上放在上面，加滿鮮湯，倒入黃酒，蔥、姜各放1 塊；13. 然后將砂鍋用中火燒開，移小火慢燉約2小時(shí)左右至軟爛時(shí)揀出蔥姜，加精鹽、味精和白胡椒粉；14. 再將火腿、冬筍、油菜交錯(cuò)擺在甲魚上。4、紅燒甲魚材料制作：甲魚1只（1斤2兩左右）、五花肉一塊、油、生姜、大蒜頭、生抽、老抽、蔥、水、冰糖、雞精做法：1、處理甲魚，洗凈，切大塊。2、起油鍋，先把姜放入油中煎至發(fā)黃，放入切好的五花肉3、五花肉煸至出油加料油，加蓋4、加生抽、老抽，加蓋5、肉中加冰糖、水煮。6、另起油鍋，油熱放姜片、大蒜，放甲魚7、甲魚煸炒片刻放料油8、放生抽、老抽，加蓋片刻9、把甲魚移入放五花肉的鍋中。10、放少許水，加冰糖、蔥結(jié)11、大火燒開后轉(zhuǎn)小火20分鐘，加少許雞精即可5、甲魚燜雞用料：野生甲魚1只（重約600克），清遠(yuǎn)老雞1只（凈重約500克），大水律蛇（人工飼養(yǎng)）1千克。調(diào)料雞粉30克，精鹽15克，味粉10克，炸大蒜粒30克，高湯1千克，蔥段、姜片各5克，色拉油150克。制作方法1、將甲魚頭部切下，入沸水中大火氽2分鐘，撈出控水；甲魚開膛，取出內(nèi)臟，剝離甲魚殼后將甲魚肉切成重約10克的塊。2、甲魚肉、甲魚殼入沸水中加蔥段、姜片大火氽3分鐘，撈出控水；鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時(shí)放入甲魚肉小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。3、去掉水律蛇的頭部，將蛇身放入熱開水中大火氽5分鐘，撈出去鱗，將蛇身開膛，去掉內(nèi)臟，蛇身切長4厘米的段；鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時(shí)放蛇身段小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。4、清遠(yuǎn)老雞洗凈，去掉內(nèi)臟，切重約15克的小塊；鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)放入雞塊小火炒3分鐘至出香，取出備用。5、將煎好的甲魚、水律蛇、雞塊放入沙鍋中，加雞粉、精鹽、味粉、炸大蒜粒、高湯小火燜30分鐘至熟即可。6、清蒸甲魚做法：1、甲魚處理2、在開水里迅速燙1分鐘 要全身都燙到，褪掉外膜3、剪掉腳趾4、從尾部剪開 翻開蓋子 這時(shí) 最重要的工作是用剪刀 把里面的脂肪認(rèn)真仔細(xì)地剪掉，一粒不留哦5、沖洗干凈，鹽 料酒涂抹均勻 放上蒜瓣 大料，5、6粒枸杞 姜絲，腌制10分鐘6、蓋蓋上鍋蒸 ，開過后再正15鐘（用筷子能穿透裙邊就可），出鍋，揀去蒜瓣 大料。7、濃湯甲魚原料：洞庭野生水魚1500克，五花肉50克。調(diào)料：枸杞5克，黨參3克，濃湯2千克，鹽3克，味精2克，雞粉2克，豬油50克，姜片5克，白酒10克。制作方法：1、將水魚宰殺洗凈，砍成大件，黨參、枸杞用溫水泡發(fā)2分鐘，五花肉切成3厘米長、2厘米寬，0.3厘米厚的片。2、將水魚過水去血沫，入沸水鍋中焯水2分鐘。3、鍋上火，下豬油，五成熱時(shí)，將五花肉片入鍋中煸炒出油，放入姜片，入水魚煸炒，烹入白酒，再放入濃湯，調(diào)入鹽、味精、雞粉，大火燒開后倒入砂煲中，并放入黨參，煲至水魚軟爛即可。4、將煲好的水魚倒入鍋中，二次調(diào)味，收汁至湯濃郁鮮香時(shí)出鍋，盛入砂煲中，放上枸杞帶火上桌即可。8、八寶糯米甲魚原料:活甲魚一只（重約750克）、糯米50克、鮮筍30克、熟火腿25克、水發(fā)冬菇15克、薏仁15克、芡實(shí)15克、黃蛋糕20克、青豆15克、蝦子5克。蔥25克、姜15克、紹酒40克、桂皮3克、八角3克、鹽10克、醬油25克、白糖10克、熟豬油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。做法：1、將甲魚宰殺，先用90℃的熱水浸燙，去凈表層粘液，再入水鍋中燒煮，撈出刮去裙邊上的黑衣，拆除魚骨。2、鍋置旺火上放熟豬油，投入蔥姜炸香撈出，倒入魚肉，加紹酒、桂皮、八角和清水，燒沸后加精鹽、醬油、白糖，煮至肉爛，揀去香料。3、將糯米、薏仁、芡實(shí)淘洗干凈，分別上籠蒸熟，把筍、火腿、蛋糕等切成丁。4、取碗一個(gè)，將整香菇整齊排列碗底呈圓形，將甲魚裙邊圍在四周，汆肉切成丁，與八寶配料一起加入熟豬油、蝦子、白糖和部分原湯，拌勻后裝入碗內(nèi)。5、上籠蒸熟，取出扣入盤中；鍋置火上放油，將大蒜瓣下油鍋焐熟，撈出，鍋中留底油，放入原湯燒沸，勾芡，淋入芝麻油，澆在魚肉上面，撒上白胡椒粉，四周圍襯蒜瓣即成。9、生炒甲魚主料：甲魚一只 輔料：蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉、鹽、生粉 做法1. 甲魚一只，用80℃左右的水燙一下，剝?nèi)テ?。用清水反?fù)浸泡，沖去血水，再用料酒和胡椒粉腌一下2. 姜、蒜切片，蔥白、蔥綠分別切段3. 坐鍋熱油，放姜蒜蔥白熗鍋4. 出香味時(shí)放甲魚炒，炒至甲魚變色，放料酒，加少許水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火5. 5、6分鐘后，轉(zhuǎn)大火，加鹽，放蔥綠，生粉勾芡出鍋