1，白酒苦是什么原因造成的
白酒苦有可能由兩種原因造成。一種是因?yàn)榫魄砑拥牧勘瘸Ｒ?guī)的多，就是為了發(fā)酵出帶有苦味的白酒。而另一種是因?yàn)榘l(fā)酵操作不恰當(dāng)導(dǎo)致的，可能是衛(wèi)生沒(méi)管理好，混入了很多雜菌，也有可能是溫度沒(méi)控制好，導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)快，產(chǎn)生的苦味物質(zhì)變多。
2，白酒有些苦是什么原因
白酒有些苦是什么原因 白酒有些苦是什么原因，我國(guó)的酒文化十分久遠(yuǎn)，說(shuō)到酒，很多人都會(huì)想到白酒和啤酒，很多人再喝白酒的時(shí)候都能感覺(jué)到一陣苦味，下面為大家分享白酒有些苦是什么原因。 白酒有些苦是什么原因1 白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性，雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣，如果沒(méi)有苦味，這些食物就要偏格，影響它們特有的風(fēng)味。不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀，而不是長(zhǎng)時(shí)間的、持續(xù)性的苦。 白酒為什么有苦味 白酒的苦味主要是由酒中的醇類(lèi)物質(zhì)導(dǎo)致，另外，單寧、糠醛和酚類(lèi)化合物也會(huì)使白酒產(chǎn)生苦味。這些引起白酒苦味的物質(zhì)主要來(lái)源于以下三種情況: 1、原輔料不凈或選擇不當(dāng) 使用的原料、曲粉出現(xiàn)霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產(chǎn)生苦味和邪雜味; 使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類(lèi)化合物，帶來(lái)苦澀共存的味道; 另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛。 2、配料不合理 俗話說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。 3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理 入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。 入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加，從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味; 若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng); 另外，蒸餾時(shí)，前期用汽過(guò)大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。 苦味能否判斷純糧酒 從上述的分析中，我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榘拙频目辔恫粌H與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系，同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。 白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛(wèi)生條件有關(guān)，它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀。 白酒有些苦是什么原因2 酒中的苦澀味是過(guò)多的高級(jí)醇、琥珀酸和小量的單寧酸造成的，也有較多的糖醛和酚類(lèi)化合物化合物造成的。實(shí)際上，少量物質(zhì)中的高級(jí)醇的味兒并不太好，除開(kāi)異戊醇甜甜的外，其他的醇全是苦的，有的苦澀味重并且長(zhǎng)。 也有便是，導(dǎo)致苦澀味的原因跟原材料和加工工藝上也是有關(guān)聯(lián)的。 1、釀造酒的原材料一般全是谷物谷類(lèi)，假如應(yīng)用的是長(zhǎng)霉谷類(lèi)便會(huì)出現(xiàn)酒有苦味的狀況，因此，規(guī)定清蒸的原料采購(gòu)。 2、用曲過(guò)多，在純糧酒的釀制全過(guò)程中，都需要酒曲來(lái)當(dāng)糖化發(fā)酵劑，假如當(dāng)酵母用過(guò)多時(shí)，配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)醇中的色氨酸經(jīng)酵母生化反應(yīng)造成奶酪醇，它不但苦，并且味長(zhǎng)。 3、霉菌感染，這一原因可能是在生產(chǎn)全過(guò)程中，在機(jī)器設(shè)備和設(shè)備沒(méi)有做到標(biāo)準(zhǔn)而造成的，比如在發(fā)醇槽中存有很多的青霉菌;發(fā)醇期內(nèi)封桶泥不適度，造成桶內(nèi)進(jìn)到很多的氣體、匯到廢水，因此，這種都能是酒中造成苦澀味和臭味。 4、水蒸氣蒸餾時(shí)火很大，把一些邪異味餾入酒中造成酒有苦澀味。由于許多苦澀味物質(zhì)全是高熔點(diǎn)，因?yàn)榛馂?zāi)空氣，溫高壓力太大，都是將一般工作壓力蒸不出來(lái)的.苦澀味物質(zhì)注入酒中，因此就造成了酒中有苦澀味的原因。 白酒有些苦是什么原因3 舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。 出現(xiàn)苦味的原因： 1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。 2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。 3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來(lái)，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。 4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過(guò)程帶入白酒中。 白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。 以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。 白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。 白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國(guó)白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。 白酒又名燒酒、白干 ，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。 白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。
