一．糧食釀酒是什么變化
化學(xué)變化。經(jīng)微生物發(fā)酵，由原來的糖類轉(zhuǎn)化為醇類、酯類等物質(zhì)。
二．糧食是怎么變成酒的
1．老爸愛酒也會釀酒，特別請教他釀酒的步驟，還原糧食變酒的全過程。第一步，稱糧食。每次釀酒，都稱100斤高粱或蕎麥，不同數(shù)量的糧食對應(yīng)的酒曲和出酒時(shí)間會不一樣。
2．第二步，清洗。將稱好的糧食過自來水清洗，洗干凈灰塵和谷殼等雜物。第三步，浸泡。將洗好的糧食放進(jìn)大桶里，用冷水浸泡24小時(shí)。
3．第四步，上蒸籠。將浸泡后的糧食放入蒸籠，開始蒸糧食，觀察水蒸氣，等上汽后繼續(xù)蒸半個(gè)小時(shí)。第五步，關(guān)小火，開始第一次打汾。
4．打汾是用鐵鍬翻轉(zhuǎn)糧食，翻轉(zhuǎn)的同時(shí)灑上冷水，每次灑完十公斤自來水，打汾完成后繼續(xù)調(diào)大火燒至上汽，上汽后繼續(xù)燒30分鐘。
5．第六步，第二次打汾。步驟跟第一次一樣，調(diào)小火，用鐵鍬翻轉(zhuǎn)，均勻?yàn)⑸鲜锢渌?，調(diào)大火蒸上汽。第七步，上汽半個(gè)小時(shí)后第三次打汾。
6．第八步，第三次打汾打汾后繼續(xù)蒸40分鐘，40分鐘后關(guān)火。第九步，冷卻。關(guān)火后30分鐘，將糧食從蒸籠里翻出來，倒在鋪開墊子上，讓糧食自然冷卻到25-30℃左右，具體溫度根據(jù)一年四季的溫度變化。
7．第十步，下酒曲發(fā)酵。給冷卻到合適溫度的糧食下酒曲發(fā)酵，拌勻酒曲，多攪拌幾次。第十一步，攏堆保溫。將拌好酒曲的糧食攏堆保溫，攏堆就是把鋪在篾墊上的糧食集中起來，攏成長柱狀，蓋上保溫的毯子，讓糧食自行發(fā)酵24小時(shí)。
8．第十二步，裝缸。24小時(shí)后將初步發(fā)酵好的糧食放入大缸中。第十三步，下鍋水。待糧食在缸中發(fā)酵24小時(shí)后，下鍋水，封缸。
9．第十四步，檢查。封缸6天后看一次糧食，拌動下糧食，之后繼續(xù)封缸。第十五步，繼續(xù)發(fā)酵。繼續(xù)發(fā)酵6-9天，根據(jù)外部溫度來定，糧食充分發(fā)酵。
10．第十六步，開始吊酒。糧食出缸上蒸籠開始蒸餾。第十七步，蒸餾。等糧食上汽均勻后，開始密封管道，酒蒸氣通過管道進(jìn)入冷卻器中，冷卻成液體。
11．第十八步，頭曲。出酒口開始有酒流出后，便可從冷卻器開始接酒。剛開始出的酒，度數(shù)很高，俗稱頭曲，一般有七八十度左右。
12．第十九步，調(diào)酒。不同時(shí)間接的酒都是不同的度數(shù)，將不同濃淡的酒調(diào)和在一起就能得到可以喝的酒。第二十步，接鍋水（尾酒）。
13．放酒到最后，度數(shù)很低，這種很淡的酒就是鍋水，接下來單獨(dú)存放，留著下次釀酒時(shí)使用（第十三步時(shí)使用）。糧食經(jīng)過以上20個(gè)步驟，歷史15-20天，就成為大家口中滴滴香淳的純釀酒啦。
三．以糧食為原料釀酒是什么變化為什么
1．糧食屬于多糖的范疇。多糖經(jīng)過化學(xué)水解轉(zhuǎn)化為單糖葡萄糖。葡萄糖經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)生成乙醇，乙醇即使酒的主要成分，這個(gè)過程是經(jīng)過了一系列的的化學(xué)變化完成的。
2．因?yàn)獒劸剖窃诶眉Z食中所含的淀粉經(jīng)過化學(xué)變化能產(chǎn)生乙醇這一化學(xué)性質(zhì)。 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。
3．雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。
4．原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇（乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃），在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。
四．以糧食為原料釀酒是什么變化，為什么
1．化學(xué)變化。因?yàn)獒劸剖窃诶眉Z食中所含的淀粉經(jīng)過化學(xué)變化能產(chǎn)生乙醇這知一化學(xué)性質(zhì)。雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。
2．雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。
3．原料中蛋白道質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。