本文目錄一覽
1，白酒怎么品味
喝前半到一小時(shí)吃點(diǎn)淀粉、脂肪含量高的東西，開(kāi)始喝時(shí)先穩(wěn)著點(diǎn)，忌急，時(shí)不時(shí)喝點(diǎn)醋
{0}
2，如何成為聞香識(shí)酒的白酒達(dá)人
我覺(jué)得首先要有先天的先決條件，就是有靈敏的鼻子。其次，要經(jīng)過(guò)不斷強(qiáng)化訓(xùn)練，在品質(zhì)繁多的酒中能夠練就這樣的本領(lǐng)。最后還要掌握各種酒的品鑒知識(shí)，能夠通過(guò)香味、色澤來(lái)進(jìn)行專業(yè)的判斷。
{1}
3，白酒如何品嘗其味道的好壞
白酒稱為蒸餾酒，酒度在30度以上，超過(guò)50度白酒可點(diǎn)燃。
酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要是酒中甲醇、雜醇油含量。過(guò)高容易醉酒，引起中毒，而這兩項(xiàng)指標(biāo)必需經(jīng)檢測(cè)才能知道。
酒的質(zhì)量好壞，常人難以從外觀分出。好酒一般是清沏、搖晃后酒花細(xì)而消散快，聞之有香、無(wú)異嗅、口感順口、綿軟。不同香型的酒也有不同香味。
{2}
5，如何正確辨別白酒香型
1、醬香型白酒醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長(zhǎng)，其“空杯留香持久”最是出名。2、濃香型白酒濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續(xù)糟，有“千年窖、萬(wàn)年糟”之稱。酒質(zhì)無(wú)色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)。3、米香型白酒采用大米作為原料，小曲發(fā)酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點(diǎn)。4、清香型白酒清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產(chǎn)工藝可簡(jiǎn)單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無(wú)色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國(guó)友人比較青睞的香型。5、兼香型白酒兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風(fēng)味，有2種風(fēng)格，或濃中帶醬，或者中帶濃。6、芝麻香型以高粱為主要原料，利用麥曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，老五甄工藝釀造。其酒體無(wú)色，香氣淡雅，入口后有類似芝麻的香氣，伴有輕微的醬香。7、
老白干香型以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采用純小麥中溫曲進(jìn)行發(fā)酵和老五甄工藝法釀造，其典型的感官評(píng)語(yǔ)有“酒體協(xié)調(diào)、微帶糧香、醇厚挺拔”。另外還有鼓香型、特香型、藥香型和馥郁香型。近年來(lái)，市面上還出現(xiàn)了“綿柔型”白酒，但是從其“味”出發(fā)，并不屬于白酒香型分類范疇。
6，怎么從口感判斷白酒的好壞呢
怎么判斷一瓶白酒的好與壞，主要從色、香、味三個(gè)方面來(lái)品鑒。一瓶好酒必須具備色、香、味三點(diǎn)才能算一瓶真正的好酒。 首先，色：俗話說(shuō)，察言觀色，酒也不例外，要想知道一瓶酒的好壞，首先就得從色上下功夫。酒色清透無(wú)雜質(zhì)，微微發(fā)黃，酒花細(xì)膩豐富，通過(guò)這些能初步知道酒的好壞。當(dāng)然，完美的包裝也是色的一個(gè)重要組成部分。 其次，香：有道是“酒香不怕巷子深”，說(shuō)的就是好酒的香味，聞香識(shí)酒也是辨別好酒的一個(gè)方式。特別是茅系醬香酒，從燃燒后的焦香味來(lái)判斷，天然的糧食焦香味濃郁，具有特色，而不是一股酒精味。 最后，味：品酒品的就是這個(gè)味，從入口、到口腔、到喉嚨、到胃，你能充分感受到好酒的那種入口柔、一線喉的美感，怎么說(shuō)呢，好酒喝起來(lái)醇厚、回味好。 總之，一瓶好酒必須具備這幾個(gè)要素，才會(huì)有人去買，有人去喝，才有回頭客，才有口碑。 口感是辨別白酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)。一些比較好入口的酒多被描述為：入口柔順，無(wú)強(qiáng)烈的刺激，醇厚優(yōu)雅，醇和，后味較長(zhǎng)等。落口喝下酒時(shí)，在啊舌根、軟腭、喉嚨等部位的感受有：落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等。后味酒在口腔中持久的感受，有后味怡暢、后味短（沒(méi)有持久的味感）、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語(yǔ)?？诟羞€有甜，酸，苦，澀，辣。對(duì)不同程度的味覺(jué)描述也不盡相同。這些感覺(jué)都是要有一定基礎(chǔ)的了解的酒友才能體會(huì)的，如果是剛接觸醬香型白酒的酒友，一般第一口下去的感覺(jué)都是：燥辣，有灼熱感等。但是了解的酒友都知道，那不是燥辣，那只是醬香型白酒的特點(diǎn)：豐滿醇厚。1.看酒色是否清澈透亮。裝在瓶?jī)?nèi)，必須是無(wú)色誘明?？蓪⑼慌谱拥膬善烤泼偷赝瑫r(shí)倒置，氣泡消失得慢的質(zhì)量好。氣泡消失得慢，說(shuō)明酒濃度高。 2.看是否有懸浮物或沉淀。把酒瓶顛倒過(guò)來(lái)，朝著光亮處觀察?？梢郧宄闯銎?jī)?nèi)有雜物沉淀物，酒質(zhì)有問(wèn)題。 3.看包裝封口是否整潔完好。真酒的商標(biāo)標(biāo)識(shí)，印制比較精美，顏色也于分鮮明，并有一定的光澤，假冒的粗糙。 4.取一滴酒置于手心中，兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，為上等酒。氣味發(fā)甜為中等灑。若氣味臭苦，為劣酒。 5.將酒瓶倒置，察看瓶中酒花的變化，若酒花分布均勻上翻密度間隙明顯，且緩慢消失酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒;若酒花密集上翻且立即消失，并呈不明顯的不均勻分布，灑液渾濁，則為劣質(zhì)酒。 6.取食用油一滴置于酒中，發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，為優(yōu)質(zhì)酒。發(fā)現(xiàn)油在酒不規(guī)則擴(kuò)散下沉速度變化明顯，為劣質(zhì)酒。 口感是辨別白酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)。一些比較好入口的酒多被描述為：入口柔順，無(wú)強(qiáng)烈的刺激，醇厚優(yōu)雅，醇和，后味較長(zhǎng)等。落口喝下酒時(shí)，在啊舌根、軟腭、喉嚨等部位的感受有：落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等。 后味酒在口腔中持久的感受，有后味怡暢、后味短（沒(méi)有持久的味感）、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語(yǔ)?？诟羞€有甜，酸，苦，澀，辣。對(duì)不同程度的味覺(jué)描述也不盡相同。 這些感覺(jué)都是要有一定基礎(chǔ)的了解的酒友才能體會(huì)的，如果是剛接觸醬香型白酒的酒友，一般第一口下去的感覺(jué)都是：燥辣，有灼熱感等。但是了解的酒友都知道，那不是燥辣，那只是醬香型白酒的特點(diǎn)：豐滿醇厚。 中國(guó)是白酒的發(fā)源地，有著悠久的白酒文化，眾所周知，早在幾千年前的商朝，就有發(fā)酵酒的工藝，白酒不僅口感好，而且偶爾喝一點(diǎn)，對(duì)身體也是有很大的幫助的，既可以消除緊張和身體疲勞，還能促進(jìn)人體的新陳代謝，舒筋活血。走親訪友時(shí)，大多數(shù)人也會(huì)帶一些白酒當(dāng)做禮品，酒在中國(guó)更是一種傳遞感情的工具，但是現(xiàn)如今市面上的白酒品牌應(yīng)接不暇，那么如何才能買到優(yōu)質(zhì)的白酒呢？一起來(lái)看一看吧，學(xué)會(huì)以后便可以輕松分辨白酒的好壞了。 1、看酒花 我們?cè)谏虉?chǎng)的貨柜上，看到如此繁多的酒，不知道該挑選什么時(shí)，只需將瓶子拿過(guò)來(lái)，并翻轉(zhuǎn)一下?lián)u晃一會(huì)，并將白酒放正，看看玻璃瓶中的酒花是否密集，并且看一看它的消散速度，如果酒花非常密集并且消散速度緩慢，那么就說(shuō)明這種酒是好酒，非常值得購(gòu)買，如果酒花較少，而且消散速度比較快的則為劣質(zhì)酒。 2、手搓法 如果商場(chǎng)中的酒可以品嘗時(shí)，我們可以將瓶蓋打開(kāi)，并把少量的酒倒在手心中，用兩只手的手掌搓熱后放在鼻下聞一聞，如果聞起來(lái)有一股糊味或者是一種淡淡的清香味，那么就說(shuō)明這種酒是糧食酒，如果只有一股濃烈的酒精味，則說(shuō)明這就是用水和酒精勾兌出來(lái)的勾兌酒，盡量不要購(gòu)買。如果聞到的味道比較醇香，則這種酒是優(yōu)質(zhì)酒，發(fā)甜的為中檔酒，發(fā)苦發(fā)臭或者其他異味的話，則為劣質(zhì)酒。 3、食用油辨別 如果條件允許的話，我們可以用筷子蘸取少量的食用油，滴在裝有白酒的容器里，如果油滴在酒中不擴(kuò)散，并且呈原有的形狀，則這種酒是品質(zhì)較好的酒，如果發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則的擴(kuò)散，而且擴(kuò)散速度較快，則說(shuō)明這種酒是由水和酒精勾兌的劣質(zhì)酒，不要購(gòu)買。 4、看配料 大多數(shù)情況下，商家都是不允許私自把酒的包裝拆開(kāi)的，這時(shí)，我們可以檢查一下白酒的外包裝，看看外包裝上是否有“食用酒精”4個(gè)字，食用酒精不同于純糧食酒傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)，傳統(tǒng)做法形成的固態(tài)物中間有很多的有機(jī)成分，用這種古法釀造的酒是好酒，但食用酒精則是用來(lái)勾兌的，勾兌酒在品質(zhì)上略遜一籌，所以看到食用酒精4個(gè)字，就代表這種酒是比較劣質(zhì)的酒或假酒，盡量不要購(gòu)買。 如何鑒別白酒的好壞，無(wú)論是從業(yè)人員，還是愛(ài)酒人士，都應(yīng)該要有一定的了解。撇開(kāi)品牌和外包裝等因素不說(shuō)，單從酒質(zhì)上來(lái)辨別白酒的好壞，該如何去辨別。我們可以從外觀、風(fēng)味、口感上去辨別 你好很高興為您解答如何鑒別白酒的好壞，無(wú)論是從業(yè)人員，還是愛(ài)酒人士，都應(yīng)該要有一定的了解。撇開(kāi)品牌和外包裝等因素不說(shuō)，單從酒質(zhì)上來(lái)辨別白酒的好壞，該如何去辨別。我們可以從外觀、風(fēng)味、口感上去辨別。 白酒的好壞，是由酒體中的各種微量元素的含量來(lái)決定的，除了正規(guī)的檢測(cè)方法之外，酒友們也可以通過(guò)品鑒，從色澤、嗅覺(jué)、口感等方面提煉總結(jié)出一些結(jié)論。通過(guò)這些方法來(lái)判斷酒的好壞，也是可以判斷個(gè)八九不離十的。 一：外觀 觀察一款酒的外觀，一般從酒的顏色、透明度、是否有沉淀物、酒花等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行辨別。 外觀是產(chǎn)品的品相，從市面上的產(chǎn)品來(lái)看，我們都知道絕大多數(shù)的白酒都是無(wú)色的，少數(shù)會(huì)有微黃，這些都是白酒正常的顏色。 其中渾濁是評(píng)酒的重要指標(biāo)。經(jīng)過(guò)透明度的程度可以辨別出其渾濁的程度。如：透明度光澤，代表無(wú)懸浮物；色暗，代表有懸浮物；透明，代表輕微渾濁；晶亮，代表渾濁；渾濁，則代表極其渾濁。 優(yōu)質(zhì)的白酒，都應(yīng)該是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物的液相。但是，醬香型白酒例外，因?yàn)獒u香型白酒的三高工藝，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生反應(yīng)，酒體色澤也會(huì)呈現(xiàn)出微黃的顏色。也算是優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒了。 二：香味 不同的香型，香氣描述也各不相同。我們著重說(shuō)一下醬香型白酒。好的醬香型白酒一般的描述為：“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香、經(jīng)久不散、幽雅持久”。其中的醬香是“前香”和“后香”的復(fù)合香，“前香”主要以酯類為主，呈香作用較大；“后香”以酸性物質(zhì)為主，是“空杯留香”的特征成分，對(duì)醬香額呈味作用比較大。 三：口感 口感是辨別白酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)。一些比較好入口的酒多被描述為：入口柔順，無(wú)強(qiáng)烈的刺激，醇厚優(yōu)雅，醇和，后味較長(zhǎng)等。落口喝下酒時(shí)，在啊舌根、軟腭、喉嚨等部位的感受有：落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等。 后味酒在口腔中持久的感受，有后味怡暢、后味短（沒(méi)有持久的味感）、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語(yǔ)。口感還有甜，酸，苦，澀，辣。對(duì)不同程度的味覺(jué)描述也不盡相同。 這些感覺(jué)都是要有一定基礎(chǔ)的了解的酒友才能體會(huì)的，如果是剛接觸醬香型白酒的酒友，一般第一口下去的感覺(jué)都是：燥辣，有灼熱感等。但是了解的酒友都知道，那不是燥辣，那只是醬香型白酒的特點(diǎn)：豐滿醇厚。 每個(gè)人喜歡的口味口感都不一樣，適合自己口感的酒才是好酒。白酒的口感也就是味覺(jué)，是白酒中呈味物質(zhì)作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通過(guò)味細(xì)胞再傳入大腦皮層所引起的興奮感覺(jué)，隨即分辨出味道來(lái)。味蕾在口膜中還分布在上顎，咽頭，頰肉和喉頭。 人的基本味覺(jué)為酸，甜，咸，苦和鮮。辣不屬于味覺(jué)，是舌面和口腔粘膜和舌面受到刺激而產(chǎn)生的痛覺(jué)，澀味也不屬于味覺(jué)，它是甜，酸，苦味比例失調(diào)所造成。 白酒的味覺(jué)與嗅覺(jué)是密切相關(guān)的，一般來(lái)說(shuō)，味覺(jué)與嗅覺(jué)相比，以嗅覺(jué)較為靈敏。實(shí)際上口感大于嗅覺(jué)的香感。酒從口腔下咽時(shí)，便發(fā)生呼氣動(dòng)作，使帶有氣味的分子空氣急與向鼻腔推進(jìn)，因而產(chǎn)生了回味。 白酒主要從色澤，香氣，口味和風(fēng)格判斷其優(yōu)劣。我們主要說(shuō)說(shuō)香氣和口味。 白酒的香氣主要是通過(guò)鼻子判斷確定的。鼻子吸氣量不能忽大忽小，吸氣不能過(guò)猛。嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不能呼氣。 白酒的口感是通過(guò)味覺(jué)確定的。當(dāng)白酒布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道。下咽后，立刻張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。 白酒有不同的風(fēng)格，主要有濃香型，清香型，醬香型和
鳳香型白酒。還有馥郁香型，米香等等。 濃香型白酒的特點(diǎn)是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)。這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。 清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色、清亮透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 醬香型亦稱茅香型，以
茅臺(tái)、
郎酒、
國(guó)臺(tái)酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。鳳香型白酒 主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)。尾凈悠長(zhǎng)。即清而不淡，濃而不釅．融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于一體。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點(diǎn)：清而不淡、濃而不艷，無(wú)色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。怎么從口感判斷白酒的好壞？ 品鑒醬香型白酒 先細(xì)聞酒香，濃厚而不刺鼻且有層次， 酒體入口強(qiáng)勁飽嘴，口腔內(nèi)齒舌間生津涌唾不澀，入喉通鼻不燒喉 咽下后口腔殘留酒香余味悠長(zhǎng)會(huì)有回甘。 有一定的年份，醬香型白酒顏色會(huì)從透明轉(zhuǎn)變成微黃（茅臺(tái)鎮(zhèn)一些小酒商會(huì)把酒體顏色調(diào)得微黃以此來(lái)冒充高年份白酒，不入口品嘗很難發(fā)覺(jué)） 由于醬香型白酒口感厚重，多杯入口后口感會(huì)沒(méi)有第一杯那般明顯，可以喝純凈水清潔口腔沖淡 品鑒濃香型白酒 酒香濃相對(duì)于醬香型卻較為輕盈，入口口感驚艷，非常獨(dú)特的酒曲香，口感要比醬香型白酒好 但是咽下后會(huì)從喉嚨涌出一股酒曲味沖回口腔，個(gè)人不是很喜歡，而且喝完第二天醒來(lái)嘴里會(huì)有濃郁的酒曲味，而醬香型白酒卻不會(huì)。 貴州茅臺(tái)
五糧液酒款喝的比較多，其他香型品牌白酒喝的比較少，不做點(diǎn)評(píng) ！ 醬香型白酒入門推薦貴州茅臺(tái)王子酒系列 珍品王子
醬門經(jīng)典 醬香經(jīng)典，兩百左右的價(jià)格性價(jià)比很高，口感非常接近飛天。好的白酒，入口即化的感覺(jué)。剛開(kāi)始有點(diǎn)辣，過(guò)一會(huì)喉嚨有點(diǎn)熱
7，白酒如何去品嘗
當(dāng)談起喝酒，很多人都異口同聲說(shuō)，不會(huì)。談起品酒，由于太專業(yè)，又不是專業(yè)品酒師，自然不會(huì)濫竽充數(shù)，會(huì)非常真誠(chéng)地告訴別人，不懂。說(shuō)不會(huì)、道不懂，是中華民族的美德，每一位仁人志士皆會(huì)謙遜地說(shuō)明，知之為知之，不知為不知。
在生活中，不會(huì)喝酒，無(wú)關(guān)緊要，應(yīng)不強(qiáng)求。品酒，屬于專業(yè)技術(shù)，為擁有一門專業(yè)技術(shù)，何樂(lè)而不為？
一般情況，見(jiàn)到一瓶白酒，采取開(kāi)封驗(yàn)其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香四個(gè)步驟。
而品酒講三式：一為抿，二為咂，三為呵。
抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，在嘴里細(xì)細(xì)抿品。
咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評(píng)中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲。
呵，是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。
如果品嘗醬香型白酒，我的同事小董自創(chuàng)的方法，就值得不會(huì)喝酒的人借鑒、學(xué)習(xí)。其實(shí)方法非常簡(jiǎn)單易學(xué)，就是將不同品牌的醬香型白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品嘗酒時(shí)，每品一次，注意用茶水漱口，保證品嘗白酒時(shí)，排序準(zhǔn)確。質(zhì)優(yōu)的醬香型白酒皆是53度，入口時(shí)有濃與淡的感覺(jué)。濃，說(shuō)明醬味醇厚，窖藏時(shí)間長(zhǎng)；淡，說(shuō)明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，是窖藏時(shí)間短。如果有茅臺(tái)酒，一定要以茅臺(tái)酒為醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)，去品評(píng)其它醬香型白酒。當(dāng)你品嘗了茅臺(tái)酒，再品茅臺(tái)王子酒之類，王子酒明顯淡水，而且口感沒(méi)有茅臺(tái)酒醇正。就是把王子酒再放上幾年，仍舊趕不上茅臺(tái)酒。
8，白酒如何調(diào)才夠味
(一) 糧谷原料高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時(shí)也采取多品種搭配，但多以高梁為主。(二) 薯類原料紅薯、馬鈴薯、木薯等，含淀粉極為豐富，是我國(guó)白酒和酒精生產(chǎn)的重要原料。這些原科經(jīng)過(guò)一定的工藝處理，也能得到質(zhì)量較好的白酒。(三) 含糖原料糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實(shí)，含有豐富的糖份，都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含總糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，還原糖占17——19％；甜菜糖蜜含總糖45％左右，其中主要是蔗糖，還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時(shí)，要選用發(fā)酵蔗糖能力強(qiáng)的酵母。(四) 代用原料釀酒常用的代用原料，包括農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料，野生植物或野生植物的果實(shí)等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。用代用原料釀酒應(yīng)注意原料的處理，除去過(guò)量的單寧、果膠、氰化物等有害物質(zhì)。溫水可除去水溶性單寧；高溫可消除大部份的氫氰酸。一切代用原料都應(yīng)注意蒸煮排雜，保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。凡產(chǎn)甲醇、氰化物等超過(guò)規(guī)定指標(biāo)的代用原料，應(yīng)嚴(yán)禁作飲料酒原料。輔料即生產(chǎn)白酒所用的填充料。在固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，為了調(diào)整發(fā)酵材料的淀粉、酸度、水分，以及疏松酒醅以利蒸餾，必須使用一定量的輔料。質(zhì)地良好的輔料，應(yīng)疏松度好，有一定的吸水性，含雜質(zhì)較少，新鮮，無(wú)毒變。
9，怎樣品白酒色香味具體點(diǎn)
放在眼前看其色，放在鼻前聞其香，放在心里品其味自己感覺(jué)，喝得多了，自然會(huì)品酒的色、香、味，決定酒的風(fēng)味、風(fēng)格， 靠理化檢測(cè)分析是反映不出來(lái)的，就必須靠感覺(jué)器官品評(píng)來(lái)鑒別了。 色：酒的顏色豐富多彩，酒中的自然色澤主要來(lái)源于釀酒原料和生產(chǎn)工藝。 另外還可以用增色的方法來(lái)形成酒品的色澤。描繪酒品色澤常用的術(shù)語(yǔ)：一般符合該酒正常色調(diào)的稱為正色。如我國(guó)白酒一般無(wú)色透明或微黃都屬于白酒的正色；果酒的色與原料果實(shí)色澤相同或近似也都屬于正色。也有的酒呈兩個(gè)顏色，稱為復(fù)色，如紅曲黃酒，以黃為主，黃中帶紅。酒在一般正常光線下觀察帶有光亮，稱為有光澤。酒色發(fā)暗失去光澤稱為失光或色暗。好的酒液像水晶體一樣高度透明， 清亮看不出纖細(xì)的微粒。許多酒的顏色以自然物體顏色來(lái)表示。比如白葡萄酒多呈禾稈黃、琥珀色；紅葡萄酒多呈寶石紅、玫瑰紅等顏色。對(duì)含氣的酒類，如香檳酒、汽酒、啤酒等. 含氣現(xiàn)象都是一個(gè)品評(píng)指標(biāo)。含氣酒瓶裝后，形成一定壓力，開(kāi)瓶時(shí)產(chǎn)生的響聲在一定程度上說(shuō)明其含氣狀態(tài)，香檳酒的響聲以清脆、響亮為好。 泡沫則是啤酒的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)，倒入杯中立即產(chǎn)生泡沫，以潔白、細(xì)膩、持久、掛 杯為好，持續(xù)時(shí)間不應(yīng)少于三分鐘。 對(duì)于黃酒、果酒、葡萄酒等，應(yīng)舉杯旋轉(zhuǎn)觀察其流動(dòng)、濃、稠、粘、滯等情況。觀察、評(píng)價(jià)酒的外觀色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分。香：酒品的香氣在評(píng)價(jià)中也是十分重要的，酒的香氣十分復(fù)雜，不同的酒品香氣各不相同，同一種酒品香氣也會(huì)出現(xiàn)變化。以白酒為例，概括起來(lái)香型可以分為醬香、濃香、清香、米香、其它香五大香型。白酒的香型形成十分復(fù)雜，主要由于釀酒原料、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵環(huán)境、窖存等方面影響。 黃酒的香氣一般用香氣芬芳、醇香濃郁等詞語(yǔ) 描述。啤酒的酒花香氣要求沒(méi)有老化氣味，沒(méi)有生酒花氣味，香氣新鮮清爽。麥芽香氣應(yīng)是 清香（淡色啤酒），焦香（濃色啤酒）。果酒和葡萄酒香氣的重要指標(biāo)是必須保持原料的品種香氣，即果香氣味。味：酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的. 品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，好的酒以它的味正色純而令飲者贊嘆不已。尤其白酒中一些帶有酸、甜、苦、辛感，澀、怪等味道。但要比例協(xié)調(diào)，配合融洽，醇厚柔美的酒品才稱得上是美味
佳釀?？傊频纳?、香、味，溶在水和酒精中，并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)混合構(gòu)成酒的整體。對(duì)其全面品質(zhì)的評(píng)價(jià)則體現(xiàn)出了酒的風(fēng). 一口燜
10，白酒如何品嘗其味道的好壞
1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川
瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、
劍南春、
洋河大曲、
古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西
杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以
董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。