1. 醪糟酒曲的制作方法
糯米/大米、甜酒曲(超市可以買(mǎi)到,小袋包裝,用量有表明)
制作工序
1.用飯鍋煮糯米(普通米飯也
可以),下的水比平時(shí)少一點(diǎn)。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.待涼透后把糯米飯放入筲箕,在水龍頭下沖,洗去飯粒上粘粘的東西。(若選用大米此步驟可省略)
3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯,撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。(或混合酒曲與溫水,澆蓋在米飯上后混合均勻)
4.用手把糯米飯壓實(shí),在飯中間鉆一個(gè)孔讓糯米酒可以冒出來(lái)。
5.容器上面蓋蓋子 放入烤箱,打開(kāi)烤箱的燈,幾小時(shí)后就可以聞到酒香。24小時(shí)后,看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。(如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了)
2. 做醪糟酒曲
【品牌】:安琪【配料】:根霉菌、米粉【貯藏】:常溫陰涼干燥處【生產(chǎn)日期】:... 酒釀為糯米和酒曲釀制而成的酵米。甜酒釀北方稱(chēng)為醪糟。味甘辛性溫,益氣、生津、...
3. 酒曲做醪糟
甜酒釀以下為制作的過(guò)程
糯米洗凈用冷水浸泡,甜酒曲準(zhǔn)備好。
2.糯米浸泡16小時(shí)以上(天熱放冰箱),至用手取一粒米一搓就碎,即可上鍋蒸熟。
3.蒸熟的糯米取出到無(wú)油無(wú)水的容器涼至30度左右。
4.撒適量甜酒曲在上面,一般是500克米2克酒曲這樣的比例。
5.分次倒入涼開(kāi)水,邊倒邊用手搓至米粒都分散,酒曲和米拌勻。(可戴一次性手套)
6.取一無(wú)油無(wú)水的容器,把拌好的米壓實(shí),并在中間留個(gè)小孔以便觀察出水情況。
7.蓋上蓋子密封。用棉衣或棉被包好,放入一個(gè)熱水袋在衣服或棉被里,讓它盡量保持30度左右的溫度。熱水袋的水涼子就重新?lián)Q下水。
8.一天后,米粒嘗起來(lái)有點(diǎn)甜了,兩天后,小孔中充滿(mǎn)了大部分水,晃動(dòng)容器糯米能移動(dòng),就好了,這時(shí)的酒釀已非常非常甜蜜了。[1]
4. 醪糟做酒曲
1、先用水將糯米(或大米)泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯:在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時(shí),自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì),蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都?huì)影響酒曲發(fā)酵的)。
2、拌酒曲:用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動(dòng),目的是將酒曲盡量混均勻。
3、保存:用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開(kāi)水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開(kāi)水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。
4、發(fā)酵:將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫;發(fā)酵。
5、中間可以檢查,看有無(wú)發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,(時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味,時(shí)間長(zhǎng),酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時(shí),將容器蓋打開(kāi)(有濃郁的酒香就成了),加滿(mǎn)涼開(kāi)水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。
6、注意事項(xiàng):
(1)拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒(méi)動(dòng)靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會(huì)繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。
(2)做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛,(這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān),不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng))。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。
(3)發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋),如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
(4)酒釀的制作過(guò)程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長(zhǎng)滿(mǎn)了長(zhǎng)毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦。
(5)練習(xí)掌握一個(gè)度:如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。
5. 醪糟酒曲怎么做
可以,醪糟,又叫酒釀,甜酒,酸酒。舊時(shí)叫“醴”,是一種米酒,江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃。醪糟經(jīng)糯米(又稱(chēng)江米)發(fā)酵而成,夏天可以解暑。主要原料是糯米,釀制工藝簡(jiǎn)單,口味香甜醇美,醇含量極少,因此深受人們喜愛(ài)。但是仍然有很多人認(rèn)為它是酸的,拒絕食用。在一些菜肴的制作上,糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。
酒粬,一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。
6. 做醪糟的酒曲怎么做
步驟:
1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯。
2.拌酒曲: 用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上,然后用勺將糯米翻動(dòng)。
3.保存: 用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面,作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開(kāi)水。
4.發(fā)酵: 將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下發(fā)酵。
5.中間可以檢查,看有無(wú)發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。大約發(fā)酵24-48小時(shí),將容器蓋打開(kāi)(有濃郁的酒香就成了),加滿(mǎn)涼開(kāi)水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟。糯米酒槽注意事項(xiàng): 1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。2.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。 3.發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋),如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。4.酒釀的制作過(guò)程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。5.練習(xí)掌握一個(gè)度:如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒。
7. 醪糟酒曲是什么做成的
煮醪糟用很多酒曲,每一個(gè)人都有自己的口味,其中安琪酒曲還不錯(cuò)。
8. 醪糟酒曲的制作方法竅門(mén)
到中國(guó)店買(mǎi)袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了),漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯
米放在布上蒸熟,約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布,糯米會(huì)將
蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感,如果
飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。
蒸糯米的同時(shí),將一枚酒曲研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在
桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好
的糯米上灑少許涼開(kāi)水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。將酒曲均勻
地撒在糯米上,稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng),將
糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。
拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器
就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒
在上面。用少許涼開(kāi)水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓,
抹一抹,以使表面光滑。
最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的
地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式
烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子,最好
還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。
大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查,看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第
三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,
酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好
的,糯米不散,可以分割成塊。
如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。
如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的時(shí)候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮
就散。
說(shuō)起來(lái),這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有根霉
菌、毛霉菌等和酵母菌兩類(lèi)微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,即糖化過(guò)程;酵
母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有
美味的米酒。
歐洲直到十九世紀(jì)才知道這種方法。在此前,歐洲人要么利用酵母將果
汁直接發(fā)酵做成果酒,要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)
古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。古人居然能利用幾種微生物的分工合作,真是厲害。
其它如醬油,醋,食用色素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,
都是了不起的發(fā)明,大部分是中國(guó)特有的。
比如,同樣是泡菜,美國(guó)的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由于他們加
的是酵母菌和糖,酸味主要來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主
要來(lái)自乳酸,味道美極了,想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵,后者是無(wú)氧發(fā)
酵。
言歸正傳,做米酒時(shí)要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果
要么是酸的臭的,要么就沒(méi)動(dòng)靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。
做好的米酒可以生吃,但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃,味道就柔
和多了,既不會(huì)甜得發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
新年了,大家可以試試看。頭一次少做一點(diǎn),失敗了也損失不大。
沒(méi)有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散,灑水?dāng)?/p>
拌后接著蒸,如此重復(fù)幾次。
沒(méi)有蒸鍋,也可以用生糯米。不過(guò)我沒(méi)試過(guò)。別人這么做過(guò),一煮就散。
9. 做醪糟用的酒曲
超市都有,在賣(mài)調(diào)料的地方。
宣武啊,校場(chǎng)口的沃爾瑪,太平街的華普,虎坊路的美廉美都有賣(mài)的
10. 醪糟酒怎么制作
材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量)
準(zhǔn)備工具:
一個(gè)盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用;
棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過(guò)程中保溫用;
蒸鍋,將糯米蒸熟用.
制作過(guò)程:
1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡(用手一捻即碎為好);
2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透(時(shí)間久一點(diǎn)較好);
3、在蒸的時(shí)候乘空檔,在一碗溫水(大飯碗、大約三十五度)里放入甜酒曲,令其提前繁殖;(大約提前十至十五分鐘最好)
4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來(lái)回翻動(dòng)令其降溫到四十五來(lái)度,有手摸有點(diǎn)燙手;(太涼,很難發(fā)酵;太熱,菌會(huì)被燙死)
5、將酒曲均勻地混入糯米飯中,手要快速的將其拌勻,快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋,訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好;
6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時(shí),酒釀大功告成了(千萬(wàn)別中途揭開(kāi)棉絮去看,會(huì)閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好);
7、取出酒釀后,如果你覺(jué)的太甜,或酒味不夠濃,可以加入三、四大碗的涼開(kāi)水,一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可,放入冰箱冰涼來(lái)喝,那滋味美呀,想想都咽口水;
注 : 全過(guò)程中一定不能粘油,一定衛(wèi)生,速度要快;家里如果請(qǐng)客剩下一鍋剩飯,也可以拿來(lái)做酒釀,只是味道沒(méi)法跟糯米做的比
11. 醪糟酒曲的制作方法視頻
江米甜酒曲丸,又名“醪糟”,制作方法:
1.把糯米洗凈,按兩碗米加入三碗水的比例,依通常煮米飯的方法煮熟。也有說(shuō)法是將糯米浸泡3-6小時(shí)之后放在蒸籠里蒸熟。用一般大米也可以?! ?/p>
2.把一小塊酒藥碾成細(xì)粉末。也有說(shuō)法是將酒藥融于水中。
3.待糯米飯降溫至40℃以下,將其盛入容器內(nèi)(也可留在鍋中),不要留有過(guò)多空隙,但也不應(yīng)壓實(shí)。可在表面挖一個(gè)或數(shù)個(gè)淺坑?! ?/p>
4.將酒藥粉末或溶液均勻?yàn)⒃谂疵罪埍砻妗R灿姓f(shuō)法是將酒藥粉末或溶液均勻拌在米飯內(nèi)。容器蓋嚴(yán),比如可以用保鮮膜蓋嚴(yán)(但可留有少量空氣。)
5.保溫35-37℃,依容器深度,一天半到兩天即可食用。若無(wú)保溫條件,室溫四五天左右也可完成發(fā)酵。溫度過(guò)高則會(huì)影響食用菌繁殖。
6.做好的醪糟應(yīng)當(dāng)盡快食用或放入冰箱冷藏,否則過(guò)分發(fā)酵會(huì)使米??仗撉揖莆哆^(guò)重而影響風(fēng)味。