酒廠解說，純釀酒坊解說各香型代表酒風(fēng)格特點(diǎn)二

續(xù)（三）瀘州老窖的風(fēng)格特點(diǎn) 瀘州老窖特曲（大曲）是中國最古老的四大名酒之一，蟬聯(lián)歷屆中國名酒稱號(hào)，被譽(yù)為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”，1952年中國首屆評(píng)酒會(huì)上被國家確定為濃香型白酒的典型代表，同時(shí)它也是唯一蟬聯(lián)五屆獲得“中國名酒”的濃香型白酒。1915年在美國舊金山獲巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)以來，屢獲重大國際金牌17枚。其“瀘州”牌注冊(cè)商標(biāo)是中國首屆十大馳名商標(biāo)之一，“國窖牌”商標(biāo)則在2006年獲得白酒類唯一的國家“馳名商標(biāo)”。瀘州老窖酒液無色晶瑩，酒香芬芳濃郁，酒體柔和純正，清冽甘爽，酒味諧調(diào)醇濃。飲后余香，蕩胸回腸，香沁脾胃，味甜肌膚，令人心曠神怡，妙不可言。瀘州老窖之所以具有如此獨(dú)特的風(fēng)格，關(guān)鍵在于發(fā)酵的窖齡長，是真正的老窖。老窖的特點(diǎn)是在建窖時(shí)有特殊的結(jié)構(gòu)要求，經(jīng)過長期使用，泥池出現(xiàn)紅綠彩色，泥性成軟體，并產(chǎn)生奇異的香氣，此時(shí)，發(fā)酵醅與酒窖泥接觸，蒸餾出的酒也就有了濃郁的香氣，這樣的窖就可稱為老窖了。隨著窖齡的增長，釀出的酒其品質(zhì)也不斷提高。百年老窖釀成的酒才被認(rèn)為是合乎理想的佳品美酒。瀘州老窖擁有我國建造最早(始建于公元1573年)、連續(xù)使用時(shí)間最長、保護(hù)最完整的1573國寶窖池群，1996年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)為行業(yè)首家全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，2006年被國家文物局列入“世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄”。? “瀘州老窖酒傳統(tǒng)制技藝”作為川酒和我國濃香型白酒的唯一代表，于2006年5月入選首批“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”成為行業(yè)唯一擁有“雙國寶”的企業(yè)。（四）劍南春的風(fēng)格特點(diǎn)劍南春牌劍南春酒是四川省綿竹縣劍南春酒廠的產(chǎn)品。濃香型大曲酒，酒度分28度、38度、52度、60度四種。它精選小麥、高梁、糯米為原料精制而成，酒質(zhì)無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清冽凈爽，余香悠長。因?yàn)樗曳既缑倒?，故又有“玫瑰老酒”的美稱。劍南春因綿竹在唐代屬劍南道而得此名。綿竹縣因產(chǎn)竹產(chǎn)酒而得名，并素有“酒鄉(xiāng)”之稱。早在唐代就產(chǎn)名聞遐邇的名酒——“劍南燒春”，相傳李白為喝此類酒曾在這里競(jìng)把皮襖賣掉買酒痛飲，留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。北宋蘇軾稱贊這種蜜酒“三日開甕香滿域”，“甘露微濁醍醐清”，其酒之引人可見一斑。?1963年，劍南春酒被命名為四川省名酒，1985年、1988年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)及金爵獎(jiǎng)。1979年、1984年、1988年在全國第三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)，1988年獲香港第六屆國際食品展覽會(huì)金花獎(jiǎng)，1992年獲德國萊比錫秋季博覽會(huì)金獎(jiǎng)。由此可見我國的白酒發(fā)展之盛。

根據(jù)我國歷屆評(píng)酒大會(huì)評(píng)比出來的白酒，我們?cè)谑忻嫔隙伎梢钥吹玫?，?a href="/pinpai/maotai/">茅臺(tái)酒、五糧液、西鳳酒、雙溝大曲、古井貢酒、劍南春、汾酒、董酒、瀘州老窖、洋河大曲、郎酒、全興大曲等。那接下來我們說認(rèn)識(shí)一下它們的風(fēng)格特點(diǎn)吧。（一）汾酒的風(fēng)格特點(diǎn)汾酒產(chǎn)于山西省境內(nèi)呂梁山東岳的杏花村，是我國清香型白酒的典型代表，其釀造工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，酒液晶亮、口味清香幽雅、醇凈柔和，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度。汾酒的歷史十分悠久，從考古發(fā)掘文物證實(shí)，山西杏花村汾酒釀酒史可上溯到4000多年前的史前期的龍山文化時(shí)期。另據(jù)《北齊書》記載，在距今1500年的南北朝時(shí)候，“杏花村”汾酒就已成為宮廷御酒，并受到北齊武成帝的極力稱贊推崇。晚唐時(shí)期，詩人杜牧的《清明》詩中“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。”的名句，更使汾酒家喻戶曉，盛名不衰。清代成書的《鏡花緣》中所列的數(shù)十種全國各地名酒，汾酒名列第一。另外在清代名士的筆記文學(xué)中，也曾多次盛贊山西汾酒。1915年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會(huì)上榮獲甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)?，具有了國際性影響。汾酒不僅以悠久的歷史文化馳名，更以精湛的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格勝人一籌。著名生物學(xué)家、白酒專家秦含章在汾酒的原產(chǎn)地杏花村曾作過多項(xiàng)考察和多次試驗(yàn)，得出構(gòu)成汾酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵所在，在于否花村地區(qū)的綠色釀酒生態(tài)，它的空氣和土壤中含有多種極有利于汾酒微生物生長的成分，經(jīng)過一千多年的選擇、淘汰、優(yōu)化、繁衍，上百種微生物在這里“安家落戶”，形成一個(gè)唯一適合汾酒生產(chǎn)中含微生物生長的獨(dú)特的“汾酒微生物體系”，這是否花村汾酒的奧妙之一，也是其最大的資源財(cái)富。（二）西鳳酒的風(fēng)格特點(diǎn)西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西風(fēng)酒廠，屬鳳香型大曲酒，是“鳳型”白酒的典型代表。它以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高梁為原料，用大麥、腕豆制曲，采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒后，再經(jīng)3年以上的貯存，然后進(jìn)行精心勾兌方出廠。西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，幽雅、諸味諧調(diào)，回味舒暢，風(fēng)格獨(dú)特。被譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘、味久而彌芳。1952年、1963年、1984年、1988年在全國第一、二、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)，1979年在全國第三屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)及銀質(zhì)酒，1984獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)，1992年獲法國巴黎國際名優(yōu)酒展主會(huì)特別金獎(jiǎng)，1993年獲法國巴黎第15屆國際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。當(dāng)前，西鳳酒有39度、55度、65度三種。西鳳酒是我國最古老的歷史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000年歷史。鳳翔古稱雍州，釀酒厲出悠久。西周時(shí)期已有釀酒，境內(nèi)出土的大量西周青銅器中有各種酒器，充分說明當(dāng)時(shí)盛行釀酒、貯酒、飲酒等活動(dòng)?！毒谱V》記有：“秦穆公伐晉及河，將勞師，而醑唯一鐘。蹇叔勸之曰：‘雖一米投之于河而釀也’，于是乃投之于河，三軍皆醉?！边@就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。（三）瀘州老窖的風(fēng)格特點(diǎn) 瀘州老窖特曲（大曲）是中國最古老的四大名酒之一，蟬聯(lián)歷屆中國名酒稱號(hào)，被譽(yù)為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”，1952年中國首屆評(píng)酒會(huì)上被國家確定為濃香型白酒的典型代表，同時(shí)它也是唯一蟬聯(lián)五屆獲得“中國名酒”的濃香型白酒。1915年在美國舊金山獲巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)以來，屢獲重大國際金牌17枚。其“瀘州”牌注冊(cè)商標(biāo)是中國首屆十大馳名商標(biāo)之一，“國窖牌”商標(biāo)則在2006年獲得白酒類唯一的國家“馳名商標(biāo)”。瀘州老窖酒液無色晶瑩，酒香芬芳濃郁，酒體柔和純正，清冽甘爽，酒味諧調(diào)醇濃。飲后余香，蕩胸回腸，香沁脾胃，味甜肌膚，令人心曠神怡，妙不可言。瀘州老窖之所以具有如此獨(dú)特的風(fēng)格，關(guān)鍵在于發(fā)酵的窖齡長，是真正的老窖。老窖的特點(diǎn)是在建窖時(shí)有特殊的結(jié)構(gòu)要求，經(jīng)過長期使用，泥池出現(xiàn)紅綠彩色，泥性成軟體，并產(chǎn)生奇異的香氣，此時(shí)，發(fā)酵醅與酒窖泥接觸，蒸餾出的酒也就有了濃郁的香氣，這樣的窖就可稱為老窖了。隨著窖齡的增長，釀出的酒其品質(zhì)也不斷提高。百年老窖釀成的酒才被認(rèn)為是合乎理想的佳品美酒。瀘州老窖擁有我國建造最早(始建于公元1573年)、連續(xù)使用時(shí)間最長、保護(hù)最完整的1573國寶窖池群，1996年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)為行業(yè)首家全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，2006年被國家文物局列入“世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄”。 “瀘州老窖酒傳統(tǒng)制技藝”作為川酒和我國濃香型白酒的唯一代表，于2006年5月入選首批“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”成為行業(yè)唯一擁有“雙國寶”的企業(yè)。（四）劍南春的風(fēng)格特點(diǎn)劍南春牌劍南春酒是四川省綿竹縣劍南春酒廠的產(chǎn)品。濃香型大曲酒，酒度分28度、38度、52度、60度四種。它精選小麥、高梁、糯米為原料精制而成，酒質(zhì)無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調(diào)，恰到好處，清冽凈爽，余香悠長。因?yàn)樗曳既缑倒?，故又有“玫瑰老酒”的美稱。劍南春因綿竹在唐代屬劍南道而得此名。綿竹縣因產(chǎn)竹產(chǎn)酒而得名，并素有“酒鄉(xiāng)”之稱。早在唐代就產(chǎn)名聞遐邇的名酒——“劍南燒春”，相傳李白為喝此類酒曾在這里競(jìng)把皮襖賣掉買酒痛飲，留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。北宋蘇軾稱贊這種蜜酒“三日開甕香滿域”，“甘露微濁醍醐清”，其酒之引人可見一斑。1963年，劍南春酒被命名為四川省名酒，1985年、1988年獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)及金爵獎(jiǎng)。1979年、1984年、1988年在全國第三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)，1988年獲香港第六屆國際食品展覽會(huì)金花獎(jiǎng)，1992年獲德國萊比錫秋季博覽會(huì)金獎(jiǎng)。由此可見我國的白酒發(fā)展之盛。

（一）董酒的風(fēng)格特點(diǎn)董酒產(chǎn)于遵義市北郊董公寺，它香型獨(dú)特，既有大曲酒的馥郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和。董酒以優(yōu)良糯高梁為主要原料，用小麥和40余味中藥制大曲，又以大米和95味中藥制小曲，串蒸得酒后陳釀勾兌，以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖泥筑成偏堿性地窖為發(fā)酵池，采用兩小兩大，雙醅串蒸工藝，即是小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅，兩醅一次串蒸而成原酒，經(jīng)分級(jí)陳貯一年以上，精心勾兌等工序釀成。其酒液無色，清澈透明，香氣幽雅舒適，飲時(shí)甘冽適口，并略帶使人快感的中藥香；飲后回甜舒爽，口舌不干不燥。由于董酒酒質(zhì)芳香奇特，被人們譽(yù)為其他香型白酒中獨(dú)樹一幟的“藥香型”或“董香型”典型代表。遵義釀酒歷史悠久，可追溯到魏晉時(shí)期，當(dāng)時(shí)以釀?dòng)小斑凭啤甭劽Ｔ疵鞒鯐r(shí)出現(xiàn)“燒酒”，民間有釀制飲用時(shí)令酒的風(fēng)俗，《貴州通志》載：“遵義府，五月五日飲雄黃酒、菖蒲酒。清代末期，董公寺的釀酒業(yè)已有相當(dāng)規(guī)模，僅董公寺至高坪20里的地帶，就有酒坊10余家，尤以程氏作坊所釀小曲酒最為出色。1927年程氏后人程明坤匯聚前人釀技，創(chuàng)造出獨(dú)樹一幟的釀酒方法，使酒別有一番風(fēng)味，頗受人們喜愛，被稱為“程家窖酒”、“董公寺窖酒”，1942年正式稱為“董酒”。解放前夕，因種種緣故程氏小作坊關(guān)閉，董酒在市場(chǎng)上也絕跡了。1956年遵義酒精廠恢復(fù)生產(chǎn)，在原程氏作坊建成一個(gè)車間，翌年投產(chǎn)。1979年，其董酒車間改制為現(xiàn)酒廠。1963年，董酒被命名為貴州省名酒；1963年、1979年、1984年、1988年在全國第二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)；1991年在日本東京第三屆國際酒、飲料酒博覽會(huì)上獲金牌獎(jiǎng)：1992年在美國洛杉磯國際酒類展評(píng)交流會(huì)上獲華盛頓金杯獎(jiǎng)。（二）雙溝大曲的風(fēng)格特點(diǎn)雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)，屬濃香型白酒。它采用優(yōu)質(zhì)紅高梁為原料，并以優(yōu)質(zhì)小麥、元麥、元豆特制成的高溫火曲作為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)老窖適溫緩慢發(fā)酵，分甑蒸餾；分段摘酒，分等入庫、分級(jí)貯存，并精心勾兌而成，具有“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長”的濃香型典型風(fēng)格。雙溝大曲的來歷有著一個(gè)神奇的傳說。據(jù)傳，某年重陽節(jié)，有一位須鬢皆白的老人來到準(zhǔn)河邊的酒樓上，自斟自飲，一連喝數(shù)斗，口中仍不停地叫喊：“好酒，再添一斗來！”四座者看得目瞪口呆，一直喝到掌燈時(shí)分，老人方才停杯，并舉燭揮毫，在酒店粉墻上題詩一首：“水為酒之備，曲者酒之骨，唯此風(fēng)骨高，名家蓋可奇?！蔽词稹熬葡绅佅乱挥裢?，碗中盛曲一塊，曲香醉人。”人們便把此曲奉作“神酒母”，而用此曲釀酒，風(fēng)味獨(dú)佳，品質(zhì)優(yōu)異。雙溝大曲由此來。清朝晚期，雙溝大曲白酒曾參加南洋名酒賽，被評(píng)為第一名，并榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆Ｐ轮袊闪⒑?，?952年、1964年和1976年舉行的第一、二、三屆全國名酒評(píng)選會(huì)上，雙溝大曲均被評(píng)為國家名酒，并榮獲國家優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎(jiǎng)。同時(shí)在輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽中，也曾獲金杯獎(jiǎng)。今日，雙溝大曲已行銷美國、法國、日本、加拿大、新加坡等19個(gè)國家和地區(qū)，受到廣泛的歡迎。（三）郎酒的風(fēng)格特點(diǎn)郎酒始于1903年，產(chǎn)自川黔交界有“中國美酒河”之稱的赤水河畔。從“絮志酒廠”、“惠川糟房”到“集義糟房”的“回沙郎酒”開始，已有100年悠久歷史。 據(jù)有關(guān)資料記載，清朝末年，當(dāng)?shù)匕傩瞻l(fā)現(xiàn)郎泉水適宜釀酒，開始以小曲釀制出小曲酒和香花酒，供應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用耧嬘谩?932年，由小曲改用大曲釀酒，取名“四沙郎酒”，酒質(zhì)尤佳。從此，郎酒的名聲越來越大，聲譽(yù)也越來越高。郎酒的特點(diǎn)是：酒液清澈透明，醬香濃郁，醇厚凈爽，入口舒適，甜香滿口，回味悠長。貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒，人們稱它們是“赤水河畔的姐妹花”，閃閃發(fā)光的一對(duì)明珠。相傳，早在1907年，當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)商人從貴州請(qǐng)來兩位酒師，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，就有以本地紅高梁作原料，小麥制曲，取二郎泉水釀造的獨(dú)具風(fēng)格的郎酒了。1933年，此地的郎酒就大量生產(chǎn)；1936年，郎酒就遠(yuǎn)銷東南亞各國和香港等地。古藺郎酒在釀造流程上，繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝，采取分兩次投料，反復(fù)發(fā)酵蒸餾，七次取酒，一次生產(chǎn)周期為9個(gè)月。每次取酒后，分次、分質(zhì)貯存，封缸密閉，送入天然巖洞“天寶洞”、“地寶洞”中，待3年后，酒質(zhì)香甜，再將各次酒勾兌調(diào)味，經(jīng)過質(zhì)量鑒定，合格后，方可裝瓶包裝出廠。郎酒是我國名酒園中的一株新秀，在1963年被評(píng)為四川省名酒；1979年在第三屆全國評(píng)酒會(huì)上，被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)酒，1984年在第四屆全國名酒評(píng)比中，郎酒防“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回甜味長”的獨(dú)特香型和風(fēng)味而聞名全國，自次榮獲全國名酒的桂冠，并獲金獎(jiǎng)；1999年國家質(zhì)量監(jiān)督局、標(biāo)準(zhǔn)樣品委員會(huì)將39度醬香型郎酒作為中華人民共和國國家醬香型低度白酒標(biāo)準(zhǔn)樣酒。2007年紅花郎酒生產(chǎn)工藝研究及應(yīng)用獲“四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)” 。（四）全興大曲風(fēng)格特點(diǎn)全興大曲產(chǎn)于四川省成都市成都酒廠，該廠1951年創(chuàng)建。成都全興大曲的前身是成都府大曲，據(jù)史料記載：全興燒坊始建于清代乾隆五十一年（公元1786年)，距今已有二百多年的歷史。當(dāng)時(shí)就以酒香醇甜、爽口尾凈而遠(yuǎn)近傳聞，暢銷各地。全興老字號(hào)作坊正式建于清道光四年（公元1824年)，迄今已有196年的歷史了。全興大曲酒的釀造技術(shù)經(jīng)過歷代不斷改進(jìn)，已經(jīng)形成了一套完整的操作工藝，酒的風(fēng)味獨(dú)具一格。由于酒質(zhì)佳美，在當(dāng)時(shí)眾多名酒中首屈一指，享有很高的聲譽(yù)，因而至今沿用其名。1950年，當(dāng)時(shí)的川西專賣局贖買了“全興老號(hào)”等酒坊，并沿用其傳統(tǒng)技術(shù)釀酒，故仍稱“全興大曲”。1963年，在全國第二屆評(píng)酒會(huì)上，全興大曲被評(píng)為全國八大名酒之一在1984年第四屆全國評(píng)酒會(huì)上，全興大曲再次被評(píng)為國家名酒，榮獲國家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，是深受人們歡迎的名酒。全興大曲的特點(diǎn)是：酒質(zhì)呈無色透明，清澈晶瑩，窖香濃郁，醇和協(xié)調(diào)，綿甜甘冽，落日爽凈。系濃香型大曲酒。酒度分38度、52度、60度三種。全興大曲以高粱為原料，用以小麥制的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。該酒對(duì)用料嚴(yán)格逃選，其獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝為：用陳年老窖發(fā)酵，發(fā)釀期60天，面醅部分所蒸餾之酒，因質(zhì)差另作處理，用作填充料的谷殼，也要充分進(jìn)行清蒸。蒸酒要掐頭去尾，中流酒也要經(jīng)鑒定、驗(yàn)質(zhì)、貯存、勾兌后，才包裝出廠。成品酒無色透明，入口清香醇柔，爽凈回甜。其酒香醇和，味凈尤為突出，既有濃香型的風(fēng)味，又有獨(dú)自的風(fēng)格。