本文目錄一覽
- 1,白酒勾兌
- 2,酒是怎樣勾兌出來(lái)的
- 3,白酒制造中有的是糧食釀酒有的是酒精勾兌請(qǐng)問(wèn)勾兌的酒精是怎么來(lái)
- 4,勾兌白酒配方是什么
- 5,瓶裝白酒是怎么勾兌出來(lái)的
- 6,白酒究竟是如何被勾兌出來(lái)的
- 7,白酒勾兌用什么材料
- 8,白酒用什么勾兌
- 9,白酒怎么進(jìn)行勾兌方法
- 10,白酒的勾兌方法有哪些
- 11,白酒怎樣分別勾兌酒
- 12,白酒怎么進(jìn)行勾兌方法
- 13,怎樣勾兌白酒
1,白酒勾兌
你好!是的!勾兌后的酒的度數(shù)一定是高的,勾兌酒沒(méi)有低度數(shù)的。勾兌方式是白酒釀制的方式之一。也就是用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例勾兌。其實(shí),白酒就是烈酒。白酒的釀制方法有很多種,不外乎以下幾種:1. 固態(tài)法白酒:它的發(fā)酵、蒸餾以固態(tài)方式進(jìn)行,是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)工藝方法;2. 液態(tài)法白酒:它的發(fā)酵、蒸餾以液態(tài)方式進(jìn)行;4. 串香白酒:是用食用酒精和固態(tài)發(fā)酵香醅串蒸;5. 調(diào)香白酒:用食用酒精加不同香味料或香精進(jìn)行調(diào)配;6. 勾兌白酒:以固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例勾兌。 謝謝?。?/div>
2,酒是怎樣勾兌出來(lái)的
你是不是還在認(rèn)為勾兌酒不好,本期帶你了解一下白酒勾兌背后的故事
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3,白酒制造中有的是糧食釀酒有的是酒精勾兌請(qǐng)問(wèn)勾兌的酒精是怎么來(lái)
勾兌酒的酒精是玉米或者薯類(lèi)通過(guò)工業(yè)的手段,將他們的淀粉在酵母菌的作用下經(jīng)過(guò)無(wú)氧呼吸生產(chǎn)出來(lái)的,再經(jīng)過(guò)蒸餾塔蒸餾出來(lái)的產(chǎn)物。但是工業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的酒精跟工業(yè)酒精是兩個(gè)概念,這是當(dāng)年山西假酒案的后遺癥,由于當(dāng)時(shí)的媒體沒(méi)有弄清楚工業(yè)酒精跟工業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的酒精的區(qū)別,造成了目前白酒市場(chǎng)上談酒精色變的后果。工業(yè)酒精其實(shí)是甲醇,工業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)酒用的酒精其實(shí)是工業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的食用乙醇,兩者有本質(zhì)上的差別。
勾兌的是用食用酒精,它是糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵,蒸餾提取的
建議您不要去勾兌,我們喝的的酒都是糧食釀出來(lái)的,不是您說(shuō)講的食用酒精,只有一種可能,像場(chǎng)上賣(mài)的散酒,想把高度變成低度,他們用的是,做米飯的米湯,要濃點(diǎn)的對(duì)酒,60°的酒一斤,對(duì)米湯半斤就是45°!
4,勾兌白酒配方是什么
白酒勾調(diào)技術(shù)配方配方:己酸乙酯3.87、乳酸乙酯2.38、異戊醇0.36、丁酸乙酯0.24、正丁醇0.05、異丁醇0.27、乙甲縮醛1.2 、仲丁醇0.07、正丙醇1.2、乙酸乙酯0.07、乙醛0.37、配以適量的酒尾調(diào)酸度可加10%左右的固態(tài)發(fā)酵純糧食酒調(diào)主體。白酒勾調(diào)主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求或理想的香味感覺(jué)、風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車(chē)間的酒逐一品嘗,分析各自的長(zhǎng)處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調(diào)。白酒勾兌工序好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌,比例不當(dāng),各種酒的性質(zhì)、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來(lái)說(shuō),好酒與好酒勾兌,質(zhì)量總是提高的。由于有勾兌這一工序,各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調(diào)味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。后味澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒;有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn),也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。
5,瓶裝白酒是怎么勾兌出來(lái)的
高度兌低度
我想學(xué)點(diǎn)散白灑勾兌技術(shù)
原漿酒加水勾兌
用原漿酒加水勾兌,只不過(guò)這需要技術(shù),
用糧食燒的原酒、水、酒精、香精(多種)、共同在一起叫勾兌
簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛造出來(lái)以后,不同車(chē)間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味。勾兌不是簡(jiǎn)單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味,是平衡酒體,使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。酒廠不同車(chē)間,同車(chē)間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致,所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一,勾兌便必不可少?,F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì),按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn),最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。
6,白酒究竟是如何被勾兌出來(lái)的
白酒勾兌的方法其實(shí)就是把不同香味的白酒按照不同的比例混合,然后使得勾兌出來(lái)的白酒的香味和醇味達(dá)到一種平衡,可以讓勾兌后的白酒達(dá)到最佳的風(fēng)味。其實(shí)勾兌是一項(xiàng)非常傳統(tǒng)和專(zhuān)業(yè)的工藝,只不過(guò)在市面上出現(xiàn)了一些勾兌的假酒,因此消費(fèi)者才會(huì)對(duì)勾兌這個(gè)詞有不好的印象。其實(shí)如果勾兌過(guò)程中使用的白酒都是品質(zhì)優(yōu)良的酒精的話,勾兌以后的產(chǎn)物會(huì)比單一的白酒風(fēng)味更加好。因此勾兌并不是代表這種白酒就不好,反而會(huì)增加白酒的風(fēng)味。其實(shí)因?yàn)榘拙圃卺勚频臅r(shí)候?yàn)榱吮WC它的純度,都會(huì)使用單一的原材料,比如大米、青稞等等。但是這樣釀制出來(lái)的白酒風(fēng)味也比較單一。如果想要彌補(bǔ)白酒的失衡,就需要按照不同的比例勾兌其他種類(lèi)的白酒,這樣就可以增加白酒口味的平衡。其實(shí)這樣的做法在咖啡和葡萄酒方面也是很常見(jiàn)的,咖啡豆也會(huì)進(jìn)行拼配的,這樣就可以彌補(bǔ)單一咖啡豆的不足,可以讓拼配以后的咖啡豆達(dá)到平衡,風(fēng)味會(huì)更加醇厚和多元。白酒在生產(chǎn)的過(guò)程中進(jìn)行勾兌也是非常常見(jiàn)的做法,其實(shí)不同時(shí)間、不同產(chǎn)地以及不同時(shí)間釀制的白酒的風(fēng)味都有一定的差異,如果想要調(diào)配出風(fēng)味豐富的白酒,就一定需要利用勾兌的手法。其實(shí)勾兌酒也可以稱(chēng)之為調(diào)味酒,就跟雞尾酒的制作方法有些類(lèi)似。因此不要對(duì)勾兌酒有一種刻板印象。而且勾兌酒其實(shí)可以讓每一種酒的特性都展露出來(lái),也可以充分發(fā)揮每一種酒的優(yōu)點(diǎn),并且隱藏起每一種白酒的缺點(diǎn)。這樣勾兌出來(lái)的白酒可以使得每一種酒都發(fā)揮最佳風(fēng)味,也就是勾兌的目的了。
7,白酒勾兌用什么材料
白酒勾兌實(shí)驗(yàn)方法 (一)白酒勾兌的步驟: 1.分別取100mL酒精、酒基于100mL量筒中,測(cè)其酒度。2.根據(jù)公式計(jì)算 (1)折算率= ×100% (2)將高度酒調(diào)整為低度酒 加水?dāng)?shù)=(原酒數(shù)量×各該原酒酒度的折算率)-原酒數(shù)量=(各該原酒的折算率-1)×原酒數(shù)量 例如:原酒為72.6度,數(shù)量為600斤,要求兌成60度需加水?dāng)?shù)。由于72.6度的原酒折算到60度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為125.1544%,加漿數(shù)量按上式計(jì)算: 加水?dāng)?shù)=(600×125.1544%)-600=150.93斤或加水?dāng)?shù)=(125.1544%-1)×600=150.93斤 所以,原酒72.6度600斤兌成60度時(shí),其加水?dāng)?shù)應(yīng)為150.93斤。
酒業(yè)界有句名言,叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”,由此可以看出,白酒的勾兌屬于技術(shù),而這個(gè)技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此,白酒勾兌屬于商業(yè)機(jī)密,是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒,但是沒(méi)有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù),斷然不會(huì)釀出茅臺(tái)酒一樣的道理。
四大酸 四大脂
白酒勾兌一般都采用低度酒兌高度酒的方式,就比如我們的億洐樽純糧食的散白酒,喝著不上頭口感好,沒(méi)有刺鼻的味道。當(dāng)然也有用酒精勾兌的··不過(guò)這樣的酒喝起來(lái)對(duì)身體的傷害你應(yīng)該懂得·
8,白酒用什么勾兌
高度白酒的勾兌:(指50°以上白酒,含50°) 將經(jīng)醇正醇牌“白酒專(zhuān)用凈化器”處理后的白酒按萬(wàn)分之一的比例加入調(diào)酒液,使酒體飽滿,再按萬(wàn)分之一的比例加入適合您當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味需求的各種香型的醇正醇牌“超濃縮復(fù)合型白酒專(zhuān)用酒基”即可飲用和上市銷(xiāo)售。 二、低度白酒的勾兌:(指50°以下白酒)A、45°~50°白酒的勾兌: 將經(jīng)醇正醇牌“白酒專(zhuān)用凈化器”處理后無(wú)邪雜味的純凈低度白酒折算成50°的白酒后,按萬(wàn)分之一的比例加入適合您當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味需求的各種香型的醇正醇牌“超濃縮復(fù)合型白酒專(zhuān)用酒基”即可飲用和上市銷(xiāo)售。 注:此方法僅適合45°以上白酒的簡(jiǎn)單勾調(diào)。B、低度白酒的三步勾調(diào)法: 在白酒蒸餾過(guò)程中,要嚴(yán)格進(jìn)行截頭去尾,截頭后63°以上的原漿白酒無(wú)須經(jīng)醇正醇牌“白酒專(zhuān)用凈化器”處理,單獨(dú)用容器盛出備用,然后按以下步驟進(jìn)行操作:1、將經(jīng)過(guò)醇正醇牌“白酒專(zhuān)用凈化器”處理后的低度白酒與未經(jīng)醇正醇牌“白酒專(zhuān)用凈化器”處理的63°以上的高度白酒進(jìn)行混合,混合后的白酒度數(shù)為所需成品白酒的度數(shù);2、將混合后的低度白酒中按萬(wàn)分之一的比例加入醇正醇牌“低度白酒專(zhuān)用酒基”,這是保證系列低度白酒低而不淡的重要技術(shù);3、再加入醇正醇牌“低度白酒專(zhuān)用酒基”的低度白酒中按萬(wàn)分之一的比例加入適合您當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味需求的各種香型的醇正醇牌“超濃縮復(fù)合型白酒專(zhuān)用酒基”即可飲用和上市銷(xiāo)售,這是彌補(bǔ)低度白酒水味重、口味寡淡的關(guān)鍵。此方法適用于50°以下低度白酒的勾調(diào),更適用于瓶裝、桶裝低度白酒的生產(chǎn)銷(xiāo)售。
9,白酒怎么進(jìn)行勾兌方法
白酒勾兌
勾兌
“勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛造出來(lái)以后,不同車(chē)間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味,是平衡酒體,使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。
在蒸餾白酒中,大約98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,這些微量成分雖然很少,卻能決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車(chē)間,同車(chē)間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致,所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一,勾兌便必不可少。現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì),按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn),最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。
各種國(guó)際著名的蒸餾酒,如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來(lái)的。
在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中,生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌,勾兌技術(shù)可以稱(chēng)得上是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。以名酒五糧液為例,五糧液的勾兌技術(shù)經(jīng)過(guò)幾十年的不斷完善和發(fā)展。上世紀(jì)70年代末,勾兌大師范玉平的優(yōu)選法取得不斷的技術(shù)進(jìn)步,華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈(zèng)詩(shī):“名酒五糧液,優(yōu)選味更醇,省糧五百擔(dān),產(chǎn)量增五成,豪飲李太白,雅酌陶淵明,深恨生太早,只能享老春”,贊揚(yáng)宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”?,F(xiàn)在五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)技術(shù),被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。
目前,五糧液用來(lái)勾兌調(diào)味酒屬于特級(jí)酒,來(lái)自明代延用至今,有著600多年歷史的古窖池,酒味豐富全面,對(duì)基礎(chǔ)酒有固其本、輔其弱、揚(yáng)其優(yōu)、克其短的奇效,體現(xiàn)出一種綜合美感,確保了消費(fèi)者喝到的每一口五糧液的口感和品質(zhì)都是一致的。五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過(guò)程,絕不添加任何香精和味素,最終達(dá)到“各味諧調(diào),恰到好處”。所以五糧液宣傳的“中庸和諧”的企業(yè)文化并不是一句空洞的口號(hào),而是建立在產(chǎn)品風(fēng)格的基礎(chǔ)上的。
從“陳氏秘方”到六百年古窖,從特有的“包包曲”工藝到世界領(lǐng)先的“勾兌雙絕”,五糧液對(duì)待消費(fèi)者就像它的酒質(zhì)一樣,晶瑩剔透,醇香至真。國(guó)內(nèi)某些品牌刻意回避“勾兌”概念,一定程度上抹殺了公眾的知情權(quán),屬于一種欺騙行為。
因而,要想解決人們對(duì)勾兌問(wèn)題的誤讀,最好的做法就是學(xué)習(xí)五糧液,把產(chǎn)品的真實(shí)特性告知公眾,讓消費(fèi)者根據(jù)情況自己做判斷。一些對(duì)于勾兌的妖魔化的行為,只能造成酒類(lèi)市場(chǎng)的混亂,不利于酒業(yè)的發(fā)展。
把不同多數(shù)、不同口味、不同年份的純糧原漿酒調(diào)到一起,調(diào)出一種特定風(fēng)味就稱(chēng)為勾兌;如果使用酒精、香精等再點(diǎn)點(diǎn)原酒應(yīng)該稱(chēng)為配制酒。市面上有頗多的配制酒冒充勾兌酒,行內(nèi)稱(chēng)為狗對(duì)的。
剛生產(chǎn)出的酒是有新酒味的,放半年就好了, 不需要勾兌。
可以加速老熟過(guò)程,用一些陳味調(diào)味酒進(jìn)行勾兌
10,白酒的勾兌方法有哪些
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回答
親愛(ài)的,有以下幾種方法,一、盤(pán)勾盤(pán)勾是指把一至七個(gè)輪次以及醬香、窖底、醇甜“三個(gè)典型體”酒進(jìn)行分類(lèi)、分型、定級(jí),這樣能夠在整體上對(duì)酒水進(jìn)行篩選,然后根據(jù)不同的類(lèi)型等級(jí)進(jìn)行勾調(diào)。是指把不同的酒適量混合,并加添調(diào)味酒,進(jìn)行配制。醬香酒勾兌的具體工序是:陳釀滿三年后,先勾基礎(chǔ)酒,再調(diào)香、調(diào)味;先小型勾況,俗稱(chēng)小盤(pán)勾,在按照小盤(pán)勾的各種酒的比例,同等放大勾調(diào)量,再進(jìn)行大型勾兌,俗稱(chēng)大盤(pán)勾。
二、基酒組合是按香型標(biāo)準(zhǔn),把不同輪次,不同香型、不同酒度、不同風(fēng)格特點(diǎn)、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒進(jìn)行酒與酒之間相互“取長(zhǎng)補(bǔ)短”的融合,各取“所需”的優(yōu)化組合,這樣就能讓不同的基酒綜合在一起,讓酒水變得有一種基酒的辣味,也有另一種基酒的香味,當(dāng)然這些味道基酒本身就具有,只是程度不同而已。
提問(wèn)
窖藏白酒勾兌48度用什么材料和方法勾兌后口感好點(diǎn)
回答
三、調(diào)味調(diào)味需要品酒師的幫助,因?yàn)檎{(diào)味是靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細(xì)膩、幽雅、悠長(zhǎng),使其風(fēng)格典型、“色、香、味、格”俱佳和酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等微量含量成分反復(fù)的耐心、精細(xì)、精心“調(diào)頻”的關(guān)鍵過(guò)程。在酒水勾兌完成后,都要進(jìn)行“調(diào)味”。調(diào)味的時(shí)候要加調(diào)味酒。調(diào)味酒是用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的,這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊,每次只添加少許。
希望我的回答可以幫助你祝你生活愉快,謝謝?給個(gè)贊唄
可以試著添加劑:乙酸乙酯,乳酸乙酯,冰乙酸等,按一定比例添加,口感就會(huì)好點(diǎn)。
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11,白酒怎樣分別勾兌酒
鑒別方法: 1、物理方法:將懷疑的酒水加水降度,兌水比例1:1,失光的是白酒,不失光是酒精。 2、品嘗:酒精勾兌的酒水香氣浮躁,幾乎沒(méi)后味。白酒則放香好,后味足。 3、化驗(yàn):白酒中香味物質(zhì)復(fù)雜,酒精勾兌香味物質(zhì)簡(jiǎn)單。 4、看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),執(zhí)行GB/T20822、GB/T20821標(biāo)準(zhǔn)的是加入食用酒精或者全用食用酒精勾兌的白酒。當(dāng)然,正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的白酒,無(wú)論加入食用酒精與否,傷害身體的物質(zhì)都進(jìn)行嚴(yán)格控制。符合白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T2757標(biāo)準(zhǔn)。白酒的主要成分是酒精、水的混合物。加入糧食釀造的食用酒精,從本質(zhì)上是沒(méi)有辦法區(qū)分的,分子結(jié)構(gòu)是一樣的,當(dāng)摻入比例比較大時(shí)候,影響到白酒微量香味物質(zhì)比例含量才能按照上述方法區(qū)分,若是加入食用酒精比例小,上述方法也沒(méi)有辦法區(qū)分。
各種名酒因其風(fēng)格特點(diǎn)不同,勾兌方法也各有一套。一般來(lái)說(shuō),酒的勾兌要注意如下幾個(gè)方面:(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好,必須有一套過(guò)硬的嘗酒本領(lǐng)。只有對(duì)各種酒的風(fēng)格,香型,各單壇酒的特點(diǎn)掌握得準(zhǔn),才能在勾兌時(shí)運(yùn)用自如。(二)標(biāo)準(zhǔn)酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨(dú)特風(fēng)格定好標(biāo)淮樣,然后以標(biāo)準(zhǔn)樣為基準(zhǔn)來(lái)勾兌,使每一批出廠的酒都盡量接近標(biāo)準(zhǔn)樣。(三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進(jìn)行勾兌的基礎(chǔ)。因此,務(wù)必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的,則按口味差異分別貯存,并建立酒壇檔案,注明香型、特色、優(yōu)缺點(diǎn),作為勾酒時(shí)的依據(jù)。(四)勾酒時(shí)首先要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒?;A(chǔ)酒的要求是香氣大體一致,味道純正干凈,色、香、味基本合乎要求,但存在某種缺欠,如香味短,回味不長(zhǎng),味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長(zhǎng)各有所短的酒摻合在一起,就是基礎(chǔ)酒。(五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎(chǔ)酒時(shí)注意了香與味的成份和量的關(guān)系,但由于幾十壇酒各具不同特點(diǎn),摻合以后,香氣成份和味的成份不可能達(dá)到良好的平衡。為了克服基礎(chǔ)酒的某些缺陷,使之達(dá)到名酒的風(fēng)格要求,就須進(jìn)一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒,一般應(yīng)選用那些具有某方面特長(zhǎng)的典型酒。這種酒不一定十全十美,但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足。調(diào)味前,首先對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行全面分析,弄清它需要保持什么,克服什么,提高什么。然后,決定用什么樣的調(diào)味酒,才能克服它的缺陷,使其完美。調(diào)兌前,要先作小型試驗(yàn),逐步添加,經(jīng)過(guò)品嘗,使之恰到好處。在瀘型酒中,還專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進(jìn)行化驗(yàn)分析,采取必要的技術(shù)措施,有意識(shí)地分別延長(zhǎng)其發(fā)酵時(shí)間,有的半年,有的八九個(gè)月甚至一年多,使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒,作調(diào)味之用。茅臺(tái)酒一般以2—6輪酒調(diào)兌基礎(chǔ)酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香,用第一、第七輪酒調(diào)味,根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷,按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應(yīng)使酒進(jìn)口放香,也能調(diào)節(jié)酒的后味,勾入量多少,要視基礎(chǔ)酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒,在勾兌中主要是使酒的風(fēng)格突出,香濃味長(zhǎng)。醇甜型酒,作基礎(chǔ)酒用,勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用,它們?nèi)¢L(zhǎng)補(bǔ)短,構(gòu)成了茅臺(tái)酒的特殊風(fēng)格。清香型酒,一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌,借以收到以香抑邪,以酸助香,以甜壓苦的效果。
12,白酒怎么進(jìn)行勾兌方法
勾兌白酒相信大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò),那么你知道白酒怎的勾兌方法是怎樣的嗎?我給你具體講解一下白酒怎么進(jìn)行勾兌方法吧。 白酒怎的勾兌方法 “勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛造出來(lái)以后,不同車(chē)間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味,是平衡酒體,使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。 在蒸餾白酒中,大約98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,這些微量成分雖然很少,卻能決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車(chē)間,同車(chē)間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致,所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一,勾兌便必不可少?,F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì),按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn),最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 各種國(guó)際著名的蒸餾酒,如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來(lái)的。 在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中,生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌,勾兌技術(shù)可以稱(chēng)得上是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。以名酒五糧液為例,五糧液的勾兌技術(shù)經(jīng)過(guò)幾十年的不斷完善和發(fā)展。上世紀(jì)70年代末,勾兌大師范玉平的優(yōu)選法取得不斷的技術(shù)進(jìn)步,華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈(zèng)詩(shī):“名酒五糧液,優(yōu)選味更醇,省糧五百擔(dān),產(chǎn)量增五成,豪飲李太白,雅酌陶淵明,深恨生太早,只能享老春”,贊揚(yáng)宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”?,F(xiàn)在五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)技術(shù),被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。 目前,五糧液用來(lái)勾兌調(diào)味酒屬于特級(jí)酒,來(lái)自明代延用至今,有著600多年歷史的古窖池,酒味豐富全面,對(duì)基礎(chǔ)酒有固其本、輔其弱、揚(yáng)其優(yōu)、克其短的奇效,體現(xiàn)出一種綜合美感,確保了消費(fèi)者喝到的每一口五糧液的口感和品質(zhì)都是一致的。五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過(guò)程,絕不添加任何香精和味素,最終達(dá)到“各味諧調(diào),恰到好處”。所以五糧液宣傳的“中庸和諧”的企業(yè)文化并不是一句空洞的口號(hào),而是建立在產(chǎn)品風(fēng)格的基礎(chǔ)上的。 從“陳氏秘方”到六百年古窖,從特有的“包包曲”工藝到世界領(lǐng)先的“勾兌雙絕”,五糧液對(duì)待消費(fèi)者就像它的酒質(zhì)一樣,晶瑩剔透,醇香至真。國(guó)內(nèi)某些品牌刻意回避“勾兌”概念,一定程度上抹殺了公眾的知情權(quán),屬于一種欺騙行為。 因而,要想解決人們對(duì)勾兌問(wèn)題的誤讀,最好的做法就是學(xué)習(xí)五糧液,把產(chǎn)品的真實(shí)特性告知公眾,讓消費(fèi)者根據(jù)情況自己做判斷。一些對(duì)于勾兌的妖魔化的行為,只能造成酒類(lèi)市場(chǎng)的混亂,不利于酒業(yè)的發(fā)展。 白酒勾兌需要的成分 一: 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷: 酒業(yè)界有句名言,叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”,由此可以看出,白酒的勾兌屬于技術(shù),而這個(gè)技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此,白酒勾兌屬于商業(yè)機(jī)密,是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒,但是沒(méi)有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù),斷然不會(huì)釀出茅臺(tái)酒一樣的道理。 二: 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制: 先進(jìn)的勾兌技術(shù)其實(shí)是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。以五糧液為例,五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)技術(shù),被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前! 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來(lái)自于五糧液的勾兌。 目前,五糧液用來(lái)勾兌的調(diào)味酒屬于特級(jí)酒,來(lái)自有著600多年釀酒歷史的古窖池,五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過(guò)程,絕不添加任何香精和味素,最終達(dá)到“各味諧調(diào),恰到好處”。因此,有專(zhuān)家戲稱(chēng),五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來(lái)的。 三、現(xiàn)代化的勾兌: 先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì),按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn),最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 四: 勾兌技術(shù)混亂,參差不齊: 按照中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)發(fā)布的年報(bào)表明: 現(xiàn)在誰(shuí)也說(shuō)不清楚市場(chǎng)上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒,又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為,由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷,市場(chǎng)上的白酒有七成為酒精勾兌,而現(xiàn)在的勾兌白酒只會(huì)比這個(gè)數(shù)量多,不會(huì)少,但是技術(shù)參差不齊。 附:白酒勾兌技術(shù): 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車(chē)間的酒逐一品嘗,分析各自的長(zhǎng)處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調(diào)。 比如,茅臺(tái)酒我們都很熟悉啦,茅臺(tái)酒的最高境界,不是釀造,應(yīng)是勾兌,而勾兌的技藝決定茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的品位、檔次
13,怎樣勾兌白酒
普通白酒需要的材料有:己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯,丁酸乙,己酸,乙酸,乳酸,丁酸,還有一些調(diào)口感的(調(diào)酸劑,醋翁,冰乙酸。)一般歸類(lèi)是,四大酸四大酯。(我是一名白酒勾兌員)
任何到消費(fèi)者手中的酒都需要經(jīng)過(guò)勾兌和調(diào)味,茅臺(tái)酒屬醬香型酒,與濃香型酒(比如五糧液、瀘州老窖、詩(shī)仙閣等)有所區(qū)別,主要是釀造工藝不一樣,在原酒入庫(kù)時(shí)加漿(純水)標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。
主體香味成分(酯、酸、醛、醇等)的比例不一樣使酒呈現(xiàn)不同的香型和流派
我只知道我知道的..嘿嘿(廢話)
可以是一個(gè)地區(qū)的酒兌上另一個(gè)地區(qū)的酒,或者一個(gè)品種的酒兌上另一個(gè)品種的酒,或者一個(gè)年齡的酒兌上另一種年齡的酒,這樣往往能得到色香味體更加協(xié)調(diào)優(yōu)雅的新酒品。
具體的勾兌要具體來(lái)說(shuō)的,很多世界級(jí)的名酒勾兌方法都是保密的,所以勾兌師是很重要的,你就按照上面的分類(lèi)自己去嘗試吧。
一,設(shè)計(jì)酒體;二,選基酒;三,小樣勾調(diào);四,理化檢測(cè);五,大樣勾調(diào)
白酒的配料操作基本有兩種,一種叫“清茬”配料,另一種叫“混茬”配科。
(一) 清茬配料
清茬配料法,將粉碎的糧食加85—90℃的熱水,攪拌均勻,至糧食吸足水份,而不產(chǎn)生淋漿為好,糧水比約100∶70。在甑內(nèi)蒸熟;大汽蒸糧80分鐘,出甑后加冷水,加水量為糧水比100∶26—28,加曲,加酒母。第一次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫大茬酒;第二次為純醅發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫二茬酒,第三次為純?cè)惆l(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫三茬酒。三茬發(fā)酵蒸酒后,即為扔糟。清茬配料操作,又稱(chēng)“清蒸清茬”;即采取原料清蒸、輔科清蒸、清茬發(fā)酵、清蒸流酒的工藝操作,要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格,一清到底。清蒸清茬工藝,是清香型白酒的典型工藝,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)是,香氣突出一個(gè)“清”字,口味突出一個(gè)“正”字,以清香純正,落口爽凈,回味悠長(zhǎng)為其風(fēng)格特點(diǎn)。
(二)混茬配料
混茬又稱(chēng)續(xù)茬.即糧食與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配糧,混合發(fā)酵,叫做“清蒸混茬”;酒醅先配糧,后蒸酒,叫做“混蒸混茬”。其方法為:
1.清蒸混茬:
①原糧加水清蒸;將粉碎之原糧,按清茬配料操作加水、攪拌,蒸糧,出甑后加冷水,與蒸酒后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混茬發(fā)酵,以達(dá)到驅(qū)除糧食中邪雜味的目的。
②原糧配醅清蒸
配醅清蒸,將粉碎很細(xì)的糧食,與蒸酒后的酒醅按比例混合,先悶堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒毋,混茬發(fā)酵,因酒醅中有一定的酸度,能夠促進(jìn)糊化,可以驅(qū)除糧食中的邪雜味。
清茬混茬的回醅帶連續(xù)性,其發(fā)酵產(chǎn)物可連續(xù)積累?;仵牡矸劭蛇B續(xù)利用,回醅又可沖淡淀粉濃度,可獲得較清茬配料法更高的出酒率。由于清蒸混茬配料操作,比較接近清蒸清茬配料操作,因此,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn),比較接近于清蒸清茬配料的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn),既保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色,又保持了混茬發(fā)酵的清香濃郁,口味醇厚的質(zhì)量特點(diǎn),這是“清蒸混茬”的優(yōu)點(diǎn)。但是,尚欠缺“清蒸清茬”的產(chǎn)品質(zhì)量所具有的落口爽凈,回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格,這是“清蒸混茬”的不足之處。
2.混蒸混茬:
混蒸混茬,即取發(fā)酵好的酒醅,與原糧按比例混合,一邊蒸酒,一邊蒸糧,出甑后,經(jīng)冷散,加曲,加酒母,加冷水,混茬發(fā)酵。因?yàn)?,混蒸混茬是邊蒸糧、邊蒸酒,所以又叫“混蒸混燒”;而清蒸清茬和清蒸混茬是蒸糧、蒸酒分別進(jìn)行,所以又叫“清蒸清燒”?;煺艋觳?,操作簡(jiǎn)便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混茬配料操作出酒率最高,為多數(shù)白酒廠所采用。對(duì)濃香型白酒來(lái)說(shuō),要求酒質(zhì)香氣濃郁,口味醇厚,采用混蒸混茬配料操作,可帶進(jìn)糧食香氣,母糟具有連續(xù)性,有利于酒醅中芳香和口味成份的積累,對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃香有重要的作用。但是,如果原料處理不好,也容易給白酒帶來(lái)邪雜味。
各種名酒因其風(fēng)格特點(diǎn)不同,勾兌方法也各有一套。一般來(lái)說(shuō),酒的勾兌要注意如下幾個(gè)方面:
(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好,必須有一套過(guò)硬的嘗酒本領(lǐng)。只有對(duì)各種酒的風(fēng)格,香型,各單壇酒的特點(diǎn)掌握得準(zhǔn),才能在勾兌時(shí)運(yùn)用自如。
(二)標(biāo)準(zhǔn)酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨(dú)特風(fēng)格定好標(biāo)淮樣,然后以標(biāo)準(zhǔn)樣為基準(zhǔn)來(lái)勾兌,使每一批出廠的酒都盡量接近標(biāo)準(zhǔn)樣。
(三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進(jìn)行勾兌的基礎(chǔ)。因此,務(wù)必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的,則按口味差異分別貯存,并建立酒壇檔案,注明香型、特色、優(yōu)缺點(diǎn),作為勾酒時(shí)的依據(jù)。
(四)勾酒時(shí)首先要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒?;A(chǔ)酒的要求是香氣大體一致,味道純正干凈,色、香、味基本合乎要求,但存在某種缺欠,如香味短,回味不長(zhǎng),味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長(zhǎng)各有所短的酒摻合在一起,就是基礎(chǔ)酒。
(五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎(chǔ)酒時(shí)注意了香與味的成份和量的關(guān)系,但由于幾十壇酒各具不同特點(diǎn),摻合以后,香氣成份和味的成份不可能達(dá)到良好的平衡。為了克服基礎(chǔ)酒的某些缺陷,使之達(dá)到名酒的風(fēng)格要求,就須進(jìn)一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒,一般應(yīng)選用那些具有某方面特長(zhǎng)的典型酒。這種酒不一定十全十美,但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足。調(diào)味前,首先對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行全面分析,弄清它需要保持什么,克服什么,提高什么。然后,決定用什么樣的調(diào)味酒,才能克服它的缺陷,使其完美。調(diào)兌前,要先作小型試驗(yàn),逐步添加,經(jīng)過(guò)品嘗,使之恰到好處。
在瀘型酒中,還專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進(jìn)行化驗(yàn)分析,采取必要的技術(shù)措施,有意識(shí)地分別延長(zhǎng)其發(fā)酵時(shí)間,有的半年,有的八九個(gè)月甚至一年多,使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒,作調(diào)味之用。
茅臺(tái)酒一般以2—6輪酒調(diào)兌基礎(chǔ)酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香,用第一、第七輪酒調(diào)味,根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷,按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應(yīng)使酒進(jìn)口放香,也能調(diào)節(jié)酒的后味,勾入量多少,要視基礎(chǔ)酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒,在勾兌中主要是使酒的風(fēng)格突出,香濃味長(zhǎng)。醇甜型酒,作基礎(chǔ)酒用,勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用,它們?nèi)¢L(zhǎng)補(bǔ)短,構(gòu)成了茅臺(tái)酒的特殊風(fēng)格。
清香型酒,一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌,借以收到以香抑邪,以酸助香,以甜壓苦的效果。