怎么才能品嘗白酒,品白酒有技巧嗎

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1,品白酒有技巧嗎

品白酒有技巧的,和品紅酒不一樣,但是也需要足夠的專業(yè)度!百仁酒的品酒師說品分為三個(gè)步驟:一抿,二咂,三呵。抿,是將酒杯送到唇邊,輕巧地、緩緩地呷一小口,用舌尖將酒分布在口腔里,在嘴里細(xì)細(xì)品味;咂,是輕咂嘴巴,于慢慢品評中將酒咽下;呵,是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣,讓酒氣從鼻腔噴香而出。
當(dāng)然。學(xué)習(xí)品嘗白酒 跟品嘗紅酒一樣的很專業(yè)。這方面的書記很多。當(dāng)然要有個(gè)這方面的老師帶一帶, 提高要快很多。
有技巧,它是一門學(xué)問,需要一定的專業(yè)知識,具體可以參考相關(guān)專業(yè)書籍的講解。如:《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》、《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》等。

品白酒有技巧嗎

2,如何品嘗白酒

品嘗白酒分四個(gè)步驟;第一.先觀其色 第二.聞其香 第三.嘗其味 第四.分其格第一 觀其色端起杯子由下往上看 清澈透明 無雜質(zhì) 把杯子傾斜再放平 看它的掛杯度高不高第二 聞其香白酒分有 四大香型(醬香 濃香 飯香 清香)端起杯子不要直接聞 要由左往右或由右往左 輕輕的聞 感覺是否香氣怡人第三 嘗其味端起杯子 倒一點(diǎn)放在舌尖上然后把舌頭向上卷起 讓酒鋪滿整個(gè)舌面 感覺是否飽滿 是否醇和 是否順喉然后用口吸一口氣再用鼻子呼出 這就是看后勁了 你呼出后是否酒香充滿整個(gè)鼻腔和口腔第四 分其格品嘗后看它是屬于哪種風(fēng)格 是否有突出的地方~~

如何品嘗白酒

3,白酒如何品嘗

1看:搖幾下,酒花多=釀造的原酒多,酒花細(xì)=年份久。 2聞:聞起來刺鼻的就是食用酒精勾對出來的酒,聞的舒服順香的就是基酒多。 3掛杯壁:(這個(gè)不用說了吧) 4搓:酒精勾對的酒俗稱“跑的快”,好酒不宜揮發(fā),留香長久。 5燒:邊倒邊燒,燒完后水...
品嘗白酒,其實(shí)是在品嘗白酒文化,您盡興暢飲時(shí),是否也品出了其中的醇濃意境?白酒的感官質(zhì)量,主要包括色、香、味、格四個(gè)部分。嘗評白酒,就是通過眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風(fēng)格的方法,來完成嘗評的全過程?! ∈紫扰e杯欣賞酒液,好的白酒澄清透明、不混濁,無懸浮物及沉淀物;接著鼻聞其香――手托酒杯輕輕旋動(dòng),讓酒香溢出,輕嗅其味,體驗(yàn)酒香特點(diǎn),是芳香、濃香還是果香?好的白酒,主體香突出卻無邪雜味,且能帶來豐富的愉悅感;進(jìn)入"品嘗其味"是品嘗白酒的重要部分――輕啜一口,注意入口時(shí)慢而穩(wěn),好酒入口甘美醇厚、落喉爽凈、綿甜、徹洌,且飲后滿口生香、回味悠長、留香持久。經(jīng)過色、香、味三步的品嘗,基本可體會(huì)到酒的風(fēng)格,同時(shí)也達(dá)到了品酒的最高境界。

白酒如何品嘗

4,如何品嘗白酒

品鑒白酒只需小抿一口,入口量以0.5~2毫升為宜。 酒液平鋪于舌面和舌根部,充分接觸口腔內(nèi)壁,3~5秒后緩緩咽下,緩慢張口吸氣,閉口呼氣,感受其后味。 中國白酒的后味辨識是一件非常讓人愉悅的事情,以茅臺舉例,酒液入喉后,吸入一小口空氣,此空氣在口腔中混合茅臺留下的香氣分子后,再有意識地將此口氣屏入后鼻腔后呼出,瞬間美妙的事情發(fā)生了,會(huì)覺得茅臺的焦香、糊香、芝麻香猶如連綿不絕的瀑布從鼻腔中傾瀉而出,這也是余味悠長的由來。 收尾 嗅聞空杯,實(shí)質(zhì)是感受底杯香,酒之色味大部分來自于糧谷經(jīng)釀造、儲(chǔ)存過程中香味物質(zhì)的數(shù)次轉(zhuǎn)化、衍生、代謝,其中高沸點(diǎn)的酒香味化合物留于底杯中。如果我們的飯桌上多了一瓶白酒的話,不僅可以開胃助消化,還可以活躍酒桌的氣氛,這也是讓很多男性都喜歡喝高粱酒的重要原因了哦。而且實(shí)際上,適當(dāng)飲酒對我們的身體健康也有諸多的好處。白酒不同于黃酒和啤酒,白酒中含有少量的鈉、銅、鋅等礦物質(zhì),不含任何維生素,其余的成分都是水和乙醇,所以我們在平時(shí)的生活中,適量的去服用高粱酒還是很不錯(cuò)的哦。如果我們能夠適量飲酒的話,那么白酒就會(huì)給我們的身體帶來諸多的好處。因?yàn)榘拙凭哂谢钛}、增進(jìn)食欲、消除疲勞和御寒的作用,而低度白酒可以擴(kuò)張小血管,促進(jìn)血液循環(huán),并且能夠延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積,對我們的血液循環(huán)系統(tǒng)和心腦血管都非常有利,但是我們在服用高粱酒的時(shí)候一定要注意量哦,如果我們喝的高粱酒太多了,那么也是會(huì)對我們健康造成影響了哦。

5,如何品白酒

因?yàn)榘拙频闹饕煞质且掖?,把酒埋在地下,保存好,放置幾年后,乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成的乙酸乙酯具有果香味。上述反應(yīng)雖為可逆反應(yīng),反應(yīng)速度較慢,但時(shí)間越長,也就有越多的乙酸乙酯生成,因此酒越陳越香。 但是越陳越好是指在酒窖里,在原封狀態(tài)下,比如葡萄酒在橡木桶里。一旦灌裝就與空氣接觸了,就有保質(zhì)期了。
酒價(jià)值有三:一是飲用,喜慶應(yīng)酬,親友飲宴;二是收藏和饋贈(zèng);三是品嘗,品味、品評即品酒。 酒文化,其實(shí)體現(xiàn)在后兩種價(jià)值中,而能真正體現(xiàn)白酒價(jià)值的其實(shí)是后者,即品酒。 為什么呢?因?yàn)榘拙频恼嬲L(fēng)韻和全部滋味只有在輕聞細(xì)品中才能體味得到。人的舌頭各部分是有分工則重的,如舌尖對甜敏感,兩側(cè)對酸敏感,舌后部對苦澀敏感,而整個(gè)口腔和喉頭對辛辣都敏感。所以你干杯,一杯酒猛倒入口入喉,就會(huì)感到又沖又辣(質(zhì)量不好的酒則又苦又澀)。如果你先聞再淺啜,讓它在舌中滋潤和勻,那么白酒的甜、綿、軟、凈、香你都能嘗受到,得到一種享受,這叫科學(xué)、文明飲酒。 品酒的好處和方法:簡單地講一是享受,體味酒的全部滋味風(fēng)韻;二是調(diào)節(jié),悠閑雅趣,怡情舒暢。以前說借酒澆愁即用飲酒來排遣,這是消極的,若以品來舒緩就是一種積極的調(diào)節(jié)。還要指出,品酒即使再多,也不易醉人,因?yàn)榫迫塍w內(nèi)最終被轉(zhuǎn)化(H2O和CO2),這種轉(zhuǎn)化速度是恒定的,一般的品酒進(jìn)量與這種轉(zhuǎn)化速度(能力)相適應(yīng),不會(huì)積聚過多的酒精未被轉(zhuǎn)化就大量進(jìn)入血液、肝、腦,所以不會(huì)醉,不傷身體,這也是科學(xué)用酒。品酒的方法:以太吉酒為例,先舉杯輕聞,靜靜地吸聞,讓幽雅的太吉香韻悠然進(jìn)入腔腑,能令你舒暢愉悅,如此反復(fù)數(shù)次,你就興致盎然。 然后,輕啜一小口(2毫升),讓它先落在舌尖上停1~2秒,此時(shí),太吉百年酒的甜綿顯現(xiàn),再把舌頭輕觸顎,讓酒液滲潤全舌,并轉(zhuǎn)幾回,太吉百年酒之醇厚爽滑就彌漫口腔,既不沖又不辣,酒體協(xié)調(diào)干凈,真是別有一番好滋味。 最后,把口腔中的余酒慢慢咽入喉中,你會(huì)感到太吉百年酒順口順喉,一脈而下,過一陣,又從喉內(nèi)回出一種芳香,這叫入如一脈,出如一線。 中國人很看重飲食文化,歐美人則看重品酒文化。你到他們那里,會(huì)斟一小杯酒給你,在輕搖慢啜中交談相敘,情趣盎然!

6,欣賞和品嘗白酒的基本方法是什么

釀酒師張玉明教你欣賞和品嘗白酒的基本方法酒的評判標(biāo)準(zhǔn)是“色、香、味、格”。格是指風(fēng)格,即典型性,是對色、香、味綜合的評價(jià)。(1)觀察酒液的色澤:將白酒倒入透明的郁金香型玻璃杯中,舉杯對光觀察酒液,質(zhì)量正常的白酒應(yīng)無色(或微黃)、透明,無懸浮物和沉淀,無雜質(zhì)。中國白酒除醬香型、兼香型和少數(shù)濃香型的名牌優(yōu)質(zhì)白酒因發(fā)酵期和儲(chǔ)藏期較長,往往帶有輕微的淺黃色外,其他均以無色透明,觀之給人以晶瑩別透的感覺為最佳。(2)嗅聞白酒的香氣:白酒的香氣可分為溢香、噴香和留香。當(dāng)鼻腔靠近酒杯口時(shí),白酒中的芳香物質(zhì)就逸散于杯口附近,使人聞到漂浮的香氣,此為溢香,也稱為聞香。接著口嘗,當(dāng)酒液進(jìn)入口腔后,香氣即充滿口腔,這叫噴香。留香是指在咽下酒液之后,口腔中還仍然余留香氣,這是留香較好的特征。一般白酒都應(yīng)具備一定的溢香,而優(yōu)質(zhì)酒和名酒則不但要求具有明顯的溢香,而且還要求有較好的噴香和留香。具體方法:酒注入杯內(nèi),即能聞到協(xié)調(diào)的酒香味。把酒杯端起,貼近鼻部3厘米,把酒氣慢慢吸入鼻中,但要注意,只對酒吸氣,不得對酒呼氣,而且不能吸氣過久。如分辨不清,可將酒杯晃晃再吸。由于人的嗅覺最容易疲勞和麻痹,所以要毫不遲疑地抓住一剎那間嗅到的香氣特征,做出正確判斷。(3)品嘗白酒的滋味:白酒的主要成分是酒精,其味主要是辣,但酒取五谷之精華,輔以水中多種礦物質(zhì),在釀造過程中形成多種醇、醛、酸、酯等物質(zhì),這些物質(zhì)協(xié)調(diào)成醇厚、綿長、甘洌、清爽、回及清香、滋潤、濃郁的味道,并將酒精的辛辣度降到了最低點(diǎn),減少了酒精的刺激性味道,使酒酸、甜、辛辣適度,給人以適口的感覺,飲之其樂無窮。有強(qiáng)烈刺激性、爆辣、苦味明顯及有其他異味的白酒都不是好酒,而且酒中辛辣味強(qiáng),或有苦、澀、怪等味道,也會(huì)使其色澤、香氣均大為減退。品味是品酒最主要的一步。品味時(shí),要飲一小口酒,鋪滿舌面,舌頭對各味的敏感度是不同的,比如,甜味感在舌前頭,酸味感在舌邊,苦味感在舌后根,澀味感則因酒的收斂作用,而影響唾液分泌,而辣味感則因酒精所引起的味覺細(xì)胞興奮作用,首先反映在舌面上。所以要在很小的舌面范圍內(nèi),運(yùn)用不同部位及各種細(xì)胞的感覺,對酒味做出正確的鑒別與判斷。(4)領(lǐng)略酒的風(fēng)格:酒的色、香、味綜合成酒的風(fēng)格。酒的風(fēng)格是只可意會(huì),難以言傳的。它是飲酒者在飲酒過程中,通過色、香、味獲得的綜合感覺,給人一個(gè)整體印象,使人一飲而再飲,而且愛不釋杯。中國的各種傳統(tǒng)酒都是各具風(fēng)格并得到消費(fèi)者認(rèn)可的。

7,如何正確的品嘗醬香白酒

醬香型白酒醬香味突出,香氣濃郁,酒體醇厚,初次喝醬香酒的人一般難以接受,喝不慣。不過,只要掌握正確的品嘗方法,也能很快適應(yīng)醬香型白酒的口感。醬香型白酒正確的品嘗方法:1、小杯喝,一口悶,喝后不要急著下咽,在口腔中細(xì)細(xì)品味幾秒鐘再滿口咽下。2、如此方法,連續(xù)喝三杯,基本上就適應(yīng)了醬香型白酒的味道。3、根據(jù)經(jīng)驗(yàn),一旦喝慣了醬香型白酒,就會(huì)喜愛上醬香型白酒。
正宗大曲醬香酒在釀造過程中,要經(jīng)過9次蒸煮、8次發(fā)酵和7次取酒。一瓶傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠,至少要經(jīng)過三到五年。不易上頭的醬香酒正日益成為飲酒人的健康追求,而市場的訴求也促使越來越多的酒廠投身于醬香酒的研發(fā)。那么什么才是正宗的醬香酒?  茅臺和郎酒是醬香型白酒領(lǐng)域中的杰出代表。即將開始正式執(zhí)行的《醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》也正是參照這兩家企業(yè)的釀酒法而成。按規(guī)定,所謂的“醬香型白酒”,即以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有醬香型風(fēng)格的白酒。  該規(guī)定明確:“醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì),需以高粱、小麥和水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,以保障醬香型白酒質(zhì)量?!边@為醬香型白酒的“純糧固態(tài)發(fā)酵”提供了國家級標(biāo)準(zhǔn)層面的品質(zhì)要求?! 纳珴珊屯庥^看,醬香型白酒的酒體應(yīng)該是微黃或無色透明的,清澈透亮,無懸浮物,無沉淀。倒進(jìn)透明玻璃酒杯中時(shí),產(chǎn)生酒珠越大越多且消失得慢的酒質(zhì)越好。酒珠消失得慢,說明酒濃度高,存放時(shí)間長,喝時(shí)味道醇香,醬香濃郁。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯,酒存放時(shí)間越長,酒也就越香。輕輕搖一搖,酒淚掛杯時(shí)間長為佳?! ∮行┰旒僬邥?huì)在酒中摻黃色,可通過加入人工色素來辨別。經(jīng)過太陽的暴曬,摻黃色素的酒體顏色會(huì)變淡,且放置室內(nèi)后不能恢復(fù)原狀。  聞香也是辨別真假醬香酒的辦法之一。取一滴酒置于手心中,然后使兩手心接觸摩擦稍許,酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為上等酒;若氣味發(fā)甜,則為中等酒;若氣味臭苦,必為劣酒無疑?! ∽詈笫瞧穱L。喝一小口入嘴,體會(huì)酒體是否豐滿,滋味是否協(xié)調(diào),回味是否醇凈悠長,再慢慢吞下,然后閉嘴讓酒味經(jīng)鼻腔慢慢從鼻子出來,好酒你會(huì)感受到非常濃郁香醇的味道。另外,醬香酒講究空杯留香,即喝完杯中酒后空杯放置較長時(shí)間還有香味。  除此外,還可以做個(gè)物理試驗(yàn)。取食用油一滴,置于酒中,若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒;若發(fā)現(xiàn)油在酒中懸浮形成一圓滴,擴(kuò)散非常緩慢,則為優(yōu)質(zhì)酒無疑。

8,白酒品酒的五個(gè)步驟

白酒品酒的五個(gè)步驟(1)色。白酒色的鑒別,用手舉杯對光,白布或白紙為底,用肉眼 觀察酒的色調(diào)、透明度及有無懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無色透 明的澄清液體、不渾濁,沒有懸浮物和沉淀物。(2)香。白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗(yàn)的。它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感,主體香突出而無其他邪雜味。同時(shí)應(yīng)考慮溢香、噴香、留香性。評氣味時(shí),置酒杯于鼻下1-3cm左右,頭略低,輕嗅其氣味。這是第一印象,應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯,立刻記下一杯的香氣情況,避免各杯相互混淆,稍事間歇,再嗅下一杯;也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香,然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯,急速呼吸,用心辨別氣味。這樣就可對酒的香氣做出準(zhǔn)確地判斷,一組酒經(jīng)過2-3次嗅聞,即可根據(jù)自己的感受,可以1.2.3.4.5 或5.4.3.2.1的順序反復(fù)幾次聞嗅,同時(shí)對每杯酒的情況做出記錄,寫出特點(diǎn)。 對某種(杯)要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難以確定名次的,可以采用特殊的嗅香方法:a、用一條普通濾紙,讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣,嗅紙條上散 發(fā)的氣味,然后將紙條放置10分鐘左右再嗅聞一次,這樣可辨別出酒液放香的濃淡和時(shí)間的長短,同時(shí)也易于辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒,效果最好。b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣,與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞其香氣,依次驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確,效果明顯。c、將少許酒樣置于手背,借用體溫,使酒液揮發(fā),及時(shí)嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?,留香的長短和好壞。d、酒樣評完后,將酒倒出,留出空杯,放置一段時(shí)間,或放置過夜,以檢查留香。此法對醬香型酒的品評有顯著的效果。鑒別酒的氣味,應(yīng)注意嗅聞每杯酒時(shí),杯與鼻的距離、吸氣時(shí)間、間歇以及吸入酒氣的量盡可能相等,不可忽遠(yuǎn)忽近、忽長忽短,這些都是造成誤差的因素。(3)味。味是品評中最重要的部分。嘗評順序可依香氣液入口時(shí)要慢而穩(wěn),使酒液先接觸舌尖,次兩側(cè),最后到舌根,使酒液鋪滿舌面,進(jìn)行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外,更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱柔和、有無異雜味、是否愉快等等。反復(fù)幾次(同樣要注意“第一印象”的重要性),優(yōu)劣就能比較出來了。要一邊嘗,一邊做記錄,最好給出分?jǐn)?shù)。要注意每次入口的酒量,做到基本相符,可避免偏差。一般認(rèn)為,高度白酒每次入口白酒量為2-3ml,低度白酒為3-5ml,酒液在口中停留時(shí)間為2-3秒,便可將各種味道分辨出來。酒液在口中停留時(shí)間不宜過長,因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌习l(fā)生緩沖作用,時(shí)間過久會(huì)影響味的判斷,同時(shí)還會(huì)造成疲勞。(4)風(fēng)格。風(fēng)格又稱酒體、典型性,是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來的,即使原料、工藝大致相同,通過精心勾兌,也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒的獨(dú)特風(fēng)格,對于名優(yōu)酒更為重要。評酒就是對一種酒做出判斷,是否有典型性以及它的強(qiáng)弱。對于各種酒風(fēng)格的正確描述,主要靠平時(shí)廣泛接觸各種酒類,逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過反復(fù)評嘗,反復(fù)對比和思考,才能細(xì)致正確地辨別。(5)白酒品評的方法:白酒的嘗評方法一般采用差異品評法,主要采用以下方法:a、一杯品嘗法:先拿出一杯樣酒,嘗后將樣酒取走,然后拿出另一個(gè)酒樣,要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷(有可能相同,也可能不同)。b、兩杯品嘗法:一次拿出兩杯酒,一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒,另一杯是酒樣,要求嘗出兩者的差異。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒,并無差異,這是用來考核評酒員的準(zhǔn)確性。c、三杯品嘗法:一次拿出三杯酒樣,其中兩杯是相同的,要求品嘗出其中哪兩杯是相同的,不同的一杯與相同兩杯之間的差異,以及差異程度的大小,此法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。d、順位品評法:將幾種酒樣分別在酒杯上做好記錄,然后要求評酒員,按酒度高低或優(yōu)劣,順序排列。此法在我國各地評酒時(shí)采用,勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法比較。

9,怎樣品白酒

白酒品評法 白酒品評的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長,首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對酒吸氣,不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無異味,飲后要有余香味,要注意余味時(shí)間有多長。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣,寫下評語。 對風(fēng)格的評價(jià) 酒的風(fēng)格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國評酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對多種酒進(jìn)行品評時(shí),常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評,以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分,首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求,并對所評酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識,通過思考,對比和判斷,才能確定。 為了對各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價(jià),除了寫出評語之外,常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。

10,如何品白酒

1.醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。2.濃香型,又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。3.清香型,又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。4.米香型米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實(shí)純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn),風(fēng)格獨(dú)特。以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,其香韻也不相同,因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今對人類來說還是個(gè)謎,有待于進(jìn)一步的研究和挖掘,隨著我國釀造科學(xué)的發(fā)展,我國白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。---------------黃酒:適當(dāng)加溫后飲用,口味倍佳。近代以來,用錫制酒壺盛酒,放在鍋內(nèi)溫酒,一般以不燙口為宜,這個(gè)溫度約為四十五到五十度左右。白酒:一般是在室溫下飲用,但是稍稍加溫后再飲,口味較為柔和,香氣也濃郁,邪雜味消失。其主要原因是,在較高的溫度下,酒中的一些低沸點(diǎn)的成分,如乙醛、甲醇等較易揮發(fā),這些成分通常都含有較辛辣的口味。 葡萄酒:不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同;白葡萄酒和桃紅葡萄酒:八到十二度; 香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒六到八度;新鮮紅葡萄酒十二到十四度; 陳年紅葡萄酒十五到十八度;啤酒:是一種低酒度的飲料酒,較適宜的飲用溫度在七到十度之間,有的甚至在五度左右。如果喝黑啤酒,溫度更低些。較為流行的做法是將酒置于冰箱內(nèi)凍至表面有一層薄霜時(shí)才拿出來喝。美食與食物的搭配不一定只是美食家的心得,如果你記住以下幾點(diǎn),一樣可以胸有成竹地選出與晚餐對口味的酒一道菜,只配一種酒;清淡的菜,配清淡的酒;肥膩的菜,配清鮮的酒;濃厚的菜,配有勁道的酒;地方菜,配地方酒;名菜配名酒;特別年份名酒,有可能什么菜都不上,因?yàn)樘昝懒?,專家建議你只吃一片奶酪。一般是:鴨肉在中國菜中是很普通的,如果是熏鴨或烤鴨,可以選擇清淡到中稠度的紅酒,如果是帶有肉汁的(如潮州醬鴨),則可搭配較濃郁醇厚的紅酒。四川菜通常又辣又油,如果使用白肉,或是海鮮貝類,可選擇香檳或新鮮爽口的白酒。如果是其他材料,則搭配紅酒。廣東油炸點(diǎn)心,搭配香檳和清淡、新鮮的白酒最好,如果是蒸的蝦子、豆腐皮、雞肉或豬肉,則可搭配一瓶中稠度到濃郁醇厚的白酒。如果是烤鴨和其他肉類,那么搭配紅酒較好。海鮮的貝類則搭配香檳和不甜的白酒最為合適。而香檳搭配貝類、蟹、蝦等特別美味。雞肉和豬肉在使用清淡的調(diào)味料,或快炒的,以上所有的建議都是很好的搭配。但豬肉如被烤成“叉燒”肉,搭配一瓶清淡到中稠度的紅酒將會(huì)更好,海南雞飯與香檳搭配也頗美味。魚翅和香檳是最完美的搭配。當(dāng)然在湯中還要加上一滴干邑白蘭地。以海鮮和貝類為主的面可選擇中稠度到濃郁醇厚的白酒,如果是讓你無法抗拒的廣東牛肉燴面,則搭配中稠度到濃郁醇厚的紅酒。菜飯中如果帶有大量的香菇,紅酒是最佳搭配。當(dāng)菜飯中有太多辣椒和椰漿時(shí),避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣,可依據(jù)菜飯中的成分,看看是海鮮、貝類、白肉或紅肉來選擇香檳,或帶點(diǎn)辛辣的白酒。一般的喝法是:干(偏酸)的酒在甜的酒之前飲;白酒要在紅酒之前飲;新酒要在陳酒之前飲;淡薄的酒要在濃厚的酒之前飲;二級酒在一級之前飲。當(dāng)客人來到家里時(shí),可以為他倒上一杯威士忌白蘭地加冰塊或蘇打水,一邊聊天一邊飲用。進(jìn)餐前,可以飲用一些淡味的開胃酒。餐中應(yīng)當(dāng)飲用各種干酒,如干紅或干白。餐后可以飲用甜葡萄酒,如雪利酒、波特酒等。為慶祝節(jié)日或紀(jì)念日,可以打開一瓶充滿氣泡的香檳酒,和大家一起開懷暢飲。葡萄酒一般分為:靜態(tài)酒:紅酒、白酒、玫瑰紅酒;氣泡酒:香檳;加烈酒:波特、雪莉、天然甜酒加味酒:如苦艾酒;彼諾甜酒。葡萄酒按每升含糖(葡萄糖)的克數(shù)區(qū)分為:干型:每升含糖小于四克;半干型:四點(diǎn)一到十二克;半甜型:十二點(diǎn)一到五十克/升;甜型:五十點(diǎn)一≥克/升。貯存葡萄酒的最佳條件是:理想溫度在十一度左右,濕度在七十左右;光線易造成酒的變質(zhì),故最好背光或無光;要通風(fēng),如放酒在冰箱,切忌過久,以免冰箱異味滲入酒里;盡量避免將酒搬來搬去;平放或最好擺成四十五度。酒杯最好是無色透明的玻璃杯,以便看出酒的真正顏色。形狀最好是郁金香型,杯口往內(nèi)縮一點(diǎn),好讓酒香凝聚。杯子必須有腳,不僅方便搖動(dòng)酒杯,也可避免手的溫度提高酒的溫度,讓酒的味道有所改變。酒倒?jié)M酒杯四分之一到三分之二即可。開啟葡萄酒時(shí)要用刀子沿著瓶口突起的上緣或下緣,把瓶口的封套割開;用塊布把瓶口的細(xì)菌等臟物擦拭干凈;用開瓶器把軟木塞拔出;軟木塞拔出之后,最好順便聞一下軟木塞是否有異味,以確定酒是否變質(zhì)。優(yōu)劣白酒的識別是在打開瓶飲用前,取一滴酒置于手心中,然后使兩手心接觸摩擦稍許,酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為上等酒;若氣味發(fā)甜,則為中等酒;若氣味臭苦,必為劣酒無疑。將酒瓶倒置,查看瓶中酒花的變化,若酒花密集上翻且立即消失,并有明顯的不均勻分布,酒液渾濁,即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻,上翻密度間隙明顯,且緩慢消失,酒液清澈,則為優(yōu)質(zhì)酒。取食用油一滴,置于酒中,若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒;若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉,則為優(yōu)質(zhì)酒。喝啤酒則要一看、二聞、三品嘗:一看:要看酒體色澤,普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色,黑啤酒為紅棕色或淡褐色;再看透明度,酒液應(yīng)清亮透明,無懸浮物或沉淀物;后看泡沫,注入無油膩的玻璃杯中時(shí),泡沫應(yīng)迅速升起,泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一,當(dāng)啤酒溫度在八到十五度,五分鐘內(nèi)泡沫不會(huì)消失,同時(shí)泡沫還應(yīng)細(xì)膩潔白,散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡。二聞:即聞香氣,在酒杯上方,用鼻子輕輕吸氣,應(yīng)有明顯的酒花香氣,新鮮、無老化氣味。黑啤酒還應(yīng)有焦麥芽的香氣。三品嘗:品嘗味道,好的啤酒入口純正,沒有酵母味或其它怪味雜味,口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和,無明顯的澀味。有人喜歡斟啤酒時(shí),慢慢斟,怕啤酒泡沫四溢。但行內(nèi)人士認(rèn)為,啤酒的泡沫有營養(yǎng)成分,喝沒有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。喝啤酒時(shí),還應(yīng)將啤酒杯洗干凈,切忌有油膩,講究的話,還得將洗干凈的玻璃杯放在冰箱里降降溫。斟酒時(shí)啤酒瓶與酒杯要呈直角,酒斟向杯子正中,一直斟到泡沫上升到杯口為止。稍候片刻,待泡沫消退之后,再次向杯子正中斟酒,直至泡沫呈冠狀,高出杯口。黃酒的飲法,可帶糟食用,也可僅飲酒汁。后者較為普遍。傳統(tǒng)的飲法是溫飲,將盛酒器放入熱水中燙熱,或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁,酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過久,否則酒精都揮發(fā)掉了,反而淡而無味。一般在冬天,盛行溫飲。還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本,流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊,注入少量的黃酒,最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內(nèi)。飲酒時(shí),配以不同的菜,則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味,以紹興酒為例:干型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蟄皮等冷盤;半干型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;甜型的香雪酒,宜配甜菜類。葡萄酒,一般是在餐桌上飲用,故常稱為佐餐酒。在上葡萄酒時(shí),如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒后上,有幾條國際通用規(guī)則:先上白葡萄酒,后上紅葡萄酒;先上新酒,后上陳酒;先上淡酒,后上醇酒;先上干酒,后上甜酒。

11,怎樣品酒

如果你不會(huì)喝酒,基本上你就會(huì)覺得沒什么區(qū)別了,品酒是對于那些會(huì)喝酒的、喝過很多酒的人來說的,如果沒喝過很多種類的酒,正所謂,無比較,怎知哪種更好,更談不上品了。醇香型跟清香型制作工藝就不一樣,口味更是大有不同,但對對于不會(huì)喝酒的人來說,只有一種味道--辣!
一、品嘗葡萄酒步驟 1、開瓶 把瓶口的鉛封用鋒利的小刀旋開后,要用干凈而柔軟的布把瓶口擦干凈,以免臟東西混進(jìn)斟出來的酒里。 2、換瓶 白酒不用換瓶,但陳年紅酒有換瓶的必要,因?yàn)榧t酒在貯存的過程中,會(huì)產(chǎn)生沉淀物,它們對氣味沒有影響,但會(huì)令酒色混濁,口感不快。把酒盡量慢地倒進(jìn)水晶瓶里,剩下有沉淀的部分不要。 3、呼吸 換瓶后讓紅酒在空氣中呆一會(huì),白酒就不用這一步驟。經(jīng)過呼吸的紅酒,略顯粗糙的部分會(huì)更柔和,增進(jìn)了平衡度,口感受更佳,約不可忽略,一般放15-30分鐘即可。 4、溫度 飲白酒的最佳溫度是10度,在這個(gè)溫度酒的復(fù)雜口感與力度才能達(dá)到頂峰。一般人的病是把它冰的過冷,如果在5度以下,酒質(zhì)明顯會(huì)次一級。紅酒的最佳溫度是16-20度,如果溫度太高,酒質(zhì)會(huì)流入平面,欠缺深度,結(jié)構(gòu)也較渙散,香味或者散失不集中。 在一般餐宴場合點(diǎn)葡萄酒,侍者把酒送上來時(shí),應(yīng)大聲讀出酒的年份和品名。點(diǎn)酒的人要清楚的檢視瓶子上的商標(biāo)招紙,看有沒有上錯(cuò)。檢驗(yàn)無誤后侍者在桌前開封,把拔出來的水松塞給點(diǎn)酒者,你用兩指用力捏一捏瓶塞,如果較濕,表示儲(chǔ)存方法正確。倘若干涸不堪的話,用味覺嘗試時(shí)就要謹(jǐn)慎了。 檢視完瓶塞,侍者會(huì)給點(diǎn)酒人士斟上大約1/5杯的酒,這是檢驗(yàn)來酒是否合格的最重要一關(guān)。比較考究的試法,是先輕輕嗅一嗅,然后把酒蕩幾蕩,再嗅,第一感覺與第二感覺均滿意時(shí)再用口試。輕輕呷一口,讓酒在口腔里留一會(huì),看酒有沒有變化。然后再來一口,看酒是不是名符其實(shí)。品酒行家強(qiáng)調(diào),品酒時(shí)需要一只長腳玻璃杯,杯身清澈透明,干干凈凈,長腳則方便你拿著酒杯輕輕蕩漾,讓杯中美酒慢慢散發(fā)醇厚酒香。 做好這些準(zhǔn)備功夫后邊可把酒杯貼近鼻子,細(xì)聞酒香,并在腦子里建立香味的圖像:是芬芳的清香,還是含蓄的幽香?是輕盈、怡神、還是濃厚、辛辣強(qiáng)烈?品過香氣,才喝進(jìn)嘴里。含一小口在口中回蕩,感受其復(fù)雜的味道結(jié)構(gòu)。當(dāng)完全了解了酒味后,才讓其緩緩流入咽中。 二、葡萄酒的味道 葡萄酒有幾種基本味道,喝酒的人品嘗的就是這些味道以及它們之間的分量結(jié)構(gòu)。基本味道有四個(gè)方面: (1)酒香 就是聞到的香氣。凡酒必有香,只是一些較為濃郁,一些較為清淡。酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質(zhì)素,至于酒釀發(fā)酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會(huì)影響酒香。 (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味過濃而其他味道過淡,則只是單調(diào)的酸水,不是好酒。欠缺酸味的酒,也不是好酒,只是含酒精的果汁。而如果酒酸適中,則可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味,即所謂酒味。有的是葡萄味,有的果味則很奇特,令人想起荔枝、蘋果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等 (4)丹寧酸 與其說丹寧酸是一種味道,不如說它是一種口感。葡萄酒中微澀的感覺就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過高,則會(huì)令口腔產(chǎn)生干涸不適的感覺,特別是上顎。 以上四個(gè)方面味道組合在一起,就會(huì)產(chǎn)生酒質(zhì)結(jié)構(gòu)的整體風(fēng)味。 酒質(zhì)結(jié)構(gòu) 酒質(zhì)結(jié)構(gòu)有均衡與不均衡之分,均衡的酒,基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧,不均衡就剛好相反。只有好酒才有均衡的酒質(zhì)結(jié)構(gòu),酒質(zhì)結(jié)構(gòu)是葡萄酒的骨干,均衡酒質(zhì)能是普通的“酒精葡萄汁”升華,成為一種能引起飲家興趣,可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。 錯(cuò)綜風(fēng)味 葡萄酒的品級越高,其酒味就越加錯(cuò)綜復(fù)雜,因此只有佳釀才能用這個(gè)相容詞。葡萄酒的香味及味道層次越多,其酒味的錯(cuò)綜程度便越高,一般來說,在葡萄豐收季節(jié)釀造的酒有最錯(cuò)綜復(fù)雜的味道。 白酒品評法 白酒品評的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長,首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對酒吸氣,不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無異味,飲后要有余香味,要注意余味時(shí)間有多長。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣,寫下評語。 對風(fēng)格的評價(jià) 酒的風(fēng)格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國評酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對多種酒進(jìn)行品評時(shí),常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評,以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分,首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求,并對所評酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識,通過思考,對比和判斷,才能確定。 為了對各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價(jià),除了寫出評語之外,常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。

12,怎樣來品酒

怎樣品酒:酒類主要依靠感觀檢查來鑒定產(chǎn)品的好壞,即經(jīng)過人的感官品評,決定其色、香、味是否為人們所喜愛,從而,比較準(zhǔn)確地決定其質(zhì)量是否優(yōu)良。因?yàn)楦泄倨吩u是依靠人的感覺器官來測定,因此,各種影響人的感覺的條件都會(huì)影響品評效果。究竟什么情況會(huì)影響品評效果呢?(一)品酒人員的愛好,評酒能力和水平,健康狀況,飲食正常與否。(二)品酒環(huán)境、空氣。(三)品評順序?qū)Ω杏X的影響,如先評A,后評B,會(huì)產(chǎn)生偏愛A的心理作用。品嘗前一種酒的味道,也會(huì)影響對后一種酒的味道的感覺,如先嘗了苦味的再品別的酒時(shí),就會(huì)增加甜味感,等等。此外,人的感覺經(jīng)長時(shí)間的連續(xù)刺激會(huì)變得遲鈍,等等。因此,為了通過品嘗正確評價(jià)酒的質(zhì)量,必須遵照以下程序:(一) 對品酒環(huán)境的要求品酒室內(nèi)空氣要新鮮,無異味,室內(nèi)光線穩(wěn)定,不能因光線而影響酒的色澤。周圍要安靜。一般應(yīng)選擇早晨或上午評酒,這時(shí)空氣新鮮,環(huán)境安靜,評酒人員頭腦清醒,感覺靈敏,評酒準(zhǔn)確度高。(二) 對品酒人員的要求1.品酒人員應(yīng)由大公無私并有評酒能力的人組成。這些成員味覺和嗅覺要靈敏,對味的記憶力較強(qiáng)。有可靠的評酒經(jīng)驗(yàn),能比較客觀地代表消費(fèi)者的喜愛和嗜好。對品酒人員要進(jìn)行考核,考查他對酸、甜、苦、辣、香五味的辨別能力;對各種香型酒的風(fēng)格要求的了解與辨別能力;對好酒與壞酒的品評能力,以及品評的重現(xiàn)性等。國外一般采用“二杯品評法”’ “三杯品評法”, “二杯—三杯品評法”,對評酒人員進(jìn)行考核。經(jīng)過詳細(xì)記錄,認(rèn)真比較,給予評分與評語,把準(zhǔn)確程度高的錄取為評酒委員會(huì)成員。2.品酒人員參加評酒時(shí)必須具有良好的健康狀態(tài),清醒的頭腦和較好的辨別能力。評酒前不吃刺激性食品,不過份疲勞。身體不好時(shí)要適當(dāng)休息。3.品酒人員應(yīng)相對固定,便于統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。(三) 品評方法和步驟1.每個(gè)品評人員各占一張桌子,上鋪白桌布,并編有各人的桌號。準(zhǔn)備好清水、痰盂及照明設(shè)施。酒杯須用標(biāo)準(zhǔn)評酒杯,事先洗凈晾干。將參加品評的酒樣密碼編號,對號注入杯中。酒的編號必須對評酒人員保密。2.每輪評酒樣品不得過多,評酒人員必須仔細(xì)觀察,品味,對其色、香、味作出正確評價(jià),并按百分制打分。一般國外采用20分法,其中:口味10分,香氣8分,色澤1分,透明度1分。國內(nèi)采用百分制,色占10分,香占25分,味占50分,風(fēng)格占15分。3.由工作人員匯總各評酒人員的給分及評語,得出總的結(jié)果。4.每評完一輪酒,應(yīng)讓評酒人員休息片刻。品評人員在品評期間,不應(yīng)作任何暗示,不要發(fā)議論。在品評結(jié)果發(fā)表之前,應(yīng)嚴(yán)格保密。5.品酒方法:國外目前多采用差異品評法。①一杯品評法:先拿出一杯酒樣A,品評后,將酒樣取走。再拿出一杯酒樣B,要求品評后,作出二酒是否相同的答復(fù)。②二杯品評法:一次拿出兩杯酒,一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒,一杯是酒樣,要求品評二者的差異。③三杯品評法:一次拿出三杯酒,要求品評出哪二杯酒相同,不相同的一杯與相同的兩杯間的差異及差異的大小。④二杯—三杯品評法:先拿出一杯標(biāo)準(zhǔn)酒,使品酒人員記好,然后再拿出兩杯酒,一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒,另一杯是酒樣,要求品評出兩種酒樣有無差異及差異大小。⑤順位品評法:將幾種酒樣標(biāo)好號,要求評酒人員按酒度高低或質(zhì)量優(yōu)劣,順序排列。
為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 黃酒品評時(shí)基本上也分色、香、味、體(即風(fēng)格)四個(gè)方面。 色 通過視覺對酒色進(jìn)行評價(jià),黃酒的顏色占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正(橙黃、橙紅、黃褐、紅褐),透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的: (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反應(yīng)。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。 (4)外加著色劑,如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評中一般占25%的影響程度。好的黃酒,有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。 味 黃酒的味在品評中占有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下,具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味,就會(huì)使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺,影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁,質(zhì)純可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鮮美,曲的苦辛配合和諧,余味綿長。 體 體,即風(fēng)格,是指黃酒組成的整體,它全面反映酒中所含基本物質(zhì)(乙醇、水、糖)和香味物質(zhì)(醇、酸、酯、醛等)。由于黃酒生產(chǎn)過程中,原料、曲和工藝條件等不同,酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同,因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。 感觀鑒定時(shí),由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來,所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后,才綜合三個(gè)方面的印象,加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制。 香檳酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。 透明澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭,具有獨(dú)特風(fēng)格。 味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口,輕快,余香,無異味,有獨(dú)特風(fēng)格。 總分=色得分×10%+透明得分×10%+音響得分×15%+香得分×25%+味得分×40%
對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長,首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對酒吸氣,不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。 將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無異味,飲后要有余香味,要注意余味時(shí)間有多長。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣,寫下評語。 ..剛開始喝白酒,味道的確是不怎樣,但你如果經(jīng)常喝的話.應(yīng)該就不會(huì)這樣覺得了. 應(yīng)該是一小口一小口這樣品的吧,,... 呵,...我也不是很會(huì),個(gè)人覺得而已
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