為什么釀白酒酯太高，依據(jù)gbt10345做白酒總酯含量偏高有可能是什么原因造成的包括人為因

總酯含量高是添加調(diào)香劑、丁香劑酯類化合物引起。

乳酸乙酯含量高，說明生產(chǎn)過程中環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)企業(yè)周邊環(huán)境等等因素導(dǎo)致的。乳酸乙酯沸點偏高，可以通過蒸餾提取時候進(jìn)行控制，降低其含量。原酒已經(jīng)高了，就只能通過稀釋的辦法降低，沒有其它好的方法。

新窖池就是這樣，己酸乙酯含量偏低的。隨著窖池的使用，己酸乙酯會逐漸提升。己酸乙酯生成是一個復(fù)雜過程，窖泥配料合理，首次發(fā)酵己酸乙酯可以達(dá)到150mg/100ml左右。為了加速窖池老熟，可以采取一下方法：1、適當(dāng)延長發(fā)酵期。這樣可以增加產(chǎn)酯的時間。2、養(yǎng)護(hù)窖池，增加己酸菌使用量并在入窖時適當(dāng)加點酒尾，這樣在發(fā)酵初期就開始產(chǎn)酯。3、酯化紅曲對己酸乙酯的生成有促進(jìn)作用，可以考慮用一點點酯化紅曲。

乙酸乙酯高與發(fā)酵的溫度、酒窖窖泥質(zhì)量、大曲培養(yǎng)的溫度有關(guān)系。濃香型白酒低溫發(fā)酵，頂溫達(dá)到32~35之間最佳，超過這個溫度，乙酸乙酯含量高。濃香白酒酒窖是泥窖，窖泥質(zhì)量決定濃香白酒主要指標(biāo)。新窖池指標(biāo)不協(xié)調(diào)。大曲培養(yǎng)過程溫度控制要偏高型大曲，頂溫達(dá)到60~65度之間，這樣的酒曲，曲香味好，糖化力低一些，不要選擇清香型酒曲。另外，分級摘酒，前段酒頭流出的酒水乙酸乙酯含量最高，蒸酒時候給摘除，單獨貯存，降低主體白酒乙酸乙酯含量。

香味物質(zhì)越豐富且平衡，那么此酒越香越優(yōu)，但都有一個極限范圍，如果某一兩項或總量超過理想范圍，(特別是總酸總酯)就會出現(xiàn)苦，澀味，邪雜味露頭，發(fā)燜等現(xiàn)象，造成酒體香味物質(zhì)失調(diào)，嚴(yán)重影響酒水質(zhì)量。感興趣的請點一下，免費(fèi)了解：【點擊了解貴州莊之酒產(chǎn)品信息與報價】醬香白酒的總酸一般1.3左右，總酯一般2.8-3.6這個范圍就很好?？偹峥傰ナ前拙茩z測中主要的理化指標(biāo)之一。不同等級的白酒有不同的酸酯要求，優(yōu)級高于一級。酒精勾兌酒是摻入了香精香料即酸類和脂類，在符合國家標(biāo)準(zhǔn)的前提下主要解決口味和口感的問題，總酸總酯的檢測只是個理化指標(biāo)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不反映白酒的實際質(zhì)量。純釀造的白酒，理化指標(biāo)中總酸總酯的含量可以反映其內(nèi)在的產(chǎn)品質(zhì)量。白酒中的主要香味物質(zhì)，主要成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯。它們對人體的作用如下；己酸乙酯具有降肺火，穩(wěn)定心肺的功能。乳酸乙酯具有促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層，使人產(chǎn)生興奮的作用。乙酸乙酯對乙醛有制約作用，它通過對人體不適應(yīng)的物質(zhì)加速新陳代謝功能。乙酸乙酯、乳酸乙酯被身體吸收后，水解或酶解成酸類，達(dá)到擴(kuò)張血管作用。酸類想了解更多推薦咨詢貴州莊之酒酒業(yè)有限公司。貴州莊之酒酒業(yè)有限公司（以下簡稱莊之酒）位于貴州茅臺鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)，是一家專業(yè)從事醬香型白酒生產(chǎn)、銷售的規(guī)?；髽I(yè)，莊之酒始終堅持“以人為本，自然健康，以酒為媒，共創(chuàng)共享”的核心價值，傳遞釀好酒，品人生的品牌理念。

摘要 您好，乙酸乙酯是清香型白酒的主體香味成分，一般做純原酒的話不會超標(biāo)的。有可能的原因為 1.大曲儲存期短。目前，許多酒廠生產(chǎn)中使用的大曲是未經(jīng)過儲存的新曲。剛出房的新曲中微生物仍處在消長階段，曲中酵母、醋酸菌含量多，占優(yōu)勢，發(fā)酵過程中這些菌易代謝產(chǎn)生乙酸及其相應(yīng)的乙酯，造成酒中的乙酸乙酯含量偏高。 2窖池退化嚴(yán)重、己酸菌活性下降。原酒己酸乙酯含量偏低，乙酸乙酯含量偏高，主要原因是窖泥微生境中己酸菌數(shù)量減少、功能降低。從生產(chǎn)現(xiàn)場來看，凡是乙酸乙酯含量偏高的，其窖池都存在不同程度的退化現(xiàn)象。尤其是窖池上半部退化較嚴(yán)重。 3.夏季壓窖時間過長造成的影響。近年來，一些酒廠尤其是北方酒廠，在夏季常采取壓窖度夏工藝，壓客時間長達(dá)3個月，母糟經(jīng)過長期發(fā)酵、酸度增大，窖泥酸性化，p陽值下降為2~3，己酸菌很難在這種環(huán)境中生長、繁殖，使窖泥功能降低。 4.工藝不穩(wěn)定，工藝紀(jì)律執(zhí)行不嚴(yán)格。從生產(chǎn)現(xiàn)場來看，各個酒廠在糧酷比、糧糠比、入池溫度、水分、蒸餾操作、窖池養(yǎng)護(hù)上存在較大的差異性。工藝上的差異，影響到母糟質(zhì)量，進(jìn)而又影響到酒中微量成分含量，導(dǎo)致一些班組酒中乙酸乙酯含量偏高。 咨詢記錄 · 回答于2021-09-04 白酒中已酸乙酯超標(biāo)是什么原因 您好，您的問題我已經(jīng)看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~ 您好，乙酸乙酯是清香型白酒的主體香味成分，一般做純原酒的話不會超標(biāo)的。有可能的原因為 1.大曲儲存期短。目前，許多酒廠生產(chǎn)中使用的大曲是未經(jīng)過儲存的新曲。剛出房的新曲中微生物仍處在消長階段，曲中酵母、醋酸菌含量多，占優(yōu)勢，發(fā)酵過程中這些菌易代謝產(chǎn)生乙酸及其相應(yīng)的乙酯，造成酒中的乙酸乙酯含量偏高。 2窖池退化嚴(yán)重、己酸菌活性下降。原酒己酸乙酯含量偏低，乙酸乙酯含量偏高，主要原因是窖泥微生境中己酸菌數(shù)量減少、功能降低。從生產(chǎn)現(xiàn)場來看，凡是乙酸乙酯含量偏高的，其窖池都存在不同程度的退化現(xiàn)象。尤其是窖池上半部退化較嚴(yán)重。 3.夏季壓窖時間過長造成的影響。近年來，一些酒廠尤其是北方酒廠，在夏季常采取壓窖度夏工藝，壓客時間長達(dá)3個月，母糟經(jīng)過長期發(fā)酵、酸度增大，窖泥酸性化，p陽值下降為2~3，己酸菌很難在這種環(huán)境中生長、繁殖，使窖泥功能降低。 4.工藝不穩(wěn)定，工藝紀(jì)律執(zhí)行不嚴(yán)格。從生產(chǎn)現(xiàn)場來看，各個酒廠在糧酷比、糧糠比、入池溫度、水分、蒸餾操作、窖池養(yǎng)護(hù)上存在較大的差異性。工藝上的差異，影響到母糟質(zhì)量，進(jìn)而又影響到酒中微量成分含量，導(dǎo)致一些班組酒中乙酸乙酯含量偏高。